乳品加工晉級試題

1、xx晉級試題1、 填空題（每空1分，共30分）1、牛乳冰點一般為 -0.525 -0.565，牛乳摻水后冰點將（ ）。2、嗜熱菌的最適合生長溫度是：（ ）。酒精測試機理在于酒精可使蛋白質(zhì)顆粒（ ）而失去穩(wěn)定性。3、奶牛的泌乳期約為（ ）4、冷接觸面在收奶中非連續(xù)使用：停用間隔時間小于（ ）小時，進行熱水沖洗；停用間隔時間大于（ ）小時，進行堿沖洗；5、乳中的（ ）是一種膠體溶液，而（）是一種膠體懸濁液6、牛乳的（ ）導致一種“金屬味道”，而在奶油中則導致一種油膩味7、牛乳的冰點是檢測是否摻水的唯一可信的參數(shù)。來自個體母牛的乳，其冰點值約在（）之間。8、擠奶后，牛奶應(yīng)立即冷卻至（ ）以下，并且一

2、直保持這一溫度直至送到乳品廠。9、在超高溫產(chǎn)品中，主要引起殺菌不徹底的微生物主要為：（ ）10超高溫產(chǎn)品中，引起保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品發(fā)生苦包的微生物主要為：（ ）11、乳中加酸將導致（ ）酸沉淀。12、在超高溫產(chǎn)品中，主要引起殺菌不徹底的微生物主要為（）。有芽孢的細菌具有（）13、乳品廠在對牛乳的貯存中，常常使用容量很大的奶倉，則我們選擇攪拌安裝方位時，應(yīng)將攪拌安裝于奶倉的：（）14、焦糖化，即乳糖和蛋白質(zhì)之間發(fā)生（ ），即100以上時乳糖與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)成棕色。這種反映又稱為褐變，導致制品滋味改變、營養(yǎng)價值降低（特別是賴氨酸含量降低）。15、牛乳按泌乳期分為：（ ）16、初乳的定義：乳牛分娩后（ ）

3、周以內(nèi)所產(chǎn)的乳17、生產(chǎn)區(qū)域不得使用（ ）（ ）清潔用具。18、清潔作業(yè)區(qū)的場所有（ ）（ ）19、考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量方面的因素，我們選擇巴氏殺菌的最佳溫度/時間組合為（ ）20、乳品廠清洗工作的要求是經(jīng)常達到（ ）和（ ）的清洗度。21、分離機正常工作時，其操作水壓為（ ），排渣時，排渣水壓為（ ）。2、 選擇題（20分，每題2分，多選或少選均不得分）1、超高溫產(chǎn)品中，引起保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品發(fā)生苦包的微生物主要為：（ ）a：細菌總數(shù)；b：芽孢總數(shù)；c：耐熱芽孢總數(shù)；d：嗜冷菌總數(shù)；2、熱交換器是通過什么方法來傳遞熱量的（ ）a、間接加熱；b、直接加熱； c、熱傳導；d、熱輻射；3、板式換熱器中

4、物料與介質(zhì)的流動方向為（ ）a、順流 b、逆流 c、順流與逆流 d、無固定方向4、用于cip回液管路上的泵為（ ）a、離心泵 b、液環(huán)泵 c、正位移泵 d、以上全部5、清潔作業(yè)區(qū)要求空氣質(zhì)量檢測確保菌落總數(shù)在（ ）cfu/平板以下。a、30 b、50 c、20 d、606、下列哪些條件影響霉菌的生長（ ）a、水分 b、水分活度 c、氧氣 d、溫度 e、酸度7、預殺菌的目的是（ ）。a殺滅致病微生物；b暫時阻止細菌生長；c抑制芽孢菌的繁殖8、消毒用的酒精濃度為（ ）a、75% b、80% c、90% d、95% e、濃度越高，效果越好9、質(zhì)量控制過程中，下列哪些做法是正確的( )a、生產(chǎn)人員拒絕

5、使用可疑原料 b、每次添加原材料時必須核對c、可疑原料隔離存放 d、為保持車間空氣清潔，在生產(chǎn)時給車間進行消毒。10、巴氏殺菌溫度與時間是（ ）a、75±2/15秒；b、85±2/15秒；c、75±2/4秒；d、85±2/15秒）。3、 判斷題（每題1分，共10分）1、蛋白質(zhì)分子是由氨基酸為單位組成的大分子物質(zhì)。 （ ）2、酪蛋白一般有哪兩種沉淀方式：酶沉淀和酸沉淀 （ ）3、冰凍后的牛奶解凍后營養(yǎng)成分和特性與正常奶一樣。（ ）4、酪蛋白的等電點是ph值4.6。（ ）5、正常牛乳的ph值是6.46.8。（ ）6、牛奶酸度分為（自然）酸度和（發(fā)酵）酸度。（

6、 ）7、牛奶的酸度可以直接反應(yīng)污染的程度。（ ）8、原奶芽孢數(shù)低，不意味uht加工前也低，預處理錯誤會導致芽孢數(shù)量成百上千倍增加。（ ）9、乳脂肪外包裹著一層脂肪球膜，使牛乳穩(wěn)定地存在于乳液中。（ ）10、分離機也可以除去一部分微生物聚積團（ ）簡答題（5道題，共40分）1、uht滅菌乳2、清洗3、清洗冷接觸面包括 熱接觸面包括4、均質(zhì)發(fā)生在一級、二級基本目的在于5、設(shè)備清洗后的清潔程度可分為( )、其中( )是uht和無菌操作的基本要求。xx晉級試題一、填空題（每空1分，共30分）1、牛乳冰點一般為 -0.525 -0.565，牛乳摻水后冰點將（上升）。2、嗜熱菌的最適合生長溫度是：（50

7、oc -60 oc ）。酒精測試機理在于酒精可使蛋白質(zhì)顆粒（脫水 ）而失去穩(wěn)定性。3、奶牛的泌乳期約為（10個月 ）4、冷接觸面在收奶中非連續(xù)使用：停用間隔時間小于（12 ）小時，進行熱水沖洗；停用間隔時間大于（ 24 ）小時，進行堿沖洗；5、乳中的（清蛋白）是一種膠體溶液，而（酪蛋白）是一種膠體懸濁液6、牛乳的（脂肪氧化）導致一種“金屬味道”，而在奶油中則導致一種油膩味7、牛乳的冰點是檢測是否摻水的唯一可信的參數(shù)。來自個體母牛的乳，其冰點值約在（-0.54-0.59）之間。8、擠奶后，牛奶應(yīng)立即冷卻至（ 4 ）以下，并且一直保持這一溫度直至送到乳品廠。9、在超高溫產(chǎn)品中，主要引起殺菌不徹底的

8、微生物主要為：（耐熱芽孢總數(shù)）10超高溫產(chǎn)品中，引起保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品發(fā)生苦包的微生物主要為：（ 嗜冷菌總數(shù)）11、乳中加酸將導致（ 酪蛋白 ）酸沉淀。12、在超高溫產(chǎn)品中，主要引起殺菌不徹底的微生物主要為（耐熱芽孢總數(shù)）。有芽孢的細菌具有（抵抗外界環(huán)境的能力）13、乳品廠在對牛乳的貯存中，常常使用容量很大的奶倉，則我們選擇攪拌安裝方位時，應(yīng)將攪拌安裝于奶倉的：（下部向下傾斜）14、焦糖化，即乳糖和蛋白質(zhì)之間發(fā)生（ 美拉德化學反應(yīng) ），即100以上時乳糖與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)成棕色。這種反映又稱為褐變，導致制品滋味改變、營養(yǎng)價值降低（特別是賴氨酸含量降低）。15、奶牛一年的泌乳期大約是多長時間? （10個

9、月）16、初乳的定義：乳牛分娩后（1 ）周以內(nèi)所產(chǎn)的乳17、生產(chǎn)區(qū)域不得使用（木質(zhì)）（竹質(zhì)）清潔用具。18、清潔作業(yè)區(qū)的場所有（灌裝間 ）（微生物接種培養(yǎng)室 ）19、考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量方面的因素，我們選擇巴氏殺菌的最佳溫度/時間組合為（ 85/15s ）20、乳品廠清洗工作的要求是經(jīng)常達到（ 化學 ）和（ 細菌 ）的清洗度。21、 分離機正常工作時，其操作水壓為（ 4bar ），排渣時，排渣水壓為（ 10bar ）。二、選擇題（20分，每題2分，多選或少選均不得分）1、超高溫產(chǎn)品中，引起保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品發(fā)生苦包的微生物主要為：（d）a：細菌總數(shù)；b：芽孢總數(shù)；c：耐熱芽孢總數(shù)；d：嗜冷菌總數(shù)；

10、2、熱交換器是通過什么方法來傳遞熱量的（ a ）a、間接加熱；b、直接加熱； c、熱傳導；d、熱輻射；3、板式換熱器中物料與介質(zhì)的流動方向為（ c）a、順流 b、逆流 c、順流與逆流 d、無固定方向4、用于cip回液管路上的泵為（b ）a、離心泵 b、液環(huán)泵 c、正位移泵 d、以上全部5、清潔作業(yè)區(qū)要求空氣質(zhì)量檢測確保菌落總數(shù)在（ a）cfu/平板以下。a、30 b、50 c、20 d、606、下列哪些條件影響霉菌的生長（ abcde ）a、水分 b、水分活度 c、氧氣 d、溫度 e、酸度7、預殺菌的目的是（ b ）。a殺滅致病微生物；b暫時阻止細菌生長；c抑制芽孢菌的繁殖8、消毒用的酒精濃度

11、為（ a ）a、75% b、80% c、90% d、95% e、濃度越高，效果越好9、質(zhì)量控制過程中，下列哪些做法是正確的( abc )a、生產(chǎn)人員拒絕使用可疑原料 b、每次添加原材料時必須核對c、可疑原料隔離存放 d、為保持車間空氣清潔，在生產(chǎn)時給車間進行消毒。10、巴氏殺菌溫度與時間是（ a ）a、 75±2/15秒；b、85±2/15秒；c、75±2/4秒；d、85±2/15秒）。三、判斷題（每題1分，共10分）1、蛋白質(zhì)分子是由氨基酸為單位組成的大分子物質(zhì)。 （）2、酪蛋白一般有哪兩種沉淀方式：酶沉淀和酸沉淀 （）3、冰凍后的牛奶解凍后營養(yǎng)成分和特性與正常奶一樣。（）4、酪蛋白的等電點是ph值4.6。（）5、正常牛乳的ph值是6.46.8。（）6、牛奶酸度分為（自然）酸度和（發(fā)酵）酸度。（）7、牛奶的酸度可以直接反應(yīng)污染的程度。（）8、原奶芽孢數(shù)低，不意味uht加工前也低，預處理錯誤會導致芽孢數(shù)量成百上千倍增加。（）9、乳脂肪外包裹著一層脂肪球膜，使牛乳穩(wěn)定地存在于乳液中。（）10、分離機也可以除去一部分微生物聚積團（）四、簡答題（5道題，共40分）1、uht滅菌乳：（是指物料在連續(xù)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135- 150 ，并在這一溫度下保持一段時間以達到商業(yè)無菌，在儲存過程中微生物不增殖）。2、清