餐飲食品安全試題回顧 - 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

1、2010年餐飲食品安全試題一 單項(xiàng)選擇（60道，每題1分，共60分）1 食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性活著慢性危害，是（ ）A 食品安全 B 食品的絕對(duì)安全 C 食品的相對(duì)安全 D 食品衛(wèi)生2 不屬于食品安全是事故的責(zé)任是（ ）A 政府的責(zé)任 B 企業(yè)的責(zé)任 C企業(yè)第一責(zé)任人 D 法人3 污染物來(lái)源于環(huán)境的污染、核素的滲漏、食物鏈轉(zhuǎn)移，此污染物是( )A 異物 B放射性物質(zhì) C 加工中的污染物 D 重金屬4 食品安全標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)以DB開頭的是（ ）A 地方標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) B國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) C 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) D農(nóng)業(yè)部制定的5 重流清蛋、輕度粘殼蛋、散黃蛋，輕度霉蛋屬于

2、（ ）A新鮮蛋 B 劣質(zhì)蛋 C 次質(zhì)蛋 D 變質(zhì)蛋6 判定腌肉安全的方法是采用三步檢驗(yàn)法，分別是：看、（ ）、斬。A 扦 B 嗅 C 摸 D 嘗7 長(zhǎng)期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)期時(shí)間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于（ ） A 急性中毒 B 慢性中毒 C 致畸作用 D 致癌作用8 對(duì)于罐頭食品驗(yàn)收時(shí)候，過(guò)期，變質(zhì)，有異味者應(yīng)當(dāng)拒收，屬于（ ）A 標(biāo)識(shí)檢驗(yàn) B 完整性檢驗(yàn) C外形檢驗(yàn) D食品安全檢驗(yàn)9 利用放射性同位素放出的射線輻照食品，使達(dá)到殺菌防腐的目的，屬于（ ） A 輻照 B 烹調(diào) C 防腐劑 D 微波10 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置

3、應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上A 5 B 15 C 10 D 2011在細(xì)菌生長(zhǎng)曲線中，新生的細(xì)菌數(shù)與死亡的細(xì)菌數(shù)大體平衡的時(shí)期是（ ）A 緩慢期 B 穩(wěn)定期 C 對(duì)數(shù)期 D 衰老期12 糧食在保藏中的變化時(shí)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ） A 糧食的陳化 B 糧食的變質(zhì) C 糧食的異物污染 D 糧食的腐敗13 果蔬水分減少，細(xì)胞膨壓降低，出現(xiàn)組織疲軟，皺縮，光澤消退的現(xiàn)象稱為（ ） A 呼吸 B 萎蔫 C完熟 D 衰老14 因其吸吮，刺入，鉤附，移行，脹大和咬破等作用，使宿主的組織或細(xì)胞損傷毀壞，出現(xiàn)出血，炎癥等A 奪取營(yíng)養(yǎng) B 造成栓塞 C

4、機(jī)械損傷 D 分泌毒素15 在餐廳包間宜使用服務(wù)分餐與公筷，公勺并用的是（ ） A 中檔餐廳 B普通飲食廳 C高檔餐廳 D 小賣部16 在餐廳空氣中，來(lái)源于顧客吸煙的污染物是（ ） A CO B 甲醛 C 二氧化碳 D 汽車尾氣17 餐廳為生的化學(xué)污染指標(biāo)不包括（ ） A 甲醛 B 可吸入顆粒物 C 二氧化碳 D 一氧化碳18 評(píng)價(jià)餐廳客氣衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)候，可吸入顆粒物不包括（ ） A 塵 B煙 C 霧 D 粒19 區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值或臨界值是HACCP中的 （ ） A 顯著危害 B 操作限值 C 關(guān)鍵限值 D 關(guān)鍵控制點(diǎn)20 對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書日起（ ）日

5、內(nèi)，餐飲企業(yè)有權(quán)向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng)A 10 B 5 C 15 D 半年21 餐飲服務(wù)許可審查和日常監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)構(gòu)均為一般的，評(píng)為（ ）A A級(jí) B B級(jí) C C級(jí) D 以上均是22 對(duì)食品安全危害予以識(shí)別，評(píng)估和控制的一種系統(tǒng)化方法稱為（ ） A GMP B HACCP C CAC D SSOP23 一個(gè)由有害物確定，有害物定性，劑量反應(yīng)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)定性等步驟所組成的過(guò)程為（ ） A 風(fēng)險(xiǎn)信息交流 B 風(fēng)險(xiǎn)分析 C 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 D 風(fēng)險(xiǎn)管理24 餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（ ） A 原料接收儲(chǔ)存粗加工加熱烹調(diào)保溫放置食用B 原料接收儲(chǔ)存粗加工加熱烹調(diào)食

6、用C 原料接收儲(chǔ)存粗加工食用D 原料接收儲(chǔ)存粗加工加熱烹調(diào)常溫或冷藏放置食用25 廚師每年至少進(jìn)行（ ）次健康檢查A 1 B 2 C 5 D 326 廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求中描述錯(cuò)誤的是（ ） A 從業(yè)人員生廁所前應(yīng)在是哦你處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B 操作時(shí)，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏。C可以適當(dāng)時(shí)候吸煙D 穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長(zhǎng)指甲和染指甲油，上班時(shí)候不得戴戒指，項(xiàng)鏈等首飾物品。27為保持手的衛(wèi)生，在廚房?jī)?nèi)操作過(guò)程中應(yīng)該注意的是，不符合的是（ ） A 禁止抽煙B 禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過(guò)的手指去分食品C 手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換

7、洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎，甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D 梳理頭發(fā)28 患腸道傳染病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（ ）后方可上崗工作A合格證 B 健康證 C 出院證 D 許可證29 廚房里食物燒焦，炸焦，煮焦，易產(chǎn)生（ ） A焦糖物 B多環(huán)芳徑 C 亞硝胺 D 雜環(huán)胺30 屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（ ） A 備餐場(chǎng)所 B烹調(diào)場(chǎng)所 C餐用具保潔場(chǎng)所 D切配場(chǎng)所31有地區(qū)性，季節(jié)性因霉菌繁殖，產(chǎn)毒的最適溫度不同而異，發(fā)病率較高，屬于（ ） A霉菌性食物中毒 B 細(xì)菌性食物中毒 C 植物性食物中毒 D動(dòng)物性食物中毒單選部分還涉及了:1 88頁(yè) 牲

8、畜肉保藏過(guò)程中品質(zhì)的變化；2 166頁(yè)的生食蔬菜類菜肴的安全控制中的：（2）不同生食蔬菜類菜肴同一味型的殺菌效果 3 關(guān)于抹布，案板，菜刀的知識(shí)二 案例分析（共三道，40分） (一)書上69頁(yè)的案例，案例中的人物名稱在考試題目中變化了1 興華參觀點(diǎn)采購(gòu)與驗(yàn)收符合要求嗎?2 這個(gè)餐館在食品安全工作方面存在什么風(fēng)險(xiǎn)？3 你對(duì)劉某有什么建議？(二) 書上137頁(yè)的“副溶血性弧菌食物中毒案例”1分析引起食物中毒的原因2 引起食物中毒的因素有哪些？怎樣預(yù)防事故的發(fā)生？3 你將向餐飲經(jīng)理提出哪些建議？(三) 有一段材料敘說(shuō)了新開張的酒店，經(jīng)理因?yàn)槿鄙俜?wù)員，所以省去了員工培訓(xùn)，讓一位服務(wù)員直接上崗，服務(wù)員在工作中是非常認(rèn)真的，用心的，對(duì)其服務(wù)的細(xì)節(jié)等進(jìn)行了一些列的描述。1 上述案例中服務(wù)員哪些行為時(shí)不規(guī)范和錯(cuò)誤的？2 請(qǐng)糾正她的錯(cuò)誤行為。3 如果你是這個(gè)新開張的飯店經(jīng)理，你如何對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)和管理？書是我們時(shí)代的生命別林斯基書籍是巨大的力量列寧書是人類進(jìn)步的階梯高爾基書籍是人類知識(shí)的總統(tǒng)莎士比亞書籍是人類思想的寶庫(kù)烏申斯基書籍舉世之寶梭羅好的書籍是最貴重的珍寶別林斯基書是唯一不死的東西丘特書籍使人們成為宇宙的主人巴甫連柯書中橫臥著整個(gè)過(guò)去的靈魂卡萊爾人的影響短暫而微弱，書的影