酒器的選用專項培訓(xùn)

1、第四講 酒器的選用 王秀玲第四講 酒器的選用 第一節(jié) 歷代酒器第二節(jié) 酒的選用第三節(jié) 酒具賞析 第一節(jié) 歷代酒器 在不同的歷史時期，由于社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，酒器的制作技術(shù)，材料，酒器的外型自然而然會產(chǎn)生相應(yīng)的變化；故產(chǎn)生了種類繁多，今人目不暇接的酒器。 一、遠古時代的酒器 遠古時期的酒，是未經(jīng)過濾的酒醪（這種酒醪在現(xiàn)在仍很流行），呈糊狀和半流質(zhì)，對于這種酒，就不適于飲用，而是食用。故食用的酒具應(yīng)是一般的食具，如碗，缽等大口器皿。遠古時代的酒器制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等。 早在公元六千多年前的新石器文化時期，已出現(xiàn)了形狀類似于后世酒器的陶器，在新石器時期晚期，尤以龍山文化時期為代表，酒

2、器的類型增加，用途明確，與后世的酒器有較大的相似性。這些酒器有：罐、甕、盂、碗、杯等。酒杯的種類繁多，有：平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。二、商周的青銅酒器 青銅器起于夏，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的最早的銅制酒器為夏二里頭文化時期的爵。青銅器在商周達到鼎盛，春秋沒落，商周的酒器的用途基本上是專一的。商周的青銅器共分為食器、酒器、水器和樂器四大部，共五十類，其中酒器占二十四類。按用途分為煮酒器、盛酒器、飲酒器、貯酒器。此外還有禮器。形制豐富，變化多樣。 三、漢代的漆制酒器 商周以后，銅制酒器逐漸衰落，進入春秋戰(zhàn)國時期，鐵器出現(xiàn)，青銅被取代。到了秦漢時期，中國的南方開始流行漆制酒器。漆

3、制酒器成為兩漢、魏晉時期的主要類型。漆制酒器，其形制基本上繼承了青銅酒器的形制。有盛酒器具、飲酒器具。飲酒器具中，漆制耳杯是常見的。在湖北省云夢睡虎地11座秦墓中，出土了漆耳杯114件，在長沙馬王堆一號墓中也出土了耳杯90件。 四、魏晉南北朝時期陶器 瓷制酒器的萌芽，始于魏晉南北朝時期。到了隋唐五代，有較大的發(fā)展。這個時期的酒器，種類繁多、做工講究、樣式新穎奇特。瓷器的性能遠遠好于陶器。五、宋元明清時期瓷器 宋代是陶瓷生產(chǎn)鼎盛時期，有不少精美的酒器。元代瓷制酒器在唐宋的基礎(chǔ)上有了近一步的提高，酒器豐富多彩，出現(xiàn)了青花釉印高足杯、青花松竹梅高足杯等代表性酒器。明代的瓷制酒器以青花、斗彩、祭紅酒器

4、最有特色，這是景泰藍的問世使酒器更為華貴。清代瓷制酒器具有清代特色的有琺瑯彩、素三彩、青花玲瓏瓷及各種仿古瓷。六、當(dāng)代酒器（清以后） 現(xiàn)代釀酒技術(shù)和生活方式對酒器產(chǎn)生了顯著的影響。現(xiàn)代釀酒工廠，其白酒和黃酒的包裝方式主要是：瓶裝、壇裝；對于啤酒而言，有瓶裝、桶裝、聽裝等。在20世紀(jì)70、80年代前，廣大的農(nóng)村地區(qū)及一部分城市地區(qū)賣的是壇裝酒，一般用自備容器。但瓶裝酒在較短時期內(nèi)疚得以普及，故百姓家庭以往常用的貯酒器、盛酒器隨之而消失，飲酒器具則是永恒的。 盛酒器具是一種盛酒備飲的容器。其類型很多，主要有以下一些：尊、壺、區(qū)、卮zh 、皿、鑒、斛h 、觥、甕、瓿b 、彝每一種酒器又有許多式樣，有

5、普通型，有取動物造型的。以尊為例，有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。 飲酒器的種類主要有：觚、觶zh 、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器。瓷制酒器 瓷器大致出現(xiàn)于東漢前后，與陶器相比，不管是釀造酒具還是盛酒或飲酒器具，瓷器的性能都超越陶器。 其它酒器 在我國歷史上還有一些獨特材料或獨特造型的酒器，雖然不很普及，但具有很高的欣賞價值，如金、銀、象牙、玉石、景泰藍等材料制成的酒器。 古代各種酒器第二節(jié) 酒的選用 飲酒須講究酒具，喝什么酒，便用什么酒杯。喝汾酒當(dāng)用玉杯。唐人有詩云：“玉碗盛來琥珀光”?？梢娪裢胗癖茉鼍粕?。 關(guān)外白酒，酒味極好，可惜少了一股芳冽之氣，用犀角杯盛之而飲，淳美無比，須知玉杯能增酒之色，犀角杯能增酒之香 飲葡萄酒，要用夜光杯。古人詩云：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！?葡萄酒作艷紅之色，盛入夜光杯之后，酒色便與酒器融為一體。 高粱酒，乃是最古之酒。夏禹時儀狄作酒，禹飲而甘之，那便是高粱酒。飲這高粱酒，須用青銅酒爵，始有古意。 百草酒，采集百草，浸入美酒，酒氣清香，飲百草酒須用古藤杯。百年古藤雕而成杯，飲百草酒則大增芳香之氣。 第三節(jié) 酒具的賞析 按酒器的材料可分為:天然材料酒器、陶制酒器、青銅制酒器、漆制酒器、瓷制酒器、玉器、水晶制品、金銀酒器、景泰藍酒器、玻璃酒器、不銹鋼飲酒器。天然材料酒器 象牙杯 瑪瑙杯陶制酒器青銅制酒