基本營養(yǎng)物質知識分析

1、分析提示對維持生命而言，比六 大營養(yǎng)素還重要的是空氣。高級脂肪酸的甘油脂糖類分子中，每個 C6H10O5被稱為1個葡萄糖結 構單元。淀粉和纖維素雖然都可用(C6H10O5)n表示，但淀粉的 n”匕纖維素的n”小的多，它教材知識分 析一、六大營養(yǎng)素和基本營養(yǎng)物質1.六大營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素是指糖類、油脂、蛋白質、維生素、無機鹽和水。2基本營養(yǎng)物質(1) 基本營養(yǎng)物質：人們習慣稱糖類、油脂、蛋白質為動物性 和植物性食物中的基本營養(yǎng)物質。糖類、油脂、蛋白質，是生命活動不可缺少的物質。(2) 基本營養(yǎng)物質的化學組成糖類、油脂和蛋白質代表物的化學組成元素組成代表物代表物分子糖單糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H

2、12O6雙糖C、H、O蔗糖、麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纖維素(C6H10O5)n由旨7油C、H、O植物油不飽和高級脂 肪酸甘油酯脂C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯蛋白質C、H、O、N、S、P 等酶、肌肉、毛發(fā) 等氨基酸連接成的高分子(3) 學與問一一糖類的組成和結構問題1答案：單糖分子中只含一個葡萄糖結構單元，二糖分 子中含有兩個葡萄糖結構單元，多糖分子中含有多個葡萄糖結構 單元。問題2答案：葡萄糖和果糖、蔗糖和麥芽糖雖然具有相同的 分子式，但卻具有不同的結構，即它們互為同分異構體，故其具 有不同的性質。們分子式不相同，不可互稱 同分異構體。何況淀粉和纖 維素都是混合物

3、，即淀粉(或 纖維素)眾多的分子中，n值 也是有的相同，有的不同。(4) 葡萄糖和果糖的結構葡萄糖的結構式果糖的結構式葡萄糖分子中含有官能團羥基(一0H)和醛基(CHO)，所以 葡萄糖又稱為五羥基醛。果糖分子中含有官能團羥基(一OH)和酮基(CO)，所以果 糖又稱為五羥基酮。二、糖類、油脂、蛋白質的性質OC又被稱為羰(t ac) 基或酮羰基。醫(yī)院里，常用新制 Cu(OH)2檢驗病人的尿樣中 是否含有葡萄糖，從而確定 病人是不是患有糖尿病。1糖類和蛋白質的特征反應實驗內容實驗現(xiàn)象葡萄糖+新制Cu(OH)2共熱，生成磚紅色沉淀淀粉+碘酒變藍色蛋白質+濃HNO3共熱，變黃色(2)葡萄糖的特征反應(1

4、) 實驗3 5葡萄糖、淀粉和蛋白質的特性實驗葡萄糖新制CU(H)2磚紅色沉淀葡萄糖銀氨溶液光亮的銀鏡新制Cu(OH)2和銀氨溶液都是堿性的。上列兩反應，常用于鑒別葡萄糖。(3)淀粉的特征反應：在常溫下，淀粉遇碘變藍色。嚴格地說，淀粉遇到12單質才變藍色，而遇到化合態(tài)的碘如 、1。3等不變色?？捎玫鈾z驗淀粉的存在，也可用淀粉檢驗碘的存在(4)蛋白質的特征反應顏色反應：蛋白質濃HN3變黃色實驗時，不小心在皮膚 上沾了濃HNO3,皮膚就會變 色，這是由于皮膚上的蛋白 質發(fā)生了顏色反應。灼燒反應：灼燒蛋白質，產生燒焦羽毛的氣味嚴格地說，濃HN3只能使含有苯環(huán)的蛋白質變黃色 以上兩條，常用于鑒別蛋白質。

5、水解反應通常是指物質 跟水發(fā)生的復分解反應。2糖類、油脂、蛋白質的水解反應(1) 實驗3 6蔗糖的水解反應現(xiàn)象：有磚紅色沉淀生成。解釋：蔗糖水解產生了葡萄糖。因為一種分子式往往能 代表多種有機物，此時用分 子式表示化學反應，要注明 物質名稱。(2) 糖類的水解反應C12H2211 + H2 催化劑C6H126+C6H126蔗糖葡萄糖 果糖(C6H105)n+nH2催化劑nC6H126淀粉(或纖維素)葡萄糖單糖是糖類水解的最終產物，單糖不發(fā)生水解反應。糖類在實驗室中水解常用 H2SO4作催化劑，在動物體內水解 則是用酶作催化劑。甘油(丙三醇)的結構簡式淀粉和纖維素的最終水解產物相同，都是葡萄糖。

6、油脂的水解反應酸油脂+水 高級脂肪酸+甘油油脂+氫氧化鈉高級脂肪酸鈉+甘油油脂在堿性條件下的水解反應，叫做皂化反應。工業(yè)上常用 此反應制取肥皂。甘油與水以任意比混溶，吸濕性強，常用作護膚劑。油脂在動物體內的水解，是在酶催化下完成的。(4)蛋白質的水解：蛋白質的水解產物是氨基酸。甘氨酸丙氨酸苯丙氨酸谷氨酸氨基酸分子中含有堿性基氨基(NH2)和酸性基羧基 (COOH)，氨基酸呈兩性。天然蛋白質水解的最終產物都是 a氨基酸。三、糖類、油脂、蛋白質在生產、生活中的應用1糖類物質的主要應用(1) 葡萄糖和果糖的存在和用途卄4水果和蔬菜中 存在血液中葡萄糖和果糖食品加工主要用途醫(yī)療輸液合成補鈣藥物和維生素

7、C等(2) 蔗糖的存在和主要用途蔗糖存在：主要存在于甘蔗和甜菜中蔗糖主要用途：食用，如白糖、冰糖等肥皂的主要成分是高級 脂肪酸鈉。味精的主要成分就是谷 氨酸的鈉鹽。氨基(一NH2)是氨分子 去掉1個H原子后的剩余部 分。人體正常血糖含量為100 mL血液中約含葡萄糖80 mg100 mg。葡萄糖酸鈣是常用的補 鈣劑。人體中不含水解纖維的 酶，攝入體內的纖維素不能 轉化為葡萄糖而被吸收。(3) 淀粉和纖維素的存在和主要用途油脂酯油脂同酯一樣，不溶于 水，且密度比水小。(2)油脂的主要用途一一食用油脂+水 酶 高級脂肪酸+甘油；放出熱量油脂是熱值最高的食物油脂有保持體溫和保護內臟器官的功能油脂能增

8、強食物的滋味，增進食欲，保證機體的正常生理功油脂增強人體對脂溶性維生素的吸收。維生素有的易溶于水， 是水溶性的，有的易溶于脂 肪，是脂溶性的。存在：主要存在于植物 的種子和塊莖中淀粉主要用途食用生產葡萄糖和酒精植物的莖、葉、果皮中存在棉花的主要成分是纖維素纖維素食用：加強小腸蠕動，有通便功能造紙主要用途制造纖維素硝酸酯、纖維素乙酸酯和 黏膠纖維等2油脂的主要應用油脂的存在：油脂存在于植物的種子、動物的組織和器官油脂中的碳鏈含 碳碳雙鍵時，主要是低沸點的植物油；油 脂的碳鏈為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪。過量地攝入脂肪，可能引發(fā)多種疾病。淀粉、纖維素和蛋白質 都是天然高分子化合物。蛋白質占人體除水分以 外的剩余物質的一半。蛋白 質是生命的基礎，沒有蛋白 質就沒有生命。酶、激素、 血紅蛋白、抗體中都含有蛋 白質。蛋白質是人體必需的營 養(yǎng)物質。酶的催化作用比普通催 化劑高效得多。3蛋白質的主要應用氨基酸的種類必需氨基酸（共8種）：人體不能合成，只能 從食 氨基酸物中補給非必需氨基酸（共12種）：人體可利用N元素合 成，不必由食物供給蛋白質的存在蛋白質的主要用途酶酶是一類特殊的蛋白質。