公共營(yíng)養(yǎng)師第一章——膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(三級(jí))-張平.ppt

1、1 主講主講張平張平（南京大學(xué)）（南京大學(xué)） 2 本章重點(diǎn)本章重點(diǎn) （三級(jí)）（三級(jí)） 3.24h回顧法、記賬法、稱重記賬法的工作程序、優(yōu)缺點(diǎn)及記錄表的設(shè)計(jì)回顧法、記賬法、稱重記賬法的工作程序、優(yōu)缺點(diǎn)及記錄表的設(shè)計(jì) 1.（標(biāo)準(zhǔn)）人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、（標(biāo)準(zhǔn)）總?cè)巳諗?shù)、混合系數(shù)的計(jì)算（標(biāo)準(zhǔn)）人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、（標(biāo)準(zhǔn)）總?cè)巳諗?shù)、混合系數(shù)的計(jì)算 2.食物的消耗量、營(yíng)養(yǎng)素及能量攝入量的計(jì)算與評(píng)價(jià)食物的消耗量、營(yíng)養(yǎng)素及能量攝入量的計(jì)算與評(píng)價(jià) 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 3 章節(jié)名稱章節(jié)名稱鑒定比例鑒定比例 重要程度重要程度 比例比例 鑒定鑒定 比重比重 代碼代碼名稱名稱重要度重要

2、度頁(yè)碼頁(yè)碼 膳食調(diào)查膳食調(diào)查 與評(píng)價(jià)與評(píng)價(jià) 6% 食物食物 攝入量調(diào)查攝入量調(diào)查 2 001記賬法的基本要求記賬法的基本要求XP20 002記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)XP20 膳食營(yíng)養(yǎng)素膳食營(yíng)養(yǎng)素 攝入量計(jì)算攝入量計(jì)算 2 001人日數(shù)的概念及計(jì)算方法人日數(shù)的概念及計(jì)算方法XP33 002標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的概念及計(jì)算方法標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的概念及計(jì)算方法XP26 膳食營(yíng)養(yǎng)膳食營(yíng)養(yǎng) 分析評(píng)價(jià)分析評(píng)價(jià)2 001膳食模式評(píng)價(jià)依據(jù)膳食模式評(píng)價(jià)依據(jù)XP56 002膳食模式分析報(bào)告的格式膳食模式分析報(bào)告的格式Y(jié)P56 003膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)XP49-P51 004膳食數(shù)據(jù)庫(kù)的概念膳食數(shù)

3、據(jù)庫(kù)的概念YP51 005膳食數(shù)據(jù)庫(kù)的結(jié)構(gòu)膳食數(shù)據(jù)庫(kù)的結(jié)構(gòu)YP52 第一章第一章 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià) 第一章第一章 理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表（注：鑒定指南（注：鑒定指南P5，有改動(dòng)），有改動(dòng)） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 4 第一章第一章 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià) 第一章第一章 技能知識(shí)鑒定要素細(xì)目表技能知識(shí)鑒定要素細(xì)目表（注：鑒定指南（注：鑒定指南P67，有改動(dòng)），有改動(dòng)） 章節(jié)名稱章節(jié)名稱鑒定比例鑒定比例 重要程度重要程度 比例比例 鑒定鑒定 比重比重 代碼代碼名稱名稱技能點(diǎn)技能點(diǎn) 膳食膳食 調(diào)查與評(píng)價(jià)調(diào)查與評(píng)價(jià)20 食物攝入量食

4、物攝入量 調(diào)查調(diào)查 10% 001 用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查 記賬法實(shí)施步驟及技術(shù)要點(diǎn)記賬法實(shí)施步驟及技術(shù)要點(diǎn) 記賬表格設(shè)計(jì)記賬表格設(shè)計(jì) 002 用用24小時(shí)回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查小時(shí)回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查 24小時(shí)回顧法技術(shù)要點(diǎn)小時(shí)回顧法技術(shù)要點(diǎn) 記錄表的設(shè)計(jì)記錄表的設(shè)計(jì) 詢問(wèn)內(nèi)容設(shè)計(jì)詢問(wèn)內(nèi)容設(shè)計(jì) 結(jié)果的分析處理結(jié)果的分析處理 膳食營(yíng)養(yǎng)素膳食營(yíng)養(yǎng)素 攝入量計(jì)算攝入量計(jì)算 5% 001標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算方法標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算方法 002 用記賬法資料計(jì)算食物用記賬法資料計(jì)算食物 和營(yíng)養(yǎng)攝入量和營(yíng)養(yǎng)攝入量 食物消耗量及營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算食

5、物消耗量及營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算 003 用回顧法資料計(jì)算食物用回顧法資料計(jì)算食物 和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 食物消耗量及營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算食物消耗量及營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 5 第一章第一章 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià) 章節(jié)名稱章節(jié)名稱鑒定比例鑒定比例 重要程度重要程度 比例比例 鑒定鑒定 比重比重 代碼代碼名稱名稱技能點(diǎn)技能點(diǎn) 膳食膳食 調(diào)查與評(píng)價(jià)調(diào)查與評(píng)價(jià) 20 膳食營(yíng)養(yǎng)膳食營(yíng)養(yǎng) 分析和評(píng)價(jià)分析和評(píng)價(jià)5% 001膳食營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià) 食物實(shí)際消耗量計(jì)算食物實(shí)際消耗量計(jì)算 用人日數(shù)計(jì)算平均消耗量用人日數(shù)計(jì)算平均消耗量 能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量

6、及來(lái)源評(píng)價(jià)能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量及來(lái)源評(píng)價(jià) 002膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告 膳食模式分析報(bào)告的撰寫膳食模式分析報(bào)告的撰寫 膳食模式的分析評(píng)價(jià)方法膳食模式的分析評(píng)價(jià)方法 003建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)建立方法膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)建立方法 重點(diǎn)：重點(diǎn)：1.人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算 2.食物的消耗量、營(yíng)養(yǎng)素及能量攝入量的計(jì)算與評(píng)價(jià)食物的消耗量、營(yíng)養(yǎng)素及能量攝入量的計(jì)算與評(píng)價(jià) 3.24h回顧法、記賬法、稱重記賬法的工作程序、優(yōu)缺點(diǎn)及記錄表的設(shè)計(jì)回顧法、記賬法、稱重記賬

7、法的工作程序、優(yōu)缺點(diǎn)及記錄表的設(shè)計(jì) 第一章第一章 技能知識(shí)鑒定要素細(xì)目表技能知識(shí)鑒定要素細(xì)目表（注：鑒定指南（注：鑒定指南P67，有改動(dòng)），有改動(dòng)） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 6 單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧法回顧法 1.24h回顧法的原理回顧法的原理 2.24h回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)回顧法的優(yōu)缺點(diǎn) 3.24h回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì)回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì) 4.24h回顧法的工作程序回顧法的工作程序 5.個(gè)人人日數(shù)及總?cè)巳諗?shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)及總?cè)巳諗?shù)的計(jì)算 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 7 單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)

8、查24h24h回顧法回顧法 1.24h回顧法的原理回顧法的原理 是是通過(guò)詢問(wèn)通過(guò)詢問(wèn)的方法，讓被調(diào)查者的方法，讓被調(diào)查者回顧回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻前和描述在調(diào)查時(shí)刻前24h內(nèi)，攝入的內(nèi)，攝入的 食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其攝入的食物進(jìn)行食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其攝入的食物進(jìn)行 計(jì)算和評(píng)價(jià)。計(jì)算和評(píng)價(jià)。 2.24h回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)回顧法的優(yōu)缺點(diǎn) advantages： disadvantages： 用時(shí)較短用時(shí)較短 不需要較高的文化不需要較高的文化 能夠得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)攝入狀況能夠得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)攝入狀況 對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析有一定的幫

9、助對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析有一定的幫助 被調(diào)查者：依賴于短期的記憶被調(diào)查者：依賴于短期的記憶 調(diào)查者：要進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)查者：要進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 8 3.24h回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì)回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì) 單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧法回顧法 （1）24h膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容 食物名稱食物名稱 原料名稱原料名稱 原料編碼原料編碼 原料質(zhì)量原料質(zhì)量 進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐時(shí)間 進(jìn)餐地點(diǎn)進(jìn)餐地點(diǎn) （2）24h膳食回顧調(diào)查表的設(shè)計(jì)程序膳食回顧調(diào)查表的設(shè)

10、計(jì)程序 確定表頭確定表頭 確定被調(diào)查者的基本內(nèi)容確定被調(diào)查者的基本內(nèi)容 確定調(diào)查表的內(nèi)容確定調(diào)查表的內(nèi)容 設(shè)計(jì)表格設(shè)計(jì)表格 解釋說(shuō)明編碼解釋說(shuō)明編碼 試用試用 補(bǔ)充說(shuō)明補(bǔ)充說(shuō)明 注：注：24h膳食回顧法不適于年齡較小的兒童和年齡較大的老人膳食回顧法不適于年齡較小的兒童和年齡較大的老人 姓名：姓名：性別：性別：住址：住址：電話：電話： 餐次餐次食品名稱食品名稱原料名稱原料名稱原料編碼原料編碼原料質(zhì)量原料質(zhì)量備注備注進(jìn)餐地點(diǎn)進(jìn)餐地點(diǎn) 早早 中中 晚晚 24h膳食回顧法調(diào)查表膳食回顧法調(diào)查表（注：（注：P7） 序號(hào)：序號(hào)： 調(diào)查日期：調(diào)查日期： 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平

11、9 單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧法回顧法 4.24h回顧法的工作程序回顧法的工作程序 （1）工作準(zhǔn)備）工作準(zhǔn)備 設(shè)計(jì)調(diào)查表設(shè)計(jì)調(diào)查表 準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器 熟悉被調(diào)查者家中常用的容器和食物分量熟悉被調(diào)查者家中常用的容器和食物分量 食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件 培訓(xùn)與調(diào)查培訓(xùn)與調(diào)查 （2）工作程序）工作程序 入戶來(lái)意說(shuō)明入戶來(lái)意說(shuō)明 說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容 調(diào)查和記錄調(diào)查和記錄 引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn) 彌補(bǔ)調(diào)查不足彌補(bǔ)調(diào)查不足 資料的核查資料的核查 個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算（一個(gè)

12、人日：（一個(gè)人日：1個(gè)人吃早、中、晚三餐）個(gè)人吃早、中、晚三餐） 個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次總數(shù)中餐餐次總數(shù)中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù)晚餐的餐次比晚餐的餐次比 總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù) 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 10 單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧法回顧法 家庭成員每人每日用餐情況登記表家庭成員每人每日用餐情況登記表（注：（注：P1011，有修改），有修改） 姓名姓名劉甲劉甲鄭乙鄭乙劉丙劉丙劉丁劉丁王戊王戊 時(shí)間時(shí)間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚

13、早早中中晚晚早早中中晚晚 第一天第一天11111 第二天第二天11111011111000 第三天第三天11111001100000 第四天第四天111011100 用餐人次總數(shù)用餐人次總數(shù)303333023322001 餐次比餐次比0.500.50.20.40.40.20.40.40.20.40.40.20.40.4 折合人日數(shù)折合人日數(shù)3.03.02.02.20.4 總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)10.6 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 11 單元一單元一 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧法回顧法 調(diào)查員一般從詢問(wèn)被調(diào)查者調(diào)查員一般從詢問(wèn)被調(diào)查者前一天所攝入的第前一天所

14、攝入的第1種食物開(kāi)始種食物開(kāi)始，按時(shí)間向前推進(jìn)，按時(shí)間向前推進(jìn) （如果被調(diào)查者很難回憶起前一天所攝入的食物時(shí)，則可以從現(xiàn)在開(kāi)始回憶，按時(shí)間向后推進(jìn)）（如果被調(diào)查者很難回憶起前一天所攝入的食物時(shí)，則可以從現(xiàn)在開(kāi)始回憶，按時(shí)間向后推進(jìn)） （time） the day before yesterday yesterdaytoday 攝入第一種食物攝入第一種食物 攝入第一種食物攝入第一種食物 用于估計(jì)食物量的用于估計(jì)食物量的工具工具，要具有，要具有代表性代表性 此方法此方法不適于年齡年齡較小的兒童不適于年齡年齡較小的兒童（7歲）歲）和年齡較大的老人和年齡較大的老人（75歲）歲） 調(diào)味品的攝入量可以采用

15、調(diào)味品的攝入量可以采用稱重法稱重法進(jìn)行測(cè)量進(jìn)行測(cè)量 原則上，調(diào)查時(shí)間是從周一到周日隨機(jī)抽選原則上，調(diào)查時(shí)間是從周一到周日隨機(jī)抽選3天，天，通常選擇通常選擇2個(gè)工作日和個(gè)工作日和1個(gè)休息日個(gè)休息日 調(diào)查員調(diào)查員需要掌握一定的調(diào)查技巧需要掌握一定的調(diào)查技巧，同時(shí)誠(chéng)懇態(tài)度，同時(shí)誠(chéng)懇態(tài)度 4.24h回顧法的工作程序回顧法的工作程序 （3）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng) 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 12 歷年真題（歷年真題（2014.11.162014.11.16） 例例1 1：請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)進(jìn)行：請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)進(jìn)行2424小時(shí)膳食回顧調(diào)查的具體方案（包括準(zhǔn)備工作、小時(shí)膳食回顧調(diào)查的具體方案（

16、包括準(zhǔn)備工作、2424 小時(shí)膳食回顧的調(diào)查表、工作步驟等。）小時(shí)膳食回顧的調(diào)查表、工作步驟等。） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 歷年真題歷年真題 例例2：公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)：公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如下表，試求該戶實(shí)際用日的膳食調(diào)查，結(jié)果如下表，試求該戶實(shí)際用 餐的人日數(shù)？餐的人日數(shù)？（計(jì)算保留一位小數(shù)）（計(jì)算保留一位小數(shù)） 姓名姓名王迎奧王迎奧李爭(zhēng)先李爭(zhēng)先馬成馬成 年齡年齡764239 性別性別女女男男女女 時(shí)間時(shí)間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚 第第1天天111011101 第第2天天111001001 第第3天天1110

17、11110 用餐人次總數(shù)用餐人次總數(shù) 餐次比餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40% 折合人日數(shù)折合人日數(shù) 總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù) 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 14 單元二單元二 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧和膳食史結(jié)合法回顧和膳食史結(jié)合法 1.1.膳食史法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)、膳食史法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)、 24h24h回顧法與膳食史法的比較回顧法與膳食史法的比較 2.24h2.24h回顧和膳食史結(jié)合法工作程序回顧和膳食史結(jié)合法工作程序 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 15 單元二單元二 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24

18、h回顧和膳食史結(jié)合法回顧和膳食史結(jié)合法 通過(guò)通過(guò)獲得被調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況獲得被調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況，得到的數(shù)據(jù)可以用，得到的數(shù)據(jù)可以用 來(lái)描述個(gè)體食物與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量特征，并按照攝入量進(jìn)行分類，還可以用來(lái)評(píng)價(jià)不來(lái)描述個(gè)體食物與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量特征，并按照攝入量進(jìn)行分類，還可以用來(lái)評(píng)價(jià)不 同人群組的相對(duì)平均攝入量，或攝入量的分布情況同人群組的相對(duì)平均攝入量，或攝入量的分布情況 （3）24h回顧法與膳食史法的比較回顧法與膳食史法的比較 時(shí)間的長(zhǎng)度不同時(shí)間的長(zhǎng)度不同 24h回顧法：詢問(wèn)昨天或前幾天的食物消耗情況回顧法：詢問(wèn)昨天或前幾天的食物消耗情況 膳食史法：過(guò)去

19、一段時(shí)間膳食史法：過(guò)去一段時(shí)間（一個(gè)月、季度、年）（一個(gè)月、季度、年） ，即長(zhǎng)時(shí)間的膳食習(xí)慣，即長(zhǎng)時(shí)間的膳食習(xí)慣 特點(diǎn)不同特點(diǎn)不同 24h回顧法：開(kāi)放式的調(diào)查回顧法：開(kāi)放式的調(diào)查 膳食史法：開(kāi)放且抽象的調(diào)查膳食史法：開(kāi)放且抽象的調(diào)查 （1）膳食的原理）膳食的原理 （2）膳食史法的優(yōu)缺點(diǎn)）膳食史法的優(yōu)缺點(diǎn) advantagesdisadvantages a.費(fèi)用低費(fèi)用低 b.人力少人力少 c.樣本量大樣本量大 d.可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查 e.不會(huì)影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式不會(huì)影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式 a.調(diào)查時(shí)，需要營(yíng)養(yǎng)專家的指導(dǎo)調(diào)查時(shí)，需

20、要營(yíng)養(yǎng)專家的指導(dǎo) b.為了得到人們習(xí)慣性的膳食模式，為了得到人們習(xí)慣性的膳食模式， 所以對(duì)被調(diào)查者的提出更高的要求所以對(duì)被調(diào)查者的提出更高的要求 1.1.膳食史法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)、膳食史法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)、 24h24h回顧法與膳食史法的比較回顧法與膳食史法的比較 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 16 （1）工作準(zhǔn)備）工作準(zhǔn)備 常用的家用量具常用的家用量具 常見(jiàn)食物的模型或食物圖譜常見(jiàn)食物的模型或食物圖譜 較為詳盡的當(dāng)?shù)財(cái)z入食物清單較為詳盡的當(dāng)?shù)財(cái)z入食物清單 （2）工作程序）工作程序 介紹工作目的介紹工作目的 熟悉調(diào)查表熟悉調(diào)查表 詢問(wèn)膳食攝入模式詢問(wèn)膳食攝入模式 用詳細(xì)食物

21、清單來(lái)核對(duì)用詳細(xì)食物清單來(lái)核對(duì) 調(diào)查被調(diào)查者調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量天的食物攝入量 描述烹飪方法描述烹飪方法 檢查數(shù)量檢查數(shù)量 記錄記錄 單元二單元二 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧和膳食史結(jié)合法回顧和膳食史結(jié)合法 2.24h2.24h回顧和膳食史結(jié)合法工作程序回顧和膳食史結(jié)合法工作程序 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 17 餐次或零食餐次或零食食物名稱食物名稱攝入數(shù)量攝入數(shù)量原料名稱原料名稱原料數(shù)量原料數(shù)量制作方法制作方法其他說(shuō)明其他說(shuō)明 平均每天膳食攝入情況回憶表平均每天膳食攝入情況回憶表（注：（注：P16） 家庭地址：家庭地址： 個(gè)人姓名：個(gè)人姓名

22、： 調(diào)查日期：調(diào)查日期： 年年 月月 日日 單元二單元二 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧和膳食史結(jié)合法回顧和膳食史結(jié)合法 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 18 單元二單元二 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查24h24h回顧和膳食史結(jié)合法回顧和膳食史結(jié)合法 0 調(diào)查日調(diào)查日 1 編號(hào)編號(hào) 2 3 原料原料 名稱名稱 4 原料原料 編碼編碼 5 原料原料 數(shù)量數(shù)量 6 進(jìn)餐進(jìn)餐 時(shí)間時(shí)間 7 進(jìn)餐進(jìn)餐 地點(diǎn)地點(diǎn) 8 制作制作 方法方法 9 制作制作 地點(diǎn)地點(diǎn) 食物食物 名稱名稱 食物食物 編碼編碼 1 2 3 4 5 6 24h膳食詢問(wèn)表膳食詢問(wèn)表（注：（注：P17

23、） 家庭地址：家庭地址： 個(gè)人姓名：個(gè)人姓名： 調(diào)查日期：調(diào)查日期： 年年 月月 日日 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 19 單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬法 5.實(shí)際消耗量的計(jì)算實(shí)際消耗量的計(jì)算 6.標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、（總）標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、（總）標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算 1.記賬法的原理記賬法的原理 2.記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)記賬法的優(yōu)缺點(diǎn) 3.記賬法的基本方法和要點(diǎn)記賬法的基本方法和要點(diǎn) 4.記賬法的工作程序記賬法的工作程序 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 20 單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬

24、法 1.記賬法的原理記賬法的原理 主要用于建有伙食主要用于建有伙食賬目記錄賬目記錄的集體食堂等單位的集體食堂等單位 advantages： 2.記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)記賬法的優(yōu)缺點(diǎn) 操作簡(jiǎn)單操作簡(jiǎn)單 費(fèi)用低費(fèi)用低 人力少人力少 適用于大樣本膳食調(diào)查適用于大樣本膳食調(diào)查 易于調(diào)查人員掌握易于調(diào)查人員掌握 適用于家庭、幼兒園、中小學(xué)及部隊(duì)適用于家庭、幼兒園、中小學(xué)及部隊(duì) 可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間的膳食（可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間的膳食（1個(gè)月）個(gè)月） disadvantages： 只能得到人均，不能得到個(gè)體膳食攝入情況只能得到人均，不能得到個(gè)體膳食攝入情況 3.記賬法的基本方法和要點(diǎn)記賬法的基本方法和要點(diǎn) 膳食賬目膳食賬目

25、是記賬法的基礎(chǔ)是記賬法的基礎(chǔ) 被調(diào)查單位的伙食被調(diào)查單位的伙食賬目要完善，數(shù)據(jù)要真實(shí)賬目要完善，數(shù)據(jù)要真實(shí)可靠可靠 因家庭成員年齡、性別等相差較大，人數(shù)可以按因家庭成員年齡、性別等相差較大，人數(shù)可以按混合系數(shù)混合系數(shù)計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)攝入量計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)攝入量 實(shí)際消費(fèi)量實(shí)際消費(fèi)量結(jié)存量結(jié)存量購(gòu)進(jìn)量購(gòu)進(jìn)量廢棄量廢棄量剩余量剩余量 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 21 4.記賬法的工作程序記賬法的工作程序 單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬法 食物成分表食物成分表 相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格 培訓(xùn)相關(guān)調(diào)查人員培訓(xùn)相關(guān)調(diào)查人員 確定調(diào)查單位和時(shí)間確

26、定調(diào)查單位和時(shí)間 （1）工作準(zhǔn)備）工作準(zhǔn)備 （2）工作程序）工作程序 與膳食管理人員見(jiàn)面與膳食管理人員見(jiàn)面 了解食物的結(jié)存量了解食物的結(jié)存量 了解進(jìn)餐的人數(shù)了解進(jìn)餐的人數(shù) 了解食物的購(gòu)進(jìn)量了解食物的購(gòu)進(jìn)量 計(jì)算和記錄食物消耗量和消耗情況計(jì)算和記錄食物消耗量和消耗情況 計(jì)算總?cè)巳諗?shù)計(jì)算總?cè)巳諗?shù) 核對(duì)記錄結(jié)果核對(duì)記錄結(jié)果 編號(hào)、歸檔編號(hào)、歸檔 （3）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng) 調(diào)味品通過(guò)稱重法進(jìn)行稱量記錄調(diào)味品通過(guò)稱重法進(jìn)行稱量記錄 不要疏忽各種小雜糧和零食的登記不要疏忽各種小雜糧和零食的登記 如果是市重（毛重），應(yīng)折算成可食部的重量如果是市重（毛重），應(yīng)折算成可食部的重量 自制食品也要分別登記其原料、產(chǎn)

27、品及其食用數(shù)量自制食品也要分別登記其原料、產(chǎn)品及其食用數(shù)量 若食物消耗量受季節(jié)變化較大，應(yīng)在不同季節(jié)內(nèi)開(kāi)展多次短期調(diào)查若食物消耗量受季節(jié)變化較大，應(yīng)在不同季節(jié)內(nèi)開(kāi)展多次短期調(diào)查 若被調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等不同，則運(yùn)用混合系數(shù)進(jìn)行計(jì)算若被調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等不同，則運(yùn)用混合系數(shù)進(jìn)行計(jì)算 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 22 單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬法 5.實(shí)際消耗量的計(jì)算實(shí)際消耗量的計(jì)算 食物編碼食物編碼 食物名稱食物名稱米米標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉土豆土豆芹菜芹菜 結(jié)存數(shù)量結(jié)存數(shù)量100007500 日期日期購(gòu)進(jìn)量購(gòu)進(jìn)量廢棄量

28、廢棄量購(gòu)進(jìn)量購(gòu)進(jìn)量廢棄量廢棄量購(gòu)進(jìn)量購(gòu)進(jìn)量廢棄量廢棄量購(gòu)進(jìn)量購(gòu)進(jìn)量廢棄量廢棄量 8月月10日日15000005505000 8月月11日日150000000600100 8月月12日日0020006505050080 8月月13日日00000000 總量總量30000200012001001100180 剩余總量剩余總量8400640000 實(shí)際消費(fèi)量實(shí)際消費(fèi)量460013001100920 家庭食物量登記表家庭食物量登記表（注：（注：P33，有改動(dòng)），有改動(dòng)） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 23 單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬法 6.標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、

29、（總）標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)、（總）標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)的計(jì)算 60kg、成年男子、輕體力勞動(dòng)、成年男子、輕體力勞動(dòng)，以其能量供給量，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）為）為1計(jì)計(jì) 標(biāo)準(zhǔn)人的概念標(biāo)準(zhǔn)人的概念 個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次總數(shù)中餐餐次總數(shù)中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù)晚餐的餐次比晚餐的餐次比 總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù) 個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)能量需求量標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)能量需求量2400 標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) 總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日

30、數(shù) 混合系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)混合系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù) 相關(guān)的公式運(yùn)用相關(guān)的公式運(yùn)用 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 單元三單元三 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查記賬法記賬法 姓名姓名王甲王甲張乙張乙趙丙趙丙李丁李丁 能量需求能量需求2000240028003200 時(shí)間時(shí)間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚 8月月10日日111111011101 8月月11日日111111011111 8月月12日日111111011111 8月月13日日111111000000 用餐人次總數(shù)用餐人次總數(shù)444444033323 餐次比餐次比20%40%40%20%4

31、0%40%20%40%40%20%40%40% 折合人日數(shù)折合人日數(shù) 總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù) 標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 混合系數(shù)混合系數(shù) 家庭成員每人每日用餐登記表家庭成員每人每日用餐登記表（注：（注：P32，有修改），有修改） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 25 歷年真題歷年真題 例例1 1：請(qǐng)描述記賬法對(duì)家庭或特殊膳食群體開(kāi)展食物攝入量調(diào)查的主要步驟和注意事項(xiàng)？：請(qǐng)描述記賬法對(duì)家庭或特殊膳食群體開(kāi)展食物攝入量調(diào)查的主要步驟和注意事項(xiàng)？ 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 26 歷年真題歷年真題 例例2 2：某單

32、位有四名青年男職工，一名青年女職工，都從事重體力勞動(dòng)，下表為三天的：某單位有四名青年男職工，一名青年女職工，都從事重體力勞動(dòng)，下表為三天的 用餐情況登記表，完成下表中的空白單元格。用餐情況登記表，完成下表中的空白單元格。 姓名姓名張甲（女）張甲（女）董乙（男）董乙（男）陳丙（男）陳丙（男）李?。校├疃。校┬煳欤校┬煳欤校?時(shí)間時(shí)間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚 第一天第一天-11101111011110 第二天第二天11111-11101111- 第三天第三天-01111111111111 用餐人用餐人 次總數(shù)次總數(shù) 123322333133331 餐次比

33、餐次比0.20.60.20.20.40.40.30.40.30.30.40.30.30.40.3 折合人日數(shù)折合人日數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)1.131.331.331.331.33 折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 混合系數(shù)混合系數(shù) 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 27 單元四單元四 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法稱重記賬法 1.稱重記賬法的原理稱重記賬法的原理 2.稱重記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)稱重記賬法的優(yōu)缺點(diǎn) 3.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)及工作程序稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)及工作程序 4.稱重記賬法的工作程序稱重記賬法的工作程序 5.（標(biāo)準(zhǔn)人）平均每人每

34、日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算（標(biāo)準(zhǔn)人）平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 單元四單元四 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法稱重記賬法 1.稱重記賬法的原理稱重記賬法的原理 稱重記賬法是稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法的一種膳食調(diào)查方法 2.稱重記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)稱重記賬法的優(yōu)缺點(diǎn) advantages： 操作簡(jiǎn)單操作簡(jiǎn)單 費(fèi)用低費(fèi)用低 人力少人力少 適合于大樣本調(diào)查適合于大樣本調(diào)查 適于全年不同季節(jié)調(diào)查適于全年不同季節(jié)調(diào)查 較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少 記錄較單純記賬法精確，

35、能夠得到準(zhǔn)確的結(jié)果記錄較單純記賬法精確，能夠得到準(zhǔn)確的結(jié)果 經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)即可掌握此法，能夠定期自行調(diào)查經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)即可掌握此法，能夠定期自行調(diào)查 disadvantages： 只能得到人均，不能得到個(gè)體的膳食情況只能得到人均，不能得到個(gè)體的膳食情況 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 29 單元四單元四 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法稱重記賬法 3.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)及工作程序稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)及工作程序 確定調(diào)查對(duì)象和家庭成員確定調(diào)查對(duì)象和家庭成員 確定需要調(diào)查家庭食物的種類確定需要調(diào)查家庭食物的種類 確定需要調(diào)查的天數(shù)確定需要調(diào)查的天數(shù) 記錄每種食物數(shù)量記

36、錄每種食物數(shù)量 設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表 確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù) 修改表格的格式修改表格的格式 表格試用和完善表格試用和完善 準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺 了解調(diào)查目的、對(duì)象水平等了解調(diào)查目的、對(duì)象水平等 （1）工作準(zhǔn)備）工作準(zhǔn)備 （2）工作程序）工作程序 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 30 單元四單元四 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法稱重記賬法 4.稱重記賬法的工作程序稱重記賬法的工作程序 （1）工作準(zhǔn)備）工作準(zhǔn)備 調(diào)查表調(diào)查表 食物成分表食物成分表 食物稱和稱量用具食物稱和

37、稱量用具 計(jì)算器或計(jì)算軟件計(jì)算器或計(jì)算軟件 人員培訓(xùn)與確定調(diào)查家庭人員培訓(xùn)與確定調(diào)查家庭 （2）工作程序）工作程序 入戶入戶 發(fā)放調(diào)查表和稱量用具發(fā)放調(diào)查表和稱量用具 填寫家庭食物量登記表中的食物編碼填寫家庭食物量登記表中的食物編碼 登記家庭結(jié)存量登記家庭結(jié)存量 登記購(gòu)進(jìn)量和廢棄量登記購(gòu)進(jìn)量和廢棄量 記錄剩余食物重量記錄剩余食物重量 收取調(diào)查表收取調(diào)查表 計(jì)算食物的實(shí)際消耗量計(jì)算食物的實(shí)際消耗量 計(jì)算人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)計(jì)算人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù) （3）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng) 詳細(xì)記錄三餐以外攝入的詳細(xì)記錄三餐以外攝入的雜糧和零食雜糧和零食 如是集體食堂單位，只需計(jì)算出如是集體食堂單位，只需計(jì)算出平均值平均

38、值即可即可 如果是市重（毛重），應(yīng)如果是市重（毛重），應(yīng)折算成可食部折算成可食部的重量的重量 對(duì)不同季節(jié)進(jìn)行調(diào)查，以確保調(diào)查結(jié)果的真實(shí)性對(duì)不同季節(jié)進(jìn)行調(diào)查，以確保調(diào)查結(jié)果的真實(shí)性 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 31 5.（標(biāo)準(zhǔn)人）平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算（標(biāo)準(zhǔn)人）平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算 單元四單元四 膳食攝入量調(diào)查膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法稱重記賬法 平均每人每日每種食物的攝入量實(shí)際消耗總量平均每人每日每種食物的攝入量實(shí)際消耗總量總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù) 標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量平均每人每日各種食物攝入量標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量平均每人每日各種食物攝入量混合系數(shù)

39、混合系數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量實(shí)際消耗總量標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量實(shí)際消耗總量總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) ？ 個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次總數(shù)中餐餐次總數(shù)中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù)晚餐的餐次比晚餐的餐次比 總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù) 個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)能量需求量標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)能量需求量2400 標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) 總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 混合系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)混合系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù) 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 32

40、 歷年真題（歷年真題（2013.05.192013.05.19） 食物編碼食物編碼 食物名稱食物名稱 日期日期購(gòu)進(jìn)購(gòu)進(jìn)/ /自產(chǎn)量自產(chǎn)量購(gòu)進(jìn)購(gòu)進(jìn)/ /自產(chǎn)量自產(chǎn)量購(gòu)進(jìn)購(gòu)進(jìn)/ /自產(chǎn)量自產(chǎn)量 月月 日日 月月 日日 月月 日日 總量總量 實(shí)際消耗量實(shí)際消耗量 入戶的調(diào)查步驟：入戶的調(diào)查步驟： 入戶入戶 填寫家庭食物量登記表中的食物編碼填寫家庭食物量登記表中的食物編碼 登記購(gòu)進(jìn)量登記購(gòu)進(jìn)量 收取調(diào)查表收取調(diào)查表 根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量 例例1 1：有位營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某家庭用稱重記賬進(jìn)行了食物攝取量的調(diào)查，他設(shè)計(jì)了調(diào)查表，并入：有位

41、營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某家庭用稱重記賬進(jìn)行了食物攝取量的調(diào)查，他設(shè)計(jì)了調(diào)查表，并入 戶作了詳細(xì)的調(diào)查，您認(rèn)為他的做法有無(wú)不當(dāng)之處。戶作了詳細(xì)的調(diào)查，您認(rèn)為他的做法有無(wú)不當(dāng)之處。 （1 1）請(qǐng)指出稱重記賬法調(diào)查表的錯(cuò)誤？）請(qǐng)指出稱重記賬法調(diào)查表的錯(cuò)誤？ （2 2）請(qǐng)指出進(jìn)行調(diào)查中的錯(cuò)誤？）請(qǐng)指出進(jìn)行調(diào)查中的錯(cuò)誤？ 家庭食物量登記表家庭食物量登記表 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 33 歷年真題（歷年真題（2012.11.182012.11.18） 例例2 2：現(xiàn)對(duì)客戶王蘭采用連續(xù)：現(xiàn)對(duì)客戶王蘭采用連續(xù)3 3天的稱重記賬法進(jìn)行了膳食調(diào)查，天的稱重記賬法進(jìn)行了膳食調(diào)查，3 3天的食物消耗結(jié)果

42、匯天的食物消耗結(jié)果匯 總?cè)缦拢跆m的用餐情況如表總?cè)缦?，王蘭的用餐情況如表2 2，表，表3 3為能量的為能量的RNIRNI（注：在下頁(yè)）（注：在下頁(yè)） （1 1）根據(jù)表）根據(jù)表2 2計(jì)算其實(shí)際用餐的人日數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)算其實(shí)際用餐的人日數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)（計(jì)算保留（計(jì)算保留2 2位小數(shù)）位小數(shù)） （2 2）如分別按照人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人日來(lái)計(jì)算，平均每人、每標(biāo)準(zhǔn)人的每日食物攝入量各）如分別按照人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人日來(lái)計(jì)算，平均每人、每標(biāo)準(zhǔn)人的每日食物攝入量各 是多少是多少? ?請(qǐng)將計(jì)算結(jié)果填入表請(qǐng)將計(jì)算結(jié)果填入表1 1的空格中的空格中（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)）（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)） 原料名稱原料名稱原料質(zhì)量（原料質(zhì)量

43、（g g）按人日數(shù)計(jì)平均每日攝?。ò慈巳諗?shù)計(jì)平均每日攝?。╣ g）按標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)平均每日攝?。ò礃?biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)平均每日攝?。╣ g） 粳米粳米612612 豆腐豆腐9898 青菜青菜518518 番茄番茄5656 蘋果蘋果400400 鯽魚(yú)鯽魚(yú)5656 牛肉牛肉186186 牛奶牛奶400400 雞蛋雞蛋4444 葵子油葵子油6666 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 34 表表2 2 用餐人員登記表用餐人員登記表 姓名姓名王蘭王蘭 性別性別女女 年齡（歲）年齡（歲）2222 職業(yè)職業(yè)司機(jī)司機(jī) 生理狀況生理狀況孕孕4 4個(gè)月個(gè)月 用餐時(shí)間用餐時(shí)間早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐 1

44、1日日1 10 01 1 2 2日日0 00 01 1 3 3日日1 11 11 1 餐次比餐次比20%20%40%40%40%40% 折合人日數(shù)折合人日數(shù) 折合系數(shù)折合系數(shù) 折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 男男女女 1818歲歲 輕輕2400240021002100 中中2700270023002300 重重3200320027002700 孕婦孕婦+200+200 6060歲歲 輕輕1900190018001800 中中2200220020002000 表表3 3 能量的能量的RNIRNI（kcalkcal） 歷年真題（歷年真題（2012.11.182012.11.18） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三

45、級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 歷年真題（歷年真題（2012.05.202012.05.20） 例例3 3：根據(jù)一個(gè)家庭的三天食物消費(fèi)情況，按要求計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)并填表。：根據(jù)一個(gè)家庭的三天食物消費(fèi)情況，按要求計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)并填表。 （1）請(qǐng)根據(jù)下表計(jì)算該家庭食物的實(shí)際消費(fèi)量）請(qǐng)根據(jù)下表計(jì)算該家庭食物的實(shí)際消費(fèi)量 （2）請(qǐng)根據(jù)下表能量的）請(qǐng)根據(jù)下表能量的DRIs，計(jì)算家庭成員的用餐情況，并填入下頁(yè)表中，計(jì)算家庭成員的用餐情況，并填入下頁(yè)表中 （注：計(jì)算保留（注：計(jì)算保留2位小數(shù)）位小數(shù)） （3）請(qǐng)按人日數(shù)計(jì)算該家庭中平均每人每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下表）請(qǐng)按人日數(shù)計(jì)算該家庭中平均每人

46、每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下表 （注：計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)）（注：計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)） （4）請(qǐng)按標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)算該家庭中平均每人每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下）請(qǐng)按標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)算該家庭中平均每人每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下 表表 （注：計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)）（注：計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 例例3 3：根據(jù)一個(gè)家庭的三天食物消費(fèi)情況，按要求計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)并填表。：根據(jù)一個(gè)家庭的三天食物消費(fèi)情況，按要求計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)并填表。 食物編碼食物編碼012001045101081110 食物名稱食物名稱粳米粳米大白菜大白菜瘦豬肉瘦豬肉 結(jié)存數(shù)量

47、（結(jié)存數(shù)量（g）500050 日期日期購(gòu)進(jìn)量（購(gòu)進(jìn)量（g） 廢棄量（廢棄量（g）購(gòu)進(jìn)量（購(gòu)進(jìn)量（g）廢棄量（廢棄量（g）購(gòu)進(jìn)量（購(gòu)進(jìn)量（g）廢棄量（廢棄量（g） 1月月10日日0080012010000 1月月11日日500000020 1月月12日日0050040030 總量（總量（g） 剩余總量（剩余總量（g）10040600 實(shí)際消耗量（實(shí)際消耗量（g） 歷年真題（歷年真題（2012.05.202012.05.20） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 37 歷年真題（歷年真題（2012.05.202012.05.20） 男男女女 18歲歲 輕輕24002100 中中2

48、7002300 重重32002700 孕婦孕婦200 60歲歲 輕輕19001800 中中22002000 序號(hào)序號(hào)0102 姓名姓名張勝?gòu)垊訇惣t陳紅 性別性別男男女女 年齡年齡(歲歲)2826 職業(yè)職業(yè)運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)員教師教師 生理狀況生理狀況孕孕8個(gè)月個(gè)月 時(shí)間時(shí)間早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐 1月月10日日001111 1月月11日日111111 1月月12日日101111 用餐人次總數(shù)用餐人次總數(shù) 餐次比餐次比204040204040 折合人日數(shù)折合人日數(shù) 總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù) 折合系數(shù)折合系數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 總標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人數(shù) 混合系數(shù)混合系數(shù) 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（

49、三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià) 4.人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫 1.膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià) 2.膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià) 3.數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià) 1.膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià) （1）膳食結(jié)構(gòu)的定義：）膳食結(jié)構(gòu)的定義： 各類食物的各類食物的品種品種和和數(shù)量數(shù)量在膳食中所占的比重在膳食中所占的比重 （2）膳食結(jié)構(gòu)的種類：）膳食結(jié)構(gòu)的

50、種類： 動(dòng)植物食物平衡動(dòng)植物食物平衡、植物性食物為主植物性食物為主、動(dòng)物性食物為主動(dòng)物性食物為主、地中海地中海膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu) （3）膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)的依據(jù)：）膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)的依據(jù)： 膳食寶塔膳食寶塔 （4）膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)的工作程序：）膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)的工作程序： 食物分析食物分析 食物歸類食物歸類 食物攝入量計(jì)算填寫食物攝入量計(jì)算填寫 比較和分析比較和分析 評(píng)價(jià)評(píng)價(jià) 建議建議 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià) 能量水平能量水平1600Kca l 1800Kca l 2000Kca l 2200Kca

51、l 2400Kca l 2600Kca l 2800Kca l 谷類谷類225250300300350400450 大豆類大豆類30304040405050 蔬菜蔬菜300300350400450500500 水果水果200200300300400400500 肉類肉類50505075757575 乳類乳類300300300300300300300 蛋類蛋類25252550505050 水產(chǎn)品水產(chǎn)品5075757575100100 烹調(diào)油烹調(diào)油20252525303030 食鹽食鹽6666666 平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（

52、注：（注：P38） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 飲食時(shí)間飲食時(shí)間食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料重量原料重量飲食時(shí)間飲食時(shí)間食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料重量原料重量 早餐早餐 （25日）日） 雞蛋灌餅雞蛋灌餅1個(gè)個(gè) 牛奶牛奶1袋袋 桃子桃子1個(gè)個(gè) 小麥粉小麥粉75g 晚餐晚餐 （24日）日） 米飯米飯1碗碗 油菜炒瘦肉油菜炒瘦肉1份份 芹菜炒瘦肉芹菜炒瘦肉1份份 哈密瓜哈密瓜2片片 稻米稻米100g 雞蛋雞蛋60g油菜油菜200g 牛奶牛奶250g豬瘦肉豬瘦肉90g 桃桃175g芹菜芹菜160g 豆油豆油5g 哈密瓜哈密瓜 250g 中餐中餐 （25日）日

53、） 米飯米飯1碗碗 油菜炒瘦肉油菜炒瘦肉1份份 栗子栗子15顆顆 西瓜西瓜2大片大片 稻米稻米100g豆油豆油15g 油菜油菜100g栗子栗子75g西瓜西瓜625g 豬瘦肉豬瘦肉15g豆油豆油20g 第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià) 董女士董女士6月月24日中午到日中午到25日中午進(jìn)餐情況日中午進(jìn)餐情況（注：（注：P36，有修改），有修改） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià) 食物食物 類別類別 谷類谷類蔬菜蔬菜水果水果肉禽肉禽蛋類蛋類魚(yú)蝦魚(yú)蝦 豆類及豆類及 豆制品豆制品 奶類及奶類

54、及 奶制品奶制品 油脂油脂 攝入量攝入量2754601125105600025040 寶塔推薦量寶塔推薦量3004003007550754030025 24h各類食物的攝入量各類食物的攝入量（注：（注：P37） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià) 2.膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià) （1）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物碳水化合物（4、55%65%）、脂肪、脂肪（9、20%30%）、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)（4、10%15%） （2）膳食能量與營(yíng)養(yǎng)素供能比的計(jì)算）膳食能量與營(yíng)養(yǎng)素供能比的計(jì)算 膳食能量膳食能

55、量碳水化合物碳水化合物4脂肪脂肪9蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)4 碳水化合物的供能比碳水化合物碳水化合物的供能比碳水化合物4 總能量（膳食能量）總能量（膳食能量） 脂肪的供能比脂肪脂肪的供能比脂肪9 總能量（膳食能量）總能量（膳食能量） 蛋白質(zhì)供能比蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)供能比蛋白質(zhì)4 總能量（膳食能量）總能量（膳食能量） （3）全日能量與餐次供能比的計(jì)算）全日能量與餐次供能比的計(jì)算 全日能量全日能量早餐能量中餐能量晚餐能量早餐能量中餐能量晚餐能量 早餐供能比早餐能量早餐供能比早餐能量 全日能量全日能量 中餐供能比中餐能量中餐供能比中餐能量 全日能量全日能量 晚餐供能比晚餐能量晚餐供能比晚餐能量 全日能量全日能量 膳食

56、調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 44 歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17） 例例1 1：營(yíng)養(yǎng)師小王用：營(yíng)養(yǎng)師小王用2424小時(shí)回顧法對(duì)李勝進(jìn)行了膳食調(diào)查，結(jié)果如表小時(shí)回顧法對(duì)李勝進(jìn)行了膳食調(diào)查，結(jié)果如表1 1所示（以市品重計(jì)），所示（以市品重計(jì)）， 調(diào)查表中饅頭的原料為標(biāo)準(zhǔn)粉，生熟比為調(diào)查表中饅頭的原料為標(biāo)準(zhǔn)粉，生熟比為0.50.5。 （1 1）請(qǐng)對(duì)表）請(qǐng)對(duì)表1 1中食物攝取量進(jìn)行歸類，將計(jì)算結(jié)果填入表中食物攝取量進(jìn)行歸類，將計(jì)算結(jié)果填入表2 2，計(jì)算結(jié)果保留，計(jì)算結(jié)果保留1 1位小數(shù)。位小數(shù)。 （2 2）請(qǐng)寫出李勝的能量推薦攝入量，并請(qǐng)參照中國(guó)居民

57、平衡膳食寶塔的建議量（表）請(qǐng)寫出李勝的能量推薦攝入量，并請(qǐng)參照中國(guó)居民平衡膳食寶塔的建議量（表4 4），）， 對(duì)表對(duì)表2 2中匯總的結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，指出其膳食組成的不足之處。中匯總的結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，指出其膳食組成的不足之處。 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 45 歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料編碼原料編碼原料質(zhì)量原料質(zhì)量進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)進(jìn)餐地點(diǎn) 雞蛋雞蛋雞蛋雞蛋111101507：20家家 饅頭饅頭饅頭饅頭0114042007：20家家

58、牛奶牛奶全脂奶粉全脂奶粉102103207：30家家 米飯米飯粳米粳米0120012002：10食堂食堂 青椒炒牛肉青椒炒牛肉 青椒青椒043111150 12：10食堂食堂 瘦牛肉瘦牛肉08210850 豆油豆油19200420 糖糖18100110 鹽鹽2071025 餛飩餛飩 標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉011201200 19：00家家 豆腐干豆腐干03151080 韭菜韭菜044401200 瘦豬肉瘦豬肉08111060 豆油豆油19200420 鹽鹽2071024 蘋果蘋果蘋果蘋果06110130021：00家家 表表1 241 24小時(shí)食物攝取量調(diào)查表小時(shí)食物攝取量調(diào)查表 姓名：李勝姓名：李勝

59、性別：男性別：男 出生年月：出生年月：1982.10.1 1982.10.1 職業(yè)：營(yíng)業(yè)員職業(yè)：營(yíng)業(yè)員 住址：天安市順利路住址：天安市順利路8 8號(hào)號(hào) 聯(lián)系電話：聯(lián)系電話：8765432187654321 46 歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 食物類別食物類別實(shí)際攝入量（實(shí)際攝入量（g g）寶塔建議攝入量（寶塔建議攝入量（g g）評(píng)價(jià)評(píng)價(jià) 谷薯類谷薯類 蔬菜類蔬菜類 水果類水果類 畜禽類畜禽類 水產(chǎn)類水產(chǎn)類 奶類奶類 蛋類蛋類 大豆類大豆類 烹飪油烹飪油 食鹽食鹽 表表2 2 食物攝取情況匯總表食物攝取情況匯

60、總表 47 歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17） 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（三級(jí)）張平張平 食物名稱食物名稱可食部（可食部（%）能量（能量（kcal）蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（g）脂肪（脂肪（g）碳水化合物（碳水化合物（g） 雞蛋雞蛋8814413.38.82.8 標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉10034411.21.573.6 全脂奶粉全脂奶粉10047820.121.251.7 粳米粳米1003467.40.877.9 青椒青椒82221.00.25.4 瘦牛肉瘦牛肉10010620.22.31.2 豆油豆油100899099.90 豆腐干豆腐干10014216.23.611.5