西式面點介紹

1、西式面點介紹TTA standardization office TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C一、 西 式 面 點 的 概 況1、 西式面點的概念及特點？西式面點，是相對于中式面點而言的一類面點。它是對西方歐美國家 的各種點心的統(tǒng)稱。法國、英國、美國、俄羅斯等國的點心最具代表性。 其用料、制法、口味等方面與中式面點相比有明顯的區(qū)別，是一類帶有濃 厚西方民族特色的食品。由于歐美各國的地理位置不同，氣候、特產也不 盡相同，加上民族眾多，風俗習慣各有差異，所以西式面點的內容相當廣 泛。經過長期的歷史演變和各國之間的交流，逐步形成了現(xiàn)有的西式面點 特色。目前西式面點主要有兩大流派：

2、一類是歐美式面點，以法國為代 表，包括法、德、意、英、美等國家的點心；另一類是俄式面點，以俄羅 斯為代表，主要是北歐地區(qū)國家的點心。在我國，歐美式面點較為流行。西式面點在西餐烹飪中的地位十分突出，在西餐飲食中起著舉足輕重 的作用。我們無法把西式面點和菜肴分割開來，無論是每日三餐還是各種 類型的宴會，西式面點都是必需的食品?？偟膩砜?，西式面點具有以下幾 大特點。(1) 用料講究富有營養(yǎng)？西式面點用料講究，無論哪個點心品種，其坯、餡及裝飾、點綴等用 料都有各自的選料標準，各種原料之間也都有各自的用料比例，且大多數(shù) 原 料 要 求 稱 量 準 確 。西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果

3、等為常用原 料，這些原料含有豐富的人體健康所必需的營養(yǎng)素，并且西式面點很注重 制 品 的 清 潔 衛(wèi) 生。(2) 工藝性強，簡潔明快？西式面點制品不僅富有營養(yǎng)價值，而且每一個制品的加工都有各自獨 特的工藝流程。所以，制作任何一道西點，每一步都必須按照工藝要求去 做，這是一個西式面點師的基本要求。西式面點從造型到裝飾，每個圖案 或線條都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓食用者一目了 然，領會到制作者的創(chuàng)作意圖。(3) 口味清香，甜潤酥松？一個西式面點制品，無論是冷點還是熱點、甜點還是咸點，其口味都 具有清香的特點。此外，因飲食習慣的原因，大部分西式面點都為甜食制 品，且受原料、制法的影

4、響，制品口感大多酥松可口。西式面點的發(fā)展歷史？西式面點是西方飲食文化中的一顆璀璨明珠。它同東方烹飪一樣，在 世界上享有很高的聲譽。歐洲是西式面點的主要發(fā)源地。西式面點在英 國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史。據記載，古代埃及、希臘和羅馬最早開始制作面包和蛋糕。相傳，古 埃及的普通市民用做成動物形狀的面包和蛋糕來祭神?，F(xiàn)在人們知道的最 早的英國蛋糕，是一種稱為西姆爾的水果蛋糕。據說它來源于古希臘，其 表面裝的12個杏仁球，代表羅馬神話中的眾神，當今歐洲有的地方仍用 它來慶祝復活節(jié)。古羅馬人最早制作奶酪蛋糕。時至今日，最好的奶酪蛋 糕 仍 然 出 自 意 大 利。初具現(xiàn)代

5、風格的西式面點大約出現(xiàn)在歐洲文藝復興時期。西式面點制 作不僅革新了早期的制作方法，而且品種也不斷增加。烘焙業(yè)己成為相當 獨立的行業(yè)，進入了一個新的繁榮時期?，F(xiàn)代西式面點中兩類最主要的點 心（派和泡夫點心）相繼出現(xiàn)，并開始在歐洲流行。西式面點傳入我國的歷史不長，大約從鴉片戰(zhàn)爭時期開始。當時，因 大批洋人入侵，帶來了本國的廚師。開始時，主要是洋人以家庭宴會的方 式使中國的官員、商人等品嘗到了地道的西式面點風味，后來開始流傳到 民間，并逐漸被國人所接受。在此基礎上，洋人在我國的沿海城市（大 連、天津、青島、上海、廣州等地）相繼開設了不少西式餐館，逐漸形成 了一定規(guī)模的西式面點生產，使得西式面點成為我

6、國餐飲業(yè)中的一個重要 內 容 。3、 西式面點的發(fā)展趨勢？由于西式面點在西方人民生活中的重要地位，西式面點制作一直是國 外現(xiàn)代食品科學技術研究的一個重要領域。近幾十年來，歐美各國圍繞著 這一領域，在基礎理論和應用方面都進行了廣泛而深入的研究。例如，蛋 白質（特別是面筋蛋白質）、油脂、糖類等在西式面點生產中的？功能作用；配方平衡和工藝條件對制品質量的影響；制品結構的研 究，包括用電子顯微鏡觀察制品在不同制作階段的微觀結構；西式面點制 作中的膨松和乳化作用及其與產品組織結構的關系等。近年來，新型面粉 和油脂的問世，面包改良劑、蛋糕乳化劑、穩(wěn)定劑等在西式面點生產中的 應用，即是上述研究的成果。這些研

7、究不僅為西式面點制作建立了科學的 理論體系，而且使西式面點制作在繼承傳統(tǒng)的基礎上又有了進一步的創(chuàng)新隨著西式面點生產的工業(yè)化，由食品工廠大規(guī)模生產的西式面點產品 異軍突起，不斷進入市場特別是超級市場，在國外西式面點的銷售中占有 相當大的比例。這些產品的制作對傳統(tǒng)配方、制作技術和設備都做了改 進，以適應現(xiàn)代化大生產，實現(xiàn)生產的批量化和自動化，增加產品的穩(wěn)定 性和保存期。產品不僅保留了原有品種的基本特色，還以其優(yōu)質、衛(wèi)生、 攜帶 方便及 價格低 廉而受 到廣大 顧客的 青睞。在我國，由于改革開放的進一步深入，餐飲業(yè)有了飛速的發(fā)展，大批 國外友人來華旅游、經商、交流，帶動并促進了西式面點制作業(yè)的發(fā)展。

8、 同時，隨著人們生活水平的提高，西式面點已成為人們日常生活不可缺少 的內容，特別是肯德基、麥當勞等西式快餐在我國飲食消費市場的崛起， 已充分 顯示了西式面 點發(fā)展 的潛力 所在。二、西式面點帕原斟及其分類？1 西 式 面 點 的 原 料？式面點的原料種類豐富，且用料講究，由主料及調料、輔料組成。常 用 的 主 料 有 以 下 幾 種。（1）面粉。一般中低筋面粉適宜做蛋糕及混酥類點心，而高筋面粉適 宜 做 面 包 及 清 酥 類 點 心。（2）糖類。一般以砂糖作調面用，糖粉、糖油作裝飾用。（3 ）油脂。一般以黃油作調面用，鮮奶油作裝飾用。（4）其他糧食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、

9、藕 粉、粉絲等，一般用量較少，主要用于坯料的配料。（5）乳類。一般以牛奶使用較多，用于調面及制餡。（6）蛋類。有雞蛋、冰蛋等，用量較大，絕大多數(shù)面團中都含有雞蛋。常用的調料、輔料有以下幾種。1) .果醬。包括蘋果果醬、橘子果醬、草莓果醬、杏子果醬等，主要 用于做餡。2) .干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄 干、蜜棗、干棗等，一般用于混入調制的面團中。3) .鮮果。包括杏子、蘋果、香蕉、枇杷、櫻桃、無花果、紫葡萄、 檸檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠蘿、西瓜、哈密瓜、香 瓜等， 主要用 于做餡或配料。4) .香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香

10、、 橙皮等， 一般用 于調制面團。5) .色素。有玫瑰色素、橘黃色素、紫紅色素等，用于調制面團及裝 飾物。6) .酒類。有薄荷酒、白蘭地、羅姆酒、葡萄酒、紅酒、香檳、朗姆 酒等， 用 于調制餡及裝飾物 。此外，還有明膠片、面包粉、酵母、發(fā)粉、巧克力、可可粉、檸檬 酸、醋精等，這些原料在西式面點中用量較大。2、 西 式 面 點 的 分 類？西式面點因國家及民族的差異，同一個品種在不同的國家其制作工藝 也有所差異。因此，分類的方法也不盡相同。從制品加工工藝及面團性質分類，可分為蛋糕類、混酥類、清酥類、 面包類、餅干類、布丁類、冷凍甜食類、泡夫類等。從點心溫度來分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。

11、從西式面點 的用途上分類，可分為零售點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶 點。從廚房分工上分類，可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力 類、精制小點類及藝術造型類。此種分類法概括性強，基本上包含了西式 面 點 生 產 的 所 有 內 容。(1) 面 包 類？面包類是以面粉為主、酵母等原料為輔的而團，經發(fā)酵而烤制成的產 品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。面包的生產需要一個比較暖和的 環(huán)境，一般室溫不低于200co大型酒店有專門的面包房，生產餐廳需要 的面包，產品以咸甜口味為主，包括硬質面包、軟質面包、松質面包、脆 皮面包。其用途為早餐主食、正餐副食。(2) 糕 餅 類？以糖、奶制品、雞蛋、

12、面粉、水果等為原料調制的蛋糕、木司、派 (排、攀)、泡夫、塔、布丁等甜品。這是西式面點中比重最大的一部 分。糕餅類用料廣泛，品種繁多，口味獨特，造型各異，適用于零售和飯 點。(3) 冷 凍 品 類？以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、明膠等為原料，經攪拌冷凍或冷凍 攪拌制出的甜食為冷凍品。它包括各種果凍、冷沙勿來、巴菲、雪拔、冰 淇淋、凍蛋糕等。冷凍品類以甜為主，口味清香爽口，適用于午餐、晚餐 的餐后甜食或非用 餐時食用。直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調 制出的產品。其口味以甜為主，產品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制 品，如巧克力吊花、酒心巧克力、動物模型巧克力等，主要

13、用于禮品、節(jié) 日茶點和糕餅裝飾。巧克力生產需要一個獨立的房間和空調裝置，以確保 室 溫 不 超 過 21 o(5) 哺 致 小 點 類？以甜咸為主，重量515 g,食用時以一口一塊為宜，適于酒會、茶 點或餐后食用。精制小點造型精美、品種豐富，如餅干、白毛粉掛面的樹 餅、加餡巧克力、小型凍品、風味小吃、小塊酥類制品等。制作工藝性 強， 要求色澤搭配合理。(6)藝術造型類？凡是經特殊加工制作的裝飾品和成品，因其完美的造型藝術，凝聚著 面點師更多的創(chuàng)造性勞動。制品具有食用和欣賞雙重價值，稱藝術造型 類，如精制的巧克力糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活 制品等。三、中式面點與西式面點的區(qū)別？首先是用料上的區(qū)別。中式面點一般以面粉為主要原料，而糖、油、 蛋等則作為輔料，制品在用料的配置上相對簡單，突出主料，輔料較少； 西式面點主要以蛋、奶油、糖、面粉等為基本主料，果品、乳品和巧克力 等使用較多，用料十分講究，不同制品的用料有不同的要求，且 輔 料 豐 富。其次是制作工藝上的區(qū)別。一般地說，中式面點的制作有一個較固定 的程序，即絕大多數(shù)中式面點操作程序為：原料一和面一飭面一調面一搓 條一下劑一制皮一上餡一成形一熟制一成品，且講究造型。成形方法以 包、捏、搓、卷等為主，形狀以花草蟲魚、飛禽走獸為常見。熟制方法一 般以蒸、煮、炸、煎為主