餐飲廚房匯總題庫附標(biāo)準(zhǔn)答案

1、餐飲廚房考題題庫一、單選題 1、在做菜過程當(dāng)中，如果鍋起火最佳方法是 （ A ）A、用鍋蓋蓋滅 B、用水澆滅C、用滅火器D、用沙子3、 以味多、味廣、味厚、味濃著稱是何種菜系（B ）A、湘 B、川 C、粵 D、蘇4、 不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C ）會引起壞血病。A、維生素AB、維生素 BC、維生素 C D、維生素 D5、 食品妙用 面發(fā)酵得好壞是制作饅頭包子等各類主食的關(guān)鍵，要想發(fā)松軟可口的好面，下列說法正確的是（B ）A、加醋，這樣易于面的發(fā)酵，面也易松軟B、加鹽，這樣發(fā)出的面氣泡多，蒸出的主食松軟可口C、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以產(chǎn)生醇類6、 傳統(tǒng)名菜

2、“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C ）A、鹽焗法B、焗法 C、浸法D、蒸法7、 雞蛋營養(yǎng)豐富，下列哪種吃法對雞蛋營養(yǎng)成分的吸收率最高（A ）A、煮嫩雞蛋E、炸嫩雞蛋 C、煎荷包蛋D、炒雞蛋8、 對高溫作業(yè)人員的膳食指導(dǎo)是（A ）A、增加食鹽攝入B、增加脂肪攝入C、增加蛋白質(zhì)攝入D、增加能量攝入9、 當(dāng)今由于不合理飲食，人們極易出現(xiàn)三“高”，不屬于三“高”的是（D ）A、高血壓 B、高血糖 C、高血脂 D、高脂肪10、 食品中的細菌主要包括致病菌、相對致病菌和（A ）A、非致病菌 B、霉菌 C、霉菌毒素 D、病毒11、下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是（ C ）A、香料、調(diào)味料的選擇T煸炒蔥姜T煮制

3、香料T投放調(diào)料T調(diào)色T煮制B、香料、調(diào)味料的選擇T煸炒蔥姜T投放調(diào)料T調(diào)色T煮制香料T煮制C、香料、調(diào)味料的選擇T煸炒蔥姜T煮制香料T投放調(diào)料T煮制T調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇T煸炒蔥姜T投放調(diào)料T煮制T煮制香料T調(diào)色12、 細菌性食物中毒不包括（D ）A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉變甘蔗中毒13、飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為（ A ）A、胃腸炎癥狀B、神經(jīng)精神癥狀C、肝臟損害癥狀D、腎臟損害癥狀14、 勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是（C ）A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味B、先調(diào)色，再勾芡，最后再調(diào)味C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時進行15、

4、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)16、 進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（ D ）。A、皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）17、 以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（A ）。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒18、（ A ）為堿性食物。A、韭菜B、豆腐C、魚肉 D

5、、禽肉19、 高溫環(huán)境下人體胃酸分泌減少，食欲減退的主要原因是（D ） 。A、散熱增強使血液重新分配B、消化液分泌減少C、胃腸道功能下降D、 大量出汗使氯化鈉丟失增加E、內(nèi)臟血管收縮20、下列屬于食品防腐劑的是（ A ）。A、山梨酸 B、BHA C.、碳酸 D.、乳酸 E.、硼砂21、下列關(guān)于血糖生成指數(shù) GI ）說法正確的是（ A ）。A、低GI食物可有效控制餐后血糖B、高GI食物可明顯降低胰島素水平C、GI越高的食物對血糖升高的反應(yīng)越小D、直鏈淀粉比支鏈淀粉更容易引起血糖升高E、多糖類比單糖類和雙糖類更易引起餐后血糖的升高22、 浮腫型蛋白質(zhì) -熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（A ）

6、。A、蛋白質(zhì)B、熱能 C、維生素D、礦物質(zhì)23、 下列哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血（C ）。A、鋅B、鐵C、葉酸D、尼克酸24、 牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（B ）。A、鈣B.、鐵 C、鉀D、鈉25、 上班族一日三餐的分配比例應(yīng)是（B ）。A、早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30% B、早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%C、早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40%D、早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20%E. 早餐占35%，中餐占40%，晚餐占25%26、下面哪種食物的熱效應(yīng)最高（ C ）。A、含脂肪豐富的食物B、含碳水化合物豐富的食物C、含蛋白質(zhì)豐富的食物D、含維生素

7、豐富的膳食E、混合性膳食27、 含芥酸較多的油脂是（C ）。A、棉籽油B、葵籽油C、菜籽油 D、棕櫚油E、大豆油28、 若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血動物糞便的（B ）污染A、陳舊 B、近期C、多次重復(fù)D、既有陳舊又有近期29、 食品安全質(zhì)量管理體系不包括（A ）。A、 GLP B、 GMP C、 SSOP D、 HACCPE、 ISO900030、 下列指標(biāo)中，屬于間接反映食品安全質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)是（D ）。A、沙門菌 B、礦物質(zhì) C、重金屬 D、水分E、真菌毒素31、 采用體質(zhì)指數(shù)（ BMI ）判定肥胖時， WHO 和我國的標(biāo)準(zhǔn)分別為（ A）。A. BMI > 3

8、0, 28B. BMI > 30, 25 C. BMI > 30, 24 D. BMI > 28, 25 E. BMI > 28, 2432、維生素 A 的主要來源是（ D ）。A、馬鈴薯B、梨子 C、小麥D、動物肝臟33、下列哪項不是維生素D 在人體的缺乏癥（B）。A、在成人發(fā)生骨軟化癥B 、在兒童發(fā)生癩皮病C、在嬰幼兒發(fā)生佝僂病D 、在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥34、鈣的最好來源是（C）。A 、小蝦皮B 、各種瓜子C、奶及奶制品D、白菜35、按照中國居民平衡膳食寶塔的要求，每天谷類食物的攝入量應(yīng)為（E ）D、 125225gE、 250400gB ）。C、抑制胃內(nèi)硝酸鹽

9、還原菌的活性A、 300500gB、 200300gC、 100150g36. 增加維生素 C 的攝入量可抑制食管癌發(fā)生的機制是（ A、減少亞硝酸的攝入B、阻斷亞硝基化反應(yīng)D、增加亞硝酸鹽的排出E、增加N-亞硝基化合物的生成37、食物中毒發(fā)病率較高但病死率較低的是（C ）。A、化學(xué)性食物中毒B、動物性食物中毒C、細菌性食物中毒D、植物性食物中毒E、真菌毒素食物中毒38、 下列哪種屬食物中毒的范疇（C ）。A、傷寒B、甲型肝炎C、肉毒中毒D、暴飲暴食性胃腸炎39、 食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用（D ），測定食物中的氮含量。A、稱量法B、微量凱氏定氮法C、灰化法D、系數(shù)計算法40、 植物來源胡蘿卜

10、素的吸收需（C ）。A、胃酸B、胰泌素C、膽鹽D、腸液的協(xié)助41、 人體水分含量的敘述何者有誤（B ）。A、在0.460.751/kg之間B、女多于男C、年輕多于年老者D、大部分存于非脂肪組織中42、 食物脂肪的吸收率一般在（D ）以上。A、 95% B、 85% C、 70% D.、 80%43、 食品的微生物污染，一方面降低了（C ），另一方面對食用者造成危害。A、食品價格B、食品的衛(wèi)生質(zhì)量C、食品的可食用性D、食品的外觀質(zhì)量44、 豬肝含高量的（ A ）。A、鐵質(zhì) B、硫 C、鈉 D、鎂45、 下列動植物中富含葉酸的食物是（C ）。A、花生B、韭菜 C、豬腎D、豬血46、 冷凍保藏食品的

11、原理主要是低溫可以達到什么目的（A ）。A、抑制食品中微生物生長繁殖B、破壞食品中的酶C、降低食品中水分含量D、殺滅食品中大部分細菌47、 能夠反映長期膳食行為，可用于研究慢性病與膳食模式關(guān)系的膳食調(diào)查方法是（E ）A、稱重法B、記賬法C、膳食回顧法D、化學(xué)分析法E、食物頻數(shù)法48、 下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（ D ） 。A、奶類B、蔬菜、水果49、維生素中需要量最多的是（A、維生素EB、維生素CC、酒類D、腌制肉制品B ） 。C、維生素B6 D、煙酸50、肉類是屬于（A ）。A、酸性灰飲食B、堿性灰飲食C、中性D、以上皆非51、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（A、低于，高于B、高

12、于，低于52、下列糖類中，何者吸收速率最快？（A.、葡萄糖B、半乳糖53、碳水化物的供給量應(yīng)占總熱能的（A、11% 14%B、20% 30%54、 河豚毒素含量最多的器官是（ CA、魚肉和血液B、魚頭和魚尾55、 含鉀量較多的水果為（C ）。A.、西瓜B、桃子 C、香蕉）細糧，復(fù)合碳水化合物（ D ）精制糖。C、高于，高于D、低于，低于B ）。C、甘露糖 D、果糖C）。C、50% 65%D 、40%）。C、肝臟和卵巢D 、魚鰓和眼睛56、有關(guān)調(diào)味料如醬油、味精以及嫩化劑等的敘述何者正確？（D 、李子A ）A、都含高量鈉，應(yīng)盡量避免攝取B 、含高量飽和脂肪，應(yīng)避免C、含高鉀D、含高糖量，應(yīng)避免攝

13、取太多57、 為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（B ）A、衛(wèi)生問題B、正常的食品感官性狀C、維持生理功能D、營養(yǎng)價值高58、 下列元素中人體含量最多的是（C ）。A、磷 B、辛內(nèi)C、鈣 D、硫59、下列哪種營養(yǎng)素可提高鈣的吸收率（C ）。A、脂肪B.、維生素CC、維生素DD、碳水化合物60、 下列不屬于中國居民膳食指南內(nèi)容的是（D ）。A、多吃蔬菜，水果和薯類B、吃清淡少鹽的膳食C、如飲酒應(yīng)限量D、常常先限用鈣劑，防止骨質(zhì)疏松61、 卵磷脂里面含有的礦物質(zhì)為（B ）。A、鈣B、磷C、鐵 D、鎂62、利于鈣吸收的因素是（ B ）。A、植酸B、乳糖C、草酸D、

14、膳食纖維63、 大豆中的蛋白質(zhì)含量為 35%40%，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量（C ）的。A、最低B、中等C、最高 D、適中64、 下列那一種糖不具有還原性？（C ） 。A、麥芽糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖65、 下列屬于必需脂肪酸的是（E ）。A、DHAB、油酸C、花生四烯酸D、軟脂酸E、亞油酸66、某集體食堂 100多人一同進餐，同吃了一個豬肉菜的 60多人在進餐后數(shù)小時至 3天內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉、大便 為黃綠色水樣便， 有的帶有膿血或黏液，多數(shù)病人有發(fā)熱現(xiàn)象，有的體溫達 39 C以上，嚴(yán)重的出現(xiàn)抽搐、驚厥，你認(rèn)為該 食物中毒的病原可能為（ D ）。A、變形桿菌B、葡萄球菌腸毒素C、副

15、溶血性弧菌D、沙門菌屬E、肉毒梭菌67、 海產(chǎn)品食品含有豐富的（C ） 。A、磷B、硫C、碘D、硒68、谷粒中含 B 族維生素較多的部位是（ B ）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D.、胚芽69、 關(guān)于烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值影響描述正確的是（C ）。A、大米在淘洗過程中水溶性維生素和礦物質(zhì)不會丟失B、采用蒸的方法B族維生素的保存率比棄湯撈蒸法要低C、 油條制作時因加堿及高溫油炸會使大部分維生素B1損失D、蛋類烹調(diào)使維生素和礦物質(zhì)大部分丟失E、先切后洗，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素?fù)p失的有效措施70、 下列可影響畜肉后熟的因素為（B ） 。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、脂肪D、水分E.、非蛋白氮71、一

16、行五人相聚為一朋友慶祝生日，他們吃了生日蛋糕后幾小時內(nèi)相繼惡心，劇烈而頻繁的嘔吐，嘔吐物為胃內(nèi)容物、膽汁、黏液或血，上腹部劇烈疼痛，同時有腹瀉，呈水樣便，體溫正常。該食物中毒可能為（ A ）。A、葡萄球菌腸毒素食物中毒B、副溶血性弧茵食物中毒C、肉毒毒素中毒D、沙門氏菌屬食物中毒E、致病性大腸桿菌食物中毒72、 蔗糖攝入過多的危害主要是（D ）。A、冠心病B、糖尿病C、齲齒D、三者都包括73、 食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項描述不正確？（D ）。A、有良好的口味和色澤B、能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩C、高溫加熱可使油脂中的維生素 A、E和胡蘿卜素等遭受破壞D、高溫可縮短

17、烹調(diào)時間，進而可減少維生素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜74、 在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是（A ）。A、B族維生素和無機鹽B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素C75、 下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個說法正確（D ）。A、歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B、疾病使基礎(chǔ)代謝增高D、一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長者C、同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高76、葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（ A ）。A、劇烈嘔吐B、腹痛、腹瀉C、發(fā)熱D、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀77、關(guān)于碳水化合物生理功能的說法不正確的是（ D ）。A、有抗生酮作用B、是人類獲取能量最經(jīng)濟、最主要的來源C、有節(jié)約蛋白質(zhì)

18、的作用D、幫助機體吸收維生素78、 ?；撬岷控S富的是（A ）。A、貝類的肉質(zhì)B、魚類的肉質(zhì)C、淡水產(chǎn)品D、雞蛋79、 反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素為（D ）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、硫胺素E.、核黃素80、 谷類食物是哪種維生素的重要來源：（A ）。A、B族維生素B.、維生素CC、維生素AD、維生素DE、維生素E81、（D ）不能被口腔中的微生物利用，有防齲齒的作用A、雙糖B、單糖 C、多糖D、麥芽糖醇82、 哪項不是碳水化合物的生理意義 （ B）。D 、促使機體從蛋白質(zhì)獲取能量A、供給能量B、構(gòu)成細胞和組織的成分C、解毒作用83、 下列哪項操作，不適宜保存蔬菜

19、中的維生素（B ）。A、洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農(nóng)殘96、消化吸收中胃的主要作用是？（C )D 、 60% 、寡糖和多糖三類。D、糖86、人體每天約有多少蛋白質(zhì)被更新（）。A、 9%B、 26%C、 3%87、按照地中海式膳食結(jié)構(gòu)攝入飲食，可降低（A、癌癥B、糖尿病C、心腦血管疾病D、 36%）的發(fā)生率。 肥胖D、88、中國居民膳食指南中特定人群不包括（A、孕婦B、老年人C、學(xué)齡前兒童）。D、腦力勞動者89、哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)（B )。C、切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置D、烹飪：烹調(diào)蔬菜時適當(dāng)加點醋，可以減少維生素C的損失84、魚類腐敗可用 K值來表示，

20、K< 20%表明魚體新鮮，K值大于（B ）表示魚體開始腐敗。A、 30%B、 40% C、 50%85、碳水化合物在營養(yǎng)學(xué)上分為（A、糖醇B、單糖C、雙糖A、抗疲勞B、輔助抑制腫瘤，防癌C、減肥D、調(diào)節(jié)血脂90、谷類中第一限制氨基酸是哪一種（B ）。A、蛋氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸91、制作菜肴，投放味精最佳的時機是（A、加熱前B、加熱后C、成熟后）。D、成熟時或出鍋前92、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（A、動物性食品B、海產(chǎn)品C、乳類）。D、剩飯93、鈣過量對機體的不利影響有（A、興奮性受抑制B、奶堿綜合征C、血漿膽固醇升高D 、心率緩慢94、哪些因素影響食物的營養(yǎng)素水

21、平？（A、食物的加工B、植物的種類C、收獲時的成熟度D、以上所有95、哪些蔬菜傾向于是鐵、鈣、葉酸和維生素A、含淀粉的蔬菜B、豆類A、 C 的良好來源？C、肉質(zhì)為橙色的蔬菜D ）D、深綠色的蔬菜E、以上所有A、吸收蛋白質(zhì)和碳水化合物C、混合已吸收的食物來產(chǎn)生酶97、大腸主要吸收（D ）B 、消化脂肪D、產(chǎn)生消化碳水化合物和脂肪的酶A、維生素和礦物質(zhì)B、脂肪酸和礦物質(zhì)98、下列水果中，血糖指數(shù)較低的水果是：（A、西瓜B、葡萄C、獼猴桃C、維生素和水D 、水和電解質(zhì)D、）。香蕉E、柚子99、維持人體基本生命活動的能量消耗是（A、體力活動耗能B、基礎(chǔ)代謝）。C、非體力活動耗能D、食物熱效應(yīng)耗能100

22、、玉米中所含有的呈結(jié)合型的且不易被人體利用的維生素是（A、硫氨酸B、核黃素C、尼克酸D、泛酸99% 集中在（ AC、骨骼和軟組織101、鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中A、骨骼和牙齒B、軟組織和細胞外液102、不同種類的食物混合食用，可提高膳食中B、蛋白質(zhì)消化率）。A、蛋白質(zhì)含量C、必需氨基酸含量）。D、牙齒和血液D、蛋白質(zhì)利用率103、膳食中堿性物質(zhì)主要來源于（A、蔬菜B、米飯C、面粉）。D、肉類104、鮮奶消毒常采用（A、腌漬保藏105、氨基酸是）。B 、高溫殺菌法C、巴氏消毒法D 、熏制法A、蛋白質(zhì)A ）的基本組成單位。B、脂肪C、碳水化合物D、營養(yǎng)素106 、（BA、脂肪）是構(gòu)成人

23、體組織、器官的重要成分。B 、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D 、微量元素107、下列屬于單糖的有（D）。A、蔗糖B、棉籽糖108、列食物中碘含量豐富的是（A、海帶、紫菜B、青菜C、麥芽糖D 、半乳糖）。D、竹筍、番茄109、兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含的必需氨基酸取長補短、相互補充的作用稱為（A、蛋白質(zhì)互補作用B、食物熱效應(yīng)C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、菠菜C、大白菜、茄子D 、抗生酮作用）。110、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（A、維生素B2 維生素C維生素B1 其他B族維生素維生素E>維生素A維生素DD ）。B、維生素維生素C 維生素B2 維生素B1 其

24、他B族維生素維生素E維生素DA>C、維生素B2 其他B族維生素維生素 B1 維生素C 維生素A>維生素D維生素ED、維生素C 維生素B1 維生素B2 其他B族維生素維生素A>維生素D維生素E111、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（A、焗法與浸發(fā)B 、煮發(fā)與蒸發(fā)）。C、浸發(fā)與泡發(fā)D 、冷水發(fā)與熱水發(fā)112、以下情況中，（A、油脂里水份含量高113、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接觸D ）。A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品D、植物油脂里含有維生素EB、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為

25、亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品 114、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有 “動物人參 ”美譽的禽鳥是（ A ）A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞 115、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是 （ D ）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基116、脂肪能夠促進 （ A ）等維生素的吸收。A、維生素 A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素 A、維生素E117、以精白米面為主食的人容易缺乏（A、維生素 A B、維生素 B1118、重體力勞動者每

26、天需要糖類（A、 350450B、 400500B ），從而引起腳氣病。C、維生素B2 D、維生素KC ）克。C、550 600D、650700119、把蝦仁腌制好，（A ）是關(guān)鍵點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D 、拌味后須冷藏一天120、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（ C ）A、苯丙氨酸B、蘇氨酸121、脂肪有重要的生理功能，但（A、構(gòu)成機體B、修補組織C、谷氨酸D、蛋氨酸B ）不是脂肪的生理功能。C、供給熱能D、調(diào)節(jié)生理機能122、多種維生素在受熱時易被（D ），使原有功效喪失。A、水解B、分解 C、凝固D、氧化123、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨

27、的味型屬于（B ）。A、復(fù)合味B、雙合味C、三合味D、多合味二、多選題1 、中國人容易缺乏的營養(yǎng)素包括（ ABC ）。A、鈣B、維生素AC、維生素B1D、磷2、大豆?fàn)I養(yǎng)價值高是因為（ABC ）。A、含有豐富的蛋白質(zhì)B、亞油酸含量高C、含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素D、含有蛋白酶抑制劑3、食物中毒的處理包括 （ABCD ) 。A、責(zé)任處理B、中毒場所的處理C、病人的處理D、有毒食品的處理4、 接觸化學(xué)毒物人員的膳食營養(yǎng)原則（ABCD ）。A、補充B族維生素B、供給充足的維生素 CC、補充富含含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、保證硒鐵鈣等礦物元素的膳食供應(yīng)5、 調(diào)節(jié)酸堿平衡有關(guān)的礦物質(zhì)包括（ABC ） 。A

28、、鈉 B、氯C、鉀D、鈣6、 鋅的主要食物來源是（ACD ）。A、肉類B、蔬菜類C、魚類D、海產(chǎn)品類E.、水果類7、 膳食纖維在糖尿病的飲食治療中所起的作用（BCE ）。A、降低空腹血糖B、降低餐后血糖C、改善葡萄糖耐量D、可停用降糖藥E.增加飽腹感8、下列屬于食物中抗癌因素的是（A、維生素EB、賴氨酸9、青少年的合理膳食原則是（A、多吃谷類，供給充足的能量ACD ）。C、多不飽和脂肪酸D、膳食纖維E、維生素B2ABC ）。B、保證足量的魚、禽、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入C、平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食D、少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，不過量飲酒E、控制脂肪攝入

29、，脂肪產(chǎn)能占總能量的20%30%10、預(yù)防癌癥的膳食行為包括（ CDE ）A、少吃生冷食物B、戒煙C、限鹽D、限酒E、食物多樣11、評價油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（ABCD ）A、酸價B、丙二醛C、過氧化值D、羰基價E、K值12、常用做營養(yǎng)監(jiān)測的健康指標(biāo)包括（A、體力活動B、幼兒死亡率BCD ）。C、身高和體重D、嬰兒喂養(yǎng)方式E、吸煙13、脂餐膳食是用于診斷（ AE ）。A、膽結(jié)石的診斷B、原發(fā)性醛固銅增高癥C、放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率D、消化道出血E、膽道造影14、下列哪些是正確闡述 GI 的是（ BCD ）A、 GI70 與 90 之間為高 GI 食物B 、一般而言 GI 大于 70

30、為高 GI 食物C、 GI55 與 70 之間為中 GI 食物D.、GI小于55為低GI食物E、以上都是15、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有（ ABCDE ）A、合理的膳食營養(yǎng)B、經(jīng)常性運動C、良好的生活方式D、預(yù)防性使用藥物E、避免服用促骨質(zhì)丟失的藥品16、 維生素缺乏的主要原因是（ADE ）。A、維生素攝入不足B、由于年齡偏大C、由于年齡太小D、吸收利用障礙E、需要量相對增加17、 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子主要有（ABCE ）。A、蛋白酶抑制劑B、脹氣因子C、植酸D、草酸E、植物紅細胞凝集素18、 老年期主要的生理變化特點為（ABCE ）。A、基礎(chǔ)代謝下降B、脂肪組織增加，瘦體組織減少C、消化功能減

31、退D、體內(nèi)水分增加，骨密度升高E、婦女絕經(jīng)期后雌激素分泌水平下降19、蔬菜水果與營養(yǎng)的關(guān)系包括（ABCD ）A、提供人體必需的營養(yǎng)素B 、膳食纖維的重要來源C、維持機體酸堿平衡D 、促進胃腸消化功能20、結(jié)核病膳食應(yīng)選擇（ ABE ）A、高熱能B、高蛋白質(zhì)C、低鹽D、低渣E 、豐富維生素21、肝性腦病不宜食用下列哪幾種食物（ BDE ）。A、茄子B、雞肉C、豆腐D、火腿肉E、色拉醬22、 下列屬于細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點的是（ABE ）。A、是最常見的一類食物中毒B、全年皆可發(fā)病，尤其以79月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以 35月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、一般病程短，病死率低

32、23、 在烹調(diào)加工過程中比較穩(wěn)定的維生素有（ABC ）。A、胡蘿卜素B、維生素D3C、煙酸D、葉酸 E、維生素C24、 可以引起味覺減退可能是由于缺乏（AE ） 。A、鋅B、鉻C、硒 D、鈣E、鐵25、 有毒動植物中毒包括（AB ） 。A、毒蕈中毒B、四季豆中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、細菌性食物中毒E、黃曲霉毒素食物中毒26、 核黃素良好的食物來源包括（ACE ）。A、動物的內(nèi)臟B、蔬菜、水果C、奶類D、糧谷類E、蛋類27、標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。標(biāo)準(zhǔn)體重對于 糖尿病患者具有重要的意義：（ ABC ）。A、可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)

33、體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。B、標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評價指標(biāo)之一C、可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計算胰島素等藥物的用量D、 標(biāo)準(zhǔn)體重可以預(yù)測這個人是否患糖尿病E、以上都包括28、 建立一個比較合理的膳食構(gòu)成（ABCDE ）。A、要有符合用膳者需要的營養(yǎng)素B、要有科學(xué)合理的食譜C、要有合理的膳食制度D、要有科學(xué)的烹飪方法E、要有衛(wèi)生安全的食物選擇29、魚類保鮮的方法是 （ ABCD ）。A、低溫B、鹽腌C、防止微生物污染D、減少魚體損傷E、高溫30、 為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求有哪些？（ AD ）。A、快速冷凍B、快速解凍C、緩慢冷凍D、緩慢解凍E、冷凍食品掛冰31、 具有降低血壓

34、作用的礦物質(zhì)有（ABC ）。A、膳食鉀B、膳食鈣C、鎂D、鐵E、鈉32、 社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集包括（ABCDE ）。A、人口調(diào)查資料B、膳食營養(yǎng)調(diào)查資料C、健康資料D、宗教信仰E、供水情況33、 對食品營養(yǎng)強化的基本要求有（BCD ）。A、強化的劑量越高越好B、強化食品原有色、香、味不應(yīng)改變C、強化劑有一定保存率D、有明確的針對性34、 中國目前的營養(yǎng)師狀況是（AD ）。A、專業(yè)人才奇缺B、基本能滿足社會需求C、專業(yè)營養(yǎng)師飽和D、必須大力加強營養(yǎng)師的培訓(xùn)工作35、 關(guān)于細菌性食物中毒說法正確的是（ABD ）。A、是最常見的食物中毒B、常見的細菌性食物中毒預(yù)后好C、 植物性食品是引起中毒

35、的主要食品D、臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主36、 細菌性食物中毒按發(fā)病機制可分為（ABC ）。A、感染型B、毒素型 C、混合型 D、中間型37、下列哪些不是維生素 D 原（ ACE ）。A、肝臟中的視黃醇B、酵母細胞中的麥角固醇C、水果中的胡蘿卜素D、 動物皮下的7-脫氫膽固醇E、植物油中的生育酚38、下列哪些不是維生素 D 原（ ACE ）。A、肝臟中的視黃醇B、酵母細胞中的麥角固醇C、水果中的胡蘿卜素D、動物皮下的7-脫氫膽固醇E、植物油中的生育酚39、 食品營養(yǎng)價值的評定指標(biāo)包括（ABCD ）。A、營養(yǎng)素的種類B、營養(yǎng)素的含量C、營養(yǎng)素的消化率D、營養(yǎng)素的利用率E、食品的合理烹調(diào) 三、簡答題

36、1、簡述食物中毒的分類。答：食物中毒按病原物質(zhì)可分為四類： 細菌性食物中毒，主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒 梭菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物中毒、志賀菌食物中毒等； 有毒動植物中毒， 指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)未除去有毒成分的動植物食物而引起的中毒， 其發(fā)病率較高， 病死率因動植物種類而異。 有毒動物中毒， 如河豚魚、 有毒貝類等引起的中毒； 有毒植物中毒， 如毒蕈、含氰苷果仁、 木薯、 四季豆等中毒等； 化學(xué)性食物中毒，指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食人被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類 金屬化合物、

37、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒； 真菌毒素和霉變食品中毒，食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率因菌種及其毒 素種類而異， 如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒。2、簡述細菌性食物中毒的預(yù)防措施。 答：（1）防止食品受細菌污染：加強肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，屠宰過程中防交叉污 染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)及健康檢查。（2）控制細菌繁殖和毒素產(chǎn)生，低溫儲藏肉制品。（3）殺滅病原菌及破壞毒素，食用前食物應(yīng)燒熟煮透。3、簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施。答：（ 1）合理膳食，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加乳及乳制品；（2）適時適量補鈣，提高骨密度峰值，補充

38、時注意制劑中鈣元素的含量；（3）體育鍛煉刺激成骨細胞活動，有利骨質(zhì)形成。4、簡述食品強化的目的。答：（ 1）彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷；（ 2）補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失； （3）簡化膳食處理，方便攝食；（ 4）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要；（ 5）預(yù)防營養(yǎng)不良。5、 根據(jù)食品安全法預(yù)包裝食品上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明那些內(nèi)容?（任寫五項 ） 答案：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品

39、安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項6、 請述說企業(yè)食堂中食品留樣流程？略7、廚房中食品添加劑使用需做到“五個一”是指什么？ 答案：（一）一個人：（二）一個柜；（三）一把鎖；（四）一個稱；（五）一本帳；8、怎樣鑒別新陳大米 ?答案：看：一是看新粳米色澤呈透明玉色狀，未熟粒米可見青色（俗稱青腰 ） ；二是新米“米眼睛” （胚芽部 ）的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色。 聞：新米有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，沒有清香味。品：新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；陳米則含水量較低，吃口較硬。9、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點：（

40、1）構(gòu)成和修補機體組織；（ 2）調(diào)節(jié)生理機能；（ 3）供給熱能（量）（ 4）使機體免疫；（ 5）為機體解毒。10、糖類有哪些生理功能？答：糖類的生理功能有以下幾點：（ 1）提供熱量；（ 2）構(gòu)成機體；（ 3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（ 4）保護肝臟和解毒 作用；（ 5）促進腸胃蠕動。四、計算題1、韭黃炒肉絲， 用肉絲 150克，凈韭黃 250克，調(diào)味料計 2元。豬里脊進價每千克 25元，加工成肉絲凈料率為 80%，占 20% 的下腳料碎肉作價每千克 10 元。韭黃每千克 12 元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價。解：肉絲成本=（25-0.2X 10）* 80%X 0.15=4

41、.313 （元）韭黃的凈料率為 95%韭黃成本=12 * 95% X 0.25=3.158 （元）該菜售價=（主料成本+副料成本+調(diào)味料成本）* （1-銷售毛利率）=（4.313 + 3.158 + 2） * （ 1 - 56%） #21.525（元）=21.53元（或21.50元）答：該菜售價為 21.53元（或 21.50元）2、8 kg面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7% , 試求每千克面包皮的成本多少？解：每千克面粉做成的面包皮成本為：（54.4 + 8 + 4.8 +9+ 2.5）* 8=78.7*

42、8=9.837# 9.84 （元/kg）每千克面包皮單價為：9.84* 188.4%=5.214 # 5.21 （元/kg）答：每千克面包皮成本為 5.21 元3、 “奶油蒜香骨”一盤，成本10.8 元，售價 24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？解：毛利額 =24- 10.8=13.2 （元）成本毛利率=毛利*成本 X 100%=13.2 * 10.8 X 100%=1.222 X 100%=122.2%銷售毛利率=毛利*售價 X 100%=13.2 * 24 X 100%=0.55 X 100%=55%答：成本毛利率為 122.2%,銷售毛利率為 55%。4、購進帶皮豬腿肉5kg,每千克1

43、4.2元，加工后得凈腿肉4.4kg,豬皮0.6kg,豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價多少？若某菜肴需用凈腿肉300 g,那么它的成本是多少？解：凈豬腿肉單價 =（14.2 X5-6.8 X0.6 ）* 4.4=66.92 * 4.4=15.209# 15.21 （元 / kg）300 g 凈腿肉成本 15.21 X 0.3=4.56 （元）答：凈腿肉單價為每千克 15.21元。300 g凈腿肉成本為4.56元。5、 某餐廳紅燒海參的每份配料定額成本為72元，規(guī)定銷售毛利率為 52%，則其售價為多少元？答案： 150 元6、 某顧客預(yù)定中檔宴席一桌，售價680 元（酒水另計），試計算該宴席的成

44、本和各類菜點的成本。（假定該宴席的銷售毛利率為 50%，設(shè)冷菜成本占 12%、熱菜占 30%、大菜占 45%、點心和水果占 13%）？答案：宴席成本 50%，冷菜成本 40.8元，熱菜 102元，大菜 153 元，點心和水果 44.2元 五、論述題1、試述低膽固醇膳食的特點、適用對象、膳食原則以及食物選擇。答： 1）低膽固醇膳食的特點：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽固醇含量在300mg 以下，飽和脂肪酸占總能量的10%以下。2）低膽固醇膳食的適用對象：高血壓、冠心病、膽結(jié)石、高脂血癥。3）低膽固醇膳食的膳食原則： 控制總能量的攝入， 使其體重控制在適宜范圍內(nèi)； 控制脂肪總量， 在低脂肪

45、膳食的基礎(chǔ)上， 減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入；烹調(diào)用油，多選用茶油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有助于調(diào)整血脂；多用香菇、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調(diào)節(jié)血脂的食物；適當(dāng)增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽固醇。4）低膽固醇膳食的食物選擇：可用的食物：各種谷類，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、魚、蝦、兔子肉、蛋白、水果、豆制 品、各種綠葉蔬菜；限用的食物：油條、油餅、油酥點心、全脂奶、豬肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黃、腦、肝、腎等動物 內(nèi)臟，魷魚、烏賊魚等膽固醇高的食物。2、為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)該遵循哪些原則？答：（ 1）食物的生物學(xué)種愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純性食物之間的混合要好； （2）搭配的種類愈多愈好；（ 3）食用時間愈近愈好，同時食用最好。因為單個氨基酸在血液中的停留時間約 4小時，然后到達組織器官， 再合成組織器官的蛋白質(zhì)， 而合成組織器官蛋白質(zhì)的