護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用ppt課件

1、護(hù)色劑在食品加工中的運(yùn)用護(hù)色劑在食品加工中的運(yùn)用 食科081 王瑜護(hù)色劑在食品加工中的運(yùn)用護(hù)色劑在食品加工中的運(yùn)用 一、護(hù)色劑在肉制品中的運(yùn)用一、護(hù)色劑在肉制品中的運(yùn)用 1. 1.降低硝酸鹽的運(yùn)用量降低硝酸鹽的運(yùn)用量 2. 2.新型復(fù)合護(hù)色劑的研新型復(fù)合護(hù)色劑的研討討 二、護(hù)色劑在果、蔬制品中的運(yùn)用二、護(hù)色劑在果、蔬制品中的運(yùn)用 1. 1.降低或減少硫化物的運(yùn)降低或減少硫化物的運(yùn)用用 2. 2.新型復(fù)合護(hù)色劑的研討新型復(fù)合護(hù)色劑的研討護(hù)色劑在肉制品中的運(yùn)用護(hù)色劑在肉制品中的運(yùn)用 肉類加工過程中的發(fā)色、護(hù)色、褪色及變?nèi)忸惣庸み^程中的發(fā)色、護(hù)色、褪色及變色問題都是影響肉制品外觀質(zhì)量的重要要色問題都

2、是影響肉制品外觀質(zhì)量的重要要素。肉制消費(fèi)中通常添加一定量天然紅色素。肉制消費(fèi)中通常添加一定量天然紅色素以賦予產(chǎn)品艷麗的紅色、刺激消費(fèi)者的素以賦予產(chǎn)品艷麗的紅色、刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲、提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。購(gòu)買欲、提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。 經(jīng)過對(duì)低溫肉制品褪色機(jī)理的研討，對(duì)茶經(jīng)過對(duì)低溫肉制品褪色機(jī)理的研討，對(duì)茶多酚、異多酚、異V V。鈉、植酸、檸檬酸等幾種單一。鈉、植酸、檸檬酸等幾種單一護(hù)色劑及其搭組合對(duì)肉制品的護(hù)色效果進(jìn)護(hù)色劑及其搭組合對(duì)肉制品的護(hù)色效果進(jìn)展研討。展研討。護(hù)色劑的定義 護(hù)色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性護(hù)色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性等手段等手段101030%30

3、%暗紅色暗紅色護(hù)色機(jī)制護(hù)色機(jī)制 二護(hù)色機(jī)制二護(hù)色機(jī)制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，pHpH值在值在5.65.65.85.8的范的范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基NONO：生成的亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反響生成鮮紅色的亞硝基肌紅生成的亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反響生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白蛋白(MbNO)(MbNO)，其反響為：，其反響為：亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。亞硝基肌紅蛋白遇熱后，

4、成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制 p在細(xì)菌亞硝酸菌的作用下復(fù)原成亞硝酸鹽，它的護(hù)色在細(xì)菌亞硝酸菌的作用下復(fù)原成亞硝酸鹽，它的護(hù)色速度慢。故，用得不多。速度慢。故，用得不多。p p p硝酸的氧化作用很強(qiáng)，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅硝酸的氧化作用很強(qiáng)，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。當(dāng)運(yùn)用硝酸鈉護(hù)色時(shí)，常用蛋白。當(dāng)運(yùn)用硝酸鈉護(hù)色時(shí)，常用L L抗壞血酸、抗壞血酸、L L抗壞抗壞血酸鈉等復(fù)原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還血酸鈉等復(fù)原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把高鐵肌紅蛋白復(fù)原為肌紅蛋白，以助護(hù)色?？梢园迅哞F肌紅蛋白復(fù)原為肌紅蛋白，以助護(hù)色。

5、硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制未添加和添加亞硝酸鹽的火腿腸未添加和添加亞硝酸鹽的火腿腸 茶多酚茶多酚 茶多酚具有抗脂質(zhì)氧化的作用，茶多酚具有抗脂質(zhì)氧化的作用，浙江農(nóng)大楊賢強(qiáng)教授研討闡明，茶多酚的浙江農(nóng)大楊賢強(qiáng)教授研討闡明，茶多酚的抗氧化性比維生素抗氧化性比維生素C C、維生素、維生素E E強(qiáng)，且具有強(qiáng)，且具有協(xié)同作用。向樣品中添加協(xié)同作用。向樣品中添加0 01 1茶多酚，茶多酚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚對(duì)肉制品的護(hù)色效果好于結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚對(duì)肉制品的護(hù)色效果好于異異V V。鈉，能使肉制品維持更長(zhǎng)時(shí)間的紅色。鈉，能使肉制品維持更長(zhǎng)時(shí)間的紅色。茶多酚護(hù)色效果對(duì)比圖茶多酚護(hù)色效果對(duì)比圖異異Vc鈉鈉 異Vc鈉能

6、將氧化型肌紅蛋白(Fe3+)復(fù)原為復(fù)原型肌紅蛋白(Fe2+)也能將NaNO2復(fù)原為HNO2，繼而產(chǎn)生NO，NO與復(fù)原型肌紅蛋青絲生反響加速和加強(qiáng)腌制紅色的產(chǎn)生，從而起到添加肉制品色澤的作用。添加01異Vc鈉的護(hù)色效果較好，能使肉制品在放置7天時(shí)還能呈現(xiàn)一定的紅色。 此外，異抗壞血酸鈉還可降低亞硝酸鈉的運(yùn)用量，阻斷亞硝胺生成，提高肉制品安性的作用。異異Vc鈉護(hù)色效果對(duì)比圖鈉護(hù)色效果對(duì)比圖植酸植酸 植酸可與促進(jìn)氧化作用的金屬離子發(fā)生螯合，同時(shí)釋放出氫，破壞自氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，使之不能繼續(xù)構(gòu)成醛、酮等產(chǎn)物而發(fā)揚(yáng)抗氧化作用。經(jīng)過研討發(fā)現(xiàn)單獨(dú)添加01植酸，護(hù)色效果不理想，僅比對(duì)照組稍好一點(diǎn)，闡明

7、其不宜單獨(dú)運(yùn)用。植酸護(hù)色效果對(duì)比圖植酸護(hù)色效果對(duì)比圖檸檬酸檸檬酸 金屬離子會(huì)加快紅曲紅色素的褪色，檸檬酸對(duì)金屬離子的螯合才干很強(qiáng)，因此可作為抗氧化劑的增效劑，據(jù)研討，與茶多酚的協(xié)同效果很好，但是單獨(dú)運(yùn)用檸檬酸，護(hù)色效果微弱。檸檬酸護(hù)色效果對(duì)比圖檸檬酸護(hù)色效果對(duì)比圖復(fù)配護(hù)色劑在肉制品中的運(yùn)用復(fù)配護(hù)色劑在肉制品中的運(yùn)用 普通護(hù)色劑單體在單獨(dú)運(yùn)用時(shí)對(duì)肉制品的普通護(hù)色劑單體在單獨(dú)運(yùn)用時(shí)對(duì)肉制品的護(hù)色效果不明顯，假設(shè)添加用量，又會(huì)添護(hù)色效果不明顯，假設(shè)添加用量，又會(huì)添加本錢，且能夠影響風(fēng)味。因此，要到達(dá)加本錢，且能夠影響風(fēng)味。因此，要到達(dá)好的護(hù)色效果，需同時(shí)運(yùn)用幾種具有護(hù)色好的護(hù)色效果，需同時(shí)運(yùn)用幾種具

8、有護(hù)色功能或助于護(hù)色的單體搭配運(yùn)用，以到達(dá)功能或助于護(hù)色的單體搭配運(yùn)用，以到達(dá)功能互補(bǔ)、協(xié)同增效的目的。功能互補(bǔ)、協(xié)同增效的目的。最正確護(hù)色劑組合之一最正確護(hù)色劑組合之一 最正確護(hù)色劑組合為：茶多酚最正確護(hù)色劑組合為：茶多酚0 00303、異、異抗壞血酸鈉抗壞血酸鈉0 00404、檸檬酸、檸檬酸0 01010、植、植酸酸0 00101，閱歷證，護(hù)色效果很好，儲(chǔ)存，閱歷證，護(hù)色效果很好，儲(chǔ)存2424天后仍有相當(dāng)?shù)募t色，外觀順眼；且該天后仍有相當(dāng)?shù)募t色，外觀順眼；且該組的起始色值即高于其它各組，闡明它本組的起始色值即高于其它各組，闡明它本身還有一定的發(fā)色作用，實(shí)踐消費(fèi)中運(yùn)用身還有一定的發(fā)色作用，實(shí)

9、踐消費(fèi)中運(yùn)用該種護(hù)色劑可兼起護(hù)色和發(fā)色作用，還能該種護(hù)色劑可兼起護(hù)色和發(fā)色作用，還能降低亞硝酸鈉的用量，提高肉制品的平安降低亞硝酸鈉的用量，提高肉制品的平安性。性。最正確護(hù)色劑組合之二最正確護(hù)色劑組合之二 最正確組合：即最正確組合：即-環(huán)糊精環(huán)糊精0 00404，海藻，海藻酸鈉酸鈉0 00606，異抗壞血酸鈉，異抗壞血酸鈉0 00404，檸，檸檬酸檬酸0 00505。此組合經(jīng)過包埋、抗氧化等。此組合經(jīng)過包埋、抗氧化等方式大大延緩了紅曲紅色素的氧化及光分方式大大延緩了紅曲紅色素的氧化及光分解，對(duì)醬鹵肉制品有良好的護(hù)色效果。它解，對(duì)醬鹵肉制品有良好的護(hù)色效果。它可以使醬鹵肉制品在可以使醬鹵肉制品在

10、3535的高溫條件下保的高溫條件下保管管60d60d后色澤依然尚可，從而提升了紅曲紅后色澤依然尚可，從而提升了紅曲紅色素在肉制品中的運(yùn)用價(jià)值。色素在肉制品中的運(yùn)用價(jià)值。果蔬變色的機(jī)理果蔬變色的機(jī)理 酶促褐變酶促褐變 新穎果蔬原料在加工過程中新穎果蔬原料在加工過程中, , 果果蔬成份中的多酚類化合物如單寧、酪氨酸、綠蔬成份中的多酚類化合物如單寧、酪氨酸、綠原酸等長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸原酸等長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸, , 在氧化酶和過氧化在氧化酶和過氧化酶的催化作用下酶的催化作用下, , 多酚類化合物氧化而使醌積多酚類化合物氧化而使醌積累累, ,醌進(jìn)一步氧化聚合構(gòu)成褐色色素黑色素醌進(jìn)一步氧化聚合構(gòu)成褐色色素黑色

11、素或類黑精。變色的程度取決于果蔬中多酚類或類黑精。變色的程度取決于果蔬中多酚類化合物的含量、氧化酶或過氧化物酶的活性、化合物的含量、氧化酶或過氧化物酶的活性、氧濃度及溫度的高低。高溫鈍化酶活性和隔氧氧濃度及溫度的高低。高溫鈍化酶活性和隔氧能有效的控制酶促褐變。能有效的控制酶促褐變。 非醉促褐變非醉促褐變 非酶促褐變是指蔬原料加工過程非酶促褐變是指蔬原料加工過程中發(fā)生的與酶無關(guān)的褐變果作用。它包括羰氨中發(fā)生的與酶無關(guān)的褐變果作用。它包括羰氨反響褐變作用、焦糖化褐變作用和抗壞血酸氧反響褐變作用、焦糖化褐變作用和抗壞血酸氧化褐變作用三種類型?；肿冏饔萌N類型。 1.1.羰氨反響是果蔬原料在加熱或長(zhǎng)

12、期儲(chǔ)存后發(fā)羰氨反響是果蔬原料在加熱或長(zhǎng)期儲(chǔ)存后發(fā)生褐變的主要緣由。生褐變的主要緣由。 2.2.焦糖化作用是糖類在沒有含氨基化合物存在焦糖化作用是糖類在沒有含氨基化合物存在情況下加熱到其熔點(diǎn)以上溫度時(shí)情況下加熱到其熔點(diǎn)以上溫度時(shí), , 降解后產(chǎn)物降解后產(chǎn)物經(jīng)過聚合、縮合而生成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)。經(jīng)過聚合、縮合而生成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)。 3.3.壞血酸作用是指果蔬中的抗壞血酸在抗壞血壞血酸作用是指果蔬中的抗壞血酸在抗壞血酸氧化酶的催化作用下與氧發(fā)生反響生成褐色酸氧化酶的催化作用下與氧發(fā)生反響生成褐色物質(zhì)。物質(zhì)。 色素物量變色色素物量變色 果蔬中的色素主要有四類葉綠果蔬中的色素主要有四類葉綠素、胡蘿

13、卜素、葉黃素和花青素。其中胡蘿卜素、胡蘿卜素、葉黃素和花青素。其中胡蘿卜素和葉黃素在加工過程中比較穩(wěn)定素和葉黃素在加工過程中比較穩(wěn)定, , 不易變色不易變色, , 而葉綠素和花肯素在加工過程中不穩(wěn)定而葉綠素和花肯素在加工過程中不穩(wěn)定, , 易變易變色。這種變色在天然蔬菜汁的變色中表現(xiàn)非常色。這種變色在天然蔬菜汁的變色中表現(xiàn)非常明顯明顯, , 也是當(dāng)前消費(fèi)中急需處理的難題。色素也是當(dāng)前消費(fèi)中急需處理的難題。色素物量變色常與溫度、物量變色常與溫度、phph值、金屬離子等有關(guān)。值、金屬離子等有關(guān)。 金屬變色金屬變色 果蔬成份中的單寧與金屬反響果蔬成份中的單寧與金屬反響如與鐵反響變黑色如與鐵反響變黑色

14、, , 與錫反響變成玫瑰色與錫反響變成玫瑰色, ,黃黃酮類色素與金屬反響也會(huì)變色花青素能腐蝕馬酮類色素與金屬反響也會(huì)變色花青素能腐蝕馬口鐵口鐵, , 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫與銅或鐵作用生成蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫與銅或鐵作用生成黑色物質(zhì)黑色物質(zhì), , 這類變色屬于金屬變色的范疇。這類變色屬于金屬變色的范疇。果蔬護(hù)色劑的研討進(jìn)展果蔬護(hù)色劑的研討進(jìn)展 目前我國(guó)同意運(yùn)用的常用食品護(hù)色劑有檸目前我國(guó)同意運(yùn)用的常用食品護(hù)色劑有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、谷胱甘檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、谷胱甘肽、半胱氨酸和亞硫酸鹽等。檸檬酸、異肽、半胱氨酸和亞硫酸鹽等。檸檬酸、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸廉價(jià)無毒但護(hù)色效抗壞血酸

15、鈉、抗壞血酸廉價(jià)無毒但護(hù)色效果普通，谷胱甘肽、半胱氨酸無毒但價(jià)錢果普通，谷胱甘肽、半胱氨酸無毒但價(jià)錢昂貴，亞硫酸鹽雖然護(hù)色效果好但有一定昂貴，亞硫酸鹽雖然護(hù)色效果好但有一定的毒副作用。的毒副作用。降低或減少硫化物的運(yùn)用降低或減少硫化物的運(yùn)用 二氧化硫的復(fù)原作用可以破壞酶的氧化系統(tǒng)，二氧化硫的復(fù)原作用可以破壞酶的氧化系統(tǒng)，并且其本身可以與氧發(fā)生反響，耗費(fèi)氧而生成并且其本身可以與氧發(fā)生反響，耗費(fèi)氧而生成硫酸，從而阻止酶褐變的發(fā)生，以及由各類有硫酸，從而阻止酶褐變的發(fā)生，以及由各類有氧參與的氧化反響，減少了這些物料的蛻變和氧參與的氧化反響，減少了這些物料的蛻變和變色。如阻止單寧等物質(zhì)發(fā)生酶促褐變而變

16、黑；變色。如阻止單寧等物質(zhì)發(fā)生酶促褐變而變黑；抑制由復(fù)原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反響而導(dǎo)致抑制由復(fù)原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反響而導(dǎo)致的非酶促褐變。的非酶促褐變。 但是二氧化硫?qū)θ梭w的危害性較大，會(huì)引發(fā)支但是二氧化硫?qū)θ梭w的危害性較大，會(huì)引發(fā)支氣管痙攣，食用過量能夠發(fā)生呼吸困難、嘔吐、氣管痙攣，食用過量能夠發(fā)生呼吸困難、嘔吐、腹瀉等病癥；氣喘患者過量食入，易產(chǎn)生過敏，腹瀉等病癥；氣喘患者過量食入，易產(chǎn)生過敏，能夠引發(fā)哮喘。亞硫酸鹽還是殺傷力宏大的致能夠引發(fā)哮喘。亞硫酸鹽還是殺傷力宏大的致癌物質(zhì)。癌物質(zhì)。新型復(fù)合護(hù)色劑的研討一新型復(fù)合護(hù)色劑的研討一 有實(shí)驗(yàn)用有實(shí)驗(yàn)用4-HR(44-HR(4一己基間苯二酚

17、一己基間苯二酚) )對(duì)蘋果、馬對(duì)蘋果、馬鈴薯、香蕉切片和蓮藕汁的護(hù)色進(jìn)展了研討發(fā)鈴薯、香蕉切片和蓮藕汁的護(hù)色進(jìn)展了研討發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)： 蘋果：蘋果：4-HR(04-HR(00202) )、抗壞血酸、抗壞血酸(0(00303) )、檸檬酸檸檬酸(O(O5 5) )； 馬鈴薯：馬鈴薯：4-HR(04-HR(00101) )、抗壞血酸、抗壞血酸(0(00202) )、檸檬酸檸檬酸(0(07575) )； 香蕉：香蕉：4-HR(O4-HR(O0202) )，抗壞血酸，抗壞血酸(0(0，0303) )、檸檬酸檸檬酸(0(07575) )； 蓮藕：蓮藕：4-HR(O4-HR(O0101) )、抗壞血酸、抗壞血酸

18、(0(00202) )、檸檬酸檸檬酸(0(07575) )。新型復(fù)合護(hù)色劑的研討二新型復(fù)合護(hù)色劑的研討二 對(duì)板栗產(chǎn)品的褐變及護(hù)色方法研討發(fā)現(xiàn)：對(duì)板栗產(chǎn)品的褐變及護(hù)色方法研討發(fā)現(xiàn)： 以抗壞血酸以抗壞血酸0 03 3，檸檬酸，檸檬酸O O7 7、植酸、植酸0 03 3，氯化鈉，氯化鈉1 10 0 進(jìn)展復(fù)配得到的復(fù)合護(hù)色進(jìn)展復(fù)配得到的復(fù)合護(hù)色劑效果最正確。劑效果最正確。 對(duì)板栗飲料加工中褐變問題進(jìn)展了研討，經(jīng)過對(duì)板栗飲料加工中褐變問題進(jìn)展了研討，經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)對(duì)板栗飲料加工中護(hù)色劑種類和用量正交實(shí)驗(yàn)對(duì)板栗飲料加工中護(hù)色劑種類和用量進(jìn)展了分析比較，得出：以進(jìn)展了分析比較，得出：以0 00505VCVC、0 00505植酸、植酸、0 00707檸檬酸和檸檬酸和0 02 2EDTAEDTA一一2Na2Na作作為復(fù)合護(hù)色劑可有效抑制板栗飲料加工中的褐為復(fù)合護(hù)色劑可有效抑制板栗飲料加工中的褐變。變。 板栗果脯加工過程中護(hù)色液組合進(jìn)展了實(shí)驗(yàn)。板栗果脯加工過程中護(hù)色液組合進(jìn)展了實(shí)驗(yàn)。結(jié)果闡明，不同的護(hù)色液可有效地減輕或防止結(jié)果闡明，不同的護(hù)色液可有效地減輕或防止褐變的發(fā)生，確定護(hù)色液最正確配方為褐變的發(fā)生，確定護(hù)色液最正確配方為NaHSO30NaHSO305 5、EDTA-2Na 0EDTA-2Na 05 5、檸檬酸、檸檬酸0 04 4和和NaCl ONaCl O6 6 人們對(duì)果蔬產(chǎn)品的褐變