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文檔簡介
1、原料加工程序第一條 目的使菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化,確保初加工菜肴質(zhì)量符合要求。第二條 適用范圍適用于所有菜品原料的初加工,包括加工配送組、冷葷、烤鴨、面點各個部位的初加工環(huán)節(jié)。第三條 職責(zé)(一) 加工配送組廚師負(fù)責(zé)對蔬菜類、肉類的選料、洗滌、刀工處理。(二) 冷葷、烤鴨、面點各部門幫廚廚師根據(jù)各自制作菜品的需要,負(fù)責(zé)對各類食品原材料進(jìn)行粗加工、刀工處理、初步熟處理、腌制。(三) 二廚以上廚師負(fù)責(zé)對較貴重的食品原材料進(jìn)行初加工。第四條 工作流程圖蔬菜類肉類 初加工 水產(chǎn)類 干貨漲發(fā)類 初步熟處理(腌制) 刀工處理 供應(yīng)相關(guān)部門合理存放 第五條 蔬菜類初加工1. 選用新鮮、老嫩適宜、無黃葉、無傷痕、無爛斑
2、、無異味的原料。2. 根據(jù)各種原料不同的食用部位,采用不同加工方法,去掉不能食用部位:(1) 葉菜類:去掉老葉、老根、黃葉等;(2) 根莖類:削去或剝?nèi)ケ砥?,切去根須;?) 瓜果菜類:刮削外皮,挖掉果心;(4) 鮮豆類:摘除豆類上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ诡愅鈿ぃ唬?) 花菜類:摘掉外葉,去桿,撕去筋絡(luò);(6) 食用菌類:剪去老根,摘去明顯雜質(zhì)。3. 洗滌:將經(jīng)過削剔、摘除加工的原料放入濃度為2%的食鹽水中浸泡五分鐘,進(jìn)行洗滌,去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥、污穢物質(zhì),再用清水沖洗干凈。4. 洗滌后的蔬菜放在能瀝水的盛器里,排放整齊,保持蔬菜長短一致,以利于切配細(xì)加工。5. 根據(jù)菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)切配原料,長短劃一,粗
3、細(xì)薄厚均勻,大小一致,分類裝入標(biāo)準(zhǔn)盒盛放,供應(yīng)廚房。6. 根據(jù)制作標(biāo)準(zhǔn)切蔥段、剁蒜泥、姜末等調(diào)、配料,分類裝入標(biāo)準(zhǔn)盒盛放,供應(yīng)廚房及備餐室。第六條 肉類初加工1. 清洗肉類做到掏凈、剔凈、刮凈、洗凈后分類存放。2. 根據(jù)菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行主料、輔料的切配,刀工利落,刀口整齊,刀花一致,粗細(xì)均勻,薄厚一致,大小一樣,不連刀。根據(jù)需要切成條、塊、絲、片、丁、茸等形狀。3. 部分原料需進(jìn)行初步熟處理,根據(jù)不同原料掌握好加工時間和成熟度。4. 部分原料需進(jìn)行腌制,根據(jù)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)加入調(diào)味料,按規(guī)定時間進(jìn)行腌制。5. 加工后半成品及時入庫,分類裝入標(biāo)準(zhǔn)盒存放。第七條 水產(chǎn)品初加工1. 魚類(1) 刮鱗。將
4、魚平放,左手按住魚頭,右手持刀從尾部依次向頭部刮去鱗。(2) 去腮。掰開腮蓋,摳去腮。(3) 在肛門至腹鯽之間,把魚腹剖開,取出內(nèi)臟,刮去魚肚內(nèi)的黑膜,清洗干凈待用。如不立刻烹制,放入冷庫速凍保存。2. 蝦(1) 用剪刀剪去蝦爪、蝦搶、須,挑去蝦線清洗干凈備用。(2) 大蝦剝?nèi)ネ鈿?,根?jù)需要可留蝦尾,摘去蝦線洗凈。3. 干貨漲發(fā)(1) 木耳:將木耳直接放在冷水中浸泡發(fā)透,摘去根部及雜質(zhì),再用清水浸泡備用。(2) 香菇:將香菇放入開水中浸泡回軟,撈出,摘去根,用清水洗干凈,再用清水浸泡 30-40分鐘備用。(3) 銀耳:將銀耳中的雜質(zhì)去掉,放溫水浸泡半小時,摘去硬根,洗凈后再用涼水浸泡至回軟。(4) 粉條:系淀粉加工而成的干制品,發(fā)料時用開水浸泡至軟即可使用。4. 加工后按計劃需求切配,定量稱量后,裝入標(biāo)準(zhǔn)盒分類保存。第八條 各生產(chǎn)加工部門按需求領(lǐng)取材料,以當(dāng)日計劃為標(biāo)準(zhǔn),以材料出成率為基礎(chǔ),限量供應(yīng),以保證用料的合理性,做到隨領(lǐng)隨用,避免在生產(chǎn)環(huán)節(jié)積壓原料第九條 標(biāo)準(zhǔn)與考核:指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.各類原材料初加工情況 初加工及時,優(yōu)質(zhì)過程信息收集各加工廚師加工切配領(lǐng)班2.初步熟處理情況 熟處理優(yōu)質(zhì)、及時過程信息收集熟處理廚師3. 刀功處理情況刀功處理優(yōu)質(zhì)、及時過程信息收集刀功
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