小飯店管理基礎(chǔ)知識(shí)_飯店管理常用知識(shí)

1、小飯店管理基礎(chǔ)知識(shí)飯店管理常用知識(shí)飯店管理是為了實(shí)現(xiàn)某項(xiàng)活動(dòng)的最佳目標(biāo)，通過計(jì)劃、組織、控 制等手段，協(xié)調(diào)組織機(jī)構(gòu)內(nèi)的人員及其它資源，以期達(dá)到高效率運(yùn)作 的一項(xiàng)綜合性活動(dòng)。以下是由 整理關(guān)于小飯店管理基礎(chǔ)知識(shí)的內(nèi)容， 希望大家喜歡！一是在位不到位。表現(xiàn)在管理者的現(xiàn)場(chǎng)管理。工作也認(rèn)真努力， 責(zé)任心也強(qiáng)，卻不能發(fā)現(xiàn)問題，也不能很好地去處理問題。二是不在位也不到位。管理者不深入實(shí)際了解情況，也不在現(xiàn)場(chǎng) 督導(dǎo)，以身作則差，呆在屋里瞎指揮，憑經(jīng)驗(yàn)隨意決策。由于管理者 不在位，也就很難達(dá)到管理到位。三是在位又到位。管理者在關(guān)鍵時(shí)刻都出現(xiàn)在該出現(xiàn)的地方，以 自己的實(shí)際行動(dòng)和榜樣作用影響下屬，帶領(lǐng)和團(tuán)結(jié)員工實(shí)

2、現(xiàn)既定的目 標(biāo)，這是我們要積極提倡的一種管理方式。四是不在位能到位。這看似不可能的一種管理方式，其實(shí)不然， 有的飯店管理者不在工作現(xiàn)場(chǎng)指揮， 也不老盯著下屬，但下屬仍清楚 地知道自己該干什么，表現(xiàn)出一種高度的自覺性和責(zé)任。 如果一個(gè)飯 店、一個(gè)部門能達(dá)到管理不在位都能到位，則說明其管理水平達(dá)到了 一定層次。我們說這是一種理想的管理方式。管理飯店的方法管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被 管理者對(duì)上司的認(rèn)同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個(gè)人的意愿就實(shí)現(xiàn)的， 而是通過群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的 高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來達(dá)到的。1、實(shí)現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理

3、到位的最終結(jié)果。 在管理過程中, 管理者面臨各種問題：市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏 縮不前、被動(dòng)等待，還是主動(dòng)想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的 不同表現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實(shí)現(xiàn)，這不能說 是管理者到位。2、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位 的保證。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者 和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實(shí)現(xiàn)。3、能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個(gè)好 的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時(shí)了解下屬的動(dòng)態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么 事并能幫助，

4、指導(dǎo)員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要 及時(shí)，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對(duì)事不對(duì)人。4、預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段，也 是實(shí)現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把飯店管 理和服務(wù)中心錯(cuò)綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前， 胸中有數(shù)，做到事前、 事中、事后控制，及時(shí)地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。5、調(diào)動(dòng)員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員 參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動(dòng)起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利 益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會(huì)愛企業(yè)，把企業(yè)真正變成自己的 家，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。6、敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是管

5、理者在管理到位中的 作用體現(xiàn)。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時(shí)，管理者不是推卸，指責(zé)和 埋怨，而是主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會(huì)給 員工一種積極的力量。關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是指在工作需要的時(shí)候，管 理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能 發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。7、講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心?？恳?guī)章 管理是簡(jiǎn)單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了 自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的 領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動(dòng)人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培 訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力?？傊?，能有效地實(shí)現(xiàn)管

6、理目標(biāo)，員工發(fā)自內(nèi)心服你，管理才是真 正到位。餐廳廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)1、分組管理首先，廚房分組管理，設(shè)立灶臺(tái)班、冷拼班、砧板班、打荷班、 初加工班、水臺(tái)班、面食間班，并訂立相應(yīng)的崗位責(zé)任制，設(shè)立崗位 獎(jiǎng)金。由各班長(zhǎng)分抓各部門，廚師長(zhǎng)統(tǒng)管各班長(zhǎng)，做到無遺漏，命令 傳達(dá)迅速，各負(fù)其責(zé)。2、處罰制度實(shí)行一級(jí)抓一級(jí)，各崗負(fù)責(zé)人監(jiān)督制，連帶責(zé)任制，員工違紀(jì)過 失通知單制度。能夠現(xiàn)場(chǎng)解決員工所發(fā)生的違紀(jì)、過失行為，并當(dāng)場(chǎng)改正。一方面維護(hù)了酒店制度的嚴(yán)肅性；另一方面，減少了員工的違 紀(jì)行為。3、菜品監(jiān)督成本控制1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規(guī)范化、 合理化、統(tǒng)一化，避免亂出菜及菜品數(shù)量、價(jià)

7、位不合理現(xiàn)象，每天、 每月都能及時(shí)為顧客提供新穎、美味的品。2、設(shè)置菜品質(zhì)檢員負(fù)責(zé)每道菜品的最后出品質(zhì)檢，做到每道菜 品出品合格，減少菜，客人投訴，提升酒店名譽(yù)，菜品口卑4、統(tǒng)一化管理1 :砧板統(tǒng)一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統(tǒng)一調(diào)配使 用，降低了成本，提高了效益。2 :領(lǐng)料各部門專人負(fù)責(zé)、可減少從復(fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚 師所用原料可靠性制定具體實(shí)施計(jì)劃，并及時(shí)監(jiān)督、檢查，專人負(fù)責(zé)、 可減少從復(fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實(shí)施 計(jì)劃，并及時(shí)監(jiān)督、檢查，保證灶臺(tái)人員的需要，防止變質(zhì)、次品進(jìn) 入廚房，保證食品的新鮮程度和供應(yīng)工作。5、餐后學(xué)習(xí)技術(shù)考核1 :廚師餐后學(xué)習(xí)制度

8、。每個(gè)飯口都將顧客剩下的菜品進(jìn)行認(rèn)真 研究，找問題，提建議，進(jìn)行及時(shí)改正，保證了菜品的口味和質(zhì)量。2 :每日前廳后廚領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)會(huì)議召開，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、改正當(dāng)日 出現(xiàn)的問題，提出解決辦法，提出公司對(duì)各項(xiàng)工作的具體要求，布置 第二天的工作，當(dāng)天能夠做的工作絕對(duì)不拖到第二天3 :每周例行學(xué)習(xí)制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時(shí)對(duì) 員工進(jìn)行培訓(xùn)，將80%的命令變成培訓(xùn)，使每位員工都能夠在最短 時(shí)間以最快的速度適應(yīng)本崗位，掌握崗位技能。4 :技術(shù)骨干考核制（廚師，冷暈，面點(diǎn)，明檔，等出菜部門）， 每月一次考核，選出最優(yōu)秀人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)各部門競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。6、用人原則廚房管理，關(guān)鍵不是換人，而是換腦筋 "。一個(gè)酒店的發(fā) 展，沒有穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，不可能有大的發(fā)展。所以，我認(rèn)為，在企 業(yè)的發(fā)展過程中，不能一味地認(rèn)為某位員工不合適就換人、換崗，而 是從另一個(gè)角度出發(fā)，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變 的情況下，轉(zhuǎn)變思維方式，轉(zhuǎn)變大腦，從而達(dá)到更新的目