醬油生產(chǎn)工藝PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1 醬油生產(chǎn)工藝醬油生產(chǎn)工藝 第1頁(yè)/共44頁(yè) 一、醬一、醬 油油 1 1、 是一種常用的是一種常用的咸味咸味和和鮮味鮮味調(diào)味品。它是以調(diào)味品。它是以蛋蛋 白質(zhì)原料白質(zhì)原料和和淀粉質(zhì)原淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制 而成的。而成的。 2 2、醬油中含有多種調(diào)味成分，有醬油的特殊香氣、醬油中含有多種調(diào)味成分，有醬油的特殊香氣、 食鹽食鹽的的咸味咸味、氨基酸鈉鹽氨基酸鈉鹽的的鮮味鮮味、糖糖及其他及其他醇甜醇甜 物質(zhì)的物質(zhì)的甜味甜味、有機(jī)酸有機(jī)酸的的酸味酸味、酪氨酪氨酸等的爽適的酸等的爽適的苦苦 味味，還有天然的，還有天然的紅褐色色素紅褐色色素，可謂，可謂咸、酸、鮮、

2、咸、酸、鮮、 甜、苦甜、苦五味調(diào)和、五味調(diào)和、色、香色、香俱備的調(diào)味佳品。俱備的調(diào)味佳品。 第2頁(yè)/共44頁(yè) 第3頁(yè)/共44頁(yè) 第4頁(yè)/共44頁(yè) 第5頁(yè)/共44頁(yè) 第6頁(yè)/共44頁(yè) 第7頁(yè)/共44頁(yè) 第8頁(yè)/共44頁(yè) 第9頁(yè)/共44頁(yè) 第10頁(yè)/共44頁(yè) 種曲的制備種曲的制備 制種曲工藝流程制種曲工藝流程 試管斜面菌種試管斜面菌種斜面活化斜面活化三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)種曲培養(yǎng)種曲培養(yǎng) 第11頁(yè)/共44頁(yè) 第12頁(yè)/共44頁(yè) 第13頁(yè)/共44頁(yè) 第14頁(yè)/共44頁(yè) 第15頁(yè)/共44頁(yè) 第16頁(yè)/共44頁(yè) 第17頁(yè)/共44頁(yè) 第18頁(yè)/共44頁(yè) 第19頁(yè)/共44頁(yè) 發(fā)酵期內(nèi)，定期翻扒發(fā)酵期內(nèi)

3、，定期翻扒 大缸內(nèi)的醬醅大缸內(nèi)的醬醅 高溫蒸煮高溫蒸煮 第20頁(yè)/共44頁(yè) 放置在大放置在大 缸內(nèi)發(fā)酵缸內(nèi)發(fā)酵 醬醪發(fā)酵成熟后，經(jīng)裝袋待榨抽醬醪發(fā)酵成熟后，經(jīng)裝袋待榨抽 第21頁(yè)/共44頁(yè) 第22頁(yè)/共44頁(yè) 第23頁(yè)/共44頁(yè) (2) (2) 制醅入池制醅入池 7%， 第24頁(yè)/共44頁(yè) 第25頁(yè)/共44頁(yè) 后期發(fā)酵階段 主要是通過(guò)主要是通過(guò)耐鹽 乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作的發(fā)酵作 。 上述方法是固態(tài)低鹽發(fā)酵 法中的發(fā)酵溫度“先中后 低”型發(fā)酵。 第26頁(yè)/共44頁(yè) 第27頁(yè)/共44頁(yè) 第28頁(yè)/共44頁(yè) 第29頁(yè)/共44頁(yè) 胞內(nèi)的核酸經(jīng)水解后產(chǎn)生的鳥(niǎo)苷 酸和肌苷酸鈉鹽往是強(qiáng)鮮味物質(zhì)。 第30頁(yè)

4、/共44頁(yè) 的甜味。 第31頁(yè)/共44頁(yè) 第32頁(yè)/共44頁(yè) 第33頁(yè)/共44頁(yè) 第34頁(yè)/共44頁(yè) 第35頁(yè)/共44頁(yè) 第36頁(yè)/共44頁(yè) 加熱目的 v 滅菌。滅菌。 調(diào)和香氣。 增加色澤。增加色澤。 除去懸浮物。加熱后，醬油中的懸浮物加熱后，醬油中的懸浮物 和雜質(zhì)與少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而發(fā)生沉淀，使和雜質(zhì)與少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而發(fā)生沉淀，使 醬油澄清度得到提高。醬油澄清度得到提高。 一般一般醬油加熱溫度為6570，時(shí)間為30min ，或采用，或采用8080連續(xù)滅菌連續(xù)滅菌。在這種加熱條件下，產(chǎn)。在這種加熱條件下，產(chǎn) 膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。

5、第37頁(yè)/共44頁(yè) 第38頁(yè)/共44頁(yè) 可以使用的防腐劑有：可以使用的防腐劑有： 第39頁(yè)/共44頁(yè) 項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí) 色澤紅褐色或淺紅褐色， 色澤鮮艷 紅褐色或淺紅褐 色 紅褐色或淺紅 褐色 香氣具有較濃的醬香及酯 香 具有醬香及酯香具有醬香 滋味滋味鮮美、醇厚、咸 甜適口 味鮮、咸甜適口鮮咸適口 體態(tài)澄清澄清澄清 (1)感官指感官指 標(biāo)標(biāo) 第40頁(yè)/共44頁(yè) (2)理化指標(biāo)理化指標(biāo) 項(xiàng)目項(xiàng)目一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí) 可溶性無(wú)鹽固形物，可溶性無(wú)鹽固形物， g/100ml g/100ml 131310108 8 全氮以氮計(jì)，全氮以氮計(jì)， g/100ml g/100ml 1.31.31.01.0

6、0.70.7 氨基氮以氮計(jì)，氨基氮以氮計(jì)， g/100ml g/100ml 0.70.70.550.550.40.4 第41頁(yè)/共44頁(yè) (1)(1)感官指標(biāo)感官指標(biāo) 項(xiàng)目特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí) 色澤具有鮮艷的深 紅褐色 具有鮮艷的紅 褐色或棕褐 色 具有鮮艷的淺 紅褐色或棕 褐色 具有鮮艷的淺 棕褐色 香氣醬香濃郁 無(wú)不良?xì)馕?醬香較濃 無(wú)不良?xì)馕?有醬香， 無(wú)不良?xì)馕?微有醬香 無(wú)不良?xì)馕?滋味味鮮美，醇 厚，咸淡適 中，無(wú)異味 味鮮美，純 正，咸淡適 中，無(wú)異味 味較鮮，純 正，咸淡適 中，無(wú)異味 味淡，咸淡 適中，無(wú)異 味 體態(tài)澄清，濃度 大 澄清，濃度 較大 澄清，濃度 適中 澄清，濃度 較小 第42頁(yè)/共44頁(yè) 項(xiàng)目特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí) 可溶性無(wú)鹽固形物可溶性無(wú)鹽固形物 ，g/100mlg/100ml 20.0020.0018.0018.0015.0015.0010.0010.00 全氮以氮計(jì)，全氮以氮計(jì)， g/100mlg/100ml 1.60