糖果生產(chǎn)工藝硬糖生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

1、糖果生產(chǎn)工藝硬糖生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書控制點, 糖果, 生產(chǎn)工藝, 作業(yè), 硬糖糖果生產(chǎn)工藝硬糖生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點糖果生產(chǎn)工藝硬糖生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點領(lǐng)料化糖過濾真空熬制冷卻加輔料調(diào)和成型篩選內(nèi)包成品檢驗外包入庫1 領(lǐng)料：由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊 注意點：核對原材料品種及數(shù)量 拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費2 化糖加入固形物30的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.380.42mpa。溫度控制在105110。注意點：溫度的控制3 過濾過濾網(wǎng)

2、為300目。過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。注意點：過濾網(wǎng)干凈完好。4 真空熬制真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在0.70.8mpa。溫度控制在145每鍋糖膏30kg1kg，放入冷卻池注意點：濃縮溫度的控制5 冷卻將冷卻池中的糖膏冷卻到110115注意點：溫度的控制6加輔料、調(diào)和將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。注意點：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到8090可拉條。注意點：溫度的控制。7 成型將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。拉條要求大小，厚薄一致，進(jìn)行機器成型。成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。注意點：操作時保持條狀均勻一致8 篩選將振

3、動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未成型的廢糖。注意點：不合格品的挑選。9 內(nèi)包裝進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求。3扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。10 成品檢驗檢驗員在內(nèi)包車間隨機抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。做好原始記錄并出具檢驗報告。11 外包經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品送入外包車間進(jìn)行外包裝，對外包裝袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢驗。12 入庫出廠檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫房并開具入庫單。乳脂糖果生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點領(lǐng)料化糖過濾熬制攪拌加輔料冷卻成型篩選內(nèi)包成品檢驗外包入庫1 領(lǐng)料：由專人

4、到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊 注意點：核對原材料品種及數(shù)量 拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費2 化糖 加入固形物30的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.380.42mpa。溫度控制在105110。注意點：溫度的控制3 過濾過濾網(wǎng)為300目過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。注意點：過濾網(wǎng)干凈完好。4 熬制過濾好的糖液倒入蒸煮鍋，加入定量糖漿，開蒸汽進(jìn)行蒸煮，氣壓控制在0.380.42mpa。熬制溫度與外界濕溫度有關(guān)，一般為118125。注意點：熬溫的控制5 攪

5、拌在攪拌鍋內(nèi)加入定量的明膠，發(fā)泡粉，把熬好的糖膏1/3進(jìn)行攪拌，先慢速再中速后快速，時間約為6-10分鐘，達(dá)到糖體色澤發(fā)白、充氣要求。把熬好的糖膏2/3進(jìn)行第二次沖漿攪拌，時間約為10-20分鐘，達(dá)到用水測其軟硬度適中。注意點：具體情況的判斷。6 加輔料食品添加劑應(yīng)該按照gb2760添加。注意點：慢速加入輔料，攪拌時間為1-2分鐘，達(dá)到輔料均勻分布。7 冷卻將攪拌好的糖膏倒入冷盤，外皮可加后續(xù)工段所出的糖頭，攪拌均勻溫度降至合適后可拉條。注意點：糖軟硬度判斷。8 成型a 將冷卻好的糖膏攤開防于冷卻板上，夾心攤開置于上面，而后橫折，包好夾心并拉條。拉條要求大小，厚薄一致，再進(jìn)行切塊，塊狀均勻成長方塊。注意點：操作時保持條狀均勻一致。b 將糖塊壓至品種所需的厚薄。置于冷卻板上冷卻，并反復(fù)翻轉(zhuǎn)。注意點：厚薄的調(diào)節(jié)。c 將冷卻好的糖塊切成品種所需的形狀。注意點：成型不合格的糖塊要選出。9 篩選選出不合格糖，即糖頭和嚴(yán)重變形的糖塊等。摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖裝入盤。注意點：糖條應(yīng)散開，防止粘在一起。10 內(nèi)包裝進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求。3扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。11 成品檢驗檢驗員在內(nèi)包車間隨機抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗