幼兒園食品安全管理制度

1、安全規(guī)章制度京 XX 幼兒園目錄一）食品安全管理組織及食品安全管理人員3二）食品與食品原料采購查驗管理制度4三）場所環(huán)境管理制度5四）設(shè)施設(shè)備運行、維護(hù)管理制度5五）清洗消毒管理制度6六）從業(yè)人員健康查體管理制度7七）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度8八）五病調(diào)離制度9九）加工操作管理制度9十）廢棄油脂管理制度10十一）食品添加劑管理制度1113十二）食品留樣制度12 十三）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案京 XX 幼兒園食品安全管理組織機(jī)構(gòu)采購員烹調(diào)員食堂負(fù)責(zé)人： 食堂管理員： 采 購 員： 烹 調(diào) 員：食品與食品原料采購查驗管理制度1. 采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品 原料采購索證要求。2

2、. 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、 食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有 關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合 格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3. 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人 員妥善保存，以備查驗。4. 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì) 量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和 保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5. 兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有食品生產(chǎn)許可證或食 品流通許可證的單位采購。食品進(jìn)貨前必須采購查驗及索 票索證，建立食品采購和驗收記錄，做好出入庫賬目登記。6. 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品

3、、食用油、調(diào)味 品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管 理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生 肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料 應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7. 驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。場所環(huán)境管理制度1. 周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并 及時清理。2. 積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等 害蟲。3. 廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、 干燥、 無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。4. 不亂倒垃圾，不亂倒污水。5. 門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)設(shè)施設(shè)備運行、

4、維護(hù)管理制度1. 公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。2. 保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。3. 刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用 后消毒，定位存放4. 定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生5. 對損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時維修。清洗、消毒管理制度1. 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi) 配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴(yán)格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順 序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔 餐隔夜。4. 清洗餐飲具

5、、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家 有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的 餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不 溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消 毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6. 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食 品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水 桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持 清潔。從業(yè)人員健康檢查管理制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康

6、檢查。新參加工 作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工作。2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生 產(chǎn)經(jīng)營活動。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?括病原攜帶者） ，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病 及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的 工作。4. 凡檢出患有以上 “五病” 者，要立即叫其調(diào)離原崗位， 禁忌癥患者及時調(diào)離率 100%。5. 凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1. 食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律 法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方

7、可從事餐飲服 務(wù)工作。2. 認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo) 下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道 德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3. 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理 人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4. 新參加工作人員包括實習(xí)工、 實習(xí)生、 必須經(jīng)過培訓(xùn)、 考試合格后方可上崗。5. 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗6. 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、 培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗五病調(diào)離制度1. 幼兒園從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行

8、健康體檢；2. 新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健 康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化 膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客 服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；4. 幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了 解病情狀況；5. 向衛(wèi)生行政部門及時通報幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員 基本情況；6. 建立健全幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案；7 幼兒園對從業(yè)人員健康管理做到專人負(fù)責(zé)， 統(tǒng)籌管理。加工操作管理制度1. 使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 調(diào)料盛裝符合 衛(wèi)生要求。2. 品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥

9、善保管。3. 用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定 位存放。4. 各類食品原料使用前分類清洗。廢棄油脂管理制度1. 廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油 脂管理規(guī)定進(jìn)行管理。2. 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。3. 廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器 存放，集中處理。4. 廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄 物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5. 處理廢棄油脂要建立檔案， 詳細(xì)記錄銷售時間、 種類、 數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人 簽字等。并長期保存。6. 不得隨便處理廢棄食用油脂食品添加劑管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合

10、GB2760 食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生 管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品 檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī) 構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用 量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限 的食品添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目 的使用食品添加劑食品留樣制度1. 食堂提供的每樣食品，由食堂分 餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。2.

11、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100 克，分別盛放在已消毒的餐具中。3. 留樣食品取樣后，立即存放在完 好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4. 留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封 好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐 次、留樣人。5. 將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0-4 6. 做好每餐每樣留樣食品的記錄， 包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢 查。7. 留樣食品一般保存 48 小時，進(jìn)餐 者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存， 送食品衛(wèi)生安全部門查驗。8. 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁 存放與留樣食品無關(guān)的物品。9. 衛(wèi)生監(jiān)督小組及

12、監(jiān)督管理員不定 期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進(jìn)行工作 失職處罰。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報告制度 認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食 物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育 廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳， 結(jié)合本單位 （店） 實際情況，充分使用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳 普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物 中毒發(fā)生。（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染， 控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān) 鍵

13、點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。 如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食 物的還應(yīng)消毒手部、 保持食物加工操作場所清潔， 避免昆蟲、 鼠類等到動物接觸食品。2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生 物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使 用完。3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接 觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物 品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn) 行清洗消毒。4、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。 食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按 衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四）預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑 （洗潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡 1 分鐘， 可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除 凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋 白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 800C 時， 會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。（五）發(fā)生食物中毒處理：1、撥打 120 急救電話，及時把疑似食物中毒的