2021年職業(yè)資格——中級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)試卷十

1、職業(yè)考試資料匯總2021年職業(yè)資格中級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)試卷十1、(判斷正誤題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。參考答案：正確2、(判斷正誤題)()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷正誤題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。參考答案：正確4、(判斷正誤題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。參考答案：正確5、(判斷正誤題)半圍點(diǎn)綴花的關(guān)鍵是要處理好菜肴點(diǎn)綴花的形態(tài)相配合程度。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷正誤題)任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。參考答案：錯(cuò)誤7、(判斷正誤題)

2、()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。參考答案：正確8、(判斷正誤題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。參考答案：錯(cuò)誤9、(判斷正誤題)制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。參考答案：正確10、(判斷正誤題)我國(guó)現(xiàn)栽培梨的品種主要有本地品種系統(tǒng)和引進(jìn)嫁接系統(tǒng)。參考答案：錯(cuò)誤11、(判斷正誤題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。參考答案：錯(cuò)誤12、(判斷正誤題)()鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，再進(jìn)行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。參考答案：錯(cuò)誤13、(判斷正誤題)()鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變

3、形。參考答案：錯(cuò)誤14、(判斷正誤題)成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。參考答案：正確15、(判斷正誤題)如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。參考答案：正確16、(判斷正誤題)干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。參考答案：錯(cuò)誤17、(判斷正誤題)對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。參考答案：錯(cuò)誤18、(判斷正誤題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。參考答案：錯(cuò)誤19

4、、(判斷正誤題)()大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。參考答案：正確20、(判斷正誤題)黃帝內(nèi)經(jīng)對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。參考答案：正確21、(判斷正誤題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。參考答案：錯(cuò)誤22、(判斷正誤題)漲發(fā)后的白果，仍保持冷水浸泡存放。參考答案：正確23、(判斷正誤題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。參考答案：正確24、(判斷正誤題)生物鑒定法是要依據(jù)動(dòng)物指標(biāo)，通過小型動(dòng)物觀察試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。參考答案：錯(cuò)誤25、(判斷正誤題)沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。參考答案：

5、正確26、(判斷正誤題)所有烹飪?cè)显诨A(chǔ)湯的配合下都會(huì)變得無(wú)味者變鮮，鮮者更鮮。參考答案：錯(cuò)誤27、(判斷正誤題)把握數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)的前提。參考答案：正確28、(判斷正誤題)()鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇煮制香料煸炒蔥姜投放調(diào)料調(diào)色煮制。參考答案：錯(cuò)誤29、(判斷正誤題)甘肅蕨菜質(zhì)量最好，色澤鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無(wú)異味。參考答案：正確30、(判斷正誤題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。參考答案：正確31、(判斷正誤題)飲膳正要全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。

6、參考答案：正確32、(判斷正誤題)呂氏春秋.本味篇是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。參考答案：錯(cuò)誤33、(判斷正誤題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。參考答案：正確34、(判斷正誤題)配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。參考答案：正確35、(判斷正誤題)桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。參考答案：錯(cuò)誤36、(判斷正誤題)()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死

7、亡的電壓。參考答案：錯(cuò)誤37、(判斷正誤題)()某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。參考答案：錯(cuò)誤38、(判斷正誤題)()小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。參考答案：錯(cuò)誤39、(判斷正誤題)()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。參考答案：錯(cuò)誤40、(判斷正誤題)無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。參考答案：錯(cuò)誤41、(判斷正誤題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。參考答案：正確42、(判斷正誤題)()心理定價(jià)策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來(lái)銷售產(chǎn)品。參考答案：錯(cuò)誤43、(判斷正誤題)()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指

8、盤中比較低或原料比較薄的地方。參考答案：錯(cuò)誤44、(判斷正誤題)葛仙米植物屬藍(lán)藻門，干燥后為深綠色。參考答案：正確45、(判斷正誤題)漲發(fā)竹蓀，水量必須充足，以保證其發(fā)透。參考答案：正確46、(判斷正誤題)營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。參考答案：錯(cuò)誤47、(判斷正誤題)()已知a毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70。某產(chǎn)品用a凈料300克，b料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。參考答案：錯(cuò)誤48、(判斷正誤題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。參考答案：錯(cuò)誤49、(判斷正誤題)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方

9、面都起著決定的作用。參考答案：錯(cuò)誤50、(判斷正誤題)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。參考答案：正確51、(判斷正誤題)餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤(rùn)的差構(gòu)成的。參考答案：正確52、(判斷正誤題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。參考答案：正確53、(判斷正誤題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。參考答案：正確54、(判斷正誤題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。參考答案：正確55、(判斷正誤題)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：正確56、(判斷正誤題)()嬰幼兒體內(nèi)的必需

10、氨基酸為9種。參考答案：正確57、(判斷正誤題)燈籠辣椒果實(shí)大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。參考答案：正確58、(判斷正誤題)()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和礦物性原料三大類。參考答案：錯(cuò)誤59、(判斷正誤題)通過對(duì)原料的切配成形加工，最終是讓菜品原料在三個(gè)方面達(dá)到協(xié)調(diào)一致。參考答案：正確60、(判斷正誤題)()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。參考答案：錯(cuò)誤61、(判斷正誤題)黑魚頭大而尖，口大，鰓蓋亦大。參考答案：正確62、(判斷正誤題)食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。參考答案：正確63、(判斷正誤題)冷盤裝盤的基本步驟包括

11、墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。參考答案：正確64、(判斷正誤題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在8090度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。參考答案：錯(cuò)誤65、(判斷正誤題)水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。參考答案：正確66、(判斷正誤題)焗的方法很多，其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：正確67、(判斷正誤題)()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。參考答案：正確68、(判斷正誤題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。參考答案：正確69、(判斷正誤題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。參考答案：正確70、(判斷正誤題)整料出骨后的原

12、料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。參考答案：錯(cuò)誤71、(單項(xiàng)選擇題目)細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。a副溶血性弧菌b致病性大腸桿菌c沙門氏菌d金黃色葡萄球菌參考答案：c72、(單項(xiàng)選擇題目)完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于()。a禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋b雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉c豬肉、牛肉、魚肉、米面d肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯參考答案：b73、(單項(xiàng)選擇題目)京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。a個(gè)小b個(gè)大c個(gè)中等d個(gè)碩大參考答案：a74、(單項(xiàng)選擇題目)糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。a紅糟汁b香糟酒c酒釀d紅曲粉參考答案：b

13、75、(單項(xiàng)選擇題目)()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。a象形造型b幾何圖案c禽鳥造型d花卉造型參考答案：b76、(單項(xiàng)選擇題目)()是抻面出條時(shí)的基本要求。a盡量少用面干兒b雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻c面干兒不能過羅d速度一定要快參考答案：b77、(單項(xiàng)選擇題目)根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是患者。a痢疾、傷寒b病毒性肝炎c日光性皮炎d活動(dòng)性肺結(jié)核參考答案：c78、(單項(xiàng)選擇題目)冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即。a鮮艷、純正b平和、淡雅c艷而不俗，淡而不素d光彩奪目參考答案：c79、(單項(xiàng)選擇題目)過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)。a維生素的吸收b

14、動(dòng)脈硬化c生長(zhǎng)d健康參考答案：b80、(單項(xiàng)選擇題目)把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。a聯(lián)系b商量c溝通d了解參考答案：c81、(單項(xiàng)選擇題目)易引起沙門菌食物中毒的食物是。a米飯b蔬菜c豆類d魚類參考答案：d82、(單項(xiàng)選擇題目)當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。a應(yīng)查清原因后報(bào)告b可暫緩報(bào)告c應(yīng)及時(shí)報(bào)告d也可不報(bào)告參考答案：c83、(單項(xiàng)選擇題目)發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。a腌制過程中b調(diào)試過程中c)配制過程中d加工過程中參考答案：a84、(單項(xiàng)選擇題目)谷類的糊粉層中含較多。a纖維素b脂肪c水d淀粉參考答案：d85、(單項(xiàng)選擇題目)人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪

15、酸是。a油酸b亞麻酸c亞油酸d花生四烯酸參考答案：c86、(單項(xiàng)選擇題目)水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。a具有水調(diào)面的筋性和延伸性b具有油酥面的松酥性c有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性d既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性參考答案：d87、(單項(xiàng)選擇題目)將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。a定型規(guī)格b標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)c凈料形態(tài)d精細(xì)加工形態(tài)參考答案：c88、(單項(xiàng)選擇題目)堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。a水溫b用量c時(shí)間d比例參考答案：c89、(單項(xiàng)選擇題目)由由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4，凝固點(diǎn)為60，鮮蛋的貯存溫度控制在范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為30%

16、50%范圍內(nèi)。a04b0-8c4-10d10-15參考答案：c90、(單項(xiàng)選擇題目)牛肋條肉位于()后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。a牛柳b胸肉c窩肉d米龍參考答案：b91、(單項(xiàng)選擇題目)關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。a原料形狀以扁平、平整為主b分五種煎法c成品口感以香酥脆為特色d煎釀辣椒屬煎釀法參考答案：a92、(單項(xiàng)選擇題目)嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌勻，靜置()分鐘后即可。a60b45c30d15參考答案：d93、(單項(xiàng)選擇題目)指出成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。a降低b提高c改變d完善參考答案：a94、(單項(xiàng)選擇題目)貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完成造型。a極高的b突出的c較高的d穩(wěn)的參考答案：c95、(單項(xiàng)選擇題目)碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感。a脫水變質(zhì)b吸水凝固c吸水變性d吸水膨脹參考答案：d96、(單項(xiàng)選擇題目)成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。a多種b四種c三種d兩種參考