麥芽糖質(zhì)量指標的測定

1、-作者xxxx-日期xxxx麥芽糖質(zhì)量指標的測定【精品文檔】廣州大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院 本科學(xué)生綜合性、設(shè)計性實驗報告實驗課程 食品分析實驗 實驗項目 麥芽糖質(zhì)量指標的測定 專業(yè) 食品科學(xué)與工程 班級 學(xué)號 姓名 指導(dǎo)教師 開課學(xué)期 2015至 2016 學(xué)年 第一 學(xué)期 時 間 2015 年 月 日實驗序號實驗項目麥芽糖質(zhì)量指標的測定實驗時間實驗室小組成員1 實驗?zāi)康模?）通過對麥芽質(zhì)量指標的測定，綜合訓(xùn)練食品分析的基本實驗技能，掌握食品分析的基本原理和方法。（2）學(xué)會合理安排實驗順序及實驗時間。（3）鞏固“直接干燥法”、“碘量法”、“凱氏定氮法”、“茚三酮比色法”及“折光法”的基本原理和操作技術(shù)

2、，學(xué)會正確分析實驗的影響因素。2 實驗原理、實驗流程或裝置示意圖實驗原理：（1）麥芽含水量的測定 麥芽含水量是麥芽質(zhì)量控制指標之一。水分含量高，會影響麥芽的浸出率。一般深色麥芽的含水量5%。常用直接干燥法測定。（2） 麥芽浸出率測定 麥芽滲出率與大麥品種，氣候和生長條件、制麥方法有關(guān)，質(zhì)量要求優(yōu)良麥芽無水浸出率為76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根據(jù)麥芽汁相對密度查得的麥芽汁中浸出物的質(zhì)量百分數(shù)，計算滲出率，或根據(jù)麥芽汁折光錘度（質(zhì)量百分數(shù)）直接初算滲出率。（3）麥芽糖化力測定麥芽糖化力是指麥芽中的淀粉酶水解淀粉成為含有醛基的單糖或雙糖的能力，它是麥芽質(zhì)量的重要指標之一。良好

3、的淡色麥芽糖化力為250350，次品在150以下。麥芽糖化力的測定通常是采用碘量法。原理是麥芽中的淀粉酶水解淀粉成單糖或雙糖后，醛糖在堿性碘液中定量氧化為相應(yīng)的羧酸，剩余的碘酸化后析出，以淀粉作為指示劑，用硫代硫酸鈉滴定，同時做空白試驗，從而可計算出麥芽的糖化力。（4）麥芽蛋白質(zhì)溶解度測定麥芽蛋白質(zhì)溶解度是用麥芽浸出汁的可溶性氮與麥芽總氮之比的百分率表示，比值愈大說明蛋白質(zhì)分解愈完全。常用凱氏定氮法測定氮含量。（5）麥芽氨基氮含量  麥芽氨基氮含量是極為重要的質(zhì)量指標。部頒標準規(guī)定良好的麥芽每100克無水麥芽含氨基酸毫克數(shù)為135150。大于150為優(yōu)，小于120為不佳。在啤氿行業(yè)中

4、常有茚三酮比色法和EBC2，4，6一三硝基苯磺酸測定法（簡稱TNBS法），推薦茚三酮比色法：茚三酮為一氧化劑，它能使氨基酸脫羧氧化，生成CO2、氨和比原來氨基酸少一個碳原子的醛，還原茚三酮再與氨和未還原茚三酮反應(yīng)，生成藍紫色縮合物，產(chǎn)生的顏色深淺與游離氨基氮含量成正比，在波長570nm處有最大的吸收值，可用比色法測定?！揪肺臋n】實驗裝置示意圖3. 實驗設(shè)備及材料（1）實驗材料：濃硫酸（分析純）；硫酸銅（分析純）；硫酸鉀（分析純）；40%氫氧化鈉溶液；0.01mol/L鹽酸標準溶液；2%硼酸溶液；混合指示劑：0.2%甲基紅乙醇溶液1份與0.2%溴甲酚綠乙醇溶液5份，臨用時混合。0.1mol/L

5、硫代硫酸鈉標準溶液：稱取12.5g Na2S2O3·5H2O于250mL燒杯中，用新煮沸且已放冷的蒸餾水溶解后，移入500mL棕色瓶中，加入0.1gNa2CO3，用上述蒸餾水稀釋至500mL，搖勻，放暗處714天后，用重鉻酸鉀標準液進行標定。2%可溶性淀粉溶液：準確稱取2g可溶性淀粉，加少量蒸餾水調(diào)成糊狀，傾入80mL沸水中，繼續(xù)煮沸至透明，冷卻后定容至100mL。pH 4.3乙酸乙酸鈉緩沖溶液：稱取30g分析純醋酸，加蒸餾水稀釋至1000mL。另取34g乙酸鈉溶解并稀釋至500mL，將兩溶液混合。1mol/L氫氧化鈉溶液：稱取40g氫氧化鈉，用水稀釋至1000mL。1mol/L硫酸

6、溶液：量取30mL濃硫酸，緩緩倒入適量水中并稀釋至1000mL，冷卻，搖勻。0.1mol/L碘溶液：稱取13g碘及35g碘化鉀，溶于100mL水中，稀釋至1000mL，搖勻，保存于棕色具塞瓶中。茚三酮顯色劑：稱取100g磷酸氫二鈉、60g磷酸二氫鉀、5g水合茚三酮和3g果糖，用水溶解后稀釋至1000mL（此溶液在低溫下用棕色瓶可保存2周，pH應(yīng)為6.66.8）。碘酸鉀稀釋液：稱取2g碘酸鉀溶于600mL水中，再加入96%乙醇400mL，搖勻。甘氨酸標準溶液：稱取0.0200g甘氨酸于100mL水中，0貯藏（此液含-氨基酸200mg/L）。臨用時按要求稀釋。（2）實驗儀器干燥箱；稱量皿；干燥器；

7、分析天平；凱氏消化裝置，見圖41；凱氏定氮蒸餾裝置，見圖42；恒溫水浴鍋；硬質(zhì)燒杯；721分光光度計；折光計；常用玻璃儀器。 一、實驗方案設(shè)計4.實驗方法步驟及注意事項實驗步驟： （1）樣品處理 麥芽的粉碎 按取樣方法取樣品倒入粉碎機中粉碎，過60目篩，使細粉含量達90%以上。谷皮如不能一次磨成細粉，需反復(fù)粉碎，直至達到要求。供分析水分、總氮含量使用。 麥芽滲出液的制備 稱取粉碎麥芽40.0g，置于已知重量的硬質(zhì)燒杯中，加480mL水，于40水浴中不斷攪拌，浸出1h 后冷卻，補水使內(nèi)容物凈重量為520.0g。攪勻，用雙層濾紙過濾，取最初濾液的100mL返回重濾。清液供分析相對密度、可溶性固形物

8、、可溶性總氮及麥芽糖化力（其中，測麥芽糖化力須稀釋1倍后再使用）。 （2）麥芽含水量的測定 精確稱取粉碎麥芽5.000g，放入已恒重的稱量皿中，弄平，蓋好蓋子，操作要迅速。 將稱量皿置于干燥箱中，將蓋取下，于105107下烘干3h。 趁熱將稱量皿蓋好，取出。置干燥器中冷卻半小時后稱重。重復(fù)烘干半小時，冷卻稱重至恒重（如兩次稱重相差在2mg以內(nèi)，即為恒重）。 記錄實驗數(shù)據(jù) （3）麥芽滲出物測定 稱取粉碎麥芽樣20.00g，（深色麥芽為40.00g）置于已知質(zhì)量的搪瓷杯或硬質(zhì)燒杯中，加蒸餾水480mL。  于40水浴中，在40恒溫下攪拌1h（攪拌機轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分）。  取

9、出滲出杯，冷卻至室溫，補充水使其內(nèi)容物質(zhì)量為520.0g（深色麥芽為540.0g）。 （4）攪拌均勻后，以雙層干燥濾紙過濾，棄去最初濾出的100mL濾液，返回重濾，重濾后，濾液為麥芽滲出液,供分析糖化力用樣。（2） 麥芽糖化力測定麥芽糖化液的制備量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于250mL容量瓶中，加10mL乙酸乙酸鈉緩沖溶液，搖勻，在20水浴中保溫20min。準確加入5.00mL麥芽浸出稀釋液，搖勻，在20水浴中準確保溫30min，立即加入4mL 1mol/L氫氧化鈉溶液，振蕩，以終止酶的活動，用水定容至刻度?？瞻自囈旱闹苽淞咳?%可溶性淀粉溶液100mL，置于250mL容量瓶

10、中，在20水浴中保溫20min后，加入4mL 1mol/L氫氧化鈉溶液，搖勻，加5.00mL麥芽浸出稀釋液，用水定容至刻度。碘量法定糖吸取麥芽糖化液和空白試液各50.00mL，分別置入250mL碘量瓶中，各加入25.00mL、0.1mol/L碘溶液，3mL、1mol/L氫氧化鈉溶液搖勻，蓋好，靜置15min。加4.5mL、1mol/L硫酸溶液，立即用0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定至藍色消失為終點。 實驗結(jié)果記錄 （5）麥芽蛋白質(zhì)溶解度測定 消化 分別取麥芽粉碎樣約0.3g（精確到0.001g）和麥芽浸出液5.00mL，分別置于兩個100mL凱氏燒瓶中，加入約5g硫酸鉀和0.3g硫酸銅粉末，

11、稍搖勻后瓶口放一小漏斗，加入20mL濃硫酸，將瓶斜置于電爐上，在通風柜中加熱進行消化。開始用低溫加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止后，再升高溫度保持微沸，消化至藍綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱20min。取下凱氏燒瓶放冷后，將消化液小心無損地轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中（瓶中預(yù)先加入20mL水）并用少量水洗滌定氮瓶，洗液并入容量瓶，混勻冷卻后，定容至刻度，搖勻即為消化液。 試劑空白：取與樣品消化相同量的硫酸鉀、硫酸銅、濃硫酸，按以上方法進行消化，得試劑空白消化液。 檢查與洗滌 在蒸餾前應(yīng)檢查微量凱氏定氮蒸餾裝置是否裝好。把裝有蒸餾水的三角瓶置于冷凝器下方，并將冷凝器的尖端插入水面下，加熱蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)的水至

12、沸，然后移去火源，三角瓶中的蒸餾水倒吸入蒸餾瓶3內(nèi)，再倒吸至蒸汽發(fā)生瓶中，由排水管排出。照上述方法將儀器洗滌23次。 蒸餾 將自來水經(jīng)1注入到蒸汽發(fā)生瓶中，使水面稍低于蒸汽發(fā)生瓶頸部的轉(zhuǎn)彎處。將裝有20mL、2%硼酸溶液及混合指示劑23滴的三角瓶置于冷凝器下方，使冷凝管的下端插入硼酸液面下（不宜太深）。吸取5.0mL消化液，從樣品入口4處加入蒸餾瓶3中，用10mL蒸餾水沖洗進樣口后，再加40%氫氧化鈉溶液10mL，用少量蒸餾水沖洗及密封進樣口。將蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)的水煮沸。通入蒸汽反應(yīng)10min（從反應(yīng)液沸騰算起）后，移動三角瓶使冷凝管的下端離開液面，再蒸餾12min，用少量蒸餾水洗滌冷凝管下端后，

13、取下三角瓶，準備滴定。 滴定 用已標定的0.01mol/L鹽酸標準溶液滴定餾出液至灰色為終點。實驗數(shù)據(jù)記錄 （6）-氨基酸的測定 樣品處理以蒸餾水稀釋麥芽滲出液，建議將麥芽滲出液稀釋100倍，使稀釋濃度為13mg -氨基氮/L。 取五支試管，其中三支各加2.00mL甘氨酸標準稀釋液（此稀釋液每升含有2mg-氨基氮），一支加2.00mL試樣，另一支加2.00mL蒸餾水作空白。然后在各試管中加顯色劑1.00mL，搖勻，并在管口塞上玻璃球，在沸水浴中準確加熱 16min。 取出試管，立即在20水浴中冷卻20min。 各管加入5.00mL碘酸鉀稀釋液，混勻，30min內(nèi)，在570nm波長下用1cm比色

14、皿測定光密度。注意事項：麥芽滲出液保存不應(yīng)超過6h。麥芽糖化液制備中，加氫氧化鈉后溶液應(yīng)呈堿性，pH為9.410.6，可用pH試紙檢驗。茚三酮與氨基酸的反應(yīng)非常靈敏，痕量的氨基酸也能給結(jié)果帶來很大誤差，故操作中要十分注意，如容器必須洗凈，洗凈后只能接觸其外表面，移液管不能用嘴吸等。茚三酮與氨基酸顯色反應(yīng)要求在pH 6.7條件下加熱進行，碘酸鉀在稀溶液中使茚三酮保持氧化態(tài)，以阻止副反應(yīng)。5實驗數(shù)據(jù)處理方法（1）麥芽糖含水量的測定 記錄實驗數(shù)據(jù)稱量皿重量m0（g）烘干前樣品及稱量皿重量m1（g）烘干后樣品及稱量皿重量m2（g）123恒重值計算公式水分含量M（%） （2） 麥芽滲出物測定計算公式麥芽

15、浸出物的計算以風干麥芽樣品計麥芽浸出物E1（%）= （42）以絕干麥芽樣品計麥芽浸出物E2（%）= （43）式中：E1風干麥芽浸出物 （%）；E2無水麥芽浸出物 （%）；M麥芽水分 （%）；B麥芽汁中可溶性固形物 （%）。（3）麥芽糖化力測定實驗結(jié)果記錄項 目糖化液（mL）空白液（mL）次 數(shù)123123耗Na2S2O3（mL）平 均（mL）V =V0 =計算麥芽糖化力是以100g無水麥芽在20、pH 4.3條件下分解可溶性淀粉30min產(chǎn)生1g麥芽糖為1個維柯（WK）糖化力單位。 麥芽糖化力（WK） （44）式中：V0空白液消耗Na2S2O3標準溶液的毫升數(shù) （mL）；V麥芽糖化液消耗Na2

16、S2O3標準溶液的毫升數(shù) （mL）；CNa2S2O3標準溶液的摩爾濃度 （mol/L）；F換算系數(shù)；M麥芽水分百分含量 （%）；m麥芽的質(zhì)量 （g）。（4）麥芽蛋白質(zhì)溶解度測定實驗數(shù)據(jù)記錄樣品名稱樣品質(zhì)量/體積g/mL滴定耗鹽酸標準溶液體積 mL第一次第二次第三次平均值計算公式 100g無水麥芽總氮含量總氮（g/100g） （45） 100g無水麥芽中總?cè)芙庑缘靠側(cè)芙庑缘╣/100g） （46） 蛋白質(zhì)溶解度（氮溶指數(shù)NSI）計算NSI% （47）式中：V1滴定麥芽樣品耗鹽酸標準溶液的體積 （mL）；V0滴定空白試劑耗鹽酸標準溶液的體積 （mL）；V2滴定麥芽滲出液耗鹽酸標準溶液的體積

17、（mL）；C鹽酸標準溶液濃度 （mol/L）；m樣品的質(zhì)量（體積） （g/mL）；M麥芽樣品中水分的百分含量 （%）；B麥芽汁中可溶性固形物含量 （%）；d麥芽汁在20時的相對密度；E2無水麥芽浸出物 （%）。 （5） -氨基酸的測定計算公式每升麥芽汁中-氨基氮含量：CN（mg/L） （48）每100g無水麥芽中-氨基氮含量：C（mg/100g） （49）式中：CN樣品中-氨基氮含量 （mg/L）；AN樣品液的光密度；AS標準溶液平均光密度；CS甘氨酸標準液濃度2mg/L；n稀釋倍數(shù)；C每100克無水麥芽中-氨基氮含量 （mg）；式中其余符號M、d、B的意義同前。6參考文獻教師對實驗方案設(shè)計的

18、意見簽名： 年 月 日 2、 實驗報告1實驗現(xiàn)象與結(jié)果（1）麥芽糖含水量的測定 記錄實驗數(shù)據(jù)稱量皿重量m0（g）烘干前樣品及稱量皿重量m1（g）烘干后樣品及稱量皿重量m2（g）123恒重值水分含量M（%） （2）麥芽滲出物測定以風干麥芽樣品計麥芽浸出物E1（%）= 以絕干麥芽樣品計麥芽浸出物E2（%）= （3）麥芽糖化力測定實驗結(jié)果記錄項 目糖化液（mL）空白液（mL）次 數(shù)123123耗Na2S2O3（mL）平 均（mL）V =V0 =麥芽糖化力（WK） （4）麥芽蛋白質(zhì)溶解度測定實驗數(shù)據(jù)記錄樣品名稱樣品質(zhì)量/體積g/mL滴定耗鹽酸標準溶液體積 mL第一次第二次第三次平均值麥芽粉麥芽汁計算公式 100g無水麥芽總氮含量總氮（g/100g） =（1.86-1）*0.01*0.014）/（(0.3007*（1-0.1）*100/5*100= 100g無水麥芽中總?cè)芙庑缘靠側(cè)芙庑缘╣/100g） 蛋白質(zhì)溶解度（氮溶指數(shù)NSI）計算NSI% （6） -氨基酸的測定每升麥芽汁中-氨基氮含量：CN（mg/L） 每100g無水麥芽中-氨基氮含量：C（mg/10