食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)質(zhì)量提升策略

1、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)質(zhì)量提升策略 實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為高等教育中重要的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，可以使學(xué)生更深刻地掌握理論知識(shí)；同時(shí)，可以更好地培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)研究方法及實(shí)踐、創(chuàng)新能力。從2003年國(guó)家開始實(shí)行大學(xué)教育雙軌制，經(jīng)過不到十年的發(fā)展，我國(guó)高等教育就從精英教育轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娦徒逃?。在大眾型高等教育的形?shì)下，部分傳統(tǒng)教育模式中的實(shí)驗(yàn)教學(xué)已經(jīng)不能滿足當(dāng)前社會(huì)快速發(fā)展對(duì)高校教育提出培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的全面人才的迫切要求1-3。食品化學(xué)是高等院校食品科學(xué)專業(yè)本科生以及研究生的專業(yè)必修課，要求學(xué)生掌握食品中主要組成成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的主要化學(xué)變化以及這些化學(xué)變化對(duì)食品品質(zhì)與安全的影響4-

2、5。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)，是通過各種實(shí)驗(yàn)手段直接觀察及測(cè)定食品中某些特定成分的物理化學(xué)變化，不但要求學(xué)生正確運(yùn)用基本原理和基礎(chǔ)設(shè)備測(cè)定食品中主要組成成分，而且要求學(xué)生能夠通過實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象分析和相關(guān)資料的查閱，找到正確的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)，確定不同成分變化對(duì)食品品質(zhì)和安全的影響。因此，如何通過更完善的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，使得食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程能夠起到培養(yǎng)學(xué)生具有發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、具備基礎(chǔ)設(shè)備操作能力及研究開發(fā)能力的作用，是一項(xiàng)值得思考和探索的課題。 1優(yōu)化食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式 1.1實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的優(yōu)化 以往韶關(guān)學(xué)院食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的課時(shí)安排較少，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容少，過于片面、基礎(chǔ)，主要進(jìn)行的教學(xué)內(nèi)容有食品成分的提取、主要

3、組成成分理化性質(zhì)以及功能成分的穩(wěn)定性影響因素，例如食用果膠的提取、蛋白質(zhì)的功能特性、花青素的穩(wěn)定性的影響因素等。這些實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生掌握提取方法、了解不同因素對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響。這些實(shí)驗(yàn)不但所涉及的內(nèi)容過于簡(jiǎn)單、片面，而且實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ揭膊粔蛉?，均屬于?yàn)證性實(shí)驗(yàn)，完成這些實(shí)驗(yàn)操作只能提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力、加深對(duì)實(shí)驗(yàn)原理的認(rèn)識(shí)。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)作為專業(yè)基礎(chǔ)課，應(yīng)該全面、形式多樣化才能適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的需要，因此根據(jù)現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)條件和教學(xué)內(nèi)容，我們?cè)?015年的食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)中增加了一些有關(guān)碳水化合物、脂質(zhì)和酶等相關(guān)實(shí)驗(yàn)，包括“粉絲的制備與質(zhì)量感官評(píng)價(jià)”、“酶促褐變及其預(yù)防”、“油脂水解、皂化實(shí)驗(yàn)（肥皂的制作）”等實(shí)驗(yàn)。

4、同時(shí)，將驗(yàn)證性試驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)有機(jī)結(jié)合，學(xué)生不但可以通過驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)熟練基本實(shí)驗(yàn)操作，還可以通過綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)鍛煉自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的能力。例如“粉絲的制備與質(zhì)量感官評(píng)價(jià)”，這是按照設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)來安排學(xué)生完成的一個(gè)實(shí)驗(yàn)，只給出實(shí)驗(yàn)課題、目的要求、實(shí)驗(yàn)原理和考核目標(biāo)，而具體實(shí)驗(yàn)方案的確定、實(shí)驗(yàn)原料的選擇、實(shí)驗(yàn)方法的選擇和結(jié)果分析評(píng)價(jià)均由學(xué)生獨(dú)立完成6。這既提高了學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性、豐富了課堂教學(xué)內(nèi)容，又對(duì)學(xué)生全面、深刻了解食品化學(xué)知識(shí)和增強(qiáng)科研創(chuàng)新能力有很好的促進(jìn)作用。 1.2實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的優(yōu)化 韶關(guān)學(xué)院以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)形式也比較單一，一般是教師提前配置好試劑、準(zhǔn)備器材，授課時(shí)結(jié)合理論進(jìn)行簡(jiǎn)單講

5、解和操作示范，然后對(duì)學(xué)生操作進(jìn)行指正和引導(dǎo)。學(xué)習(xí)不是簡(jiǎn)單的模仿和完成任務(wù)，應(yīng)該重視實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，夠創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、提高學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，將填鴨式教育靈活轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)啟發(fā)式教育。第一，聯(lián)系生活實(shí)際設(shè)定題目，讓學(xué)生可以切身感受到學(xué)以致用、知識(shí)改變生活。比如通過“粉絲的制備與質(zhì)量感官評(píng)價(jià)”和“油脂水解、皂化實(shí)驗(yàn)（肥皂的制作）”兩個(gè)實(shí)驗(yàn)，可以簡(jiǎn)單運(yùn)用食品化學(xué)知識(shí)生產(chǎn)日常生活中吃的、用的產(chǎn)品；另外通過“酶促褐變及其預(yù)防”實(shí)驗(yàn)，可以清晰的認(rèn)識(shí)“為什么土豆一切開就變色，如何才能預(yù)防或減輕它的變色”等。第二，強(qiáng)化學(xué)生的主體意識(shí)，要讓學(xué)生切身感受到自己是學(xué)習(xí)的主體，將30名學(xué)生平均分成

6、5個(gè)小組，每個(gè)實(shí)驗(yàn)之前依次安排各小組中的1名學(xué)生，實(shí)驗(yàn)教師每次協(xié)調(diào)引導(dǎo)5個(gè)成員參與試劑配制、儀器的準(zhǔn)備等。讓所有學(xué)生都學(xué)會(huì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)流程，培養(yǎng)他們?nèi)绾斡?jì)算實(shí)驗(yàn)耗材用量，如何精確配制和標(biāo)定試劑，如何科學(xué)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，減少實(shí)驗(yàn)材料的消耗等。第三，結(jié)合問題導(dǎo)向?qū)W習(xí)法做好引導(dǎo)啟發(fā)式教育。問題導(dǎo)向?qū)W習(xí)法（problem-basedlearning，pbl）又稱為基于問題的提出，逐步思考、配合引導(dǎo)得出答案的學(xué)習(xí)方法7，要求學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，在準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)過程中善于發(fā)現(xiàn)問題、積極思考，從被動(dòng)接受知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)尋找問題、思考問題、解決問題。學(xué)生通過在課前預(yù)習(xí)的時(shí)候?qū)憣?shí)驗(yàn)原理和步驟的同時(shí)，主動(dòng)提出問題。教師在實(shí)驗(yàn)操作前

7、的講授過程中，重點(diǎn)圍繞學(xué)生所提問題展開，引導(dǎo)學(xué)生多提問題、提好問題，然后引導(dǎo)學(xué)生自己解答問題，不能單純的給與答案。比如在進(jìn)行“酶促褐變及其預(yù)防”實(shí)驗(yàn)過程中，為什么要給果樹進(jìn)行漂燙，教師不能簡(jiǎn)單的解釋為防止酶促褐變，可以從酶促褐變?cè)沓霭l(fā)引導(dǎo)式提問學(xué)生，得到酶促褐變的原因是水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)受空氣的入侵和多酚氧化酶的催化作用，確定酶促褐變是由于多酚氧化酶引起，然后從漂燙工序、水的溫度和如何使酶失活去引導(dǎo)，進(jìn)一步得知漂燙可以使切口隔絕氧氣、可以使多酚氧化酶失活。這種問題導(dǎo)向?qū)W習(xí)法和引導(dǎo)式教育，可以培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、摒棄死記硬背的習(xí)慣，達(dá)到授之以漁效果，而不是簡(jiǎn)單的授之以魚。第四，課堂教學(xué)形式靈

8、活，在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行中穿插課堂討論，讓學(xué)生們?nèi)￠L(zhǎng)補(bǔ)短、集思廣益，不拘于標(biāo)準(zhǔn)答案的框框，做到答案有理、全面、多樣化。 1.3實(shí)驗(yàn)條件的優(yōu)化 軟件設(shè)施提升的同時(shí)，硬件設(shè)施也必需跟進(jìn)，不能出現(xiàn)頭重腳輕的問題，因此對(duì)實(shí)驗(yàn)條件的優(yōu)化也是必不可少的。首先，實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)設(shè)備臺(tái)套數(shù)應(yīng)配齊，并要求及時(shí)更新?lián)Q代滿足社會(huì)發(fā)展需求。近年基礎(chǔ)設(shè)備雖然新添置了不少，但是還不夠齊全，例如因帶掃描的可見分光光度計(jì)臺(tái)套數(shù)不夠，使得在進(jìn)行“花青素穩(wěn)定性的影響因素”中ph值對(duì)花青素色澤的影響實(shí)驗(yàn)時(shí)，不能完成最大吸收波長(zhǎng)的轉(zhuǎn)移特點(diǎn)的分析。另外，在實(shí)驗(yàn)室增加投影儀也是很有必要的，教師可以通過投影儀播放儀器設(shè)備的flash動(dòng)畫和一些復(fù)雜的實(shí)驗(yàn)操作

9、，讓學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的規(guī)范操作和儀器使用有直觀的認(rèn)識(shí)。第二，應(yīng)增加實(shí)驗(yàn)室開放時(shí)間和數(shù)量，滿足學(xué)生自主學(xué)習(xí)需要場(chǎng)地。實(shí)驗(yàn)室是高校培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神與實(shí)踐能力的重要基地7。實(shí)驗(yàn)教師可以通過培養(yǎng)幾個(gè)學(xué)生助理，讓學(xué)生助理輔助實(shí)驗(yàn)室開放，并給予自主學(xué)習(xí)的學(xué)生必要的幫助，同時(shí)給學(xué)生助理適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)補(bǔ)助。這樣既可以鍛煉學(xué)生、滿足實(shí)驗(yàn)室開放需求，也可以減少教師負(fù)擔(dān)。第三，可以通過增加實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)來提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。學(xué)院可以通過增加學(xué)生在食品企事業(yè)單位的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，如到附近的飲料廠、啤酒廠和質(zhì)檢所等企業(yè)和單位實(shí)習(xí)通過實(shí)習(xí)學(xué)生會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)前社會(huì)發(fā)展中所需要的實(shí)驗(yàn)技能和設(shè)備操作能力，以此激發(fā)他們學(xué)習(xí)的動(dòng)力，明確學(xué)習(xí)方向和目標(biāo)，也可以讓

10、學(xué)生明確理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)操作的實(shí)用性。 2量化實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 量化和嚴(yán)格的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)可以很好地促進(jìn)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范性，同時(shí)，能夠很好地檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的成效。實(shí)驗(yàn)教學(xué)的考核目的主要是檢驗(yàn)學(xué)生是否具備了設(shè)備的基本操作能力、獨(dú)立思考和解決問題的能力，因此考核方式有別于理論課程的考核方式。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)總成績(jī)包括平時(shí)成績(jī)（30%）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)（40%）和考試成績(jī)（30%）三部分。然后對(duì)每一部分都進(jìn)行細(xì)化和量化，并且均有嚴(yán)格的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。其中平時(shí)成績(jī)，包括出勤率、實(shí)驗(yàn)課堂表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)衛(wèi)生處理；實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)，包括實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理和結(jié)果、實(shí)驗(yàn)報(bào)告界面；考試成績(jī)主要涉及實(shí)驗(yàn)原理理解、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象解釋

11、、實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)等。另外，為了更好地增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)力，可以在課程期末安排實(shí)驗(yàn)技能大賽，比如韶關(guān)學(xué)院舉行過“巧妙應(yīng)用食品化學(xué)性質(zhì)制取生活所需產(chǎn)品”、“食品化學(xué)現(xiàn)象解釋大賽”等競(jìng)賽，這些對(duì)激勵(lì)學(xué)生主動(dòng)去學(xué)習(xí)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)相關(guān)知識(shí)很有幫助。 3結(jié)束語 經(jīng)過一年的改革實(shí)踐，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革取得了很好的成效。首先，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性有了很大的提高，尤其是實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)情況良好，能夠很好的吃透實(shí)驗(yàn)原理，明白實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蛢?nèi)容，還能很好的提出實(shí)驗(yàn)疑問。同時(shí)也能主動(dòng)的去學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)設(shè)備的運(yùn)行原理和基本操作。另外，學(xué)生的實(shí)踐能力和科研創(chuàng)新能力有了極大的提高。通過引導(dǎo)啟發(fā)式教育，學(xué)生們漸漸地養(yǎng)成了獨(dú)立思考和分析問題、解決

12、問題的能力。根據(jù)綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作和科學(xué)探索的精神。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)改革的過程中，使整個(gè)食品化學(xué)教學(xué)團(tuán)隊(duì)得到了很好的學(xué)習(xí)和提升的機(jī)會(huì)，同時(shí)也增加了團(tuán)隊(duì)教師的信心和動(dòng)力。韶關(guān)學(xué)院將再接再厲，根據(jù)教學(xué)條件結(jié)合社會(huì)發(fā)展需要，以及學(xué)生的具體情況，不斷進(jìn)行改革創(chuàng)新，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的食品科技人才。 作者:劉日斌 單位:韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院 參考文獻(xiàn): 1賀秋芳.當(dāng)代高等教育形勢(shì)下的高校實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革j.新課程研究(中旬刊),2011,(2):88-90. 2朱純,陳健.基于創(chuàng)新實(shí)踐能力培養(yǎng)的研究性實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探索j.2012(1):21-22. 3丁堅(jiān)勇,華小梅.不斷創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)模式,提高本科教學(xué)質(zhì)量j.電氣電子教學(xué)學(xué)報(bào),2010,32(1):101-103. 4李云志.淺談對(duì)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的認(rèn)識(shí)與改革探索