西式面點(diǎn)介紹

1、西式面點(diǎn)介紹TTA standardization office TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C一、 西 式 面 點(diǎn) 的 概 況1、 西式面點(diǎn)的概念及特點(diǎn)？西式面點(diǎn)，是相對(duì)于中式面點(diǎn)而言的一類(lèi)面點(diǎn)。它是對(duì)西方歐美國(guó)家 的各種點(diǎn)心的統(tǒng)稱(chēng)。法國(guó)、英國(guó)、美國(guó)、俄羅斯等國(guó)的點(diǎn)心最具代表性。 其用料、制法、口味等方面與中式面點(diǎn)相比有明顯的區(qū)別，是一類(lèi)帶有濃 厚西方民族特色的食品。由于歐美各國(guó)的地理位置不同，氣候、特產(chǎn)也不 盡相同，加上民族眾多，風(fēng)俗習(xí)慣各有差異，所以西式面點(diǎn)的內(nèi)容相當(dāng)廣 泛。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史演變和各國(guó)之間的交流，逐步形成了現(xiàn)有的西式面點(diǎn) 特色。目前西式面點(diǎn)主要有兩大流派：

2、一類(lèi)是歐美式面點(diǎn)，以法國(guó)為代 表，包括法、德、意、英、美等國(guó)家的點(diǎn)心；另一類(lèi)是俄式面點(diǎn)，以俄羅 斯為代表，主要是北歐地區(qū)國(guó)家的點(diǎn)心。在我國(guó)，歐美式面點(diǎn)較為流行。西式面點(diǎn)在西餐烹飪中的地位十分突出，在西餐飲食中起著舉足輕重 的作用。我們無(wú)法把西式面點(diǎn)和菜肴分割開(kāi)來(lái)，無(wú)論是每日三餐還是各種 類(lèi)型的宴會(huì)，西式面點(diǎn)都是必需的食品?？偟膩?lái)看，西式面點(diǎn)具有以下幾 大特點(diǎn)。(1) 用料講究富有營(yíng)養(yǎng)？西式面點(diǎn)用料講究，無(wú)論哪個(gè)點(diǎn)心品種，其坯、餡及裝飾、點(diǎn)綴等用 料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)，各種原料之間也都有各自的用料比例，且大多數(shù) 原 料 要 求 稱(chēng) 量 準(zhǔn) 確 。西式面點(diǎn)多以乳品、蛋品、糖類(lèi)、油脂、面粉、干鮮水果

3、等為常用原 料，這些原料含有豐富的人體健康所必需的營(yíng)養(yǎng)素，并且西式面點(diǎn)很注重 制 品 的 清 潔 衛(wèi) 生。(2) 工藝性強(qiáng)，簡(jiǎn)潔明快？西式面點(diǎn)制品不僅富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且每一個(gè)制品的加工都有各自獨(dú) 特的工藝流程。所以，制作任何一道西點(diǎn)，每一步都必須按照工藝要求去 做，這是一個(gè)西式面點(diǎn)師的基本要求。西式面點(diǎn)從造型到裝飾，每個(gè)圖案 或線條都清晰可辨，簡(jiǎn)潔明快，給人以賞心悅目的感覺(jué)，讓食用者一目了 然，領(lǐng)會(huì)到制作者的創(chuàng)作意圖。(3) 口味清香，甜潤(rùn)酥松？一個(gè)西式面點(diǎn)制品，無(wú)論是冷點(diǎn)還是熱點(diǎn)、甜點(diǎn)還是咸點(diǎn)，其口味都 具有清香的特點(diǎn)。此外，因飲食習(xí)慣的原因，大部分西式面點(diǎn)都為甜食制 品，且受原料、制法的影

4、響，制品口感大多酥松可口。西式面點(diǎn)的發(fā)展歷史？西式面點(diǎn)是西方飲食文化中的一顆璀璨明珠。它同東方烹飪一樣，在 世界上享有很高的聲譽(yù)。歐洲是西式面點(diǎn)的主要發(fā)源地。西式面點(diǎn)在英 國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、意大利、奧地利、俄羅斯等國(guó)家已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史。據(jù)記載，古代埃及、希臘和羅馬最早開(kāi)始制作面包和蛋糕。相傳，古 埃及的普通市民用做成動(dòng)物形狀的面包和蛋糕來(lái)祭神。現(xiàn)在人們知道的最 早的英國(guó)蛋糕，是一種稱(chēng)為西姆爾的水果蛋糕。據(jù)說(shuō)它來(lái)源于古希臘，其 表面裝的12個(gè)杏仁球，代表羅馬神話中的眾神，當(dāng)今歐洲有的地方仍用 它來(lái)慶祝復(fù)活節(jié)。古羅馬人最早制作奶酪蛋糕。時(shí)至今日，最好的奶酪蛋 糕 仍 然 出 自 意 大 利。初具現(xiàn)代

5、風(fēng)格的西式面點(diǎn)大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期。西式面點(diǎn)制 作不僅革新了早期的制作方法，而且品種也不斷增加。烘焙業(yè)己成為相當(dāng) 獨(dú)立的行業(yè)，進(jìn)入了一個(gè)新的繁榮時(shí)期?，F(xiàn)代西式面點(diǎn)中兩類(lèi)最主要的點(diǎn) 心（派和泡夫點(diǎn)心）相繼出現(xiàn)，并開(kāi)始在歐洲流行。西式面點(diǎn)傳入我國(guó)的歷史不長(zhǎng)，大約從鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期開(kāi)始。當(dāng)時(shí)，因 大批洋人入侵，帶來(lái)了本國(guó)的廚師。開(kāi)始時(shí)，主要是洋人以家庭宴會(huì)的方 式使中國(guó)的官員、商人等品嘗到了地道的西式面點(diǎn)風(fēng)味，后來(lái)開(kāi)始流傳到 民間，并逐漸被國(guó)人所接受。在此基礎(chǔ)上，洋人在我國(guó)的沿海城市（大 連、天津、青島、上海、廣州等地）相繼開(kāi)設(shè)了不少西式餐館，逐漸形成 了一定規(guī)模的西式面點(diǎn)生產(chǎn)，使得西式面點(diǎn)成為我

6、國(guó)餐飲業(yè)中的一個(gè)重要 內(nèi) 容 。3、 西式面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)？由于西式面點(diǎn)在西方人民生活中的重要地位，西式面點(diǎn)制作一直是國(guó) 外現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)研究的一個(gè)重要領(lǐng)域。近幾十年來(lái)，歐美各國(guó)圍繞著 這一領(lǐng)域，在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面都進(jìn)行了廣泛而深入的研究。例如，蛋 白質(zhì)（特別是面筋蛋白質(zhì)）、油脂、糖類(lèi)等在西式面點(diǎn)生產(chǎn)中的？功能作用；配方平衡和工藝條件對(duì)制品質(zhì)量的影響；制品結(jié)構(gòu)的研 究，包括用電子顯微鏡觀察制品在不同制作階段的微觀結(jié)構(gòu)；西式面點(diǎn)制 作中的膨松和乳化作用及其與產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的關(guān)系等。近年來(lái)，新型面粉 和油脂的問(wèn)世，面包改良劑、蛋糕乳化劑、穩(wěn)定劑等在西式面點(diǎn)生產(chǎn)中的 應(yīng)用，即是上述研究的成果。這些研

7、究不僅為西式面點(diǎn)制作建立了科學(xué)的 理論體系，而且使西式面點(diǎn)制作在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有了進(jìn)一步的創(chuàng)新隨著西式面點(diǎn)生產(chǎn)的工業(yè)化，由食品工廠大規(guī)模生產(chǎn)的西式面點(diǎn)產(chǎn)品 異軍突起，不斷進(jìn)入市場(chǎng)特別是超級(jí)市場(chǎng)，在國(guó)外西式面點(diǎn)的銷(xiāo)售中占有 相當(dāng)大的比例。這些產(chǎn)品的制作對(duì)傳統(tǒng)配方、制作技術(shù)和設(shè)備都做了改 進(jìn)，以適應(yīng)現(xiàn)代化大生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的批量化和自動(dòng)化，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定 性和保存期。產(chǎn)品不僅保留了原有品種的基本特色，還以其優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、 攜帶 方便及 價(jià)格低 廉而受 到廣大 顧客的 青睞。在我國(guó)，由于改革開(kāi)放的進(jìn)一步深入，餐飲業(yè)有了飛速的發(fā)展，大批 國(guó)外友人來(lái)華旅游、經(jīng)商、交流，帶動(dòng)并促進(jìn)了西式面點(diǎn)制作業(yè)的發(fā)展。

8、 同時(shí)，隨著人們生活水平的提高，西式面點(diǎn)已成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙?的內(nèi)容，特別是肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐在我國(guó)飲食消費(fèi)市場(chǎng)的崛起， 已充分 顯示了西式面 點(diǎn)發(fā)展 的潛力 所在。二、西式面點(diǎn)帕原斟及其分類(lèi)？1 西 式 面 點(diǎn) 的 原 料？式面點(diǎn)的原料種類(lèi)豐富，且用料講究，由主料及調(diào)料、輔料組成。常 用 的 主 料 有 以 下 幾 種。（1）面粉。一般中低筋面粉適宜做蛋糕及混酥類(lèi)點(diǎn)心，而高筋面粉適 宜 做 面 包 及 清 酥 類(lèi) 點(diǎn) 心。（2）糖類(lèi)。一般以砂糖作調(diào)面用，糖粉、糖油作裝飾用。（3 ）油脂。一般以黃油作調(diào)面用，鮮奶油作裝飾用。（4）其他糧食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、

9、藕 粉、粉絲等，一般用量較少，主要用于坯料的配料。（5）乳類(lèi)。一般以牛奶使用較多，用于調(diào)面及制餡。（6）蛋類(lèi)。有雞蛋、冰蛋等，用量較大，絕大多數(shù)面團(tuán)中都含有雞蛋。常用的調(diào)料、輔料有以下幾種。1) .果醬。包括蘋(píng)果果醬、橘子果醬、草莓果醬、杏子果醬等，主要 用于做餡。2) .干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄 干、蜜棗、干棗等，一般用于混入調(diào)制的面團(tuán)中。3) .鮮果。包括杏子、蘋(píng)果、香蕉、枇杷、櫻桃、無(wú)花果、紫葡萄、 檸檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠蘿、西瓜、哈密瓜、香 瓜等， 主要用 于做餡或配料。4) .香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香

10、、 橙皮等， 一般用 于調(diào)制面團(tuán)。5) .色素。有玫瑰色素、橘黃色素、紫紅色素等，用于調(diào)制面團(tuán)及裝 飾物。6) .酒類(lèi)。有薄荷酒、白蘭地、羅姆酒、葡萄酒、紅酒、香檳、朗姆 酒等， 用 于調(diào)制餡及裝飾物 。此外，還有明膠片、面包粉、酵母、發(fā)粉、巧克力、可可粉、檸檬 酸、醋精等，這些原料在西式面點(diǎn)中用量較大。2、 西 式 面 點(diǎn) 的 分 類(lèi)？西式面點(diǎn)因國(guó)家及民族的差異，同一個(gè)品種在不同的國(guó)家其制作工藝 也有所差異。因此，分類(lèi)的方法也不盡相同。從制品加工工藝及面團(tuán)性質(zhì)分類(lèi)，可分為蛋糕類(lèi)、混酥類(lèi)、清酥類(lèi)、 面包類(lèi)、餅干類(lèi)、布丁類(lèi)、冷凍甜食類(lèi)、泡夫類(lèi)等。從點(diǎn)心溫度來(lái)分類(lèi)，可分為常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心和熱點(diǎn)心。

11、從西式面點(diǎn) 的用途上分類(lèi)，可分為零售點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心、酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶 點(diǎn)。從廚房分工上分類(lèi)，可分為面包類(lèi)、糕餅類(lèi)、冷凍品類(lèi)、巧克力 類(lèi)、精制小點(diǎn)類(lèi)及藝術(shù)造型類(lèi)。此種分類(lèi)法概括性強(qiáng)，基本上包含了西式 面 點(diǎn) 生 產(chǎn) 的 所 有 內(nèi) 容。(1) 面 包 類(lèi)？面包類(lèi)是以面粉為主、酵母等原料為輔的而團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵而烤制成的產(chǎn) 品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的 環(huán)境，一般室溫不低于200co大型酒店有專(zhuān)門(mén)的面包房，生產(chǎn)餐廳需要 的面包，產(chǎn)品以咸甜口味為主，包括硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆 皮面包。其用途為早餐主食、正餐副食。(2) 糕 餅 類(lèi)？以糖、奶制品、雞蛋、

12、面粉、水果等為原料調(diào)制的蛋糕、木司、派 (排、攀)、泡夫、塔、布丁等甜品。這是西式面點(diǎn)中比重最大的一部 分。糕餅類(lèi)用料廣泛，品種繁多，口味獨(dú)特，造型各異，適用于零售和飯 點(diǎn)。(3) 冷 凍 品 類(lèi)？以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、明膠等為原料，經(jīng)攪拌冷凍或冷凍 攪拌制出的甜食為冷凍品。它包括各種果凍、冷沙勿來(lái)、巴菲、雪拔、冰 淇淋、凍蛋糕等。冷凍品類(lèi)以甜為主，口味清香爽口，適用于午餐、晚餐 的餐后甜食或非用 餐時(shí)食用。直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類(lèi)等調(diào) 制出的產(chǎn)品。其口味以甜為主，產(chǎn)品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制 品，如巧克力吊花、酒心巧克力、動(dòng)物模型巧克力等，主要

13、用于禮品、節(jié) 日茶點(diǎn)和糕餅裝飾。巧克力生產(chǎn)需要一個(gè)獨(dú)立的房間和空調(diào)裝置，以確保 室 溫 不 超 過(guò) 21 o(5) 哺 致 小 點(diǎn) 類(lèi)？以甜咸為主，重量515 g,食用時(shí)以一口一塊為宜，適于酒會(huì)、茶 點(diǎn)或餐后食用。精制小點(diǎn)造型精美、品種豐富，如餅干、白毛粉掛面的樹(shù) 餅、加餡巧克力、小型凍品、風(fēng)味小吃、小塊酥類(lèi)制品等。制作工藝性 強(qiáng)， 要求色澤搭配合理。(6)藝術(shù)造型類(lèi)？凡是經(jīng)特殊加工制作的裝飾品和成品，因其完美的造型藝術(shù)，凝聚著 面點(diǎn)師更多的創(chuàng)造性勞動(dòng)。制品具有食用和欣賞雙重價(jià)值，稱(chēng)藝術(shù)造型 類(lèi)，如精制的巧克力糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活 制品等。三、中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的區(qū)別？首先是用料上的區(qū)別。中式面點(diǎn)一般以面粉為主要原料，而糖、油、 蛋等則作為輔料，制品在用料的配置上相對(duì)簡(jiǎn)單，突出主料，輔料較少； 西式面點(diǎn)主要以蛋、奶油、糖、面粉等為基本主料，果品、乳品和巧克力 等使用較多，用料十分講究，不同制品的用料有不同的要求，且 輔 料 豐 富。其次是制作工藝上的區(qū)別。一般地說(shuō)，中式面點(diǎn)的制作有一個(gè)較固定 的程序，即絕大多數(shù)中式面點(diǎn)操作程序?yàn)椋涸弦缓兔嬉伙喢嬉徽{(diào)面一搓 條一下劑一制皮一上餡一成形一熟制一成品，且講究造型。成形方法以 包、捏、搓、卷等為主，形狀以花草蟲(chóng)魚(yú)、飛禽走獸為常見(jiàn)。熟制方法一 般以蒸、煮、炸、煎為主