發(fā)酵食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)

1、第一章醬油的生產(chǎn)技術(shù)： 1、醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用2 、固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟3 、醬油顏色與風(fēng)味等的形成機理（重點） 醬油：是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料, 經(jīng)過微生物酶的作用 , 發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類 ,并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ) , 再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化 形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。釀造醬油 : 以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊 色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油配制醬油 : 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋

2、白調(diào)味液，食品添加劑等配制 成的液體調(diào)味品（ 配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液 ）化學(xué)醬油 : 也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、 花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料， 經(jīng)鹽酸水解， 堿中和制成的液體調(diào)味品 （安 全問題：氯丙醇。 ） 生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次 數(shù)的多少分為一級、二級和三級。老抽是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水、其他輔助原料（重點）釀造醬油的主要微生物：醬油釀造主

3、要由兩個過程組成，第一個階段是制曲，主要微生物是霉菌；第二個階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸 菌。用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件：1）不生產(chǎn)真菌毒素、2）有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生長快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強；4）不產(chǎn)生異味。一、曲霉1、米曲霉?是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。?碳源：單糖、雙糖、有機酸、醇類、淀粉。?氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。? 基本生長條件：最適生長溫度 32-35 C,曲含水48%-50% pH約6.5-6.8 , 好氧。?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素 酶等。?蛋白酶分為3類：酸性蛋白酶（最適

4、pH3.0）中性蛋白酶（最適 pH7.0）堿性蛋白酶（最適 pH9.0-10.02、醬油曲霉?醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高3、黑曲霉? 含有較高的酸性蛋白酶。二、酵母? 魯氏酵母發(fā)酵型酵母， 發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)， 隨 糖濃度降低和pH降低幵始自溶。（與醬油質(zhì)量關(guān)系密切）球擬酵母（易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母）酯香型酵母，參與了醬醪 的成熟。三、乳酸菌適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長，同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同作用 產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母

5、、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生 長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。細菌污染 醬油中衛(wèi)生指標規(guī)定，細菌數(shù)冬 5 X 104 cfu/ml 。固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點 注意食鹽水的濃度：濃度要求 1213。 控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在50-55 C之間，使拌曲后醬醅幵始的發(fā)酵溫度達到42-44 C之間。 拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的 65注右。 上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。 防止表層過度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對醬醅表層還具有保溫、保水作用。由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量

6、偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高?？捎盟芰媳∧ご妗?保溫發(fā)酵和管理發(fā)酵前期：控制在40-45 C的發(fā)酵溫度，一般維持 15 d左右，后期發(fā)酵：溫度可以控制在33C左右；整個發(fā)酵周期 ： 25-30 d 范圍。如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過50C ;發(fā)酵溫度前期以44-50 C為宜；后期醬醅品溫可控制在 40-43 Co 倒池目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。時間：一般發(fā)酵周期 20 d左右時只需在第9-10 d倒池一次。如發(fā)酵周期在25-30 d可倒池二次。醬油的生產(chǎn)工藝（重點）醬油色香味體的形成1 、色素

7、 的形成： 1 ）非酶褐變 Mallard 反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)2 ）酶褐變2、香氣 的形成? 醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良氣味。? 200多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的20多種。醇、醛、酯、酚、有機酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。? 醇類：甲、乙、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。? 有機酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。? 酯類物質(zhì)：香氣主體。? 所有風(fēng)味物質(zhì)均來自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過程。3、味醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料以鮮味最主要。? 鮮味肽類、氨基酸、核苷酸；? 咸味來自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機酸和糖類等咸味柔

8、和? 甜糖類 （3-4g/100ml） ，以及一些甜味氨基酸；? 酸味乳酸、醋酸等（總酸應(yīng) 蒸料=冷卻=接種=:,堆積=培養(yǎng) 水成曲 配料：麩皮88%谷糠10%豆餅2%水占原料總量的80% 潤料：3060min。 蒸料：常壓4050min。 接種：迅速冷卻到 3840C。接種0.30.5%。 培養(yǎng)：曲料入池厚度 2530cm麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)58h,品溫升至3435 C,幵始間歇通風(fēng)，風(fēng)溫為2830 C,濕度要求較大。通風(fēng)34次以后，曲霉菌生長旺盛，品溫上升很快，要連續(xù)通風(fēng)，風(fēng)溫25 C左右，濕度可稍低，使品溫控制在 38 C左右，不得

9、超過40 Co至后期，曲霉菌生長緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產(chǎn)生，品溫應(yīng)控制不超過30 C，可間歇通入風(fēng)。培養(yǎng)時間為2834h。培養(yǎng)時間的確定應(yīng)通過測定曲子糖化力達到最高峰掌握。2液體曲(1)特點：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進行深層液體通風(fēng)培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的 培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱之為液體曲。其生產(chǎn)過程是在機械化和無菌狀態(tài)下完成 的。節(jié)約原料，原料利用率高，勞動效率高，可實現(xiàn)機械化生產(chǎn)(2) 工藝流程原料T配料 T蒸煮 T冷卻 T入發(fā)酵罐 T接種通風(fēng)培養(yǎng) T液體曲 原料：將豆餅粉 1.2%、米糠 2%、硫酸銨 0.16%和甘薯粉 5.2%配成干物質(zhì) 濃度為 8.5%的培養(yǎng)液。 蒸煮：13

10、5C, 4050min。 冷卻：3132C。 入滅菌的發(fā)酵罐，接種量 510%通無菌空氣培養(yǎng)，3032C培養(yǎng)36h。六、常用的釀醋方法1 、固態(tài)發(fā)酵法制醋2、酶法液化通風(fēng)回流制醋本法的特點是：a -淀粉酶制劑將原料進行淀粉液化后再加麩曲糖化，提高了原料的利用率；采用液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的發(fā)酵工藝；醋酸發(fā)酵池近底 處設(shè)假底的池壁上開設(shè)通風(fēng)洞，讓空氣自然進入，利用固態(tài)醋醅的疏松度使醋 酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵；利用假底下積存的溫度較低的醋 汁，定時回流噴淋在醋醅上，以降低醋溫度醅調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適當(dāng) 的溫度下進行。3、液態(tài)深層發(fā)酵制醋4、液體發(fā)酵法制醋 在液體狀態(tài)下進行

11、的醋酸發(fā)酵稱為液態(tài)發(fā)酵法制醋。常見的有表面發(fā)酵法、淋 澆發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。液態(tài)發(fā)酵法不用輔料， 可節(jié)約大量麩皮和谷糠，使環(huán)境衛(wèi)生得到改善，減輕勞動強度，有利于實現(xiàn)管 道輸送，提高了機械化程度，生產(chǎn)周期較固態(tài)法縮短。但其風(fēng)味、色澤及稠厚 度較固態(tài)法相比要差，需采取其他方法改善。5、表面發(fā)酵法制醋表面發(fā)酵法分為白醋 （或酒醋 ） 、糖醋、和米醋等不同生產(chǎn)方法淋澆發(fā)酵法不同于前面的固態(tài)發(fā)酵法，固態(tài)發(fā)酵法是以酒醪拌麩皮，發(fā)酵一批出渣一批，需要消耗大量的輔料；而淋澆發(fā)酵法是以谷糠和麩皮等為填充料，酒醪回流噴灑于上，可以連續(xù)回流，麩皮等可連續(xù)使用。第四章氨基酸的發(fā)酵 ：重點：谷

12、氨酸發(fā)酵的代謝調(diào)控機制、影響谷氨酸發(fā)酵的因 素。谷氨酸發(fā)酵谷氨酸生物合成的內(nèi)在因素1. a -酮戊二酸脫氫酶酶活性微弱或喪失；2.異檸檬酸裂解酶受到調(diào)節(jié)，關(guān)閉乙醛酸循環(huán)3.有強烈的L-谷氨酸脫氫酶活性；4.菌體內(nèi)的NADPH的再氧化能力欠缺或喪失；谷氨酸發(fā)酵的影響因素1. 供氧量（適量）（1）氧過量：NADPH2勺再氧化能力會加強，使a -酮戊二酸還原氨基化受到影響，不利于谷氨酸的生成。 （ 2）供氧不足：部分葡萄糖轉(zhuǎn)成了 乳酸，降低了產(chǎn)物得率。2. NH4+ 濃度（1）影響到發(fā)酵液的pH值；（2） 與產(chǎn)物的形成有關(guān)：A過低，不利于a -酮戊二酸的還原氨基化 B過高, 產(chǎn)生谷氨酰胺；NH4啲供

13、給方式：（1）液氨；（2）流加尿素;3. 生物素含量 含量高 : 導(dǎo)致丙酮酸的積累，從而可能導(dǎo)致乳酸的形成，使谷氨酸生成量減少；乙 醛酸循環(huán)正常進行，出現(xiàn)只長菌體，不積累谷氨酸；轉(zhuǎn)氨酶活力增強，谷氨 酸轉(zhuǎn)變成其它氨基酸。含量低： 使醋酸濃度降低，琥珀酸濃度增加，這兩因素的共同作用封閉乙醛酸循環(huán)； 改變細胞膜的通透性，可以解除谷氨酸對L-谷氨酸脫氫酶活性的抑制作用，從而實現(xiàn)由葡萄糖到谷氨酸的高效率轉(zhuǎn)化；(生物素：B族維生素的一種，又稱維生素H或輔酶Ro是合成脂肪酸所必需的。 作用：影響細胞膜通透性和代謝途徑。作為催化脂肪酸生物合成最初反應(yīng)的關(guān)鍵酶乙酰CoA的輔酶，參與脂肪酸的生物合成，進而影響磷

14、酯的合成。)4. 過量磷酸鹽(1) 促進EMP途徑，打破EMP與 TCA之間的平衡，積累丙酮酸，產(chǎn)生乳酸等；(2) 產(chǎn)生并積累 Val ； 可以抑制葡萄糖向丙酮酸的轉(zhuǎn)化，使谷氨酸的生物合成受阻 消耗了丙酮酸，降低了糖酸轉(zhuǎn)化率 發(fā)酵液中的Vai存在，嚴重的影響谷氨酸的結(jié)晶、提取。5. 碳源發(fā)酵液中糖含量與谷氨酸的發(fā)酵有密切的關(guān)系。在一定范圍內(nèi)，谷氨酸的產(chǎn)量 隨糖含量的增加而增加，但糖含量過高，滲透壓過大，對菌體生長不利，谷氨 酸對糖的轉(zhuǎn)化率低。6. 碳氮比氮源是合成菌體細胞蛋白質(zhì)、核酸和谷氨酸的氨基來源，大約 85%的氮源被用于合成谷氨酸，另外15%用于合成菌體。7. 發(fā)酵溫度谷氨酸發(fā)酵前期(0

15、12h)是菌體大量繁殖階段而控制這些合成反應(yīng)的最適溫度 均在3032 C。在發(fā)酵中、后期，是谷氨酸大量積累的階段，而催化谷氨酸合成的谷氨酸脫氫酶的最適溫度在3236C,故發(fā)酵中、后期適當(dāng)提高罐溫對積累谷氨酸有利。8. pH 值谷氨酸脫氫酶是合成谷氨酸的主要酶，它的最適pH為7.07.2，當(dāng)發(fā)酵液的pH值偏酸時 (pH 5.0-5.8) ,谷氨酸脫氫酶受到抑制,代謝向著生成谷氨酰胺和乙 酰谷氨酰胺的方向進行。. 谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌中的天冬氨酸族氨基酸的代謝 調(diào)控機制關(guān)鍵酶 天冬氨酸激酶 該酶受賴氨酸和蘇氨酸的協(xié)同反饋抑制； 優(yōu)先合成次序 甲硫氨酸、蘇氨酸、賴氨酸；代謝互鎖 短桿菌中賴氨酸分

16、支途徑中起始酶二氫吡啶 -2,6- 二羧酸合成 酶受亮氨酸的反饋阻遏；平衡合成天冬氨酸和乙酰CoA形成平衡合成。當(dāng)乙酰 CoA合成過量時，能解除天冬氨酸對磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶的反饋抑制；天冬氨酸與谷氨酸之間的調(diào)節(jié)當(dāng)谷氨酸合成過量時，反饋抑制谷氨酸 脫氫酶，使合成轉(zhuǎn)向天冬氨酸；谷氨酸的提取方法： 等電點法、離子交換法、金屬鹽沉淀法、電滲析法 小結(jié)：氨基酸代謝控制的措施1. 控制發(fā)酵的環(huán)境條件（見谷氨酸發(fā)酵的影響因素）2. 控制細胞滲透性 ：對于積累的胞內(nèi)產(chǎn)物滲透到胞外可以減少高產(chǎn)物濃度引起 的抑制作用；3. 控制旁路代謝4. 降低反饋作用物的濃度5. 降低終產(chǎn)物產(chǎn)物的反饋抑制與阻遏作用6. 促

17、進ATP的積累，以利于氨基酸的合成氨基酸的生物合成需要能量，ATP的積累可促進氨基酸的生物合成；乙醛酸循環(huán)的關(guān)鍵酶是異檸檬酸裂解酶，研究表明，該酶受以下幾個因素的影 響：? 為醋酸誘導(dǎo)? 受琥珀酸和葡萄糖阻遏第九章發(fā)酵蔬菜食品： 1、發(fā)酵蔬菜中的主要微生物2 、蔬菜發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化3 、發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預(yù)防 重點：發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預(yù)防一、蔬菜發(fā)酵中的微生物乳酸菌1. 蔬菜發(fā)酵中主要的乳酸菌： 乳桿菌、明串珠菌、片球菌2. 與發(fā)酵蔬菜有關(guān)的乳酸菌有 ：腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短桿菌、戊糖片 球菌。3. 乳酸細菌利用蔬菜中的可溶性養(yǎng)分進行乳酸發(fā)酵，形成乳酸，以抑制其他微

18、生物的活動。在腌制泡菜的過程中，微生物類群的消長變化，可以分為下述三 個階段： 微酸階段：蔬菜入缸后，其表面附生的乳酸細菌和其他腐敗微生物同時發(fā) 育，但在嫌氣條件下乳酸細菌的活動占優(yōu)勢。腸膜明串珠菌是這一階段增殖最 旺盛的優(yōu)勢微生物。 酸化成熟階段：腐敗微生物的活動受到抑制，更有利乳酸細菌的大量繁殖 和乳酸發(fā)酵的繼續(xù)進行，乳酸濃度愈來愈高，達到酸化成熟階段。參與這一階 段發(fā)酵的優(yōu)勢微生物種類有腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌和發(fā)酵乳桿 菌。 過酸階段：當(dāng)乳酸濃度繼續(xù)增高，乳酸細菌的活動也受到抑制，此時泡菜 和酸菜內(nèi)的微生物活動幾乎完全停止，因此蔬菜得以長期保存不壞，是為過酸 階段。這一期間的

19、優(yōu)勢微生物主要是植物乳桿菌，此外還有短乳桿菌。二、泡菜質(zhì)量的好壞， 與發(fā)酵初期微酸階段的乳酸累積有關(guān)。若這個時期乳酸 累積速度快，可以及早地抑制各種雜菌，從而保證正常乳酸發(fā)酵的順利進行。 反之，若乳酸累積速度慢，微酸階段過長，各種雜菌生長旺盛，在腐敗細菌的 作用下，常導(dǎo)致蔬菜發(fā)臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老鹵水的作法， 一方面接種了乳酸細菌，一方面又調(diào)整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生 長軟化是影響泡菜質(zhì)量的一個嚴重問題，它可能由植物或微生物的酶引起。各種蔬菜抑制軟化所需要的鹽濃度千差萬別。例如，2的食鹽足以阻止泡菜的 軟化，但柿子椒必須用約 26飽和鹽水才能保持其堅硬的質(zhì)地。一般鹽

20、濃度低 對泡菜發(fā)酵有利，鹽濃度高則對發(fā)酵有阻礙作用。各種蔬菜的軟化趨向不同， 主要與其組織中的自然軟化酶活力有關(guān)，其次則與其組織抵抗微生物軟化酶的 侵襲能力不同有關(guān)。常見的泡菜軟化，是由鹽不足以及酵母和霉菌在與空氣接觸的泡菜表面 生長而引起的。適量加鹽與嚴密隔絕空氣是解決這一問題的可行辦法之一。三、蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預(yù)防（重點） 發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的原因1. 發(fā)酵蔬菜本身含有 2. 雜菌還原硝酸鹽形成：雜菌（如大腸桿菌）含有硝 酸鹽還原酶 （雜菌含有氨基酸脫羧酶使氨基酸脫羧成胺，胺與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺。 乳酸菌不含脫羧酶和硝酸鹽還原酶。 ） 影響發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的原因1.

21、食鹽濃度 2.溫度 3.酸度 4. 有害微生物 大蒜中含有的巰基化合物與亞硝酸鹽結(jié)合生成硫代亞硝酸鹽酯從而減少了醬腌 菜中的亞硝酸鹽的含量第十章： 1、魚露的發(fā)酵原理 2 、魚露的生產(chǎn)工藝魚露 是以魚為原料經(jīng)腌制發(fā)酵提煉的一種味道鮮美、營養(yǎng)價值高的氨基酸調(diào)味 液。其所含氨基酸等比醬油原汁高。一、原料要求任何種類的魚均能加工制成魚露。一般原料為海產(chǎn)低值魚類如鰣魚、 藍圓參、沙丁魚以及海產(chǎn)品罐頭下腳料。同一缸（池）的魚大小應(yīng)均勻，以便同時完成發(fā)酵過程。二、工藝要點（一）鹽漬發(fā)酵 將魚按鮮度分級，新鮮魚用鹽量為魚重的25%-30%，次鮮魚加鹽30%-50%。用鹽量根據(jù)氣溫變化可適當(dāng)增減，氣溫高時鹽量

22、增加。（二）提取特等魚露不同種類的魚經(jīng)腌漬發(fā)酵后，可提取不同量的特等魚露。鰣溫魚可提 取含氨基酸態(tài)氮 1%以上的特等魚露 30%-33%。（三）煮魚水 把腌過魚后的腌魚水煮沸除去液面上漂浮的雜質(zhì)，調(diào)整其波美度為18 22。（四）配制提取特等魚露后的原料即魚鮭，按不同比例加進煮魚水，白天日曬攪拌，日曬 夜露 1530 天，過濾后配制成各級魚露。三、成品感官指標一級品 魚露呈橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉淀物，具固有香味， 無異臭味。四、魚露生產(chǎn)質(zhì)量控1、防止黑變 魚露黑變的主要原因是原料中混進蝦類，因蝦類酪氨酸含量較高，在 發(fā)酵過程中，酪氨酸以及色氨酸會氧化導(dǎo)致魚露黑變。控制魚露黑變的關(guān)鍵點 是

23、原料的整理，如已混進蝦類，挑出另行處理。2、防止沉淀成品魚露在貯存一段時間后，有時會出現(xiàn)絮狀沉淀。控制的關(guān)鍵點是延長發(fā)酵時間，使蛋白質(zhì)水解完全；調(diào)配魚露的煮魚水要充分冷卻，待可凝性 蛋白質(zhì)析出后過濾；調(diào)整魚露 pH到5.2，消除結(jié)品。第六章生發(fā)酵肉制品： 1、發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制2、發(fā)酵肉制品加工中的變化重點：發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制發(fā)酵香腸 是指將絞碎的肉、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入 腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉 制品。發(fā)酵肉制品 在自然或人工條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生特殊風(fēng)味、色澤和 質(zhì)地且能有較長保存期的肉制品 。半干發(fā)酵香腸 經(jīng)

24、微生物作用， pH 在 5.3 以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉 15%水 分的碎肉制品。干發(fā)酵香腸 經(jīng)微生物作用， pH 在 5.3 以下，再經(jīng)干燥去掉 25%50%水分，最終 使水分與蛋白質(zhì)比率不超過 2.3:1 的碎肉制品。一、 發(fā)酵肉制品的加工工藝及其質(zhì)量控制發(fā)酵發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制1. 原料肉的選擇 影響原料肉因素：持水力， pH 值和顏色。初始pH值應(yīng)為5.6-6.0左右，有利于發(fā)酵的啟動。老齡比幼齡的質(zhì)量好。2. 輔料降低水分活度到 0.96 左右，與亞硝酸鹽及低 pH 值相結(jié)合，抑制大部分有 害微生物，同時有利于乳酸菌和小球菌的生長。溶解蛋白質(zhì)的作用，將肌原纖維蛋白部分溶出，以便在

25、肉粒周圍包裹一層 薄膜，形成乳糜狀，提高了肉粒之間的粘結(jié)性。成味成分。(2) 碳水化合物:干香腸添加葡萄糖0.50.75kg/100kg肉；半干香腸添加葡萄 糖 0.75 1.00kg/100kg 肉。碳水化合物可促進乳酸菌的生長，降低肉的pH值，從而抑制其它細菌，防止肉的腐敗變質(zhì)，適當(dāng)延長肉的貨架期。(3) 香辛料 ： 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、 紅辣椒 。 化學(xué)酸味劑：如GDL葡萄糖酸-3 -內(nèi)酯)或膠囊乳酸。3. 發(fā)酵劑常用菌種片球菌屬(啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌乳桿菌微球菌 霉菌和酵母 白地青霉、婁地青霉、納地青霉4. 腌制 腌制期間，

26、硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 最后產(chǎn)生典型的腌制紅色和腌制肉的風(fēng)味5. 發(fā)酵與熏制 6. 加熱干燥發(fā)酵后干香腸和半干香腸經(jīng)煮熟、半煮熟或直接放在干燥室內(nèi)干燥7.包裝 理想包裝：真空包裝、充氣包裝半干香腸需采用真空包裝，對保持香腸的顏色和防止脂肪氧化是有益的，但真 空包裝容易導(dǎo)致香腸內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移到表面，當(dāng)包裝幵啟后酵母或霉菌會很快 生長。肉制品的一般加工工藝發(fā)酵肉制品加工中的變化1. 微生物的變化 原料肉（冷藏）嗜冷假單胞菌混合料乳酸菌和小球菌生長，假單胞菌、腸細菌被抑制當(dāng)pH值下降，小球菌的數(shù)量幵始緩慢下降，乳酸菌占優(yōu)勢。2.碳水化合物的代謝和 pH值變化葡萄糖

27、轉(zhuǎn)化為有機酸主要是乳酸，少量乙酸，乳酸的生成及pH值的降低對發(fā)酵 香腸的感官特性有重要意義。較低 pH值會影響蛋白質(zhì)和脂肪水解酶的活性，并 改變產(chǎn)品風(fēng)味。3. 蛋白質(zhì)水解 蛋白質(zhì)水解后生成游離氨基酸。發(fā)酵香腸加工過程中，總游離氨基酸的數(shù)量會 增加，但某些種類的氨基酸的含量卻可能出現(xiàn)明顯的降低，可能是降解或發(fā)生 美拉德反應(yīng)，形成風(fēng)味化合物。4. 脂肪的代謝 香腸中的脂肪在脂肪水解酶的作用下轉(zhuǎn)化為游離脂肪酸游離脂肪酸和羰基化合 物被認為是發(fā)酵香腸風(fēng)味的主要組成成分5. 風(fēng)味的形成： 添加到香腸內(nèi)的成分、非微生物直接參與的反應(yīng)、微生物酶降解生成的產(chǎn)物 金華火腿 選料修整攤涼腌制洗哂整形成熟（發(fā)酵質(zhì)檢

28、分級成品保藏 原料選擇截腿坯 選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿。皮薄爪細，腿心飽滿，瘦肉多肥膘少，腿坯 質(zhì)量5.07.0kg為好。2、修整取鮮腿，去毛，洗凈血污，剔除殘留的小腳殼，將腿邊修成弧形，用手擠出大 動脈的淤血，最后修整成柳葉形。5、冼 曬 將腌好的火腿放人清水中浸泡、洗刷；浸泡洗刷后的火腿要進行吊掛晾曬，待皮面無水而微干后進行打印商標，再晾曬34h即可幵始整形6、整 形整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形之后繼續(xù)晾曬，氣溫在10C左右時，晾曬34d,曬至皮緊而紅亮，并幵始出油為度。微生物在發(fā)酵過程中的作用1. 降低 pH, 減少腐敗菌的生長， 改善組織和風(fēng)味 2. 促進發(fā)色 3

29、. 減少亞硝胺的 生成4. 抑制病原微生物的生長 5. 提高營養(yǎng)價值第七章發(fā)酵乳制品： 重點：乳酸發(fā)酵劑的選擇、制備和發(fā)酵劑質(zhì)量要求及檢驗；酸乳發(fā)酵 發(fā)酵乳制品是以乳為原料，經(jīng)乳酸菌或酵母等特定微生物發(fā)酵而制成的 乳制品。 發(fā)酵乳制品的分類： 酸性發(fā)酵乳和醇性發(fā)酵乳。醇性發(fā)酵制品 是酵母菌的酒精發(fā)酵為主，配以乳酸菌的乳酸發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物 既有乳酸，又有乙醇，具有顯著的乙醇風(fēng)味，又稱為酒精發(fā)酵乳，也稱為乳酒。 酸性發(fā)酵乳 ：單獨用乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，并賦予產(chǎn)品特 有的風(fēng)味 。酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌 和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成

30、的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相 應(yīng)的活菌。發(fā)酵劑（ starter ） 是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時所用的特定微生物培養(yǎng)物。 酵乳的營養(yǎng)保健作用 具有極好生理價值的蛋白質(zhì) 更多易于吸收的鈣質(zhì) 提高了維生素的含量調(diào)節(jié)腸道菌群 緩解乳糖不耐受癥抗菌作用合成維生素降低膽固醇 酸乳發(fā)酵劑1. 發(fā)酵劑分類按發(fā)酵劑制備過程分類： 乳酸菌純培養(yǎng)物（種子發(fā)酵劑） 、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā) 酵劑根據(jù)所用菌種種類的多少 ：單一發(fā)酵劑、混合發(fā)酵劑2. 使用發(fā)酵劑的目的乳酸發(fā)酵：乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸。產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，改善風(fēng)味，并使產(chǎn)品更利于消化吸收；酸化過程

31、抑制了致病菌的生長。3 發(fā)酵劑用菌種的選擇選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮：產(chǎn)酸能力和后酸化作用 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生、 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 、 蛋白質(zhì)的水解性4. 發(fā)酵劑的制備種子發(fā)酵劑注意定期分離、復(fù)壯母發(fā)酵劑一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂奶粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10% 12%培養(yǎng)基殺菌溫度和時間：100C保持30min或高壓蒸汽滅菌（121C，15min）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳加熱到90C，保持30min后，冷卻到菌種要求的溫度， 接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度0.8%后冷卻到4C 制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境 不致急劇改變而影響菌種的活力。生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的 2% 3%最高不超過5%5. 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨毣?，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標要求。6. 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗感觀檢驗活力測定：酸度測定 刃天青還原試驗發(fā)酵劑污染的檢驗（時間補充）第八章干酪生