《中國飲食文化》課件-中國飲食文化溯源

中國飲食文化溯源之1原始社會飲食文化

教學目標12

理解原始社會五位食祖的飲食文化貢獻

掌握原始社會影響飲食文化產(chǎn)生的代表人物3

了解上古圣賢對我國文化的影響

大約起自170萬年前的元謀人，止于公元前21世紀夏王朝的建立。原始社會起止時間NO.1

有巣氏（最早，舊石器時代）

《禮記·禮運》中記載：“古者未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛?！鄙袒顒兊氖匙骘嬍澄幕暙I

發(fā)明了“膾”和“搗”肉食處理方法。

發(fā)明了“脯”和“鲊”肉食保存處理法。NO.2

燧人氏（舊石器時代中期）

《周禮》中記載：“燧人氏鉆木取火，炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸?！?/p>

1.鉆木取火開創(chuàng)了石烹時代炮：鉆火直接烤果子、肉類；煲：用泥裹果子和肉類后進行燒烤；炙：把肉割成小片串起來燒烤；烙：用燒紅的石子把食物燙熟；焙：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒熟；熬：將石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮；

2.鉆木取火豐富了烹飪技術人類和動物的文化鴻溝從此開始。鉆木取火的食祖飲食文化貢獻

《三字經(jīng)》

自羲農(nóng)、至黃帝。

號三皇，居上世。NO.3伏羲氏（新石器早期）開創(chuàng)肉食的食祖

1.織網(wǎng)捕魚，創(chuàng)立了漁業(yè)——“結(jié)網(wǎng)罟（gǔ）以教佃漁”

2.馴養(yǎng)牲畜，創(chuàng)立了畜業(yè)?！梆B(yǎng)犧牲以充庖廚”飲食文化貢獻NO.4

神農(nóng)氏（新石器中期）發(fā)掘草蔬的食祖飲食文化貢獻

1.他嘗百草，形成中國最早的食材志《神農(nóng)本草》。。

2.神農(nóng)觀察植物生發(fā)現(xiàn)象，開創(chuàng)了人工種植。

3.接著發(fā)明耒耜，解決耕地工具，實現(xiàn)了作物大面積的栽種。

4.神農(nóng)的治陶，為保存、加熱、制作發(fā)酵食品提供了可能。

《周書》:“神農(nóng)之時，天雨粟。神農(nóng)遂耕而種之，作陶冶斧斤，為耒耜鋤耨，以墾草莽。然后五谷興助，百果藏實?！盢O.5

黃帝（新石器晚期）

《淮南子》載，“黃帝作灶，死為灶神”，他發(fā)明了最早的蒸鍋，教人作灶。

三國譙周的《古史考》載，“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品。

《史記·五帝本紀》載，“黃帝藝五種，撫萬民”。興灶作炊的食祖

黃帝時代還有一項重大發(fā)明，一位叫宿沙的諸侯創(chuàng)制煮海水為鹽?！芭胝{(diào)”這個概念才算完整。飲食文化貢獻中國飲食文化溯源之主講：王躍強老師2堯舜禹時期飲食文化教學內(nèi)容12

堯舜禹時期飲食文化特點

原始社會飲食文化發(fā)展概述教學目標12

了解堯舜禹的飲食文化貢獻

掌握堯舜禹時期飲食文化特點

孔子對堯舜禹時期的社會模式予以極高評價。他說：“大道之行也，天下為公。選賢任能，講信修睦，故人不獨親其親，不獨子其子；使老有所終，壯有所用，幼有所長，鰥寡孤獨、廢疾者，皆有所養(yǎng)……故外戶而不閉，是謂大同?！薄鳚h·戴圣《禮記·禮運篇》堯舜禹關系圖NO.1

堯舜禹時期的美好生活NO.2

堯舜禹時期飲食文化特點

1.在烹飪時完全摒棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。

《墨子·尚賢下》“是故昔者舜耕于歷山，陶于河濱，漁以雷澤”，還說“耕于歷山可正農(nóng)者之侵畔，漁以雷澤可息漁者之紛爭，陶于河濱可使陶者器牢。”

1.請查閱資料，討論舜生活的歷山、雷澤在今天的哪里？

2.討論烹飪出現(xiàn)蒸煮方式的原因？討論NO.2

堯舜禹時期飲食文化特點

2.碎食工具已經(jīng)出現(xiàn)。在堯舜禹時期已經(jīng)有了杵臼和石盤、石棒，用它們可以將糧食脫皮，爾后再搗碎或砸碎，吃起來更方便些。無論搗或砸，都還不能將糧食變成粉狀，所以還只能算是“粒食”?！辫凭适PNO.2

堯舜禹時期飲食文化特點

3.出現(xiàn)了素食。

唐人顏師古專此解釋道:“草紊食，謂但食菜果模餌之屬，無酒肉也?！彼^“素食”，原名“草素食”，是供奴隸食用的粗劣食品。

在禹執(zhí)政期間，曾因“三苗”族不配合治水，反而乘機搗亂。禹氣憤難忍，遂對“三苗”進行過大規(guī)模的征戰(zhàn)，并將其大批戰(zhàn)俘作為奴隸?；诋敃r糧食緊缺，狩獵所獲沒有保障，所養(yǎng)禽畜也供不應求，就只好讓他們?nèi)コ阅切╇S處可得的草素食品。案例NO.2

堯舜禹時期飲食文化特點

4.誕生了“五味調(diào)羹”。

據(jù)《爾雅·釋器》中的說法，最早的羹是黃帝首創(chuàng)的“大羹”是一種不備五味的濃肉湯，相當肥膩。而“五味調(diào)龔”，則是彭祖發(fā)明的。

彭祖，一作彭鏗，或云姓卅（jian）名鏗，是顓頊的孫子。帝堯時，以醬、醋、肉醬、鹽和梅子等五味調(diào)雉羹進獻堯治療厭食癥，堯便把彭城封給他，后世稱他為彭祖。中國最早的營養(yǎng)學家、養(yǎng)生大師、廚神之一拓展NO.2

堯舜禹時期飲食文化特點

5.出現(xiàn)了酒。

人類并未發(fā)明酒，而只是發(fā)現(xiàn)了酒。即酒的出現(xiàn)不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。

在大禹擔任部落聯(lián)盟首領期間，酒作為飲料問世了。據(jù)說，大禹飲后，百感交集，思忖良久。他認為，酒是飲料中的奇品，能令人百飲不厭，但物極必反，飲多了會亂人性情。NO.3

原始社會飲食文化的萌芽

在人類發(fā)展的歷史長河中，原始社會的歷程最為漫長，人們的生活也最為艱辛。人們在艱難中慢慢地進步，從被動的采集、漁獵到主動的種植、養(yǎng)殖；餐飲方式從最初的茹毛飲血到用火熟食；從無炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；從原始的烹飪到調(diào)味料的使用；從單純的滿足口腹到祭祀、食禮的出現(xiàn)。原始社會時期的人們在飲食活動中開始萌生對精神層面的追求，食品已經(jīng)初步具有文化的意味。這一階段稱之為飲食文化的萌芽階段。夏商周時期飲食文化中國飲食文化溯源之3

教學目標12

掌握堯舜禹的飲食調(diào)味原則和周八珍

了解夏商周時期飲食文化特點

引言

階級的分化，產(chǎn)生了不斷豐富的飲食文化。夏傳子，家天下。四百載，遷夏社。湯伐夏，國號商。六百載，至紂亡。周武王，始誅紂，八百載，最長久。夏啟商湯周武王NO.1食物原料大大增加

夏商周的烹調(diào)原料顯著增加，并習慣于以“五”為系列，如：五谷（稷、黍、麥、菽、稻）、五菜（韭、薤、葵、蔥、藿）、五畜（牛、羊、豬、犬、雞）、五果（棗、李、栗、杏、桃）、五味（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）。

新培植出來的糧食作物非常多。如在過去的基礎上新增了“梁”、“菰(gū)米”等；蔬菜瓜果都有增加。

肉類則更多，僅從殷墟挖掘出土的六千多件動物骨骼中，就含哺乳動物二十九種。

蔬菜除了韭、蔥、白菜和蘿卜，還有芥、瓜、蔓菁、芹菜等二十多種；水果除了桃、李之類，也新增栗、桑、杏、棗、柚等近三十種。NO.2食物初加工的精進1.谷物加工

周代石硙（wèi石磨：“造治碾硙?！保┑某霈F(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。2.肉類加工

周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。NO.3出現(xiàn)了菜園和果園1.出現(xiàn)菜園

到商代時，已出現(xiàn)了"圃"，即菜園子。2.出現(xiàn)果園

水果的重要性被人們認知，到周代時，又有了果園。NO.4人們開始食用冰

《詩經(jīng).豳風.七月》中寫有“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”。

就是奴隸們白天鑿冰，并把它存入冰窖里的事。之所以如此，是因為夏朝的統(tǒng)治者為了消暑，每年都命奴隸們在冬季儲藏冰塊，以待酷夏使用。到商、周二朝，上層社會在夏季吃冰快的現(xiàn)象已屢見不鮮。NO.5飲食器具和烹飪技術的進步

三代時期對烹飪起最大促進的是發(fā)明了銅器，飲食逐步進入“銅烹時期”。NO.5飲食器具和烹飪技術的進步

象征國家和統(tǒng)治者最高政治權力的王器。盛煮魚和肉的鼎煮水和食物的鬲

商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用漸漸減少，在漢代絕跡。1.飲食器具豐富鼎鬲簋敦商蒸汽鍋NO.5飲食器具和烹飪技術的進步

據(jù)史料記載，天子還專門設立了“庖正”、“膳夫”之類的官，具體負責其食、飲、膳、饈事宜；吃飯時，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具。2.設立食膳的官員3.烹飪技法精進

新的烹飪工具使人們學會了丁、條、絲、片等刀工和炸、熘、炒等烹調(diào)方法，《周禮·天官·食醫(yī)》并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的調(diào)味原則，人類進入鼎香四溢的美味時代。NO.6始興宴席

夏商周時期的飲食按性狀可分為常食和筵席宴饗。常食是出于生理需要而定時吃飯（出現(xiàn)一日兩餐制，第一頓飯稱”朝食”，上午9點左右，第二頓飯稱“食”，下午四點左右）；筵宴則是基于人與人之間“禮”的關系而形成的就餐形式，筵宴的社會和諧性質(zhì)濃烈，場面正規(guī)。常食和筵席宴饗西周-鄉(xiāng)飲酒禮NO.7陜派菜系基本形成

二飯六菜：二飯為淳熬（肉醬油燒大米飯）、淳母（肉醬油燒黍米飯）；六菜為炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（zāng)（煨烤炸燉母羊羔）、搗珍（合燒牛、羊、鹿里脊）、漬（酒糟牛羊肉）、熬（類似五香牛肉干）；肝（燒烤肉油包狗肝）。

——《禮記·內(nèi)則》周八珍NO.8

吃與政治相聯(lián)系商相-伊尹-廚神

“烹小鮮”，第一是忌亂，第二是忌猛：烹魚不能來回亂翻，所以國家政策不能朝令夕改；烹魚不可大火煎炸，所以政令施行要掌握火候。NO.8

吃與政治相聯(lián)系鼎

“鼎”，本是一種炊具和餐具合一的用品，后來漸漸變成了禮器。相傳，黃帝曾鑄三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜羅全國的金屬，鑄成九個大鼎，作為傳國之寶。中國飲食文化溯源之4春秋戰(zhàn)國時期飲食文化

教學目標12

理解《呂覽》的飲食文化價值

掌握南北食系的特點3

了解春秋戰(zhàn)國時期所流傳美食的典故

東周：

一個烽煙四起、戰(zhàn)火連天的時代，也是群情迸放、文化燦爛的時代。

引言出現(xiàn)了南北食系NO.1出現(xiàn)中原食系和荊楚（含吳、越）食系NO.2注重飲食禮儀【宴會禮儀】

1.賓主入座后，食品端上來時，客人要起立，主人讓食，要熱情取用；

2.咀嚼時不要出聲，不要把嚼過的食物放回盛器里，也不要專挑愛吃的飯菜食用；

3.不要用食具揚起飯羹以散熱氣；

4.不要吃飯時當眾剔牙；

5.吃飯時不要唉聲嘆氣了；

6.父母若生病，吃肉只能稍嘗其味，酒也不能多飲。NO.3講究飲食衛(wèi)生

【十不食】

孔子在飲食方面的規(guī)矩很多，明確提出“十不吃”原則，還強調(diào)“不多食”、“食不語”、以及“不為酒困”等至理名言。NO.4飲食學論著問世

【呂氏春秋】

又名《呂覽》,書中的第十四卷中有一篇《本味》,首次總結(jié)了先秦烹調(diào)經(jīng)驗，介紹當時的美味飲食及制作，對火候及調(diào)味作了專門的論述，第一次將廚師的豐富經(jīng)驗上升到理論，是中國烹飪史上最早的理論性文字。NO.4飲食學論著問世

【呂氏春秋】

被后世尊為“廚藝界的圣經(jīng)”。NO.5

進入鐵烹時期

該時期烹飪的一大進步就是鐵的發(fā)明：鐵烹時期。鐵制工具的廣泛使用為烹飪提供了廉價、方便、實用的工具。NO.5

進入鐵烹時期

【易牙】

傳說當時某公問孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使將淄水、澠水兩條河中的水混合起來，易牙也能夠分辨出來?？梢姰敃r易牙味覺特別敏感，廚技之高超，連孔子都倍加推崇。拓展NO.6

傳世食料食品

【油】

初有文字時，并無“油”字，油的稱謂只是“脂”或“膏”?！抖Y記·內(nèi)則》記載“肥凝者為脂，釋者為膏”，《釋名》“戴角曰脂，無角曰膏”。NO.6

傳世食料食品

【醋】

醋是何人首創(chuàng)？美食家普遍認為：是夏朝杜康的兒子黑塔。NO.6

傳世食料食品

【馓子】

馓子是一種油炸食品，又名寒具。NO.6

傳世食料食品

【寒食節(jié)】【清明節(jié)】

“子推言避世，山火遂焚身。四海同寒食，千秋為一人。”——唐代詩人盧象《寒食》NO.6

傳世食料食品

【蘇州年糕】

相傳是為了紀念春秋戰(zhàn)國時期的吳國大夫伍子胥。

中國飲食文化溯源之秦漢時期飲食文化5

教學目標

掌握筷子的不同時期的稱謂

掌握秦漢時期飲食文化特點

了解秦漢時期傳世美食及由來123

【引言】

公元前221年，中國歷史上出現(xiàn)了第一個統(tǒng)一的封建國家—秦。公元前207年，秦王子嬰向劉邦投降，秦亡。公元前202年，劉邦最終奪得天下，成為漢朝的開國皇帝，公元220年，漢獻帝被迫讓位，東漢王朝走到了盡頭。NO.1面食替代粒食

【秦漢以前】

在漫長的“粒食”歲月，大米被公認為上等細糧，而不易下咽也不易消化的麥飯被視為粗糲之食。不過，這種粗礪之食常常成為士兵們的重要干糧。這是因為麥飯易于炊制，便于攜帶，還能提高人的體質(zhì)，從而增強戰(zhàn)斗力。蒸：將糧食放進一種叫作“甑zèng

”的容器里，用火加熱，成熟為飯?？荆骸搬屆准訜稀盢O.1面食替代粒食

【秦漢】

石磨已遍布各地，而用小麥磨出的面粉又白又細，最好吃。小麥開始身價倍增，一躍成為各階層人士刮目相看的糧食。人們改“粒食”為“面食”。NO.2兩餐變?yōu)槿?/p>

【一日三餐】

無論哪個階層，也無論是兩餐還是三餐，人們吃飯時依舊采用傳統(tǒng)的“分餐制”。

第一頓飯為早餐，一般安排在天色微明之后，時稱“寒具”。第二頓飯是午飯，時稱“中飯”或“過中”，一般在正午時刻。第三頓飯則為晚餐，又叫“晡bū食”，大約在下午三點至五點之間。NO.2兩餐變?yōu)槿?/p>

【舉案齊眉】

梁鴻和孟光是一對恩愛的夫妻，二人多年來一直相敬如賓。尤其是妻子孟光，每到吃飯時都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低著頭將食案高舉齊眉，請丈夫用餐?？梢韵胂?，如果那時候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天這么做的。孟光被后世視為賢妻的典型。NO.3三大菜系趨形成

一個菜肴的形成是和它悠久的歷史與獨特的烹飪特色分不開的；同時，也受到這個地區(qū)自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等諸多因素的影響。在秦漢時期，魯、川、粵三大菜系已經(jīng)形成。NO.4注重食養(yǎng)食療

【食療】

時到秦漢，食養(yǎng)食療的重要性已為更多的人所認知，并普遍認為“藥補不如食補”。NO.5

筷子已經(jīng)普及

【筷子】

筷子起源於中國，古代叫箸（箸者，助也，意思是幫助吃飯的工具），因為箸和住是諧音字，有停住的意思，對駕車、騎馬和行船者來說不吉利，后來就用停住的反義字“快”加個竹字頭，就成了現(xiàn)在筷子名稱的由來。NO.5

筷子已經(jīng)普及

【中國筷子】

1.先秦時期稱“挾”，也作“莢”；2.兩漢又出現(xiàn)了“筋”字；3.唐、宋、元、明、清統(tǒng)稱“箸”4.明后稱“筷子”NO.6

羊肉倍受青睞

【掛羊頭賣狗肉】

秦漢時還普遍存在吃狗肉的習俗，由于那時侯羊肉貴而狗肉賤，于是有些奸商利用這一差價而弄虛作假：他們在自己的肉攤上高高掛起羊頭為幌子，但賣的卻不是羊肉而是狗肉。佳木斯某飯店NO.7

飲食差異巨大

當時皇帝”飲食之肴必有八珍八味”，皇帝和后宮的膳食開支每年達兩億錢，相當于漢代中等水平百姓兩萬戶的家產(chǎn)。中級以上的官員，由于擁有固定可觀的薪俸收入，加上公開和隱蔽的受賄和索賄，也能享受較高水平的飲食生活。下級官員的生活由于“祿不足以供養(yǎng)”就顯得相當拮據(jù)。至于普通百姓，往往連菜食也填不飽肚子。NO.8

外來食品的出現(xiàn)

【石榴】

原產(chǎn)伊朗和阿富汗等國家，是張騫從西域安石國帶回來的，故名“石榴”。NO.8

外來食品的出現(xiàn)

【葡萄和葡萄酒】

起源于五千多年前的文明古國巴比倫，后來逐漸傳到大宛、烏孫、唐居等西域諸國。張騫從西域帶回葡萄和葡萄酒釀酒的技術。NO.9

新生食品增多

【豆腐】

據(jù)資料，豆腐誕生與西漢時期，是當時的淮南王劉安創(chuàng)制。NO.8

新生食品增多

【臘八粥】

每年農(nóng)歷十二月初八，無論北方和南方，幾乎家家都要用江米、小米、紅豆、紅棗、桂圓、花生、蓮子等熬粥，并將此粥稱為“臘八粥”。NO.8

新生食品增多

【元宵】

農(nóng)歷正月十五是我國傳統(tǒng)的元宵節(jié)。在這天，幾乎家家戶戶都吃元宵。NO.8

新生食品增多

【燒餅】

在古代，餅是各種面食制成的食品的統(tǒng)稱。它分為蒸餅、白餅、燒餅、湯餅、髓餅、雞鴨子餅、截餅和豚皮餅八大品種。其中，蒸餅指饅頭，白餅指漢餅，而燒餅則是餅面上粘有芝麻的那種餅。

據(jù)資料，燒餅為漢武帝的托孤大臣金日磾(di)創(chuàng)制。中國飲食文化溯源之6三國兩晉南北朝飲食文化

教學目標12

了解該時期傳世食品及其背景

掌握三國兩晉南北朝時期飲食文化特點

三國兩晉南北朝時期共歷三百六十年，是中國歷史上一個大分裂、大動蕩的時期，曾一度嚴重破壞了社會經(jīng)濟。引言

西晉末年永嘉之亂導致的中原移民大量南遷，卻給江南增添了大批勞動力，帶去了中原較為先進的生產(chǎn)技術，為其農(nóng)業(yè)、手工業(yè)乃至飲食業(yè)的發(fā)展提供了有利條件。衣冠南渡NO.1李子譽冠群果《詩經(jīng)》“投我以桃，報之以李”。

李子的特點：

1.適應性強，對土質(zhì)、氣候等都不“挑剔”。2.品種多，多達十五個品種。3.李子分春李、秋李和冬李，幾乎一年四季都有成熟。NO.2

蘇菜開始形成【蘇菜】

蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜系為代表構成的。獅子頭羊方藏魚霸王別姬三套鴨NO.3飲酒之風盛行【竹林七賢】

西晉初年的“竹林七賢”，即，嵇康、阮籍、山濤、向秀、劉伶、王戎及阮咸7人常聚在當時的山陽縣（今河南輝縣、修武一帶）竹林之下，肆意酣暢，世謂竹林七賢。NO.3飲酒之風盛行【劉伶醉】

這一天，他出洛陽過龍門，朝杜康仙莊一路問來。行至街頭，看見一家酒肆，門口貼著一副對聯(lián)，寫的是：猛虎一杯山中醉；蛟龍兩盞海底眠......劉伶踉哩踉蹌到了家里，床上一倒，不省人事。一連三日，搖著不動，喊著不應，都道是死了。只好備了棺木，合家老幼，號啕哭喊，送出去埋了。NO.3飲酒之風盛行【陶淵明】

陶淵明（約365年－427年），名潛，或名淵明。一說晉世名淵明，字元亮，入劉宋后改名潛。唐人避唐高祖諱，稱陶深明或陶泉明。自號五柳先生，私謚靖節(jié)，世稱靖節(jié)先生。潯陽柴桑（今在江西九江西南）人。晉代文學家。以清新自然的詩文著稱于世NO.4僧尼開始戒葷食素【三凈肉】

佛教于東漢時期傳入我國時，其戒律中并沒有不許吃肉之說；僧尼們托缽化緣，也一直是遇葷吃葷，遇素吃素。只要是“三凈肉”，即不自己殺、不叫他人殺生、未親眼看見殺生的肉，都可以吃。只是到了南北朝時期，才漸漸形成了僧尼食素的風氣。NO.5飲食專著眾多【崔氏食經(jīng)】

崔浩，字伯淵，北魏清河東武城（今山東武城西）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，賜爵武城子。歷任太常聊侍中，特進撫軍大將軍，左光祿大夫，司徒。太平真君十一年（450）六月被誅。據(jù)《隋志》醫(yī)方家記載：《崔氏食經(jīng)》四卷?！杜f唐書》載：《食經(jīng)》九卷，崔浩撰?！缎绿茣吠！锻ㄖ韭浴份d：《崔氏食經(jīng)》四卷，崔浩撰。曹操：《四時食制》南朝齊人虞淙《食珍錄》三國時的《南州異物志》西晉人《南方草木狀》南朝梁人的《荊楚歲時記》南朝宋人《廣州記》偉大科學家賈思勰在此期間完成了他的巨著《齊民要術》

都從不同角度，記載了時人的飲食情況。NO.6大量食品傳世

饅頭，面條、餃子、餛飩、江浙名食甘露酥、古井貢酒、瀘州老窖、普洱茶、龍井茶等?！攫z頭起源】

宋·高承《事物紀原·酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也?！浜畈粡?，因雜用羊豕之肉，而包之以麪(miàn)，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。后人由此為饅頭。中國飲食文化溯源之7隋唐飲食文化

教學目標12

了解食療學和茶經(jīng)內(nèi)容

掌握隋唐時期飲食文化特點

【引言】

隋唐時期是我國封建社會的鼎盛時期，其政治、經(jīng)濟、科技、文化和國防、外交全都達到了一個輝煌的發(fā)展階段。直到現(xiàn)在，不少外國人還稱中國人為“唐人”，稱中國人在外國集中居住的地段為“唐人街”。在隋唐時期，飲食領域也百花盛開，異彩紛呈。NO.1食物品種空前豐富

唐代禁食牛肉、馬肉。唐代曾多次頒發(fā)命令，說“牛為耕稼之本，馬即致遠供軍”，嚴禁宰殺牛、馬。和其他朝代的飲食風氣明顯不同的還有：此間吃螃蟹和吃鹿肉的人大大增多。也正因為如此，我國的麋鹿數(shù)量在唐代之后便明顯減少，后來竟成了“稀有動物”。NO.1食物品種空前豐富

公元645年12月9日（唐貞觀十九年十一月庚辰日），唐太宗從遼東返回長安，途經(jīng)易州。易州司馬陳元璹(shú)命百姓于地下室蓄火種植蔬菜，進獻御前。唐太宗非但沒有褒獎易州司馬，反而說他一心鉆營媚上，浪費了民力財力，一怒之下將其罷官。這個倒霉的司馬因丟了烏紗帽而“留名青史”，可他卻擁有了中國領先于世界的一項農(nóng)業(yè)技術——溫室栽培。

【溫室栽培】NO.2上層人士飲食怪誕

在隋唐，一些上層人士由于奢侈、愚蠢和殘酷，在飲食方面也表現(xiàn)得十分荒唐?！玖粞颉?/p>

NO.3出現(xiàn)合食制

【合食制】

西晉后期開始的“五胡內(nèi)遷”，不僅給中華文明注入了新的活力，還增加了一些新食品和新的家具，如床、榻、桌、椅等等，不過，床、榻、桌、椅都屬于“新事物”，只有上層人物才有，“殿堂之上，惟天子居床”。到隋唐時期，桌椅已進入千家萬戶，合食制出現(xiàn)。NO.4出現(xiàn)工作餐

【工作餐】

今天所謂的“工作餐”，最先出現(xiàn)與唐代官場上。文獻記載“常參官每日朝退賜食，謂之廊餐”，看來，這廊餐就是皇帝為重臣而設的“工作餐”。在政事堂諸宰臣與群僚議事時，也設有此類“工作餐”，名曰“堂饗”。在中央六部，也仿照“廊餐”、”堂饗”，提供“工作餐”。這些“工作餐”的費用，都用公款支付。NO.5

食療專著問世【千金食治】

我國第一部重要的食療專著當屬孫思邈的《千金食治》

，在該書中，孫思邈全面而系統(tǒng)地論述了藥、食之間的關系，食療應注意的事項，并將中醫(yī)五行理論用在了食療上，從而將藥學和飲食學兩個不同的學科結(jié)合起來，創(chuàng)造了一門新的學科——食療學。NO.6

茶學專著誕生

【陸羽茶經(jīng)】

中唐之前，飲茶的方法也比較原始，只有藥飲和解渴的粗放飲法，即把鮮茶葉放在鍋里“作羹飲”。但自中唐起，茶學作為飲食學的又一分支而宣告誕生。其標志，則是陸羽撰寫的《茶經(jīng)》。它記述了茶葉的由來、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術、飲食技藝和茶道原理。中國飲食文化溯源之8宋朝時期飲食文化

教學目標12

掌握浙、徽菜系分布區(qū)域及代表菜

掌握宋朝時期飲食文化特點

自公元960年趙匡胤發(fā)動“陳橋兵變”，“黃袍加身”，到1276年恭帝降元，是我國歷史上的宋朝時期。引言NO.1上層人物帶頭吃喝【杯酒釋兵權】

首先源于宋太祖趙匡胤的“杯酒釋兵權”。

其次是宋代官吏的待遇比以往任何朝代都優(yōu)厚。NO.2

酒館飯店星羅棋布【解除宵禁】

宋代，解除了宵禁，出現(xiàn)了夜市。夜市分為商業(yè)夜市和文化夜市兩種。在商業(yè)夜市里，貨物充盈，品種繁多；在文化夜市里，有酒樓茶坊的音樂演唱，有瓦肆勾欄的雜劇表演等。NO.2

酒館飯店星羅棋布【開封鼓樓夜市】NO.3野味非常豐富【宋代野味】

在宋代，以飛禽走獸制成的各種野味最為豐富，如鵪鶉、黃雀、黃羊、獐、鹿、兔、瓦、蛇等等，都成了餐桌上的美味佳肴。其中野兔肉被時人視為上等的名貴食品，在廣東、廣西和福建等地，食蛇肉相當普遍。NO.4素食流行【齋食】

在唐代及唐代以前，人們均以肉食為美。然而，自宋代起人們逐漸開始了喜嗜素食，尤其是那些名士們更為重視食蔬。長齋：終年食素，不沾一點腥葷；花齋：只需在特定的“十齋”日里素食。（即每月之一日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八日、二十九日、三十日）NO.5食肴講究美觀

【食品造型】

食品造型主要分三類：一是以食物的自然形狀構成，二是將食物原料切割構成，三是對食物原料雕刻而成。NO.6浙徽菜系出名

【浙菜】

杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。西湖醋魚干炸響鈴叫花童雞東坡肉NO.6浙徽菜系出名

【徽菜】

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構成的?；鹜葻跫佐~毛峰熏鰣魚符離集燒雞紅燒果子貍NO.7飲酒已成為時尚

【飲酒成風】

在宋代，為人祝壽要喝“壽酒”，參加婚禮要喝“喜酒”，送親朋出遠門要喝“餞行酒”，接待貴賓要喝“接風酒”，新婚男女入洞房要先喝“交杯酒”，而且“交杯酒”一詞就最先出現(xiàn)在宋代。NO.8宋代廚娘好風光

唐宋之時較為重視女廚，以至于嶺南之地，教女都不以針線為基本功，專意培養(yǎng)其廚藝。做一手好菜，便被稱為“大好女子”，不愁嫁不出去。NO.8宋代廚娘好風光

所做菜品馨香脆美，清新細膩。但酬勞也高得離譜，每辦宴會，要支賜給絹帛或至百匹，錢或至三二百千。以至于官宦人家都要慨嘆，如此的宴席不可經(jīng)常舉行，如此的廚娘不可經(jīng)常聘用。NO.9經(jīng)典小吃

【爆米花】

爆米花起源于中國的宋朝，然而最早的爆米花并不是一種食品，而是一種占卜的工具。在每年的新春之際，宋人們都會自己嘗試著爆一包米花，用來占卜一年的吉兇；而姑娘們則通過爆米花來卜問自己的終身大事。爆米花成為膨化食品的祖先。NO.9經(jīng)典小吃

【豆芽】

西方人認為豆芽是中國食品的四大發(fā)明之一（豆芽、豆腐、醬、豆?jié){）。豆芽作為蔬菜的用法始于宋朝，豆芽菜物美價廉、雅俗共愛，既可登大雅之堂奢華的宴席，也可是平民的家常之菜。NO.9經(jīng)典小吃

【油條】

油條是人們十分熟悉和喜愛的早點之一。據(jù)傳說，油條源于南宋，也是人們用以表達對秦檜之流刻骨仇恨的，又稱油炸檜或油炸鬼。勸君切莫做佞人

奸惡誰逃地獄門

民間遍食油炸檜

未死已遭油火焚中國飲食文化溯源之9元朝時期飲食文化

教學目標12

了解蒙古族的的飲食特點

掌握元朝時期飲食文化特點

【引言】

元朝忽必烈于1271年在“大蒙古”國基礎上宣布成立的。元朝帝國幅員廣大、民族眾多，風俗各異，決定了飲食習俗文化的多樣性和特殊性。NO.1四方飲食相互交融

【蒙古飲食】

糧食、蔬菜、果品所占比重明顯增大，而乳類食品相對減少。蒙古人原來沒有糧食酒，也沒有茶。而在元代，朝廷卻專門設有負責飲食的宣徽院生產(chǎn)的酒均以糧食酒為主。至于蒙古人飲茶，則始于蒙古滅金之后。元滅南宋后，又明確規(guī)定湖山顧渚茶、建寧北苑武夷山茶等江南幾處名茶為貢品。NO.2宴會成為國家大事

【蒙古宴會】

元代王惲《呂公神道碑》上說“國朝大事，曰征戰(zhàn)，曰搜狩，曰宴饗，三者而已?！盢O.3葡萄酒風靡全國

早在成吉思汗時代，蒙古人在征服西亞時就開始飲用葡萄酒。自那時起，葡萄酒便成了蒙古人最為喜歡的飲料之一NO.4果料茶身價倍增

【奶茶】

蒙古草原上歷來不產(chǎn)茶，蒙古人也一向不喝茶；而自元代起，飲茶才成為全國各民族、各階層的一種共同嗜好。也正是從那時起，茶才真正成為“國飲”。NO.5注重烹飪用水

【水】

元代名醫(yī)十分注重飲食與健康的關系，都認為飲食作為益壽延年的物質(zhì)基礎，大有學問。賈銘《飲食須知》中第一卷水火篇，就對各類不同的水的屬性作了描述。如：天雨水味甘淡，性冷。NO.6冰淇淋傳往歐洲

【冰淇淋】

冰淇淋原是中國人發(fā)明的，是在元代有意大利旅行家馬可·波羅把它的制作方法帶到了歐洲。明朝時期飲食文化中國飲食文化溯源之10

教學目標12

掌握清朝時期飲食文化特點

掌握明朝時期飲食文化特點

1368年朱元璋滅元稱帝，國號大明，共經(jīng)歷十二世，十六位皇帝，國祚276年。引言NO.1飲食結(jié)構有所變化

自嘉靖年間（1522-1566）起，北方也開墾了不少水田，栽種水稻，從而使大米成為主食之一。與此同時，小麥在南方也得到了進一步推廣，一直推廣到珠江流域，于是，一些面食也漸漸出現(xiàn)在南方的餐桌上。NO.1飲食結(jié)構有所變化【玉米】

明朝嘉靖年間，由去麥加朝圣的回教徒帶入中國。最初，由于物以稀為貴，它只是皇帝的專利品，所以叫做“御麥”，又由于它來自麥加圣地，也被稱為“西天麥”，后來才在華北一帶種植。NO.1飲食結(jié)構有所變化【紅薯】

原產(chǎn)拉丁美洲熱帶地區(qū)，15世紀經(jīng)西班牙殖民者引入菲律賓。旅菲福建華僑陳振龍于明萬歷二十一年（1593年）五月，輸諸故鄉(xiāng)，并由其子陳經(jīng)綸稟陳福建巡撫金學曾，獻薯藤與種法。金令先行試種。至冬，收獲。金眼見成功，即下令由陳氏父子任技術指導，在福建全省推廣種植。NO.2

八大菜系基本形成【八大菜系】

早在春秋戰(zhàn)國時期，魯菜已經(jīng)發(fā)端于齊魯大地，到秦漢已經(jīng)基本形成。在兩漢時期，川菜和粵菜初具規(guī)模。

南北朝時期，蘇菜嶄斬露頭角。

兩宋時期，浙菜和徽菜脫穎而出，并名臊一時。時至明代，湘菜和閩菜又漸漸受到時人的青睞。NO.2

八大菜系基本形成【八大菜系】魯、徽菜好比古拙樸實的北方健漢；蘇、浙菜猶如清秀素麗的江南美女；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜則象內(nèi)涵豐富、才藝滿身的名士。NO.3官場始現(xiàn)“四菜一湯”【四菜一湯】第一道菜是炒蘿卜，第二道菜是炒韭菜，第三道菜是炒芹菜，第四道菜是炒青菜，最后是蔥花豆腐湯。NO.4政府嚴禁走私鹽茶【官營】

明自建國之初，朝廷便將鹽、茶和馬皮定為國家的三大專賣物質(zhì)。尤其是茶，直接關系到大明江山的長治久安。NO.5飲食風尚“重鵝”【重鵝】

鵝在明代屬于珍貴之物。人們不但將它當作盛宴中的大菜，而且視為禮物中的重品。由于鵝饌體現(xiàn)著高貴奢華，朝廷竟用它來衡量官吏的貪廉。NO.6“救荒”食書出現(xiàn)

【災難大明】

據(jù)史料記載，明朝276年間共發(fā)生水災241次，旱災216次，7級以上的地震12次，8級以上的大地震2次。此外還有蝗災、疫災、風災、雹災、潮災、凍害和山崩等多種自然災害，受災人數(shù)多達627萬多人。朱元璋的第五個兒子周王朱橚NO.7一批老字號誕生