酒店餐務(wù)部崗位工作職責(zé)

1、酒店餐務(wù)部崗位工作職責(zé) 酒店餐務(wù)部各崗位工作職責(zé) 第一條鍋灶廚師的工作職責(zé) 1、檢查水、電、氣設(shè)備是否完好,爐臺(tái)保持清潔。 2、依據(jù)客流量和服務(wù)部員工反饋的信息了解菜單,預(yù)備好當(dāng)天所用的調(diào)料和佐料。 3、專(zhuān)心執(zhí)行操作規(guī)程,嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、煎等烹調(diào)方法,保持菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。操作中要求思想集中、姿態(tài)正確、動(dòng)作機(jī)敏、敏捷用各種炊具。 4、依據(jù)不同的原料,根據(jù)客人的口味進(jìn)行烹調(diào)加工。 5、清潔爐灶,對(duì)用剩的油、酒、醬油。醋等用篩子濾過(guò),湯桶、佐料缽要洗凈。 6、對(duì)每天用料的消耗狀況要心中有數(shù),節(jié)省水電、油料,降低成本。 7、負(fù)責(zé)監(jiān)督、指導(dǎo)切配人員的技術(shù)水準(zhǔn),并嚴(yán)格做好食品把關(guān)工作。 8、負(fù)責(zé)設(shè)

2、備用具保養(yǎng),工作結(jié)束后,調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。 第二條切配的工作職責(zé) 1、預(yù)定隔天的原料及領(lǐng)用當(dāng)天的食品原料。 2、切配工應(yīng)依據(jù)時(shí)令菜單將原料做進(jìn)一步的加工。 3、將預(yù)備上灶的蔬菜、禽、魚(yú)、蛋、肉類(lèi)分檔加工所需的片、絲、條、塊等半成品,做到長(zhǎng)短一樣,粗細(xì)一樣,質(zhì)量一樣。并依據(jù)客源狀況預(yù)先做好各類(lèi)成品與半成品的預(yù)備工作。 4、將所需的各類(lèi)食品進(jìn)行調(diào)拌、腌漬,主輔料分別放置,依據(jù)要求存放冰箱。 5、要求存放冰箱食品原料需用保鮮紙包好以便使用。把握冰箱的性能及原料食品的存放時(shí)間,并要擺放整齊,生熟分開(kāi)。 6、對(duì)有特別要求的食客應(yīng)區(qū)分對(duì)待,并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)切配,滿(mǎn)意顧客需要。 7、合理使用原料,充分利用邊角

3、料,在保證質(zhì)量的前提下做到副料上用、零料整用、邊角料綜合利用。 8、菜板要生熟分開(kāi)再使用,保證食品質(zhì)量,操作完畢應(yīng)用刀刮凈菜板面,用水洗刷潔凈,豎放晾干或用罩子罩好,保持其衛(wèi)生,以便下次使用。 9、依據(jù)酒店的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求,保證每道菜品都足斤足兩。 10、切配人員做好花擺、雕刻的工作,協(xié)作爐灶師傅保證出品色、香、味、形俱全。 11、切配人員在切配的過(guò)程中對(duì)食品要專(zhuān)心檢查,嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)。 12、主動(dòng)與相關(guān)部門(mén)聯(lián)系,加強(qiáng)與爐灶廚師的協(xié)作,做到心中有數(shù),正確準(zhǔn)時(shí)地做好切配工作。 第三條冷葷間工作職責(zé) 1、依據(jù)客人需求,按標(biāo)準(zhǔn)制作。 2、了解和制作各種冷盤(pán)菜肴,精通加工程序,熟識(shí)烹調(diào)技術(shù),會(huì)拼各類(lèi)

4、花色冷盤(pán)。確定冷盤(pán)的種類(lèi),然后選擇拼裝形式。 3、冷葷間員工在切配的過(guò)程中要專(zhuān)心檢查,食品應(yīng)依據(jù)先進(jìn)先出的原則出售,把好食品質(zhì)量關(guān),依據(jù)酒店的投料標(biāo)準(zhǔn)投料,保證出品足斤足兩。 4、冷盤(pán)要求新奇,各類(lèi)鹵汁每天有專(zhuān)人負(fù)責(zé),經(jīng)燒過(guò)后使用。 5、食品原料切配應(yīng)整料整用、次料次用、邊角料綜合用。 6、依據(jù)酒店對(duì)各種菜品的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度,應(yīng)分別將主輔料加以搭配并留意養(yǎng)分成分,制成菜品。 第四條蔬菜間的工作職責(zé) 1、著裝整齊,頭發(fā)不準(zhǔn)露在外面,工作時(shí)不要說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的話。 2、接班后清理上班剩余蔬菜,如有不能給客人食用的菜(感觀不好的)準(zhǔn)時(shí)返到員工食堂,避免鋪張。 3、接收當(dāng)日新進(jìn)蔬菜時(shí)要專(zhuān)心驗(yàn)收菜品

5、質(zhì)量、數(shù)量、成品率(質(zhì)量不好時(shí)準(zhǔn)時(shí)溝通、退換) 4、摘洗菜的過(guò)程中保證質(zhì)量的前提下留意節(jié)省,合理利用不能上臺(tái)的菜品并準(zhǔn)時(shí)返到食堂二次利用。 5、清洗過(guò)程中要認(rèn)真專(zhuān)心,保證出品的衛(wèi)生及質(zhì)量,投料要符合標(biāo)準(zhǔn),避免發(fā)生事故。 6、菜架要勤清理,按進(jìn)貨先后使用,保證菜品的新奇度。 第五條養(yǎng)殖人員的工作職責(zé) 1、懂得養(yǎng)殖的業(yè)務(wù),依據(jù)不同季節(jié)和水產(chǎn)品的狀況,每天給水產(chǎn)品換水,把握好水的溫度。 2、依據(jù)每日每時(shí)水(海)產(chǎn)品的狀況進(jìn)行充氧并調(diào)整海水的濃度。 3、上桌的海產(chǎn)品必需保證質(zhì)量鮮活,完整、瀝凈水質(zhì)、足斤足兩。把握好進(jìn)貨數(shù)量,不要出現(xiàn)積壓或欠奉狀況,專(zhuān)心驗(yàn)收海鮮的質(zhì)量,延長(zhǎng)養(yǎng)殖時(shí)間,保證海鮮的成活。 4

6、、在養(yǎng)殖過(guò)程中出現(xiàn)產(chǎn)品死亡現(xiàn)象必需準(zhǔn)時(shí)通知經(jīng)理。 第六條面點(diǎn)的工作職責(zé) 1、進(jìn)入面點(diǎn)間應(yīng)先清潔消毒工作臺(tái),然后檢查面點(diǎn)的原料、調(diào)味品是否齊全,最終檢查水、電、蒸氣是否正常。依據(jù)當(dāng)天客人數(shù)量制作面點(diǎn)。 2、依據(jù)面點(diǎn)的品種和客人的需求定量發(fā)面并預(yù)備好所需的陷、面料和其他相應(yīng)的有關(guān)原料。敏捷把握手法,面粉、摻水及投放發(fā)酵粉的比例要適中。 3、嚴(yán)守操作規(guī)程,專(zhuān)心預(yù)備好當(dāng)天早、中、晚餐的面點(diǎn)及次日的預(yù)備工作。 4、摘胚要粗細(xì)勻稱(chēng),大小全都,符合酒店的投料標(biāo)準(zhǔn),制作出合格的各類(lèi)面點(diǎn)。 5、正確把握烘、炸、烤、煮等烹調(diào)技術(shù)。 6、搞好工作臺(tái)、工作場(chǎng)所及個(gè)人和食品的衛(wèi)生,每天操作完畢,應(yīng)清潔工作場(chǎng)地和用具,定

7、期搞好工作間的環(huán)境衛(wèi)生工作。 第七條洗碗(杯)工操作職責(zé) 1、班前穿工作服,工裝要求平整清潔,不許帶有頭發(fā)等雜物,發(fā)式不許露在帽子外面,進(jìn)入洗碗(杯)間后,首先對(duì)洗消設(shè)備進(jìn)行檢查,有無(wú)設(shè)備故障。 2、接到服務(wù)員送來(lái)需要清洗和消毒的餐具后將其進(jìn)行分類(lèi),以防止操作中造成破損。 3、在洗消過(guò)程中,嚴(yán)格根據(jù)"一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔"的工作程序。 4、在操作中每道程序都要重視質(zhì)量、輕拿、輕放、削減破損。 5、洗凈消毒后的餐具要準(zhǔn)時(shí)分類(lèi)、定點(diǎn)存放,便利取用。在工作中工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生要隨時(shí)清理,保持潔凈、清潔。 6、每天準(zhǔn)時(shí)精確的上報(bào)餐具的破損狀況并定期出庫(kù)作以補(bǔ)充。 7、每天

8、對(duì)前臺(tái)的餐具進(jìn)行消毒浸泡,保證前臺(tái)的餐具清潔度及亮度,達(dá)成酒店標(biāo)準(zhǔn)。 8、負(fù)責(zé)酒店臺(tái)布的保管工作,把好臺(tái)布的接收、送洗關(guān),專(zhuān)心清點(diǎn)臺(tái)布的數(shù)量、驗(yàn)收臺(tái)布質(zhì)量,與洗臺(tái)布的廠家溝通,保證潔凈的前提下延長(zhǎng)臺(tái)布的使用壽命,以達(dá)到周轉(zhuǎn)和節(jié)省的目的,定期依據(jù)破損的狀況出新臺(tái)布。 9、協(xié)助監(jiān)督服務(wù)員混撤臺(tái)及不合理使用臺(tái)布現(xiàn)象(如臺(tái)布中夾帶筷子、小餐具或用臺(tái)布打掃衛(wèi)生、擦拭物品等),準(zhǔn)時(shí)上報(bào)部門(mén)經(jīng)理。 10、洗消工作結(jié)束后關(guān)好水門(mén)和蒸氣開(kāi)關(guān),將工作間墻面、工作臺(tái)、地面進(jìn)行清洗,保持工作間清潔。 11、在工作不忙時(shí)每天要協(xié)助涼熱菜間做些力所能及的工作。 第八條衛(wèi)生間和公共區(qū)域衛(wèi)生員工作職責(zé) 1、著裝干凈, 文明禮

9、貌,遇客主動(dòng)問(wèn)好并避讓。 2、在營(yíng)業(yè)時(shí)間應(yīng)有衛(wèi)生員在崗,保持公共區(qū)域衛(wèi)生清潔。 3、做到客人隨走隨沖并隨時(shí)保持衛(wèi)生間無(wú)味無(wú)蠅。 4、指引客人擦手紙或烘手機(jī)方向,主動(dòng)為客人開(kāi)關(guān)水龍頭。 5、墻壁、鏡面、地面干凈,死角無(wú)灰塵,保證裝飾物的完整。 6、每天保證衛(wèi)生間所用消耗品的數(shù)量,合理使用留意節(jié)省。 第九條加工廠的工作職責(zé) 1、參與班前例會(huì),檢查自身衛(wèi)生是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),保證工裝干凈。 2、檢查一切炊具、設(shè)備、機(jī)械用具是否完好。 3、專(zhuān)心檢驗(yàn)所加工食品的原料是否符合酒店要求,嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān),不合格產(chǎn)品決不能加工出品。 4、將合格的原料進(jìn)行選擇分類(lèi),進(jìn)行食品的粗加工。 5、依據(jù)分類(lèi)對(duì)食品進(jìn)行細(xì)加工及半成品,要求在保證質(zhì)量的前提下做到副料上用、零料整用、邊角料綜合利用,節(jié)省水電、油料,降低成本。 6、對(duì)成品作出廠前的質(zhì)量檢查,合格后方可出廠。 7、按各店供應(yīng)的數(shù)量進(jìn)行減斤,并依據(jù)庫(kù)存和酒店需求量組織提貨,做好提前的預(yù)備工作。 8、負(fù)責(zé)設(shè)備用具的保養(yǎng),工作結(jié)束后做好衛(wèi)生清理工作,并對(duì)加工廠進(jìn)行全面安全檢查,做到專(zhuān)人專(zhuān)管。 第十條職工食堂炊事員的工作職責(zé) 1、每日檢查各種炊具設(shè)施是否完好。 2、檢查食品備用量是否充分,準(zhǔn)時(shí)向采買(mǎi)員提計(jì)劃。 3、調(diào)整