食品用化學(xué)品2

1、5、食品用化學(xué)品、食品用化學(xué)品食品安全問題與認(rèn)證食品安全問題與認(rèn)證無公害食品無公害食品、綠色食品綠色食品、有機(jī)食品有機(jī)食品食品用化學(xué)品：食品用化學(xué)品：1）分類與安全管理分類與安全管理 2）人造食品人造食品 3）營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑 4）食品添加劑食品添加劑近年重大食品安全事件近年重大食品安全事件2004年年4月，阜陽劣質(zhì)奶粉事件月，阜陽劣質(zhì)奶粉事件 2005年年2月，月，蘇丹紅事件蘇丹紅事件 2006年年7月，月，人造蜂蜜、人造雞蛋人造蜂蜜、人造雞蛋2006年年10月，陽澄湖大閘蟹中含致癌物月，陽澄湖大閘蟹中含致癌物 2008年年9月，月，三鹿奶粉三鹿奶粉等被查出三聚氰胺等被查出三聚氰胺 20

2、08年年10月，甲醛浸泡的月，甲醛浸泡的太湖銀魚太湖銀魚2009年年4月，浙江晨園含皮革水解蛋白粉的牛奶月，浙江晨園含皮革水解蛋白粉的牛奶食品安全認(rèn)證標(biāo)志食品安全認(rèn)證標(biāo)志無公害食品無公害食品在農(nóng)藥殘留、在農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等指指標(biāo)上符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)上符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)加工過程中，允許限量、限品種、限時間的在生產(chǎn)加工過程中，允許限量、限品種、限時間的使用安全的農(nóng)藥、肥料、飼料及添加劑使用安全的農(nóng)藥、肥料、飼料及添加劑標(biāo)識在我國由于認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同而不同，各地有各地標(biāo)識在我國由于認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同而不同，各地有各地的認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證機(jī)構(gòu) 綠色食品綠色食品

3、要求：要求：1) 符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2) 內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)價值高內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)價值高分為分為a級、級、aa級級 a級：綠色食品在生產(chǎn)加工過程中，允許限級：綠色食品在生產(chǎn)加工過程中，允許限量、限品種、限時間的使用安全的農(nóng)藥、肥料、量、限品種、限時間的使用安全的農(nóng)藥、肥料、飼料及食品添加劑。飼料及食品添加劑。 aa級：可達(dá)到有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)級：可達(dá)到有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn) 由由中國綠色食品發(fā)展中心中國綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證，標(biāo)識認(rèn)證，標(biāo)識有機(jī)食品有機(jī)食品國際上通行的概念國際上通行的概念 在生產(chǎn)和加工中，不使用任何化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)在生產(chǎn)和加工中，不使用任何化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)防腐劑等合成物

4、質(zhì)，不采用基因或生物工程防腐劑等合成物質(zhì)，不采用基因或生物工程n國內(nèi)認(rèn)證：國家環(huán)保總局有機(jī)食品發(fā)展中心，標(biāo)識國內(nèi)認(rèn)證：國家環(huán)?？偩钟袡C(jī)食品發(fā)展中心，標(biāo)識5.1 食品用化學(xué)品基本分類食品用化學(xué)品基本分類p121食品添加劑與營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑與營養(yǎng)強(qiáng)化劑按功能分類：我國分按功能分類：我國分23類類 1）酸味劑）酸味劑 2）抗結(jié)劑）抗結(jié)劑 3）消泡劑）消泡劑 4）抗氧化劑）抗氧化劑 5）漂白劑）漂白劑 6）膨松劑）膨松劑 7）酵母糖基礎(chǔ)劑）酵母糖基礎(chǔ)劑 8）著色劑）著色劑 9）護(hù)色劑）護(hù)色劑 10）乳化劑）乳化劑 5.1 食品用化學(xué)品安全衛(wèi)生管理食品用化學(xué)品安全衛(wèi)生管理 p121我國的我國的食品添

5、加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)fao/who的的“食品添加劑聯(lián)合專家委員會食品添加劑聯(lián)合專家委員會”（jecfa）安全分級）安全分級每日允許攝入量（每日允許攝入量（adi值值, mgkg）毒理學(xué)評價方法毒理學(xué)評價方法jecfa的安全分級的安全分級 p121第一類：第一類：gras(general recognized as safe)物質(zhì)物質(zhì)第二類為第二類為a類：類： a1指毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已制定指毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已制定adi； a2毒理學(xué)資料不完善，制定暫時毒理學(xué)資料不完善，制定暫時adi值值第三類：第三類：b類，毒理學(xué)資料不足，未建立類，毒理學(xué)資料不足，未建立adi第四類：第四類：

6、c類，毒理學(xué)認(rèn)定不安全，原則上禁止使用類，毒理學(xué)認(rèn)定不安全，原則上禁止使用毒理學(xué)評價毒理學(xué)評價 p122對理想食品添加劑的要求對理想食品添加劑的要求急性中毒試驗：急性中毒試驗： ld50即半數(shù)致死量即半數(shù)致死量蓄積毒性實(shí)驗和致突變實(shí)驗連續(xù)給藥蓄積毒性實(shí)驗和致突變實(shí)驗連續(xù)給藥20天天亞慢性毒性實(shí)驗（亞慢性毒性實(shí)驗（90天喂養(yǎng)實(shí)驗和繁殖實(shí)驗）和天喂養(yǎng)實(shí)驗和繁殖實(shí)驗）和代謝試驗：代謝試驗：mnl即最大無作用劑量即最大無作用劑量慢性毒性實(shí)驗（包括致癌實(shí)驗）：慢性毒性實(shí)驗（包括致癌實(shí)驗）： mnl大于或等于大于或等于100倍時，可考慮用于食品，應(yīng)倍時，可考慮用于食品，應(yīng)制定制定adi值。值。mnl評價指

7、標(biāo)：評價指標(biāo)：（1）mnl 100倍（人攝入量）表示毒理較強(qiáng)；倍（人攝入量）表示毒理較強(qiáng)；（2）100mnl300倍，表示可進(jìn)行慢性毒性實(shí)驗；倍，表示可進(jìn)行慢性毒性實(shí)驗；（3）mnl 300倍，不必進(jìn)行毒性實(shí)驗倍，不必進(jìn)行毒性實(shí)驗。ld50評價指標(biāo)：評價指標(biāo)：（1）ld50 10倍，可進(jìn)行進(jìn)一步毒理學(xué)實(shí)驗。倍，可進(jìn)行進(jìn)一步毒理學(xué)實(shí)驗。 5.2 人造食品人造食品人造奶油：氫化植物油人造奶油：氫化植物油+添加劑添加劑 菜籽油與芥酸菜籽油與芥酸 心臟功能不好的人應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離菜籽油心臟功能不好的人應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離菜籽油 通常人體含有分解芥酸的酶，對身體不會造成傷害通常人體含有分解芥酸的酶，對身體不會造成傷害 低芥

8、酸菜籽油：其中芥酸含量低芥酸菜籽油：其中芥酸含量5，國外，國外0.1植物蛋白植物蛋白 缺少一些基本氨基酸缺少一些基本氨基酸5.3 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑 p136維生素維生素左旋肉堿左旋肉堿礦物質(zhì)礦物質(zhì)氨基酸氨基酸 p1435.3.1 維生素維生素 p137脂溶性脂溶性 維生素維生素a、維生素維生素d、維生素維生素e、維生素維生素k水溶性水溶性 b族維生素：族維生素：b1、 b2、b6、b12 維生素維生素c維生素維生素a具有具有視黃醇視黃醇（v-a1）生物活性的）生物活性的-紫羅寧衍生物紫羅寧衍生物維生素維生素a2、新維生素新維生素a a動植物來源的不同動植物來源的不同維持正常視覺功能

9、，并與上皮組織的正常形成有關(guān)維持正常視覺功能，并與上皮組織的正常形成有關(guān)視黃醇：分子式為視黃醇：分子式為c c2020h h3030o o，結(jié)構(gòu)式，結(jié)構(gòu)式維生素維生素d具有具有膽鈣化醇膽鈣化醇生物活性的類固醇生物活性的類固醇維生素維生素d2、維生素維生素d3，結(jié)構(gòu)式結(jié)構(gòu)式 促進(jìn)鈣、鎂吸收，促進(jìn)骨骼正常鈣化促進(jìn)鈣、鎂吸收，促進(jìn)骨骼正常鈣化存在于動物性食品中（魚肝油）存在于動物性食品中（魚肝油）日光浴是機(jī)體合成維生素日光浴是機(jī)體合成維生素d的一個重要途徑的一個重要途徑維生素維生素e與生殖功能有關(guān)的一類維生素的總稱與生殖功能有關(guān)的一類維生素的總稱生育酚與生育三烯酚生育酚與生育三烯酚，結(jié)構(gòu)式，結(jié)構(gòu)式維

10、生素維生素e常見的四種生育酚常見的四種生育酚維生素維生素e e清除自由基的機(jī)理清除自由基的機(jī)理植物油中維生素植物油中維生素e e的含量較多的含量較多可延遲衰老過程，維持生殖器官正常功能可延遲衰老過程，維持生殖器官正常功能維生素維生素k2-甲基甲基-1，4-萘醌萘醌的衍生物的衍生物天然維生素天然維生素kl、k2，2-甲基甲基-1，4-萘醌萘醌kl在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、白菜等，魚在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、白菜等，魚肉等肉等又被稱為又被稱為凝血因子凝血因子，缺乏導(dǎo)致皮下組織和其他器，缺乏導(dǎo)致皮下組織和其他器官出血，延長凝血時間。官出血，延長凝血時間。維生素維生素b1又稱又稱硫胺素硫胺素，

11、嘧啶環(huán)，嘧啶環(huán)+ +亞甲基亞甲基+ +噻唑環(huán)噻唑環(huán)呈生物活性狀的維生素呈生物活性狀的維生素b1b1是硫胺素焦磷酸酯是硫胺素焦磷酸酯機(jī)體代謝活動增加時，對硫胺素需要量增加機(jī)體代謝活動增加時，對硫胺素需要量增加維生素維生素b2(核黃素核黃素) 為含有為含有核糖醇核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物側(cè)鏈的異咯嗪衍生物作為輔酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起作作為輔酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起作用用，可防治口、眼部位炎癥，可防治口、眼部位炎癥動物性食品中含量較高，尤其肝、腎和心中動物性食品中含量較高，尤其肝、腎和心中維生素維生素b6包括包括吡多醇、吡多醛、吡多胺吡多醇、吡多醛、吡多胺三種，可相互轉(zhuǎn)化三種

12、，可相互轉(zhuǎn)化 在氨基酸代謝中起著輔酶的作用，可以幫助機(jī)體內(nèi)在氨基酸代謝中起著輔酶的作用，可以幫助機(jī)體內(nèi)糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的分解利用糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的分解利用 維生素維生素b12是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的維生素，又稱是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的維生素，又稱鈷胺素鈷胺素，結(jié)構(gòu)式結(jié)構(gòu)式造血過程中的生物催化劑，缺乏會引起惡性貧血、造血過程中的生物催化劑，缺乏會引起惡性貧血、神經(jīng)炎、神經(jīng)萎縮、肝炎神經(jīng)炎、神經(jīng)萎縮、肝炎主要來源是動物性食品主要來源是動物性食品維生素維生素c具有防治壞血病的生理功能，并有顯著酸性，又稱具有防治壞血病的生理功能，并有顯著酸性，又稱抗壞血酸抗壞血酸具有具有4 4種異構(gòu)體。種異構(gòu)體。l-l-抗壞抗壞血酸

13、生物活性最高，血酸生物活性最高，d-d-異抗壞血酸一般為抗氧異抗壞血酸一般為抗氧化劑化劑維生素維生素c主要是在植物組織如水果和蔬菜中存在主要是在植物組織如水果和蔬菜中存在主要是參與機(jī)體的羥化反應(yīng)和還原作用主要是參與機(jī)體的羥化反應(yīng)和還原作用是最不穩(wěn)定的維生素是最不穩(wěn)定的維生素 左旋肉堿左旋肉堿分子式：分子式：c7h15no3，結(jié)構(gòu)式結(jié)構(gòu)式是脂肪代謝過程中一種必需的輔酶，能是脂肪代謝過程中一種必需的輔酶，能促進(jìn)脂肪酸促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體進(jìn)行進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化分解氧化分解右旋肉堿不僅沒有減肥作用，而且對肌肉生長有害，右旋肉堿不僅沒有減肥作用，而且對肌肉生長有害，可造成肌無力、肌萎縮可造成肌無力、肌萎

14、縮5.3.2 礦物質(zhì)礦物質(zhì) p146常量元素：常量元素： 約占人體的約占人體的99以上，包括鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、以上，包括鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽等磷和碳酸鹽等 微量元素，又可分成微量元素，又可分成3種類型：種類型： 1）必需營養(yǎng)元素必需營養(yǎng)元素，其中包括，其中包括fe、cu、i、co、mn和和zn等；等； 2）非營養(yǎng)非毒性元非營養(yǎng)非毒性元素，包括素，包括al，b，ni，sn等；等； 3）非營養(yǎng)有毒性元素非營養(yǎng)有毒性元素，包括，包括hg，pb，a s，cd5.4 食品添加劑食品添加劑基本要求：無毒、無害、無殘留基本要求：無毒、無害、無殘留 功效明顯、使用方便功效明顯、使用方便食用

15、色素食用色素防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑調(diào)味劑調(diào)味劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑5.4.1 食用色素食用色素 p125天然色素：天然色素： 分類與結(jié)構(gòu)分類與結(jié)構(gòu)合成色素：合成色素： 1）特點(diǎn)）特點(diǎn) 色澤鮮艷、著色強(qiáng)、穩(wěn)定性高、無臭無味、易溶解、色澤鮮艷、著色強(qiáng)、穩(wěn)定性高、無臭無味、易溶解、容易調(diào)色、成本低容易調(diào)色、成本低 2）主要品種：）主要品種：莧菜紅莧菜紅、檸檬黃檸檬黃天然色素分類天然色素分類 按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為： 1）卟啉類，如葉綠素、）卟啉類，如葉綠素、血紅素血紅素 2）異戊二烯類，如類）異戊二烯類，如類胡蘿卜素胡蘿卜素 3）多酚類，如花青素）多酚類，如花青素 4）酮類，如

16、紅曲色素）酮類，如紅曲色素 p129 5）醌類，如蟲膠色素）醌類，如蟲膠色素 p133 6）糖苷：）糖苷：甜菜紅甜菜紅血紅素血紅素胡蘿卜素胡蘿卜素是胡蘿卜素中一種最普通的異構(gòu)體是胡蘿卜素中一種最普通的異構(gòu)體主要成分：主要成分：甜菜紅苷甜菜紅苷 可以從雞冠花中或甜菜中提取可以從雞冠花中或甜菜中提取莧菜紅莧菜紅紅棕色或紫紅色顆?；蚍勰?，微溶于水，紅棕色或紫紅色顆?；蚍勰?，微溶于水，0.01(質(zhì)量質(zhì)量)的水溶液呈品紅色的水溶液呈品紅色 安全性高的食用合成著色劑安全性高的食用合成著色劑 檸檬黃檸檬黃 是食用是食用黃色素黃色素中使用最多的應(yīng)用廣泛，占全部食用中使用最多的應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的色

17、素使用量的14 護(hù)色劑（發(fā)色劑護(hù)色劑（發(fā)色劑) )食品加工時添加的食品加工時添加的非色素非色素物質(zhì)物質(zhì)如肉類腌制時常用如肉類腌制時常用硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽5.4.2 防腐劑防腐劑 p149微生物引起食品變質(zhì)的幾種情況微生物引起食品變質(zhì)的幾種情況 1) 細(xì)菌繁殖造成的細(xì)菌繁殖造成的食品腐敗食品腐敗 2) 霉菌代激導(dǎo)致的霉菌代激導(dǎo)致的食品霉變食品霉變 3) 酵母菌分泌的氧化還原霉促使的酵母菌分泌的氧化還原霉促使的食品發(fā)酵食品發(fā)酵 酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵 5.4.2 防腐劑防腐劑分類分類 1）酸性防腐劑酸性防腐劑 2）酯型防腐劑，如：尼泊金酯類）酯型防腐

18、劑，如：尼泊金酯類 3）無機(jī)鹽防腐劑，如亞硝酸鹽、亞硫酸鹽）無機(jī)鹽防腐劑，如亞硝酸鹽、亞硫酸鹽 4） 生物防腐劑生物防腐劑, 如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等 1）苯甲酸及其鈉鹽）苯甲酸及其鈉鹽應(yīng)用歷史最長的一種，適用應(yīng)用歷史最長的一種，適用ph35adi05mgkg，現(xiàn)在其應(yīng)用逐漸減少，現(xiàn)在其應(yīng)用逐漸減少2）山梨酸及其鹽）山梨酸及其鹽 適用適用ph5.5， adi=025mgkg目前應(yīng)用最多的防腐劑目前應(yīng)用最多的防腐劑可提高亞硝酸鹽的護(hù)色作用可提高亞硝酸鹽的護(hù)色作用 抑菌能力主要針對霉菌，常用于面包、糕點(diǎn)，適用抑菌能力主要針對霉菌，常用于面包、糕點(diǎn)，適用ph在在5.5以下以下

19、 5.4.3 抗氧化劑抗氧化劑 p155分類：分類： 水溶性、油溶性水溶性、油溶性合成類：合成類： 丁基羥基苯甲醚丁基羥基苯甲醚 bha 二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯 bht 沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯 異抗壞血酸異抗壞血酸天然類：天然類： 茶多酚、茶多酚、 維生素維生素c 2）二丁基羥基甲苯）二丁基羥基甲苯(bht) 價格比價格比bha低，用于長期保存食品或焙烤食品低，用于長期保存食品或焙烤食品其抑菌能力不如其抑菌能力不如bha3）沒食子酸丙酯）沒食子酸丙酯(pg) 在含油食品的抗氧化效果不如在含油食品的抗氧化效果不如bha、bht與檸檬酸共用時效果更好與檸檬酸共用時效果更好4）異抗壞血酸及鈉

20、鹽）異抗壞血酸及鈉鹽為為vc的異構(gòu)體，抗氧化性超過的異構(gòu)體，抗氧化性超過vc但無但無vc的生理的生理作用；作用；常用于肉品的腌制來防止肌紅蛋白被氧化常用于肉品的腌制來防止肌紅蛋白被氧化5）植酸）植酸作為抗氧化劑主要用于油脂食品、魚、肉、蛋、作為抗氧化劑主要用于油脂食品、魚、肉、蛋、面包、糕點(diǎn)等面包、糕點(diǎn)等還可作金屬離子鰲合劑還可作金屬離子鰲合劑5.4.4 調(diào)味劑調(diào)味劑 味覺的分類并不一致我國分為酸、咸、甜、苦、味覺的分類并不一致我國分為酸、咸、甜、苦、辣、鮮和澀共辣、鮮和澀共7味味 甜味劑：甜味劑：甜度甜度 營養(yǎng)型：單糖、多糖、多元糖醇等營養(yǎng)型：單糖、多糖、多元糖醇等 非營養(yǎng)型：糖尿病人非營養(yǎng)型：糖尿病人 糖精糖精、甜蜜素甜蜜素、等、等酸味劑：乙酸、檸檬酸、乳酸酸味劑：乙酸、檸檬酸、乳酸1）糖精，學(xué)名為鄰磺苯甲酰甲胺）糖精，學(xué)名為鄰磺苯甲酰甲胺 從實(shí)用觀點(diǎn)出發(fā)可以認(rèn)為糖精不是致癌物從實(shí)用觀點(diǎn)