《嶺南養(yǎng)生宴》設(shè)計(jì)與研究

1、嶺南養(yǎng)生宴設(shè)計(jì)與研究中國(guó)烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它是中華民族長(zhǎng)期創(chuàng)造的結(jié)晶，是烹飪工作者千錘的歷練。它不僅是中華民族文化寶庫(kù)中一顆璀璨的明珠， 也是世界文明的瑰寶。 5000 年悠久燦爛的文化，更造就了中國(guó)飲食文化的輝煌和烹飪技藝高度的發(fā)展。集天下之精華的八大菜系和各領(lǐng)風(fēng)騷的地方風(fēng)味流派，異彩紛呈；成千上萬(wàn)種大菜及數(shù)不清的小吃，豐富精萃；全羊宴、 燒尾宴、滿漢全席， 稱雄爭(zhēng)奇， 讓人嘆為觀止。雖然我國(guó)有著豐富的飲食文化底蘊(yùn)，八大菜系相互鼎立，風(fēng)味小吃各具特色，但在不同形式，別具一格的宴席中，很難找到一個(gè)以健康著稱的關(guān)于食療、養(yǎng)生、藥膳等方面的宴席，為此，在本次比賽中，本宴席推出并策劃制作了這套

2、養(yǎng)生席，也是為了使烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)聯(lián)系在一起，使其更好的結(jié)合，相互補(bǔ)充，使人們?cè)谙硎軇e具一格美味的同時(shí)，也可以吃的健康。1 主題內(nèi)容研究表明，我國(guó)60%以上的疾病，都是由于不科學(xué)的飲食習(xí)慣所引起的。越來(lái)越多的疾病被人們所忽視，比如說(shuō)：心腦血管疾病、肺病、肝病，甚至曾經(jīng)不被重視的腎病，都已成為危害我國(guó)國(guó)民的健康殺手。宴會(huì)主要取材于中國(guó)古代傳統(tǒng)哲學(xué)周易和醫(yī)學(xué)經(jīng)典黃帝內(nèi)經(jīng)，立足于人與自然的關(guān)系，四時(shí)變化，天人合一的食療養(yǎng)生理念。此次宴會(huì)主要以飲食養(yǎng)生為依據(jù)，食材 ?x 擇搭配遵循 “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的進(jìn)食理論。菜品設(shè)計(jì)采用了蒸、燉、燜、炒、拼擺等烹調(diào)技法，精選從化及周邊地區(qū)特色

3、食材、弘揚(yáng)地方飲食文化，融入傳統(tǒng)養(yǎng)生理念，追求飲食意境，著力打造富于文化內(nèi)涵的嶺南養(yǎng)生宴 。有詩(shī)云：嶺南山水繞，亭亭夏荷生；越人長(zhǎng)巽火，佳宴客堪邀。珍禽野味勝，田飄百果香，桑池魚(yú)蝦肥，銜穗五谷豐；邀客奉佳茗，荔林楚漢分，三巡五味至，自消瑣日愁。微醺竹榻眠，荔林覓盧仝，半甌品觀音，舒卷學(xué)蘭亭。2 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)隨著人們生活水平的提高，大家對(duì)營(yíng)養(yǎng)的概念也日趨加深，很多人越來(lái)越重視身體的保養(yǎng)，在以前人們只是以吃飽為基礎(chǔ)，但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，如今人們都以吃好為目標(biāo)，注重養(yǎng)生保健。推出本次宴席也是為了能夠提高人們的營(yíng)養(yǎng)水平，使國(guó)民健康狀況總體得到提高。在推出關(guān)于養(yǎng)生宴席之前，我們查閱過(guò)有關(guān)資料和文獻(xiàn)，據(jù)資料顯示，

4、我國(guó)肥胖，高血壓，糖尿病等“文明病”發(fā)病率明顯上升，造成這些疾病的主要原因是膳食結(jié)構(gòu)不合理，飲食不當(dāng)。因此，作為從事餐飲教育的院校，應(yīng)當(dāng)以提高健康為己任，適時(shí)推出體現(xiàn)健康、養(yǎng)生的主題宴席。在此次菜品設(shè)計(jì)上，我們精選從化當(dāng)?shù)靥厣牟牧蠟榛A(chǔ)，配以其他地區(qū)的特色材料來(lái)烹制菜肴，具體菜式如下：冷菜養(yǎng)生拼盤(pán)組：開(kāi)篇點(diǎn)題，以中國(guó)古典景觀為造型，以普通瓜果、大紅腸、方火腿、鮮蝦等為主料，葷素搭配、刀工細(xì)致、造型逼真，食用性強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。熱湯 -功夫養(yǎng)生湯：此湯以廣東傳統(tǒng)的功夫茶為背景，在餐具上精選廣東潮汕地區(qū)的功夫茶具，以養(yǎng)生功夫茶的手法來(lái)制作粵式湯品。在選料上，精選具有濃郁地方特色的從化荔林走地雞、從

5、化土豬為主要原料，采用燉的烹調(diào)方法，配以火腿、瑤柱、紅棗、杞子、花旗參、元肉燉制四小時(shí)而成湯，湯味香濃、參味突出、色澤金黃誘人。熱菜松茸雞肉卷：此菜采用黑色背景盤(pán)，精選從化荔林走地雞肉、新西蘭培根為主要原料，采用炸和熏的烹調(diào)方法，配以姬松茸、姜汁、蔥汁，采用粵菜傳統(tǒng)造型手法“卷”，制作成造型整齊，形態(tài)規(guī)整的雞肉卷。造型精致的雞肉卷配以黑色背景盤(pán)，體現(xiàn)出一種獨(dú)特的意境美。熱菜粟汁白玉蝦：此菜以鮮蝦為主料，采用油浸的烹調(diào)方法，配以山水豆腐、杏鮑菇、蘆筍、粟米、高湯、燒汁 、牛奶等原料制作成菜肴，其造型以蝦頭微翹，身體微曲為特點(diǎn)，體現(xiàn)出此道菜肴的特色和檔次感。熱菜桂花嶺南骨：此菜精選從化當(dāng)?shù)赝霖i骨為

6、原料，采用燜的烹調(diào)方法，配以西蘭花、淮山、干桂花、桂花糖、叉燒醬、高湯為原料，采用小伙燜的手法，制作而成一道色澤紅亮、口味甜香的菜肴。此菜在造型上采用排列分布的手法，在突出美味與營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，更加體現(xiàn)制作者的用心之處。熱菜蜜檸鯧魚(yú)片：鯧魚(yú)作為一種營(yíng)養(yǎng)、健康的現(xiàn)代食品備受推崇。作為養(yǎng)生宴，此菜以鯧魚(yú)為主料，采用煎的烹調(diào)方法，配以白蘭地、姜汁、蒜汁、蜂蜜、檸檬為原料，制作而成一道養(yǎng)生菜肴。在裝盤(pán)上，選擇木質(zhì)層階的方式進(jìn)行裝盤(pán)，在強(qiáng)調(diào)美味營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也體現(xiàn)出一份設(shè)計(jì)感。其他的菜肴比如金湯魚(yú)青丸，以鯪魚(yú)肉、南瓜為原料；農(nóng)家石榴球以鮮百合、 紅腰豆、蓮子、玉米、薏米、雞蛋白、呂田腐皮為原料；長(zhǎng)壽素珍菌以姬

7、珍菌、白玉菌、黑木耳、白花菇、毛豆豆苗、蟲(chóng)草花、牛肉茸為原料；兩道點(diǎn)心以紫番薯、泡打粉、班蘭汁、桅子汁、酵母、豬油、金鉆奶油、咸奶酪、榴蓮、壽司紫菜、草莓果醬、薄荷葉為原料；果拼以西瓜、哈蜜瓜、蘋(píng)果、火龍果、奇異果、橙子為原料。這些菜肴、點(diǎn)心和水果在選料上都注重養(yǎng)生的概念，既有時(shí)令特色，又有養(yǎng)生底蘊(yùn)，相得益彰，緊扣主題。綜上所述，本席菜肴在選料上多以雞肉、魚(yú)肉、蝦類、瘦豬肉、食用菌為主，既可以充分補(bǔ)充中老年人所需的蛋白質(zhì)、維生素、以及鈣等營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)魚(yú)肉中的脂肪主要含有的是不飽和脂肪酸，對(duì)于預(yù)防中老年人的心腦血管疾病起著非常重要的作用。3 嶺南養(yǎng)生宴營(yíng)養(yǎng)狀況宴席設(shè)計(jì)過(guò)程中，精選50 多種原料，

8、符合營(yíng)養(yǎng)膳食指南的要求，體現(xiàn)平衡膳食的養(yǎng)生理念。宴席菜肴主選低脂肪、高蛋白質(zhì)的食材，如鯪魚(yú)、排骨、九節(jié)蝦等，其脂肪含量較低，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富，再次體現(xiàn)了平衡膳食的養(yǎng)生理念。宴席菜肴口味清淡， 含鹽量較低。 部份菜品按個(gè)客制作，可以有效控制每個(gè)人用餐的數(shù)量，保持個(gè)人健康。4 整體觀感“嶺南養(yǎng)生宴”在菜點(diǎn)設(shè)計(jì)上做到了花式多樣、造型各異，并運(yùn)用多種色彩、 造型對(duì)比鮮明， 變化有節(jié)奏、 有韻律，且能協(xié)調(diào)一致，使赴宴者在品嘗美味的同時(shí)，也能領(lǐng)略到宴席養(yǎng)生的氛圍。5 上菜順序及適應(yīng)性5.1 上菜順序“嶺南養(yǎng)生宴”上菜順序具體如下：冷拼養(yǎng)生拼盤(pán)組熱菜松茸雞肉卷熱菜粟汁白玉蝦熱湯功夫養(yǎng)生湯熱菜桂花嶺南骨熱菜蜜檸金槍魚(yú)熱菜金湯魚(yú)青丸熱菜農(nóng)家石榴球熱菜長(zhǎng)壽素珍菌點(diǎn)心像生雪梨果點(diǎn)心榴蓮花壇酥果盤(pán)嶺南佳果拼5.2適應(yīng)性宴席的適應(yīng)性，離不開(kāi)宴席的選料、口味、季節(jié)性、烹調(diào)技法、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、上菜順序。“嶺南養(yǎng)生宴”在選料上，精選廣州及其周邊地區(qū)的時(shí)令原料，采用簡(jiǎn)單巧妙又具有廣州特色的烹調(diào)技法烹制。在調(diào)味上力求突出原料的本味，講究原汁原味，注重夏淡冬濃的調(diào)味準(zhǔn)則。在養(yǎng)生方面，注重營(yíng)養(yǎng)搭配， 均衡營(yíng)養(yǎng)， 平衡膳食。 與此同時(shí)， “嶺南養(yǎng)生宴”在上菜順序上講究先淡后濃， 先主后次的原則， 如湯品為先，可以起到潤(rùn)喉，助消化的作用。如此種種充分展現(xiàn)出“嶺南養(yǎng)生宴”符合廣東