餐飲成本費用控制

1、第十一章第十一章 餐飲成本費用控制餐飲成本費用控制第一節(jié)第一節(jié) 餐飲成本控制餐飲成本控制 一、食品成本控制一、食品成本控制 食品成本控制貫穿于餐飲經營的食品成本控制貫穿于餐飲經營的全過程。全過程。 該過程一般包括下述環(huán)節(jié)：該過程一般包括下述環(huán)節(jié)： 采購采購 驗收驗收 庫存庫存 發(fā)放發(fā)放 加工加工 烹調烹調 銷售銷售 （一）采購環(huán)節(jié)成本控制（一）采購環(huán)節(jié)成本控制 1采購質量控制：采購規(guī)格標準采購質量控制：采購規(guī)格標準 2采購數(shù)量控制：避免過多或過少采購數(shù)量控制：避免過多或過少 3采購價格控制：市場詢價采購價格控制：市場詢價 采購效益采購效益=原料質量原料質量采購價格采購價格 （二）驗收環(huán)節(jié)成本控

2、制（二）驗收環(huán)節(jié)成本控制 1數(shù)量控制：點數(shù)、過秤數(shù)量控制：點數(shù)、過秤 2質量控制：對照原料采購規(guī)格標準質量控制：對照原料采購規(guī)格標準 3價格控制：詢價單、發(fā)票價格控制：詢價單、發(fā)票 4原料驗收后的流向控制原料驗收后的流向控制 5填寫有關表單填寫有關表單 （三）儲存環(huán)節(jié)成本控制（三）儲存環(huán)節(jié)成本控制 1專人負責專人負責 2保持倉庫適宜的儲存環(huán)境保持倉庫適宜的儲存環(huán)境 3及時入庫、定點存放及時入庫、定點存放 4及時調整原料位置及時調整原料位置 5定時檢查定時檢查 6定期盤存定期盤存 （四）發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制（四）發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制 1建立申領制度建立申領制度 （1）領料單制度）領料單制度 （2）專

3、人領用制度）專人領用制度 （3）申領審批制度）申領審批制度 （4）領料時間和次數(shù)規(guī)定）領料時間和次數(shù)規(guī)定 2制定原料發(fā)放程序制定原料發(fā)放程序 （1）核實領料單）核實領料單 （2）核對原料）核對原料 （3）填寫永續(xù)盤存卡）填寫永續(xù)盤存卡 （4）發(fā)放原料）發(fā)放原料 （5）正確計算成本）正確計算成本 （五）加工烹調環(huán)節(jié)的成本控制（五）加工烹調環(huán)節(jié)的成本控制 1初步加工初步加工 2切配切配 （1）合理利用原料）合理利用原料 （2）堅持標準投料量）堅持標準投料量 3烹調烹調 （1）調味品用量的控制）調味品用量的控制 （2）菜點質量的控制）菜點質量的控制 （3）裝盤時的分量控制）裝盤時的分量控制 （六）銷

4、售環(huán)節(jié)的成本控制（六）銷售環(huán)節(jié)的成本控制 1點菜單控制點菜單控制 2服務過程控制服務過程控制 3收款控制收款控制二、酒水成本控制二、酒水成本控制 （一）酒單設計控制（一）酒單設計控制 1內容完整內容完整 （1）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼及營業(yè)時間等；及營業(yè)時間等； （2）酒水編號；）酒水編號； （3）酒水名稱；）酒水名稱； （4）單價等。）單價等。 2印刷精美印刷精美 3酒水的品種、定價應合理酒水的品種、定價應合理 （二）酒水采購控制（二）酒水采購控制 1采購人員控制采購人員控制 2采購數(shù)量控制采購數(shù)量控制 3酒水牌號控制酒水牌號控制 4采購價格控制采購價格

5、控制 （三）酒水驗收控制（三）酒水驗收控制 1點清數(shù)量點清數(shù)量 2查明質量、價格查明質量、價格 3填寫酒水進貨日報表填寫酒水進貨日報表（四）酒水庫存控制（四）酒水庫存控制 1建立酒窖建立酒窖 2做好庫存酒水的控制工作做好庫存酒水的控制工作 （五）酒水領發(fā)控制（五）酒水領發(fā)控制 1建立吧臺存貨標準建立吧臺存貨標準 2宴會酒水單獨領料宴會酒水單獨領料 3實行酒瓶標記制度實行酒瓶標記制度 （六）酒水銷售控制（六）酒水銷售控制 1瓶裝、罐裝酒水銷售控制瓶裝、罐裝酒水銷售控制 （1）堅持使用酒水訂單）堅持使用酒水訂單 （2）健全酒水管理制度）健全酒水管理制度 2調制飲料銷售控制調制飲料銷售控制 （1）標

6、準成本控制）標準成本控制 （2）標準營業(yè)收入控制）標準營業(yè)收入控制 （3）標準用量、用具控制）標準用量、用具控制第二節(jié)第二節(jié) 餐飲費用控制餐飲費用控制 一、勞動力費用控制一、勞動力費用控制 （一）影響勞力成本的因素（一）影響勞力成本的因素 1政府政策政府政策 2工資及福利水平工資及福利水平 3經營的季節(jié)性經營的季節(jié)性 4投資投資 5營業(yè)收入營業(yè)收入 6產品的制作難度產品的制作難度 7建筑設計建筑設計 8員工職業(yè)培訓程度員工職業(yè)培訓程度 （二）勞力成本控制（二）勞力成本控制 1制定科學的勞動定額制定科學的勞動定額 2配備適量的員工配備適量的員工 3合理排班合理排班 二、水電及燃料費用控制二、水電及燃料費用控制 （一）編制年度預算（一）編制年度預算 （二）編制月度消耗標準（二）編制月度消耗標準 （三）加強水電及燃料的日常管理（三）加強水電及燃料的日常管理 1教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習慣教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習慣 2加強對水電及燃料設備、設施的保養(yǎng)加強對水電及燃料設備、設施的保養(yǎng) （四）定期進行費用差異分析（四）定期進行費用差異分析 三、餐、茶用品