食品微生物檢驗(yàn)1

1、LOGO食食 品品 微微 生生 物物 檢檢 驗(yàn)驗(yàn)食品中毒性微生物檢驗(yàn)食品中毒性微生物檢驗(yàn)常見(jiàn)病原微生物的檢驗(yàn)常見(jiàn)病原微生物的檢驗(yàn)Click to edit Master text stylesLOGO第一第一 食品的微生物污染及途徑食品的微生物污染及途徑v 一一 食品污染食品污染動(dòng)物性食品：易腐性動(dòng)物性食品：易腐性植物性食品：發(fā)霉變質(zhì)植物性食品：發(fā)霉變質(zhì)食品污染食品污染：食品中原來(lái)含有或者加工時(shí)認(rèn)為添加的生物食品中原來(lái)含有或者加工時(shí)認(rèn)為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)人體健康都具有急性或慢性或化學(xué)性物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)人體健康都具有急性或慢性的危害。性的危害。食品污染食品污染生物性污染生物性污

2、染：食品受到了微生物及其毒素、寄生：食品受到了微生物及其毒素、寄生蟲、有毒生物組織及昆蟲的污染。蟲、有毒生物組織及昆蟲的污染?；瘜W(xué)性污染化學(xué)性污染：食品在生產(chǎn)、加工直至銷售、使：食品在生產(chǎn)、加工直至銷售、使用的各環(huán)節(jié)中，帶染了農(nóng)藥、藥物及某種食品用的各環(huán)節(jié)中，帶染了農(nóng)藥、藥物及某種食品添加劑等。添加劑等。放射性污染放射性污染食品食品Click to edit Master text stylesLOGO二二 食品的微生物污染源食品的微生物污染源v食品在其生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、食食品在其生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、食用過(guò)程中均有可能受到某些微生物及其毒素的用過(guò)程中均有可能受到某些微生物

3、及其毒素的污染，這些污染到食品中的微生物既有質(zhì)腐性污染，這些污染到食品中的微生物既有質(zhì)腐性微生物，也有致病性微生物或中毒性微生物。微生物，也有致病性微生物或中毒性微生物。概括起來(lái)有概括起來(lái)有土壤土壤、水水、空氣、人和動(dòng)植物、加、空氣、人和動(dòng)植物、加工設(shè)備、原料、和包裝材料工設(shè)備、原料、和包裝材料等方面。等方面。Click to edit Master text stylesLOGO1 土壤中微生物對(duì)食品的污染土壤中微生物對(duì)食品的污染v土壤中的微生物種類以土壤中的微生物種類以細(xì)菌為細(xì)菌為主，其次是主，其次是放線放線菌菌和和真菌真菌。v土壤中的微生物按其生活方式和致病性可分為土壤中的微生物按其生活

4、方式和致病性可分為自養(yǎng)菌、異養(yǎng)菌、病原菌。自養(yǎng)菌、異養(yǎng)菌、病原菌。v來(lái)源于動(dòng)物尸體、糞便、垃圾、醫(yī)院污水等。來(lái)源于動(dòng)物尸體、糞便、垃圾、醫(yī)院污水等。Click to edit Master text stylesLOGO2 水中微生物的污染水中微生物的污染v水中微生物種類很多，主要來(lái)自于土壤、空氣、水中微生物種類很多，主要來(lái)自于土壤、空氣、動(dòng)物排泄物、工廠和生活污物等。動(dòng)物排泄物、工廠和生活污物等。3 空氣中微生物的污染空氣中微生物的污染主要來(lái)自于土壤、水、人及動(dòng)物主要來(lái)自于土壤、水、人及動(dòng)物Click to edit Master text stylesLOGO三三 食品微生物污染的途徑食品

5、微生物污染的途徑內(nèi)源性污染（第一次污染）：動(dòng)植物在生內(nèi)源性污染（第一次污染）：動(dòng)植物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，由本身帶染的生物性或從長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，由本身帶染的生物性或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放射性物質(zhì)而造成環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放射性物質(zhì)而造成的食品污染。的食品污染。外源性污染（第二次污染）：食品在生產(chǎn)、外源性污染（第二次污染）：食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中，若不加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中，若不遵守操作規(guī)程或不按衛(wèi)生要求操作，則導(dǎo)遵守操作規(guī)程或不按衛(wèi)生要求操作，則導(dǎo)致食品受到生物性、化學(xué)性、放射性污染。致食品受到生物性、化學(xué)性、放射性污染。Click to edit Master tex

6、t stylesLOGO 四四 食品微生物污染的危害食品微生物污染的危害v 食物傳染食物傳染：通過(guò)接觸或食用某些食品而引：通過(guò)接觸或食用某些食品而引起人類某種傳染病疾病，或通過(guò)食品原料起人類某種傳染病疾病，或通過(guò)食品原料及副產(chǎn)品而引起動(dòng)物發(fā)生某種傳染性疾病。及副產(chǎn)品而引起動(dòng)物發(fā)生某種傳染性疾病。v 食品中毒食品中毒：健康的人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的：健康的人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可容狀態(tài)的食品后，所引起的以急性過(guò)程可容狀態(tài)的食品后，所引起的以急性過(guò)程為主的疾病。為主的疾病。Click to edit Master text stylesLOGOv“三致三致”作用作用：致癌、致畸、致突變致癌、致畸、致突變

7、。v 引起引起“三致三致”作用的物質(zhì)是微生物毒素，作用的物質(zhì)是微生物毒素，常見(jiàn)的有霉菌毒素，例如黃曲霉毒素，肉毒毒常見(jiàn)的有霉菌毒素，例如黃曲霉毒素，肉毒毒素，腸毒素。其中黃曲霉毒素的致癌力是目前素，腸毒素。其中黃曲霉毒素的致癌力是目前已知的最強(qiáng)的致癌物之一。已知的最強(qiáng)的致癌物之一。v4、 造成食品資源的浪費(fèi)及經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。造成食品資源的浪費(fèi)及經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。Click to edit Master text stylesLOGO五五 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制v發(fā)生食品微生物污染的原因是多方面的，既有發(fā)生食品微生物污染的原因是多方面的，既有內(nèi)源性因素，也有外源性因素，其中外源性因內(nèi)源性因素

8、，也有外源性因素，其中外源性因素的重要的，在外源性因素中，各種加工方法、素的重要的，在外源性因素中，各種加工方法、食品保存加工方法、食品保存方式、運(yùn)輸方式、食品保存加工方法、食品保存方式、運(yùn)輸方式、從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況及環(huán)境的衛(wèi)生狀況都是造從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況及環(huán)境的衛(wèi)生狀況都是造成食品發(fā)生微生物污染的重要原因成食品發(fā)生微生物污染的重要原因。Click to edit Master text stylesLOGO2 食品微生物污染的控制措施食品微生物污染的控制措施v建立健全各種衛(wèi)生制度建立健全各種衛(wèi)生制度v嚴(yán)格執(zhí)法嚴(yán)格執(zhí)法v加強(qiáng)食品原料的衛(wèi)生管理加強(qiáng)食品原料的衛(wèi)生管理v加強(qiáng)食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督

9、與管理加強(qiáng)食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督與管理v注意食品的運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理注意食品的運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理v開展情報(bào)和技術(shù)交流開展情報(bào)和技術(shù)交流v適當(dāng)采取干預(yù)措施適當(dāng)采取干預(yù)措施v加強(qiáng)食品衛(wèi)生的宣傳教育，提高人們對(duì)食品的認(rèn)識(shí)。加強(qiáng)食品衛(wèi)生的宣傳教育，提高人們對(duì)食品的認(rèn)識(shí)。Click to edit Master text stylesLOGO 第二第二 食品的腐敗變質(zhì)與控制食品的腐敗變質(zhì)與控制v 一一 食品腐敗食品腐敗 指在微生物為主的因素下，使食品組成成分發(fā)生分指在微生物為主的因素下，使食品組成成分發(fā)生分解，食品在色、香、味、形等感官性狀和營(yíng)養(yǎng)成分解，食品在色、香、味、形等感官性狀和營(yíng)養(yǎng)成分方面

10、發(fā)生質(zhì)的變化，從而導(dǎo)致食品質(zhì)量下降或完全方面發(fā)生質(zhì)的變化，從而導(dǎo)致食品質(zhì)量下降或完全喪失食用價(jià)值，這一系列的理化性質(zhì)的變化現(xiàn)象喪失食用價(jià)值，這一系列的理化性質(zhì)的變化現(xiàn)象。腐?。何⑸锏淖饔孟拢称分械鞍踪|(zhì)發(fā)生分解腐?。何⑸锏淖饔孟?，食品中蛋白質(zhì)發(fā)生分解而產(chǎn)生的以惡臭為主的變化而產(chǎn)生的以惡臭為主的變化。酸?。何⑸锓纸馐称分刑妓衔锛爸径釘。何⑸锓纸馐称分刑妓衔锛爸径鸬囊运岢魹橹鞯淖兓鸬囊运岢魹橹鞯淖兓疌lick to edit Master text stylesLOGOv 食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解脂肪分解脂肪分解碳水化合物的分解碳水

11、化合物的分解Click to edit Master text stylesLOGO二二 食品腐敗變質(zhì)的控制食品腐敗變質(zhì)的控制v 防止或減少微生物的污染防止或減少微生物的污染v杜絕內(nèi)源性污染杜絕內(nèi)源性污染v減少外源性污染減少外源性污染v 破壞微生物生存、繁殖的條件破壞微生物生存、繁殖的條件v控制溫度保藏食品的方法控制溫度保藏食品的方法v降低食品水分活性降低食品水分活性-干燥法等干燥法等Click to edit Master text stylesLOGO三三 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)測(cè)定（菌落總數(shù)測(cè)定（GB4789.2）大腸菌群測(cè)定（大腸菌群測(cè)定（GB4789.3

12、）沙門氏菌檢驗(yàn)（沙門氏菌檢驗(yàn)（GB4789.4）志賀氏菌檢驗(yàn)（志賀氏菌檢驗(yàn)（GB4789.5）致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)（致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)（GB4789.6）副溶血性弧菌檢驗(yàn)（副溶血性弧菌檢驗(yàn)（GB4789.7）小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌檢驗(yàn)（小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌檢驗(yàn)（GB4789.8）空腸彎曲菌檢驗(yàn)（空腸彎曲菌檢驗(yàn)（GB4789.9）金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)（金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)（GB4789.10）溶血性鏈球菌檢驗(yàn)（溶血性鏈球菌檢驗(yàn)（GB4789.11）肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)（肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)（GB4789.12）產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)（產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)（GB4789.13）蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)（蠟樣芽胞桿菌

13、檢驗(yàn)（GB4789.14）霉菌和酵母計(jì)數(shù)（霉菌和酵母計(jì)數(shù)（GB4789.15）常見(jiàn)產(chǎn)毒毒菌的鑒定（常見(jiàn)產(chǎn)毒毒菌的鑒定（GB4789.16）肉與肉制品檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)蛋與蛋制品檢驗(yàn)蛋與蛋制品檢驗(yàn)水產(chǎn)食品檢驗(yàn)水產(chǎn)食品檢驗(yàn)清涼飲料檢驗(yàn)清涼飲料檢驗(yàn)調(diào)味品檢驗(yàn)調(diào)味品檢驗(yàn)冷食菜、豆制品檢驗(yàn)冷食菜、豆制品檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、果脯檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、果脯檢驗(yàn)酒類檢驗(yàn)酒類檢驗(yàn)罐頭檢驗(yàn)罐頭檢驗(yàn)鮮乳中抗生素留量檢驗(yàn)鮮乳中抗生素留量檢驗(yàn)Click to edit Master text stylesLOGO第三第三 食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)v常采用的微生物檢驗(yàn)指標(biāo)為三項(xiàng)細(xì)菌指標(biāo)，

14、常采用的微生物檢驗(yàn)指標(biāo)為三項(xiàng)細(xì)菌指標(biāo)，即細(xì)菌數(shù)量（主要是菌落總數(shù)）、大腸菌群即細(xì)菌數(shù)量（主要是菌落總數(shù)）、大腸菌群近似數(shù)（近似數(shù)（MPN）和致病菌。）和致病菌。一一 菌落總數(shù)菌落總數(shù)食品中的細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量具有極大的食品中的細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量具有極大的影響，它反映了食品受微生物污染的程度。細(xì)菌影響，它反映了食品受微生物污染的程度。細(xì)菌數(shù)量的表示方法由于所采用的計(jì)數(shù)方法不同而有數(shù)量的表示方法由于所采用的計(jì)數(shù)方法不同而有兩種：兩種：菌落總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)。菌落總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)。Click to edit Master text stylesLOGOv菌落總數(shù)菌落總數(shù)：指一定數(shù)量或面積的食品

15、樣品，在一定指一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，使適應(yīng)該條件的每一個(gè)活菌條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，使適應(yīng)該條件的每一個(gè)活菌必須而且只能形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，然后進(jìn)行必須而且只能形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)所得的菌落數(shù)量。通常以通常以1g1g或或1ml1ml或或1cm1cm2 2樣樣品中所含的菌落數(shù)量來(lái)表示。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成品中所含的菌落數(shù)量來(lái)表示。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位單位（CFU CFU ）表示。表示。細(xì)菌總數(shù)：細(xì)菌總數(shù)：一定數(shù)量或面積的食品樣品，經(jīng)過(guò)適當(dāng)一定數(shù)量或面積的食品樣品，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中的處理后

16、，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。通常以包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。通常以1g或或1ml或或1cm2樣品中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示。樣品中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示。Click to edit Master text stylesLOGOGB/T 4789.2-2008 菌落總數(shù)檢驗(yàn)菌落總數(shù)檢驗(yàn) Click to edit Master text stylesLOGO菌落計(jì)數(shù)菌落計(jì)數(shù) 可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。和相應(yīng)的菌落數(shù)量。1 1 選取菌落數(shù)在選取菌落數(shù)在30 CFU

17、-300 CFU 30 CFU-300 CFU 之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于菌落總數(shù)。低于30 CFU 30 CFU 的平板記錄具體菌落數(shù)，大于的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300 300 的可記錄的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。2 2 其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而

18、其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2 2 ，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。3 3 當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無(wú)明顯界線的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)，當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無(wú)明顯界線的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)， 則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)Click to edit Master text stylesLOGO 菌落總數(shù)的計(jì)算方法菌落總數(shù)的計(jì)算方法1 若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每個(gè)平板菌落數(shù)

19、的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每克（或毫升）中菌落總數(shù)結(jié)果。克（或毫升）中菌落總數(shù)結(jié)果。2 若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按公若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按公式計(jì)算：式計(jì)算：N=C/（n1+0.1n2）d 式中：式中：N 樣品中菌落數(shù)；樣品中菌落數(shù)；C 平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；nl 第一個(gè)適宜稀釋度平板上的菌落數(shù)；第一個(gè)適宜稀釋度平板上的菌落數(shù)；n2 第二個(gè)適宜稀釋度平板上的菌落數(shù)；第二個(gè)適宜稀釋度平板上的菌落數(shù)；d 稀釋因子（第一稀釋度）。稀釋因子（第一稀釋度）。結(jié)果的表述結(jié)果的

20、表述Click to edit Master text stylesLOGOv 若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300 300 ，則對(duì)稀釋度最高的，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。4 4 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30 30 ，則應(yīng)按稀釋度最低，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。5 5 若所有稀釋度（包括液體若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無(wú)菌

21、落生長(zhǎng)，則以小于樣品原液）平板均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則以小于1 1 乘以最低稀釋倍數(shù)乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。計(jì)算。6 6 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30-300 30-300 之間，其中一部之間，其中一部分小于分小于30 30 或大于或大于300 300 時(shí)，則以最接近時(shí)，則以最接近30 30 或或300 300 的平均菌落數(shù)的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。 Click to edit Master text stylesLOGO菌落總數(shù)的報(bào)告菌落總數(shù)的報(bào)告 1 1 菌落數(shù)在菌落數(shù)在100 100 以內(nèi)時(shí)，按以內(nèi)時(shí)，按“四舍五入四舍五入”原則修約，原則修

22、約，采用兩位有效數(shù)字報(bào)告。采用兩位有效數(shù)字報(bào)告。2 2 大于或等于大于或等于100 100 時(shí)，第三位數(shù)字采用時(shí)，第三位數(shù)字采用“四舍五人四舍五人”原則修約后，取前兩位數(shù)字，后面用原則修約后，取前兩位數(shù)字，后面用0 0代替位數(shù)；也可代替位數(shù)；也可用用10 10 的指數(shù)形式來(lái)表示，按的指數(shù)形式來(lái)表示，按“四舍五人四舍五人”原則修約后，原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。采用兩位有效數(shù)字。3 3 若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落蔓延。蔓延。4 4 若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢測(cè)結(jié)果無(wú)效。若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢測(cè)結(jié)果無(wú)效。5 5 稱重取

23、樣以稱重取樣以CFU/g CFU/g 為單位報(bào)告，體積取樣以為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/mL CFU/mL 為單位報(bào)告。為單位報(bào)告。 Click to edit Master text stylesLOGO二二 大腸菌群大腸菌群MPNv大腸菌群系指一群在大腸菌群系指一群在3737能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽胞桿菌。胞桿菌。v大腸大腸MPNMPN是指在是指在100ml100ml（或（或100g100g）食品檢樣中）食品檢樣中所含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)所含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。 大腸菌群大腸菌群MP

24、NMPN的概念及意義的概念及意義Click to edit Master text stylesLOGO大腸菌群主要來(lái)源于人畜糞便，作為糞便污大腸菌群主要來(lái)源于人畜糞便，作為糞便污染指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中染指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。腸道致病菌污染的可能。所以此菌可作為判斷食品是否被腸道致病所以此菌可作為判斷食品是否被腸道致病菌所污染及其被污染程度的指示菌菌所污染及其被污染程度的指示菌。Click to edit Master text stylesLOGOv大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不

25、代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，所以其定義為：需氧及兼性厭氧、在全一致，所以其定義為：需氧及兼性厭氧、在3737能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。菌等。 Click to edit Master

26、text stylesLOGOv大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多以大腸菌群其他型別較多。 Click to edit Master

27、 text stylesLOGOv大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。大以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門

28、氏菌、志賀氏菌等），因而食品致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。 Click to edit Master text stylesLOGOv大腸菌群數(shù)量的表示方法有兩種：大腸菌大腸菌群群MPNMPN和大腸菌群值。和大腸菌群值。大腸菌群大腸菌群MPN是采用一是采用一定的方法，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)定的方法，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理所測(cè)定和計(jì)算出的原理所測(cè)

29、定和計(jì)算出的一種最近似數(shù)值。的一種最近似數(shù)值。大腸菌群值：大腸菌群值：在樣品中檢出在樣品中檢出一個(gè)大腸菌群細(xì)菌時(shí)所需要一個(gè)大腸菌群細(xì)菌時(shí)所需要的最少樣品量的最少樣品量。所以，大腸。所以，大腸菌群值越大，表示食品總所菌群值越大，表示食品總所含的大腸菌群細(xì)菌的數(shù)量越含的大腸菌群細(xì)菌的數(shù)量越少，食品質(zhì)量也就越好。少，食品質(zhì)量也就越好。Click to edit Master text stylesLOGO大腸菌群大腸菌群MPNMPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法的常規(guī)檢驗(yàn)方法v我國(guó)現(xiàn)有的大腸菌群檢出標(biāo)準(zhǔn)，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)現(xiàn)有的大腸菌群檢出標(biāo)準(zhǔn)，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 4789.3-2008 ）v大腸菌群大腸菌群MPNM

30、PN的常規(guī)檢驗(yàn)方法是將不同倍數(shù)的檢的常規(guī)檢驗(yàn)方法是將不同倍數(shù)的檢樣稀釋液接種到樣稀釋液接種到LSTLST肉湯中內(nèi)，經(jīng)一定的溫度、肉湯中內(nèi)，經(jīng)一定的溫度、時(shí)間發(fā)酵，若均不產(chǎn)氣者則可報(bào)告為陰性，如時(shí)間發(fā)酵，若均不產(chǎn)氣者則可報(bào)告為陰性，如有產(chǎn)氣者，則需進(jìn)行分離培養(yǎng)，證實(shí)實(shí)驗(yàn)，然有產(chǎn)氣者，則需進(jìn)行分離培養(yǎng)，證實(shí)實(shí)驗(yàn)，然后查取后查取MPNMPN檢索表，報(bào)告出每檢索表，報(bào)告出每100ml100ml（g g）大腸菌）大腸菌群的最近似值。群的最近似值。Click to edit Master text stylesLOGO檢樣檢樣25g（25ml）+225ml稀釋液，均質(zhì)稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋倍系列稀釋選

31、擇適宜選擇適宜三三個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品菌液，接種個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品菌液，接種LST肉湯管肉湯管(36+1,48+2h)不產(chǎn)氣不產(chǎn)氣產(chǎn)產(chǎn) 氣氣BGLG肉湯肉湯36+1,48+2h) 產(chǎn)氣產(chǎn)氣不產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸桿菌陽(yáng)性大腸桿菌陽(yáng)性報(bào)報(bào) 告告大腸菌群陰性大腸菌群陰性查查MPN表表大大腸腸菌菌群群檢檢驗(yàn)驗(yàn)程程序序Click to edit Master text stylesLOGOv稀釋一般采用三個(gè)連續(xù)的稀釋度，一般是稀釋一般采用三個(gè)連續(xù)的稀釋度，一般是33系列，在不同稀釋度中，取三個(gè)連續(xù)的稀釋度，系列，在不同稀釋度中，取三個(gè)連續(xù)的稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三個(gè)發(fā)酵管，共取每個(gè)稀釋度接種三個(gè)發(fā)酵管，共取9個(gè)

32、管。個(gè)管。Click to edit Master text stylesLOGOv月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯：月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯：蛋白胨作為基蛋白胨作為基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供細(xì)菌生長(zhǎng)所需的碳源、氮源及其礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供細(xì)菌生長(zhǎng)所需的碳源、氮源及其他的營(yíng)養(yǎng)元素；氯化鈉可維持均衡的滲透壓，乳他的營(yíng)養(yǎng)元素；氯化鈉可維持均衡的滲透壓，乳糖作為可發(fā)酵的碳水化合物；磷酸氫二鉀和磷酸糖作為可發(fā)酵的碳水化合物；磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀是緩沖劑，月桂基硫酸鈉可抑制非大腸菌二氫鉀是緩沖劑，月桂基硫酸鈉可抑制非大腸菌群細(xì)菌的生長(zhǎng)。群細(xì)菌的生長(zhǎng)。Click to edit Master text stylesLOGOv細(xì)

33、菌可以分解糖或醇（葡萄糖、乳糖、蔗糖、細(xì)菌可以分解糖或醇（葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露醇、甘油）的能力，發(fā)酵后產(chǎn)生各種有甘露醇、甘油）的能力，發(fā)酵后產(chǎn)生各種有機(jī)酸（乳酸、醋酸、甲酸、琥珀酸）及各種機(jī)酸（乳酸、醋酸、甲酸、琥珀酸）及各種氣體（氣體（H H2 2、COCO2 2）. . 大腸菌群內(nèi)的細(xì)菌可以在大腸菌群內(nèi)的細(xì)菌可以在v 3737發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸 v 產(chǎn)氣，可見(jiàn)倒立產(chǎn)氣，可見(jiàn)倒立v 的杜氏小管的杜氏小管v 中有氣泡產(chǎn)生中有氣泡產(chǎn)生。 Click to edit Master text stylesLOGOv煌綠乳糖膽鹽肉湯：煌綠乳糖膽鹽肉湯：（BGLG肉湯）肉湯）蛋白蛋白胨提供氮源

34、，乳糖為胨提供氮源，乳糖為可發(fā)酵的糖類，牛膽可發(fā)酵的糖類，牛膽粉和煌綠抑制非腸桿粉和煌綠抑制非腸桿菌科細(xì)菌菌科細(xì)菌Click to edit Master text stylesLOGO伊紅美藍(lán)瓊脂平板分離伊紅美藍(lán)瓊脂平板分離a：分離作用；：分離作用；b：鑒別作用。（把要檢的細(xì)菌和雜菌分開），可為：鑒別作用。（把要檢的細(xì)菌和雜菌分開），可為進(jìn)一步證明大腸菌群的存在，進(jìn)行平板分離，所用進(jìn)一步證明大腸菌群的存在，進(jìn)行平板分離，所用培養(yǎng)基為伊紅美藍(lán)瓊脂。伊紅和美藍(lán)是抑菌劑和培養(yǎng)基為伊紅美藍(lán)瓊脂。伊紅和美藍(lán)是抑菌劑和pH指示劑，可以抑制指示劑，可以抑制G+菌和一些難培養(yǎng)的菌和一些難培養(yǎng)的G-菌，而且菌

35、，而且在低酸度時(shí)，兩種染料結(jié)合形成沉淀，起著產(chǎn)酸指在低酸度時(shí)，兩種染料結(jié)合形成沉淀，起著產(chǎn)酸指示劑的作用。產(chǎn)生沉淀，形成紫黑色菌落或具黑色示劑的作用。產(chǎn)生沉淀，形成紫黑色菌落或具黑色中心的外圍無(wú)色透明的菌落。中心的外圍無(wú)色透明的菌落。 大腸菌群因其強(qiáng)烈發(fā)大腸菌群因其強(qiáng)烈發(fā)酵乳糖而產(chǎn)生大量混合酸酵乳糖而產(chǎn)生大量混合酸Click to edit Master text stylesLOGO伊紅美蘭瓊脂平板伊紅美蘭瓊脂平板劃線培養(yǎng)劃線培養(yǎng)大腸菌群的典型菌落大腸菌群的典型菌落v（1 1）深紫黑色，具有金屬光澤的菌落）深紫黑色，具有金屬光澤的菌落v（2 2）紫黑色，不帶或略帶金屬光澤的菌落）紫黑色，不帶

36、或略帶金屬光澤的菌落v（3 3）淡紫紅色、中心色較深的菌落。）淡紫紅色、中心色較深的菌落。Click to edit Master text stylesLOGO革蘭氏染色陰性菌革蘭氏染色陰性菌Click to edit Master text stylesLOGOv其它測(cè)定方法有疏水網(wǎng)膜法，其它測(cè)定方法有疏水網(wǎng)膜法，TTC（2、3、5-氯氯化三苯四氮唑化三苯四氮唑 ）顯色法，）顯色法，DC（去氧膽酸鈉）半（去氧膽酸鈉）半固體法、紙片法等。固體法、紙片法等。 大腸菌群大腸菌群MPN的其它檢測(cè)方法的其它檢測(cè)方法Click to edit Master text stylesLOGO第四第四 食品

37、中毒性微生物的檢驗(yàn)食品中毒性微生物的檢驗(yàn)v一一 食物中毒食物中毒食物中毒：健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)食物中毒：健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品后，所引起的以急性過(guò)程為主的疾病。的食品后，所引起的以急性過(guò)程為主的疾病。因食用被微生因食用被微生物或微生物毒物或微生物毒素污染的食品素污染的食品而引起的中毒而引起的中毒稱為稱為微生物性微生物性食物中毒。食物中毒。細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒：人們吃了大量活的人們吃了大量活的食物中毒性細(xì)菌或食物中毒性細(xì)菌或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素污細(xì)菌產(chǎn)生的毒素污染的食品所引起的染的食品所引起的中毒現(xiàn)象。中毒現(xiàn)象。霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒感染型食物中毒

38、感染型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒混合型食物中毒混合型食物中毒Click to edit Master text stylesLOGO沙門氏菌及其檢驗(yàn)沙門氏菌及其檢驗(yàn)v沙門氏菌可引起混合型的食物中毒。對(duì)動(dòng)物性食品沙門氏菌可引起混合型的食物中毒。對(duì)動(dòng)物性食品的污染較為常見(jiàn)，可歸納總結(jié)為兩條途徑的污染較為常見(jiàn)，可歸納總結(jié)為兩條途徑。內(nèi)源性污染內(nèi)源性污染外源性污染外源性污染沙門氏菌屬是沙門氏菌屬是腸桿菌科腸桿菌科的一個(gè)大屬，包括的一個(gè)大屬，包括2000多個(gè)血清型，多個(gè)血清型，在形態(tài)結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)特性、生化特性和抗原構(gòu)造方面都非常相在形態(tài)結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)特性、生化特性和抗原構(gòu)造方面都非常相似，是一類似，

39、是一類形態(tài)短小的革蘭氏陰性桿菌形態(tài)短小的革蘭氏陰性桿菌，主要寄居于，主要寄居于人和其人和其它溫血?jiǎng)游锏哪c道它溫血?jiǎng)游锏哪c道中，引起多種性質(zhì)的疾病。中，引起多種性質(zhì)的疾病。Click to edit Master text stylesLOGO根據(jù)沙門根據(jù)沙門氏菌的致氏菌的致病范圍，病范圍，分為分為三三大大類群：類群：專門對(duì)人致病：如傷寒沙門氏菌專門對(duì)人致?。喝鐐抽T氏菌引起人類食物中毒：如鼠傷寒沙門氏菌引起人類食物中毒：如鼠傷寒沙門氏菌專門對(duì)動(dòng)物致病很少感染人：如馬流產(chǎn)沙門氏菌專門對(duì)動(dòng)物致病很少感染人：如馬流產(chǎn)沙門氏菌沙門氏菌食物中毒的主要癥狀：沙門氏菌食物中毒的主要癥狀：急性胃腸炎急性胃腸

40、炎，潛伏期，潛伏期6-12小時(shí)，最長(zhǎng)達(dá)小時(shí)，最長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)，臨床表現(xiàn)小時(shí)，臨床表現(xiàn)為為惡心、頭痛、出冷汗、面色蒼白惡心、頭痛、出冷汗、面色蒼白，繼而出現(xiàn)，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱發(fā)熱、體溫可高達(dá)、體溫可高達(dá)38-40，中毒嚴(yán)重的出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、，中毒嚴(yán)重的出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐、昏迷。抽搐、昏迷。Click to edit Master text stylesLOGO一一 生物學(xué)特性生物學(xué)特性v形態(tài)與染色特性形態(tài)與染色特性：沙門氏菌為革蘭氏沙門氏菌為革蘭氏陰陰性、性、兩端兩端鈍園的短桿菌鈍園的短桿菌，不不形成莢膜和芽胞，除雞白痢和形成莢膜和芽胞，除雞白痢和雞傷寒沙門氏外，都具有周身鞭

41、毛，能運(yùn)動(dòng)，大雞傷寒沙門氏外，都具有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，大多數(shù)具有菌毛。多數(shù)具有菌毛。Click to edit Master text stylesLOGOv培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性：屬于屬于需氧及需氧及兼性厭氧菌兼性厭氧菌，最適宜生，最適宜生長(zhǎng)溫度為長(zhǎng)溫度為37，最適，最適生長(zhǎng)的生長(zhǎng)的PH值為值為6.8-7.8，普通瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)普通瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)24小時(shí)后，形成小時(shí)后，形成中等中等大小、圓形、表面光滑、大小、圓形、表面光滑、無(wú)色半透明，邊緣整齊無(wú)色半透明，邊緣整齊的菌落的菌落。Click to edit Master text stylesLOGO血清學(xué)特性血清學(xué)特性v一般沙門氏菌具有一般沙門氏菌

42、具有菌體（菌體（O O）抗原）抗原、鞭毛（鞭毛（H H）抗原和表面抗原（莢膜和包膜抗原）抗原和表面抗原（莢膜和包膜抗原）三種抗原。三種抗原。O抗原存在于菌體表面，沙門氏菌的抗原存在于菌體表面，沙門氏菌的O 抗原共有抗原共有65種。種。H抗原存在于抗原存在于鞭毛鞭毛中，其化學(xué)成分是中，其化學(xué)成分是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，不耐熱，不耐熱，其抗原性可被其抗原性可被酒精酒精破壞，破壞，H 抗原常有抗原常有兩相兩相的變異，的變異，第一第一相為特異相相為特異相，用小寫英文表示，用小寫英文表示，第二相為非特異相第二相為非特異相，阿，阿拉伯?dāng)?shù)字表示，拉伯?dāng)?shù)字表示，凡具有兩相抗原的為雙相菌凡具有兩相抗原的為雙相菌，大多數(shù)

43、沙，大多數(shù)沙門氏菌屬于此類，也有門氏菌屬于此類，也有只有一相只有一相H抗原，為單相菌抗原，為單相菌。極。極少數(shù)無(wú)鞭毛菌少數(shù)無(wú)鞭毛菌兩相抗原都不具有，為無(wú)相菌。兩相抗原都不具有，為無(wú)相菌。Click to edit Master text stylesLOGO抵抗力抵抗力v沙門氏菌對(duì)一些殺菌藥物、熱、及不良環(huán)境的沙門氏菌對(duì)一些殺菌藥物、熱、及不良環(huán)境的抵抗力不強(qiáng)，冷凍對(duì)于沙門氏菌無(wú)殺滅作用，抵抗力不強(qiáng)，冷凍對(duì)于沙門氏菌無(wú)殺滅作用，及時(shí)在及時(shí)在-25-25低溫環(huán)境中仍可存活低溫環(huán)境中仍可存活1010個(gè)月左右。個(gè)月左右。 毒素特性毒素特性 沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，但當(dāng)菌體裂解時(shí)，沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，

44、但當(dāng)菌體裂解時(shí)，可產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，這為致病的主要因素。可產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，這為致病的主要因素。Click to edit Master text stylesLOGOv生化特性：生化特性： 一般特性：分解葡萄糖、甘露醇、山一般特性：分解葡萄糖、甘露醇、山梨醇產(chǎn)氣（傷寒沙門菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）。不梨醇產(chǎn)氣（傷寒沙門菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）。不分解乳糖、蔗糖、不水解尿素。多數(shù)產(chǎn)生分解乳糖、蔗糖、不水解尿素。多數(shù)產(chǎn)生H2S，不產(chǎn)生靛基質(zhì)（不產(chǎn)吲哚），不液，不產(chǎn)生靛基質(zhì)（不產(chǎn)吲哚），不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生乙酰甲基甲化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生乙酰甲基甲醇，多數(shù)在氰化鉀培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)。醇，多數(shù)在氰化鉀培

45、養(yǎng)基上不生長(zhǎng)。Click to edit Master text stylesLOGO一般4h，干蛋品1824h1824h361824h1824h361361423610ml+SC100ml;非沙門氏菌364048h1824h1824h42檢檢 樣樣前增菌法：前增菌法：凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品 25gBP 225ml直接增菌法：直接增菌法：鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品25g滅菌滅菌生理鹽水生理鹽水225ml，做成檢液勻液，做成檢液勻液10mlMM(或或TTB)100ml檢樣勻液檢樣勻液25ml+MM（或（或TTB）

46、100mlBSDHL(或或HE、WS、SS)挑取可疑菌落挑取可疑菌落TSI（斜面、底面、產(chǎn)氣、（斜面、底面、產(chǎn)氣、H2S），蛋白胨水（靛基質(zhì)），尿素（），蛋白胨水（靛基質(zhì)），尿素（pH7.2），），KCN，賴氨酸，賴氨酸反應(yīng)序號(hào)：反應(yīng)序號(hào)：A1反應(yīng)序號(hào)：反應(yīng)序號(hào)：A2反應(yīng)序號(hào)：反應(yīng)序號(hào)：B1反應(yīng)序號(hào)：反應(yīng)序號(hào)：A3、A4、B2、B3、B4甘露醇、山梨醇甘露醇、山梨醇沙門氏菌血清學(xué)試驗(yàn)沙門氏菌血清學(xué)試驗(yàn)ONPG、鳥氨酸、鳥氨酸非沙門氏菌非沙門氏菌沙門氏菌血清學(xué)試驗(yàn)沙門氏菌血清學(xué)試驗(yàn)報(bào) 告檢 樣 勻檢 樣 勻 2 5 m l SC100ml（或（或TTB）100ml非沙門氏菌非沙門氏菌Click

47、to edit Master text stylesLOGOClick to edit Master text stylesLOGOv按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，沙門氏菌檢驗(yàn)有五個(gè)基本步按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，沙門氏菌檢驗(yàn)有五個(gè)基本步驟：驟：前增菌前增菌：使食物樣品在含有營(yíng)養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)使食物樣品在含有營(yíng)養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)的生理狀態(tài)。沙門氏菌在食品加工過(guò)程中，常常沙門氏菌在食品加工過(guò)程中，常常受到損傷而處于瀕死狀態(tài)，因此，對(duì)經(jīng)過(guò)加工的受到損傷而處于瀕死狀態(tài)，因此，對(duì)經(jīng)過(guò)加工的食品檢驗(yàn)沙門氏菌時(shí)應(yīng)進(jìn)行前增菌。即用不加任

48、食品檢驗(yàn)沙門氏菌時(shí)應(yīng)進(jìn)行前增菌。即用不加任何抑菌劑的培養(yǎng)基緩沖蛋白胨水（何抑菌劑的培養(yǎng)基緩沖蛋白胨水（BPBP）進(jìn)行增菌。）進(jìn)行增菌。未經(jīng)加工的食品，可直接進(jìn)行選擇性增菌。未經(jīng)加工的食品，可直接進(jìn)行選擇性增菌。 二二 檢檢 驗(yàn)驗(yàn)Click to edit Master text stylesLOGOv選擇性增菌：選擇性增菌：在含選擇性抑制劑的促生長(zhǎng)培養(yǎng)基在含選擇性抑制劑的促生長(zhǎng)培養(yǎng)基中間，樣品進(jìn)一步增菌的一個(gè)步驟。此培養(yǎng)基允中間，樣品進(jìn)一步增菌的一個(gè)步驟。此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增殖，同時(shí)阻止大多數(shù)其他細(xì)菌許沙門氏菌持續(xù)增殖，同時(shí)阻止大多數(shù)其他細(xì)菌的增殖。的增殖。選擇性增菌常用的增菌液有亞硒酸

49、鹽胱選擇性增菌常用的增菌液有亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（氨酸增菌液（SCSC）、四六磺酸鈉煌綠增菌液）、四六磺酸鈉煌綠增菌液（TTBTTB）、因?yàn)樯抽T氏菌有）、因?yàn)樯抽T氏菌有20002000多個(gè)菌型，一種多個(gè)菌型，一種增菌液不可能適用所有的沙門氏菌，因此，沙門增菌液不可能適用所有的沙門氏菌，因此，沙門氏菌要同時(shí)用兩種以上的培養(yǎng)基增菌。氏菌要同時(shí)用兩種以上的培養(yǎng)基增菌。Click to edit Master text stylesLOGOv 平板分離沙門氏菌平板分離沙門氏菌：這一步采用固體選擇性鑒：這一步采用固體選擇性鑒別培養(yǎng)基，經(jīng)過(guò)選擇性增菌后，抑制了大部分別培養(yǎng)基，經(jīng)過(guò)選擇性增菌后，抑制了大部分

50、雜菌的生長(zhǎng)，提供肉眼可見(jiàn)的疑似沙門氏菌純雜菌的生長(zhǎng)，提供肉眼可見(jiàn)的疑似沙門氏菌純菌落的識(shí)別。菌落的識(shí)別。 常用的分離沙門氏菌的選擇性常用的分離沙門氏菌的選擇性培養(yǎng)基有亞硫酸鉍瓊脂（培養(yǎng)基有亞硫酸鉍瓊脂（BSBS）、木糖賴氨酸脫）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽氧膽鹽(XLD)(XLD)瓊脂瓊脂沙門氏菌屬各亞屬在各種選擇性瓊脂平板上的菌落特征沙門氏菌屬各亞屬在各種選擇性瓊脂平板上的菌落特征選擇性選擇性瓊脂平板瓊脂平板亞屬亞屬、亞屬亞屬（即亞利桑那菌）（即亞利桑那菌）亞硫酸 瓊脂（BS）產(chǎn)H2S菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色、菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株不產(chǎn)生H2S，形成灰綠色的菌落，周圍培養(yǎng)基

51、不變色。黑色有金屬光澤。DHL瓊脂無(wú)色半透明，產(chǎn)生H2S菌落中心帶黑色或幾乎全黑色。乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株，與亞屬、相同，乳糖陽(yáng)性的菌株為粉紅色，中心帶黑色。HE瓊脂藍(lán)綠色或藍(lán)色，多數(shù)菌株產(chǎn)H2S，菌落中心黑色或幾乎全黑色。乳糖陽(yáng)性的菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色；乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株為藍(lán)綠色或藍(lán)色，中心黑色或幾乎全黑色。SS瓊脂無(wú)色透明，產(chǎn)生H2S菌株，有的菌落中心帶黑色，但不如以上培養(yǎng)基明顯。乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株，與亞屬、相同；乳糖陽(yáng)性的菌株為粉紅色，中心黑色，但中心無(wú)黑色形成時(shí)與大腸埃希氏菌不能區(qū)別。沙門氏菌在沙門氏菌在 35 培養(yǎng)培養(yǎng) 24-48 小時(shí)后，小時(shí)后，XLD培培

52、養(yǎng)基上無(wú)色半透明有黑養(yǎng)基上無(wú)色半透明有黑色中心或幾乎全為黑色。色中心或幾乎全為黑色。志賀氏菌為無(wú)色透明菌志賀氏菌為無(wú)色透明菌落。大腸桿菌為黃色菌落。大腸桿菌為黃色菌落，其外圍有黃色環(huán)。落，其外圍有黃色環(huán)。顯色培養(yǎng)基顯色培養(yǎng)基Click to edit Master text stylesLOGOv 生物化學(xué)篩選：生物化學(xué)篩選：排除大多數(shù)非沙門排除大多數(shù)非沙門氏菌。也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬氏菌。也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。的初步鑒定。 選擇平板上符合沙門選擇平板上符合沙門氏菌特征的菌落，不一定就是沙門氏氏菌特征的菌落，不一定就是沙門氏菌，因?yàn)槟c桿菌科的某些菌屬和沙門菌，因?yàn)槟c桿菌科的

53、某些菌屬和沙門氏菌在平板上的菌落相似，所以需做氏菌在平板上的菌落相似，所以需做生化實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步鑒定。生化實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步鑒定。v 初步生化試驗(yàn)做三糖鐵（初步生化試驗(yàn)做三糖鐵（TSITSI）實(shí)驗(yàn)，）實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)基做成斜面，顏色為磚紅色，將培養(yǎng)基做成斜面，顏色為磚紅色，將待檢菌穿刺接種，然后再劃線接種于待檢菌穿刺接種，然后再劃線接種于高層斜面上。高層斜面上。Click to edit Master text stylesLOGOv 蛋白胨蛋白胨 20.0g 20.0g 牛肉膏牛肉膏3.0g3.0g 乳乳 糖糖 10.0g 10.0g 蔗糖蔗糖 10.0g 10.0g 葡萄糖葡萄糖1.0g1.0g 硫酸亞鐵銨

54、硫酸亞鐵銨( (含含6 6個(gè)結(jié)晶水個(gè)結(jié)晶水) 0.5g ) 0.5g 酚紅酚紅 0.025g0.025g或或5g/L5g/L溶液溶液5mL5mL氯化鈉氯化鈉5.0g 5.0g 硫代硫酸鈉硫代硫酸鈉0.5g0.5g瓊脂瓊脂 15-20g 15-20g 蒸餾水蒸餾水 1000.0mL 1000.0mL 除酚紅和瓊脂外除酚紅和瓊脂外, ,將其他成分加入將其他成分加入400mL400mL蒸餾水中蒸餾水中, ,攪拌均勻攪拌均勻, ,靜置約靜置約10min,10min,加熱煮沸至完全溶解加熱煮沸至完全溶解, ,調(diào)至調(diào)至pH7.4pH7.40.10.1。另將瓊脂加入。另將瓊脂加入600mL600mL蒸餾水蒸

55、餾水中中, ,攪拌均勻攪拌均勻, ,靜置約靜置約10min, 10min, 加熱煮沸至完全溶解。加熱煮沸至完全溶解。將上述兩溶液混合均勻后將上述兩溶液混合均勻后, ,再加入酚紅指示劑再加入酚紅指示劑, ,混勻混勻, ,分裝試管分裝試管(12mm(12mm100mm),100mm),每管約每管約2 24mL,4mL,高壓滅菌高壓滅菌121 10 min121 10 min或或11515 min,11515 min,滅菌滅菌后置成高層斜面后置成高層斜面, ,呈桔紅色。呈桔紅色。 。 Click to edit Master text stylesLOGO腸桿菌科的細(xì)菌在三糖鐵培養(yǎng)基上的反應(yīng)主要有：

56、腸桿菌科的細(xì)菌在三糖鐵培養(yǎng)基上的反應(yīng)主要有：v分解葡萄糖、乳糖和蔗糖：分解三種糖產(chǎn)酸，使酚紅變黃色。分解葡萄糖、乳糖和蔗糖：分解三種糖產(chǎn)酸，使酚紅變黃色。v分解葡萄糖，不分解乳糖和蔗糖：斜面產(chǎn)堿，酚紅變深紅色，底分解葡萄糖，不分解乳糖和蔗糖：斜面產(chǎn)堿，酚紅變深紅色，底層產(chǎn)酸，變成黃色。層產(chǎn)酸，變成黃色。v分解葡萄糖、乳糖或蔗糖：結(jié)果同分解葡萄糖、乳糖或蔗糖：結(jié)果同a a）v分解含硫酸氨基酸產(chǎn)生硫化氫：生成硫化鐵黑色沉淀。分解含硫酸氨基酸產(chǎn)生硫化氫：生成硫化鐵黑色沉淀。v分解糖類產(chǎn)氣：可見(jiàn)氣泡或裂縫。分解糖類產(chǎn)氣：可見(jiàn)氣泡或裂縫。生化試驗(yàn)生化試驗(yàn):挑取可疑菌落，接種于TSI中，只有斜面產(chǎn)酸同時(shí)H

57、2S陰性的菌株可排除，其它反應(yīng)結(jié)果還需進(jìn)一步生化試驗(yàn)。腸桿菌科各菌屬在三糖鐵瓊脂內(nèi)的反應(yīng)結(jié)果腸桿菌科各菌屬在三糖鐵瓊脂內(nèi)的反應(yīng)結(jié)果斜面底層產(chǎn)氣H2S可能的菌屬/沙門氏菌屬、變形桿菌屬、枸櫞酸桿菌屬、愛(ài)德華氏菌屬/沙門氏菌屬亞屬、枸櫞酸桿菌屬、變形桿菌屬沙門氏菌屬、埃希氏菌屬、哈夫尼亞菌屬、摩根氏菌屬、普羅菲登斯菌屬傷寒沙門氏菌、雞沙門氏菌、志賀氏菌屬、埃希氏菌屬、哈夫尼亞菌屬、摩根氏菌屬、普羅菲登斯菌屬/埃希氏菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、沙雷氏菌屬、枸櫞酸桿菌屬原原 理理 分分 析析 本培養(yǎng)基適合于腸桿菌科的鑒定。用于觀察細(xì)菌對(duì)本培養(yǎng)基適合于腸桿菌科的鑒定。用于觀察細(xì)菌對(duì)糖的利用和硫化氫（變

58、黑）的產(chǎn)生。該培養(yǎng)基含有糖的利用和硫化氫（變黑）的產(chǎn)生。該培養(yǎng)基含有乳糖、蔗糖和葡萄糖的比例為乳糖、蔗糖和葡萄糖的比例為10:10:1，只能利用葡，只能利用葡萄糖的細(xì)菌，葡萄糖被分解產(chǎn)酸可使斜面先變黃，萄糖的細(xì)菌，葡萄糖被分解產(chǎn)酸可使斜面先變黃，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，加但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，加之細(xì)菌利用培養(yǎng)基中含氮物質(zhì)，生成堿性產(chǎn)物，故之細(xì)菌利用培養(yǎng)基中含氮物質(zhì)，生成堿性產(chǎn)物，故使斜面后來(lái)又變紅，底部由于是在厭氧狀態(tài)下，酸使斜面后來(lái)又變紅，底部由于是在厭氧狀態(tài)下，酸類不被氧化，所以仍保持黃色。而發(fā)酵乳糖的細(xì)菌類不被氧化，所以仍保持黃色。而發(fā)酵乳糖的細(xì)菌(

59、e.coli)，則產(chǎn)生大量的酸，使整個(gè)培養(yǎng)基呈現(xiàn)黃色，則產(chǎn)生大量的酸，使整個(gè)培養(yǎng)基呈現(xiàn)黃色。 如培養(yǎng)基接種后產(chǎn)生黑色沉淀，是因?yàn)槿缗囵B(yǎng)基接種后產(chǎn)生黑色沉淀，是因?yàn)槟承┘?xì)菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氫，某些細(xì)菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氫，硫化氫和培養(yǎng)基中的鐵鹽反應(yīng)，生成黑色硫化氫和培養(yǎng)基中的鐵鹽反應(yīng)，生成黑色的硫化亞鐵沉淀。的硫化亞鐵沉淀。 志賀氏菌都能分解葡萄志賀氏菌都能分解葡萄 糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，大多不發(fā)糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，大多不發(fā)酵乳糖，不產(chǎn)生酵乳糖，不產(chǎn)生H H2 2S S。應(yīng)該產(chǎn)。應(yīng)該產(chǎn)生什么現(xiàn)象？生什么現(xiàn)象？ 沙門氏菌，能分解葡萄糖，沙門氏菌，能分解葡萄糖，不發(fā)酵乳糖，大多數(shù)產(chǎn)生不發(fā)酵乳

60、糖，大多數(shù)產(chǎn)生H H2 2S S，多數(shù)產(chǎn)氣。能產(chǎn)生什么現(xiàn)象？多數(shù)產(chǎn)氣。能產(chǎn)生什么現(xiàn)象？ 大腸桿菌，能分解葡萄大腸桿菌，能分解葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，大多數(shù)能分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，大多數(shù)能分解乳糖，不產(chǎn)生乳糖，不產(chǎn)生H H2 2S S。應(yīng)該是什。應(yīng)該是什么現(xiàn)象？么現(xiàn)象？下面照片所示下面照片所示2-3-42-3-4，可能是，可能是大腸桿菌、沙門氏菌大腸桿菌、沙門氏菌或志賀氏菌？或志賀氏菌？蛋白胨水蛋白胨水( (靛基質(zhì)靛基質(zhì)) )：某些細(xì)：某些細(xì)菌能分解蛋白胨中的色氨酸，菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用生成吲哚。吲哚的存在可用顯色反應(yīng)表現(xiàn)出來(lái)。吲哚與顯色反應(yīng)表現(xiàn)出來(lái)。吲哚與對(duì)二甲基氨基苯醛結(jié)合，