干紅葡萄酒釀造實驗報告

1、開放性實驗報告干紅葡萄酒的釀造專業(yè)：班級：學(xué)號：姓名：2016 年 11 月 12 日實驗?zāi)康膶W(xué)習(xí)葡萄酒的釀造原理，掌握干紅葡萄酒的釀制工藝二 實驗原理葡萄酒+果糖一酒精+C02條件：人工酵母或天然酵母）（酒精發(fā)酵）高級醇 +脂肪酸 +揮發(fā)酸+酯類（陳釀） 色素+單寧+有機酸+果香物質(zhì) +無機鹽（葡萄酒原料）三 實驗材料和儀器設(shè)備（ 1）材料：新鮮葡萄、活性酵母、果膠酶、偏重亞硫酸鉀、白砂糖、紗布、明 膠；（ 2）儀器設(shè)備：分柄天平、燒杯、量筒、玻璃棒、稱量紙、水浴鍋、溫度計、 比重計、 3L 發(fā)酵瓶、紗布袋、漏斗、干凈瓶子。四 實驗操作步驟（ 1）清洗容器或儀器，冷開水清洗。（ 2）分選和清

2、洗葡萄：剔除生的，有破損的，發(fā)霉的果實。清洗過后的葡萄自 然晾干（為節(jié)約時間也可以用吹風(fēng)機冷風(fēng)吹干）（ 3）手工去梗，將葡萄的蒂部微微捏破，直接放入發(fā)酵瓶中。（ 4）裝瓶 : 裝量不超過容量的 75%，同時加入 0.15 克的偏重亞硫酸鉀攪勻，并 加入 0.05 克果膠酶，攪勻。（5）酵母復(fù)水活化：稱取7克冰糖溶解于少量冷開水定容100ml，加入2克酵 母，混勻，放置于水浴鍋30C靜置3小時活化，每10分鐘攪拌一次，活化結(jié)束 后直接加入葡萄醪中發(fā)酵。（6）酒精發(fā)酵：酵母菌活化結(jié)束后取 15ml加入發(fā)酵罐攪勻，當(dāng)有酒帽形式時， 加入 25 克白砂糖，每天測量一次比重、溫度，并定期揮帽。（ 7）當(dāng)

3、比重降至 0.9930.996 時，酒精發(fā)酵結(jié)束。使用紗布袋與漏斗過濾皮渣， 酒液用干凈的瓶子裝瓶，滿瓶。（ 8）陳釀：在裝入干凈的瓶子的同時加入 0.054 克偏重亞硫酸鉀搖勻，在適宜 的溫度下放置。五實驗結(jié)果1整理干紅葡萄酒發(fā)酵實驗過程中，每天測量發(fā)酵溫度和比重的結(jié)果，作出發(fā)酵曲線圖。并討論發(fā)酵是否正常？分析不正常的可能原因是哪些？溫度201610.17 212201610.18 225201610.19 21205510202052221.52120.52019.52016.10.17 時間 比重2016.10.17 1.0472016.10.18 1.0132b0%.10.190.99

4、32b°%.10.200.9911.041.031.02 1.01 1 0.990.980.970.962016.10.182016.10.192016.10.202016.10.17比重2016.10.182016.10.192016.10.20第二天葡萄酒溫度較高，可能是受室溫影響，總的來看，發(fā)酵較為正常。2整理葡萄酒釀造過程中的相片，從氣泡產(chǎn)生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁 和葡萄籽的位置等參數(shù)的變化進行描述。氣泡由一開始的無氣泡，到后來發(fā)酵攪拌時產(chǎn)生氣泡。葡萄皮由一開始擠入時的分布不均，到最后的懸浮在上層。 葡萄汁由一開始的堆積在下層，到最后的中層，位于沉淀之上。3品嘗自己和它

5、組釀制的干紅葡萄酒的品質(zhì)，從色澤、澄清度、香氣和口感等 方面進行描述，并對兩組葡萄酒的品質(zhì)進行比較分析， 同時測定兩組葡萄酒的酒 度值。色澤：自己組的釀制的葡萄酒色澤較紅， 而上半年釀造的葡萄酒色澤更深， 呈紫 紅狀。澄清度：自己組的較透明，非常澄清，透光。而上半年的澄清度較低，透光度也 較低。香氣：自己組的香味較淡，酒精味較濃。而上半年的葡萄酒的味道更加濃郁。 口感：自己組的酒精味道比較明顯，較澀。而上半年的更有葡萄酒的回味。六 課程隨想1 本實驗課有哪些收獲？ 通過本次實驗課讓我更加清楚了釀造葡萄酒的流程， 知曉了釀造葡萄酒有那些注 意事項。通過自己的勞動釀造出的酒， 既增強了自己的動手能力還使得酒變得更 加具有價值。2 課程開展需要進行哪些改進？ 課程中若能穿插一些對于葡萄酒歷史的知識， 對于葡萄酒品鑒的方法充實一下課 堂內(nèi)容更好。七 思考題：1 葡萄酒釀造過程中的酒精發(fā)酵，檸檬酸 - 乳酸發(fā)酵是否需要氧，為什么？ 酵母菌自身繁殖需要氧氣。但是在發(fā)酵階段，不需要太多的氧氣。2 如何確定葡萄酒的皮渣分離時間？一般為主發(fā)酵完成之后， 大約 57天。測定葡萄酒的比重降至 1000 及以