鹵菜粉是桂林米粉的基礎(chǔ)品種

1、鹵菜粉是桂林米粉的基礎(chǔ)品種作者：黃衛(wèi)恒桂林米粉制作工藝桂林米粉主要是由三部分組成：米粉、鹵水和鹵菜。米粉制作方法最早的米粉都是用壓飴飴面一樣的方法壓制出來的。而現(xiàn)在的 米粉則-般都是采用機(jī)器生產(chǎn)，由米粉生產(chǎn)廠家制作后岀售成品。 制作米粉需將優(yōu)質(zhì)大米洗凈泡脹，用推湯圓的方法先將大米推成吊 漿粉，然后再放入機(jī)器中壓成粉條狀，出口下面放置一口開水鍋接 住粉條，待米粉在沸水中成形后，撈出漂涼晾干既成。鹵水制作方法先在鍋中摻入清水，再放入一塊拍好的生姜，然后下入花椒、 胡椒、八角、三奈、桂皮、桂枝、小茴香、草果、丁香、陳皮、香 需、檳榔、甘草、羅漢果等香料和中藥，用大火燒開后專用小火熬 制約1小時(shí)，然后

2、打去料渣，既成鹵水原汁。香料和中藥的比例各 商家都密不外傳。鹵菜制作方法桂林米粉的鹵菜有牛肉、牛、豬嚼吧肉（拱嘴部位）、牛舌、 牛黏貼（胰臓部位）、牛肚、豬肚、馬肉、豬尾節(jié)（大腸部位）、土 制臘味（以臘腸居多，帶煙熏味）等等鹵菜的原料常見的選用牛肉及豬內(nèi)臟等。將選用的原料洗凈后, 放入已熬好的鹵水原汁中，再加入適量精鹽，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用 小火將原料鹵熟，然后撈岀晾冷切成薄片，既成鹵菜。此時(shí)，鍋中 的鹵水才算完全做好。鹵菜中除了牛肉和豬內(nèi)臟外，還經(jīng)常使用鍋燒肉。所謂“鍋燒 肉”，實(shí)際上是將肉煮熟或鹵熟后，再用油炸制成。鍋燒肉的原料一 般選用豬頭肉（最好是下巴肉），再下入油鍋中炸至表面起大泡時(shí)，

3、 撈起切成薄片既成。鹵好的牛肉也可以用這種方法下鍋油炸，桂林 人稱之為“牛鍋燒”。桂林米粉制作方法用大鍋燒開水，將適量米粉放入漏勺中，下入開水中燙熱（也 稱冒熱），提起漏勺瀝干水分，將米粉倒入碗中，在米粉上蓋上若 干片鹵菜，再放上蒜蓉、辣椒粉、胡椒粉、撒上蔥花、香菜，然后 淋上鹵水，再滴入少許香油，最后撒上酥黃豆，一碗地道的桂林米 粉就做成了。這種米粉稱為鹵菜粉或冒熱米粉，是桂林米粉的最基 本品種。除此之外，米粉還可以涼拌來吃或者炒來吃。涼拌米粉的味道 可以根據(jù)個(gè)人的愛好而定，而炒米粉的時(shí)候可以加入肉片、豬肝、 香菇、竹筍、鮮菜心等等。片狀的切粉大部分是專用來供炒食的。 桂林米粉的種類桂林人民

4、經(jīng)年創(chuàng)造出了很多種桂林米粉的吃法，種類之多不勝 枚舉。根據(jù)澆頭可分為生菜粉、牛脯粉、三鮮粉、原湯粉、酸辣粉、 馬肉米粉、紅油米粉等。根據(jù)吃法可以分為湯粉、鹵粉和炒粉等。 值得一提的是聞名的馬肉米粉。馬肉米粉馬肉米粉之美味要害是馬肉的制作。馬肉，是壯族人 所喜愛的肉食。制法在傳統(tǒng)上分腌、臘、鹵、醬等多種。目前采用 腌、臘兩種方法。腌制的馬肉味偏甜，臘制的馬肉偏香。將新鮮馬 肉切成條狀拌好調(diào)料，置缸內(nèi)腌三五天，取出后經(jīng)沸水涮一下，再 懸置風(fēng)干十多天即成。用時(shí)以溫水浸去灰土，切薄片備用。其色澤 如琥珀，入口微甜，細(xì)嫩鮮香，肥而不膩，味比火腿。下米粉的湯 系用馬骨久煨而成，味極鮮美。按老規(guī)矩，盛馬肉米粉的碗是特制 的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。 馬肉米粉的俏料不僅有馬肉，還有馬肝、馬肺、馬腸等上、下水記 得有一次吃米粉的時(shí)候，是在一個(gè)秋日黃昏的小店，周圍是一大群 老頭老太，在金色的陽光和微醺的秋風(fēng)中，他們大聲的說著笑著吃 著，贊美米粉的鮮美，鄙視js的狡猾，無比快活。我默默的吃著默 默的聽著，是呀！對于他們而言，這里只是他們停留的驛站，一個(gè) 縮影。桂林米粉好吃，總而言之，桂林山水甲天下，桂林米粉甲桂 林。千白年來，吃米粉成了桂林人生活中的一個(gè)重要內(nèi)容，一天不 吃米粉，好像渾身都不舒服。從前甚至連相親，也到米粉店去見面。 媒