集團酒店成本費用控制的程序和制度

1、集團酒店成本費用控制的程序和制度15:成本費用控制的程序和制度管理公司成本費用控制的程序和制度一、成本費用控制原則1、經(jīng)濟效益原則2、全面管理原則3、責任制原則4、科學(xué)管理原則5、歸口管理與分級管理相結(jié)合原則6、配比原則7、合理劃分收益性支出和資本性支出原則二、成本費用核算規(guī)程（一）、本公司（含酒店）營業(yè)成本，期間費用的劃分、認定：（1）營業(yè)成本的劃分、認定：根據(jù)公司（含酒店）的經(jīng)營特點，營業(yè)成本，主要包括直接材料和商品進價成本。（2）期間費用的劃分、認定：公司（含酒店）的期間費用包括營業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用，這些費用直接計入當期損益，從公司（含酒店）獲得的當期營業(yè)收入中得以補償。（二）、

2、本公司（含酒店）營業(yè)成本，期間費用的核算。公司（含酒店）營業(yè)成本費用核算按照權(quán)責發(fā)生制原則，嚴格區(qū)分本期成本費用與下期成本費用，直接成本與間接成本的界限，按照各營業(yè)部門設(shè)置有關(guān)帳戶進行核算。（1）營業(yè)成本核算本公司（含酒店）的營業(yè)成本，通過營業(yè)成本帳戶進行核算。餐飲成本核算：對餐飲成本的核算通過“營業(yè)成本”帳戶進行，核算期每旬核算一 次，以每月初至月末最后一天為本月會計計算期間，計算總的營業(yè)成本。按照核算要求實行“永續(xù)盤存制”，餐飲核算員應(yīng)將每日所領(lǐng)物品的領(lǐng)料單加以匯 總算出當日的食品成本額， 通過每天的餐飲營業(yè)收入，計算出當日的毛利及毛利率，使餐飲部能較好的控制營業(yè)成本。月末，通過借“營業(yè)成

3、本”貸“原材料”帳戶結(jié)轉(zhuǎn)餐飲成本，對 于已領(lǐng)用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本調(diào)正。調(diào)正公式：實際耗用原材料成本 =廚房月初結(jié)余額+本月領(lǐng)用額+/-本月調(diào)入（出）額-廚 房月末盤存額。其中的廚房月末盤存額 （剩余原材料、未出售的半成品和制成品總額）需要通過實地盤點，按各自的配料定額與帳面價格折合計算。同時在會計核算上，采用“假退料”的方法進 行調(diào)整。（2）期間費用核算：本公司（含酒店）酒店期間費用的核算通過設(shè)置“營業(yè)費用”、“管理費用”和“財務(wù)費用”帳戶，匯集和反映各項費用的支出情況，期間費用帳戶期末應(yīng)無余額。三、成本費用控制的內(nèi)容中西餐廚房：1、廚房原材料成本的管理和控制。2、食品調(diào)料管

4、理和控制。3、海鮮/高檔燕翅鮑的控制。4、機器設(shè)備及設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。餐飲部：1、玻璃瓷器的保管及報損控制。2、金銀器的保管及維護保養(yǎng)。3、棉織品的保管及報損控制。4、吧臺酒水的管理及核查控制。5、家具設(shè)備的維護保養(yǎng)。6、辦公費用的控制。7、設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。房務(wù)部：1、迷你吧的管理及核查制度。2、客用品的管理及考核制度。3、棉織品的管理及報損控制。4、玻璃器皿的管理及報損控制。5、洗滌費用的管理及控制。6、清潔費用的管理及控制。7、綠化費用的管理及控制。8、家具及機器設(shè)備的管理及控制。9、電話費用的的管理及控制。10、辦公費用的控制。 桑拿、康樂部：1、酒水管理及控制。2、食品（自制小吃

5、）成本控制。3、棉織品管理及控制。4、玻璃器皿的管理及控制。5、家具 /機器設(shè)備的維護保養(yǎng)6、辦公費用控制。7、設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。商場：1、自購商品的管理及控制。2、代銷商品的管理及控制。3、設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。商務(wù)中心：1、復(fù)印 /打字紙張的控制。2、電話費用的控制。3、傳真費用的控制。4、設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。工程部：1、水、電、油、煤氣等的控制和考核。2、維修費用的控制。3、辦公費用控制。4、設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。 人力資源部：1、人員編制的管理和控制。2、工資及福利的管理和控制。3、工作餐（員工食堂）的管理。4、員工宿舍水、電、管理和控制。5、外租房管理和控制。6、設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。市

6、場營銷部：1、交際應(yīng)酬的控制。2、差旅費控制。3、廣告費用控制。4、電話費用控制。5、辦公用品控制。6、設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。行政辦：1、差旅費控制。2、辦公費用控制。3、電話費用控制。4、車輛維修費用的控制。5、交際應(yīng)酬費控制。6、設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。保安部：1、電話費用控制。2、辦公費用控制。3、設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。計劃財務(wù)部：1、辦公費用控制。2、電話費用控制。3、和各部門一起建立及完善各種管理制度：、中、西餐成本考核管理制度。、客房一次性消耗品考核管理制度。、客房、餐飲、康樂低值易耗品管理考核制度。、酒水吧臺、迷你吧控制管理制度。、倉庫物資庫存管理制度。、各部能耗考核管理制度。、成本月報

7、及分析報告。、酒店明細成本費用分析報告。4、定期召開成本分析會議。5、家具/機器設(shè)備維護保養(yǎng)管理。四、制定成本預(yù)算，實施成本考核獎懲制度。堅持完整性、針對性、合理性、 挑戰(zhàn)性的原則對每一項成本項目制定具體的指標， 并且 對此進行考核。（一）、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由財務(wù)部進行監(jiān)督檢查 可變動成本的控制主要有以下四部分1、餐飲成本控制。 餐飲成本是酒店最大的直接變動成本， 它直接影響著餐飲的利潤。 控制的目的不是無限 制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下， 降低原材料消耗、 提高出成率、減 少浪費。2、能源費用控制。 能源費用由工程部經(jīng)理作為總負責，并成立節(jié)能小組。履行以下職責： （ 1）尋求節(jié)能的新方法。 （ 2）制定節(jié)能措施。 （ 3）對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。3、其他費用控制。部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經(jīng)理負責并予以監(jiān)督。4、設(shè)備控制。（1）設(shè)備在采購、安裝時即考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長久，如何節(jié)省能源； （2）設(shè)備在正常運營過程中，對之進行日常維護保養(yǎng)，延長設(shè)備