掛面生產(chǎn)工藝

1、文字內(nèi)容劉碩劉碩QQ:576536428文字內(nèi)容制作人：制作人：由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名為掛面。是我國(guó)各類面條中生產(chǎn)量由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名為掛面。是我國(guó)各類面條中生產(chǎn)量最大，銷售范圍最廣的首要品種，占全部面條制品的最大，銷售范圍最廣的首要品種，占全部面條制品的90%左右。左右。用手工或模具把濕面條做成各種形狀的、經(jīng)過蒸熟的、干的或濕用手工或模具把濕面條做成各種形狀的、經(jīng)過蒸熟的、干的或濕的面條的制品，產(chǎn)品顏色為淡黃。的面條的制品，產(chǎn)品顏色為淡黃。日本根據(jù)我國(guó)傳統(tǒng)的面餅生產(chǎn)工藝，在日本根據(jù)我國(guó)傳統(tǒng)的面餅生產(chǎn)工藝，在50年代首先研制成功的新年代首先研制成功的新產(chǎn)品。產(chǎn)品。又

2、稱拉面，是用傳統(tǒng)手工拉伸或用機(jī)制方法制成的直徑在又稱拉面，是用傳統(tǒng)手工拉伸或用機(jī)制方法制成的直徑在1.0mm以下的面條。以下的面條。掛面面餅方便面線面按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“71”營(yíng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。面粉、普通面粉等。按筋力強(qiáng)弱分為：高筋面粉、中筋面粉

3、及低筋面粉。按筋力強(qiáng)弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 濕面筋含量濕面筋含量28-32%28-32%，筋力中等筋力中等，延伸性好。，延伸性好。 新麥粉和新磨制的面粉，須經(jīng)伏倉處理或添加熟成劑后才能制作掛面。新麥粉和新磨制的面粉，須經(jīng)伏倉處理或添加熟成劑后才能制作掛面。溫度溫度20-25 20-25 ；時(shí)間；時(shí)間2-42-4周為好。周為好。 l 使面粉形成可塑性面團(tuán)使面粉形成可塑性面團(tuán)l 促進(jìn)面筋形成促進(jìn)面筋形成l 調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，便于軋片調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，便于軋片l 溶于鹽、堿等可溶性輔料溶于鹽、堿等可溶性輔料l 干燥時(shí)作為傳熱介質(zhì)干燥時(shí)作為傳熱介質(zhì)l 在蒸面時(shí)，促使淀粉受熱糊化在蒸面時(shí)，促使淀

4、粉受熱糊化硬度太高，硬水中金屬硬度太高，硬水中金屬離子與面粉中蛋白質(zhì)、離子與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合，會(huì)降低面筋淀粉結(jié)合，會(huì)降低面筋的延伸性和彈性的延伸性和彈性產(chǎn)生較好的淡黃色產(chǎn)生較好的淡黃色使面條產(chǎn)生一定的堿味，顯示獨(dú)特的風(fēng)味使面條產(chǎn)生一定的堿味，顯示獨(dú)特的風(fēng)味中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對(duì)面筋的危害，并延長(zhǎng)面條保中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對(duì)面筋的危害，并延長(zhǎng)面條保存期存期堿作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，起增強(qiáng)面筋的作用，煮面時(shí)不堿作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，起增強(qiáng)面筋的作用，煮面時(shí)不渾湯渾湯1）食鹽）食鹽 添加量：添加量： 一般為面粉重量的一般為面粉重量的2-3%（加鹽過多，影響面筋形成

5、）。梅雨季（加鹽過多，影響面筋形成）。梅雨季節(jié)可不加或少加。節(jié)可不加或少加。作用作用添加量：添加量：一般為面粉重量的一般為面粉重量的0.1-0.2%。 過多促使淀粉糊化，易渾湯。破壞維生素。過多促使淀粉糊化，易渾湯。破壞維生素。作用作用：增加面團(tuán)的粘結(jié)力，使斷條減少，煮面膨脹率低。：增加面團(tuán)的粘結(jié)力，使斷條減少，煮面膨脹率低。常用增粘劑常用增粘劑： 羧甲基纖維（用量為面粉重量的羧甲基纖維（用量為面粉重量的0.2-0.4%0.2-0.4%） 海藻酸鈉（用量為面粉重量的海藻酸鈉（用量為面粉重量的0.1-0.2%0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量為面粉重量的魔芋精粉（用量為面粉重量的0.5%0.5%

6、） 谷朊粉（用量通常為面粉重量的谷朊粉（用量通常為面粉重量的1-2%1-2%） 這類添加劑是針對(duì)掛面的營(yíng)養(yǎng)不足和人們的食用要求而使用的。這類添加劑是針對(duì)掛面的營(yíng)養(yǎng)不足和人們的食用要求而使用的。 常用的有雞蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味劑、海蠣、味精、骨常用的有雞蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味劑、海蠣、味精、骨粉、雞汁、番茄醬等高蛋白和維生素之類的營(yíng)養(yǎng)品和調(diào)味物質(zhì)粉、雞汁、番茄醬等高蛋白和維生素之類的營(yíng)養(yǎng)品和調(diào)味物質(zhì) 。作用：增添美感，增強(qiáng)食欲。作用：增添美感，增強(qiáng)食欲。 常用的有核黃素（即維生素常用的有核黃素（即維生素 B B2 2）、桅子黃色素、黃色綠藻等。）、桅子黃色素、黃色綠藻等。掛面生產(chǎn)掛面生

7、產(chǎn)分為和分為和面、熟面、熟化、壓化、壓片、切片、切條、干條、干燥、切燥、切斷、包斷、包裝等工裝等工序。其序。其工藝流工藝流程：程：原輔原輔料料和和 面面計(jì)計(jì) 量量軋軋 片片熟熟 化化烘烘 干干切切 條條切切 斷斷成成 品品計(jì)量包裝計(jì)量包裝干干面面頭頭濕面頭濕面頭干干面面頭頭處處理理u使各種原輔料混合均勻；使各種原輔料混合均勻；u使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水脹潤(rùn)，二者結(jié)合成具一定粘性和可塑性的面團(tuán)。使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水脹潤(rùn)，二者結(jié)合成具一定粘性和可塑性的面團(tuán)。料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當(dāng)，色澤均勻，不含生粉，料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當(dāng)，色澤均勻，不含生粉，手握能成團(tuán)，輕輕揉

8、搓能松散成小顆粒。手握能成團(tuán)，輕輕揉搓能松散成小顆粒。加水量一般為面粉重的加水量一般為面粉重的26-32%26-32%。和面用水溫度以和面用水溫度以202025 25 為宜。為宜。一般以一般以10-1510-15分鐘為宜。分鐘為宜。要使面粉能充分吸水，和面加水量要達(dá)到要使面粉能充分吸水，和面加水量要達(dá)到50%50%。掛面生產(chǎn)中由于是機(jī)械壓片、懸掛式烘干，為掛面生產(chǎn)中由于是機(jī)械壓片、懸掛式烘干，為了減少壓片時(shí)粘輥，懸掛時(shí)斷條，烘干時(shí)消耗了減少壓片時(shí)粘輥，懸掛時(shí)斷條，烘干時(shí)消耗能量，生產(chǎn)中對(duì)加水量進(jìn)行了限制能量，生產(chǎn)中對(duì)加水量進(jìn)行了限制。 水溫根據(jù)面粉中最適蛋白質(zhì)吸水溫度來掌握。水溫根據(jù)面粉中最適

9、蛋白質(zhì)吸水溫度來掌握。實(shí)踐證明，面粉中蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度為實(shí)踐證明，面粉中蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度為30 30 左右，溫度達(dá)到左右，溫度達(dá)到50 50 以上時(shí)，蛋白質(zhì)受熱變以上時(shí)，蛋白質(zhì)受熱變性影響濕面筋的形成。性影響濕面筋的形成。和面時(shí)間過長(zhǎng)：溫度升高，蛋白質(zhì)熱變性。和面時(shí)間過長(zhǎng)：溫度升高，蛋白質(zhì)熱變性。和面時(shí)間過短：混合不均，面筋形成不夠。和面時(shí)間過短：混合不均，面筋形成不夠。熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助時(shí)間的推移來自動(dòng)熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助時(shí)間的推移來自動(dòng)地地 改善原料、半成品或成品的品質(zhì)的過程。改善原料、半成品或成品的品質(zhì)的過程。掛面制作中掛面制作中

10、 “熟化熟化”，俗稱，俗稱“醒面醒面”或或“存粉存粉”，即把經(jīng)過和面后，即把經(jīng)過和面后的顆粒狀面團(tuán)存放一段時(shí)間，促使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，的顆粒狀面團(tuán)存放一段時(shí)間，促使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性質(zhì)。進(jìn)一步形成面筋質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性質(zhì)。長(zhǎng)時(shí)間的靜置，面團(tuán)會(huì)粘連結(jié)塊。為防止面團(tuán)結(jié)塊，熟化一般采用長(zhǎng)時(shí)間的靜置，面團(tuán)會(huì)粘連結(jié)塊。為防止面團(tuán)結(jié)塊，熟化一般采用都都低速攪拌低速攪拌的方法。的方法。熟化時(shí)間熟化時(shí)間 一般為一般為10 - 20min10 - 20min。（和面時(shí)間。（和面時(shí)間+ +熟化時(shí)間熟化時(shí)間=30min=30min） 攪拌速度攪拌速

11、度 在面料能保持松散的顆粒狀態(tài)和不影響供料的前提下，攪拌速在面料能保持松散的顆粒狀態(tài)和不影響供料的前提下，攪拌速 度越慢越好，以度越慢越好，以8 - 10r/min8 - 10r/min為宜為宜熟化的溫度熟化的溫度 理想的熟化溫度為理想的熟化溫度為2525。相同之處：都有促進(jìn)面筋形成的作用。相同之處：都有促進(jìn)面筋形成的作用。 不同之處：和面為動(dòng)態(tài)。作用主要為混合，面筋形成粗糙，不同之處：和面為動(dòng)態(tài)。作用主要為混合，面筋形成粗糙，粘性小。粘性小。 熟化為靜態(tài)或接近靜態(tài)，作用主要在于使水分進(jìn)熟化為靜態(tài)或接近靜態(tài)，作用主要在于使水分進(jìn)一步擴(kuò)散被一步擴(kuò)散被 吸收，面筋形成細(xì)密，粘性好。吸收，面筋形成細(xì)

12、密，粘性好。又稱壓面、輥軋又稱壓面、輥軋 ，把經(jīng)過和面與熟化的散料，通過幾道軋輥形成面帶。，把經(jīng)過和面與熟化的散料，通過幾道軋輥形成面帶。單片壓延單片壓延：散料直接經(jīng)軋輥初壓成面帶，再依次通過幾組軋輥逐步壓?。荷⒘现苯咏?jīng)軋輥初壓成面帶，再依次通過幾組軋輥逐步壓薄 到所需厚度。到所需厚度。 合并壓延合并壓延：散料同時(shí)通過兩對(duì)軋輥壓成兩條面片，再經(jīng)過一對(duì)軋輥把它：散料同時(shí)通過兩對(duì)軋輥壓成兩條面片，再經(jīng)過一對(duì)軋輥把它 們壓成一塊面片，再依次通過幾組軋輥，逐步把面片壓薄。們壓成一塊面片，再依次通過幾組軋輥，逐步把面片壓薄。 + + + + + + + +l臥式臥式壓面機(jī)：每對(duì)軋輥呈水平排列。壓面機(jī)：每

13、對(duì)軋輥呈水平排列。 調(diào)軋距難，進(jìn)料易。調(diào)軋距難，進(jìn)料易。l立式立式壓面機(jī)：每對(duì)軋輥沿豎直方向排列。進(jìn)料難，調(diào)軋距易。壓面機(jī)：每對(duì)軋輥沿豎直方向排列。進(jìn)料難，調(diào)軋距易。l傾斜式傾斜式壓面機(jī)：每對(duì)軋輥成壓面機(jī)：每對(duì)軋輥成4545或或6060傾斜排列。進(jìn)料易，調(diào)軋距易。傾斜排列。進(jìn)料易，調(diào)軋距易。 降低水分（降低水分（40-45%14%40-45%14%），利于貯存；固定面條組織。），利于貯存；固定面條組織。熱空氣將熱能傳遞給濕面條，濕面條內(nèi)的水分就向外擴(kuò)散，汽化，熱空氣將熱能傳遞給濕面條，濕面條內(nèi)的水分就向外擴(kuò)散，汽化，離開濕物料進(jìn)入熱空氣。離開濕物料進(jìn)入熱空氣。 掛面干燥關(guān)鍵是采用合理的溫度和濕

14、度，使表面水分汽化速度等于掛面干燥關(guān)鍵是采用合理的溫度和濕度，使表面水分汽化速度等于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度。內(nèi)部水分?jǐn)U散速度。 靜置式靜置式：把掛面靜置，干燥過程間歇完成。：把掛面靜置，干燥過程間歇完成。單排移行式單排移行式：掛面僅以一排按一定路線在烘房?jī)?nèi)迂回移行；：掛面僅以一排按一定路線在烘房?jī)?nèi)迂回移行；多排隧道式多排隧道式：掛面以多排并列移行的形式在烘房?jī)?nèi)烘干。目前使用較多。：掛面以多排并列移行的形式在烘房?jī)?nèi)烘干。目前使用較多。 目的：目的：去除部分表面水分，使面條從可塑體向彈性體轉(zhuǎn)變，使?jié)衩鏃l強(qiáng)度增加，初步定型。去除部分表面水分，使面條從可塑體向彈性體轉(zhuǎn)變，使?jié)衩鏃l強(qiáng)度增加，初步定型。 措施：

15、措施：不加溫，只吹冷風(fēng)，適量排潮。不加溫，只吹冷風(fēng)，適量排潮。參數(shù)：參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的15%15%左右，溫度控制在左右，溫度控制在20203030。 目的：目的：使外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散速度基本平衡，面條內(nèi)部水分緩慢擴(kuò)散到表面蒸發(fā)。使外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散速度基本平衡，面條內(nèi)部水分緩慢擴(kuò)散到表面蒸發(fā)。 措施：措施：保持相當(dāng)高的相對(duì)濕度和溫度。保持相當(dāng)高的相對(duì)濕度和溫度。參數(shù)：參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的25%25%左右，左右，RH 80-85%RH 80-85%，溫度控制在，溫度控制在35354545。 目的：目的：加速表面水分的去除。加速表面水分的去除。措施：措施：加大

16、熱風(fēng)流量，提高溫度。加大排潮量，降低濕度。加大熱風(fēng)流量，提高溫度。加大排潮量，降低濕度。參數(shù)：參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的30%30%左右，左右，RH 55-60%RH 55-60%，溫度，溫度45-5045-50。目的：目的：使面條溫度逐漸接近房外溫度，防止出烘房后突然遇冷而產(chǎn)生爆裂。使面條溫度逐漸接近房外溫度，防止出烘房后突然遇冷而產(chǎn)生爆裂。措施：措施：不加溫，只通風(fēng)，借助主干燥的余溫，除去部分水分。不加溫，只通風(fēng)，借助主干燥的余溫，除去部分水分。 參數(shù)：參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的30%30%左右，降溫速度為左右，降溫速度為0.5/min0.5/min。 烘干

17、過程的主要參數(shù)烘干過程的主要參數(shù)掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內(nèi)部濕熱傳掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內(nèi)部濕熱傳遞速度過快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥遞速度過快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥條。掛面出烘房后應(yīng)有一個(gè)緩酥過程，直條。掛面出烘房后應(yīng)有一個(gè)緩酥過程，直到掛面溫濕度與外界空氣濕熱相對(duì)平衡。到掛面溫濕度與外界空氣濕熱相對(duì)平衡。（一）酥面產(chǎn)生的原因一）酥面產(chǎn)生的原因 酥面：掛面出現(xiàn)的明顯斷裂和龜裂裂紋。一般酥酥面：掛面出現(xiàn)的明顯斷裂和龜裂裂紋。一般酥面脆而易斷，彈性差，外觀毛糙呈灰白色，折斷面脆而易斷，彈性差，外觀毛糙呈灰白色，折斷時(shí)斷面為鋸齒形，水煮時(shí)即斷成小塊。一般分為時(shí)斷面為鋸齒形，水煮時(shí)即斷

18、成小塊。一般分為兩種：干酥面，水分在兩種：干酥面，水分在10-1110-11或更低時(shí)，產(chǎn)生酥或更低時(shí)，產(chǎn)生酥條現(xiàn)象；潮酥面，即掛面外干內(nèi)濕。條現(xiàn)象；潮酥面，即掛面外干內(nèi)濕。產(chǎn)生酥面的原因很多，主要有兩種： 1 1 原料、和面及壓面過程產(chǎn)生的影響原料、和面及壓面過程產(chǎn)生的影響 原料影響主要是指使用的面粉質(zhì)量原料影響主要是指使用的面粉質(zhì)量“先天不足先天不足”，面筋質(zhì)，面筋質(zhì)含量過低或使用蟲蝕、霉變、凍傷的小麥粉、或未后熟的含量過低或使用蟲蝕、霉變、凍傷的小麥粉、或未后熟的面粉，這類原料容易產(chǎn)生酥面。和面、熟化和軋片時(shí)未按面粉，這類原料容易產(chǎn)生酥面。和面、熟化和軋片時(shí)未按工藝要求，急于求成，未做到工

19、藝要求，急于求成，未做到“四定四定”，即定量、定水、，即定量、定水、定時(shí)、定溫；使面團(tuán)吃水不足，面片厚薄不勻，水分滲透定時(shí)、定溫；使面團(tuán)吃水不足，面片厚薄不勻，水分滲透不勻，熟化程度不夠，都容易產(chǎn)生酥面。不勻，熟化程度不夠，都容易產(chǎn)生酥面。 在烘房升溫階段，掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移和表面水在烘房升溫階段，掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移和表面水分的蒸發(fā)是同時(shí)進(jìn)行的，但兩者速率不同。表層水分首先分的蒸發(fā)是同時(shí)進(jìn)行的，但兩者速率不同。表層水分首先汽化并收縮，收縮程度以長(zhǎng)度方向最大，寬度方向其次，汽化并收縮，收縮程度以長(zhǎng)度方向最大，寬度方向其次，厚度方向最小。由于內(nèi)外及各個(gè)方向上的收縮不同，將會(huì)厚度方向

20、最小。由于內(nèi)外及各個(gè)方向上的收縮不同，將會(huì)產(chǎn)生一種應(yīng)力，使掛面組織的機(jī)械強(qiáng)度減小。這種收縮會(huì)產(chǎn)生一種應(yīng)力，使掛面組織的機(jī)械強(qiáng)度減小。這種收縮會(huì)使掛面中的毛細(xì)管直徑變小，特別是當(dāng)升溫過快，表層水使掛面中的毛細(xì)管直徑變小，特別是當(dāng)升溫過快，表層水分下降較多時(shí)，毛細(xì)管收縮較快。毛細(xì)管直徑變小，障礙分下降較多時(shí)，毛細(xì)管收縮較快。毛細(xì)管直徑變小，障礙了內(nèi)部水分的外移和蒸發(fā)，這樣使內(nèi)外擴(kuò)散的水分呈不平了內(nèi)部水分的外移和蒸發(fā)，這樣使內(nèi)外擴(kuò)散的水分呈不平衡狀態(tài)，從而產(chǎn)生不均勻的收縮，導(dǎo)致掛面產(chǎn)生裂紋和酥衡狀態(tài)，從而產(chǎn)生不均勻的收縮，導(dǎo)致掛面產(chǎn)生裂紋和酥條現(xiàn)象。條現(xiàn)象。（二）預(yù)防產(chǎn)生酥面的措施合理安排和掌握烘房

21、各區(qū)段的溫度、相對(duì)濕度、干燥介質(zhì)合理安排和掌握烘房各區(qū)段的溫度、相對(duì)濕度、干燥介質(zhì)流動(dòng)的方向、速度和排濕量，使掛面內(nèi)部水分的外移速率流動(dòng)的方向、速度和排濕量，使掛面內(nèi)部水分的外移速率和表層水分的蒸發(fā)速率趨于一致。和表層水分的蒸發(fā)速率趨于一致。采用間歇烘干的方法，即在烘干過程中，適當(dāng)安排一個(gè)或采用間歇烘干的方法，即在烘干過程中，適當(dāng)安排一個(gè)或兩個(gè)不失水的緩蘇段。掛面緩蘇段的水分基本不蒸發(fā)，而兩個(gè)不失水的緩蘇段。掛面緩蘇段的水分基本不蒸發(fā)，而內(nèi)部水分卻在濕度梯度的作用下，向外擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，水分重內(nèi)部水分卻在濕度梯度的作用下，向外擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，水分重新分配，既能防止掛面表面硬結(jié)，又有利于階段干燥，可新分配，既能防止掛面表面硬結(jié)，又有利于階段干燥，可有效地防止酥面產(chǎn)生。有效地防止酥面產(chǎn)生。加入某些添加劑，改善掛面的烘干特性，加速掛面內(nèi)部水加入某些添加劑，改善掛面的烘干特性，加速掛面內(nèi)部水分的外移或減慢表面水分的蒸發(fā)，減少或防止酥面的分的外移或減慢表面水分的蒸發(fā)，減少或防止