月餅生產(chǎn)衛(wèi)生與品質(zhì)控制精品.doc

1、文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，已重新整理排版.word版本可編輯，有幫助歡迎下載支持.【關(guān)鍵字】情況、方法、充分.關(guān)鍵、管理、解決月餅生產(chǎn)衛(wèi)生&品質(zhì)控制管理要求一、月餅生產(chǎn)工藝流程圖二、工藝流程操作要求及預(yù)防問題工序操作要求預(yù)防問題執(zhí)行者負(fù)責(zé)人領(lǐng)料1、負(fù)責(zé)開領(lǐng)料單人員必須按照當(dāng)天生產(chǎn) 計(jì)劃的產(chǎn)品品種、規(guī)格、產(chǎn)量情況準(zhǔn) 確無誤填寫領(lǐng)料單，倉(cāng)管員嚴(yán)格 按照領(lǐng)料單要求發(fā)放原輔料。2、領(lǐng)用的餡料與當(dāng)天生產(chǎn) 需要的不一致。選餡1、主管人員確定每個(gè)時(shí)間段選取用的餡 料。認(rèn)真核對(duì)餡料的品種、規(guī)格、質(zhì) 量等級(jí)。確認(rèn)無誤后方進(jìn)行包餅。2、選用的餡料（品種、規(guī) 格、級(jí)別、品質(zhì)）不符 合當(dāng)天生產(chǎn)計(jì)劃單要 求的產(chǎn)品。調(diào)粉 制皮1

2、、操作人員拆袋時(shí)注意防止線頭、膠絲 等雜物混入原料里。2、操作人員嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配 料。3、使用食品添加劑時(shí)要準(zhǔn)確稱量。4、配料用錯(cuò)、漏放。5、食品添加劑超量使用。6、原料包裝物線頭、膠絲 等雜物混入。II1、主管人員生產(chǎn)前要確定產(chǎn)品的皮、餡 重量要求。2、品管部每天安排人員定時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)祛 碼對(duì)電子稱進(jìn)行校準(zhǔn)。3、質(zhì)檢人員要定時(shí)抽檢產(chǎn)品的重量。4、餡皮比例不符合要求（廣式月餅要求餡料 含量$70%）5、皮、餡重量不足或超 重。6、電子稱不準(zhǔn)確。（偏輕 或偏重）包餅1、生產(chǎn)管理人員不定時(shí)巡檢人員包餅 操作情況，對(duì)不熟練人員加強(qiáng)操作培 訓(xùn)。2、操作人員有序地將餅胚放在月餅盤 上，并將底面向下。

3、3、每盤餅要作好標(biāo)識(shí)（品種、規(guī)格）4、餅皮包裹餡料不均勻。5、放餅時(shí)底面放錯(cuò)。6、餅盤漏放標(biāo)識(shí)。動(dòng)型 自成1、每次使用模具前（包括生產(chǎn)過程中更 換品種），生產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)確認(rèn)（品 種、規(guī)格、客戶）無誤后方可裝換。2、操作人員放餅時(shí)注意底面朝下，并擺 好位置。3、撿餅人員負(fù)責(zé)檢查餅的外觀形狀（型 正、花紋清晰、不露餡），并整齊擺 放于餅盤，附上準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)。4、模具用錯(cuò)（品種、規(guī)格、 客戶）5、餅的底面放錯(cuò)（朝上）6、形狀不良、露餡。7、產(chǎn)品重量偏輕或超重。1次烘烤1、生產(chǎn)主管人員確定餅的烘烤時(shí)間和 溫度，包括預(yù)熱時(shí)間，操作人員負(fù)責(zé)3、溫度和時(shí)間設(shè)置有誤。4、產(chǎn)品色澤偏深或偏淺。調(diào)試。2、生產(chǎn)主管及

4、品管共同確認(rèn)產(chǎn)品首次 出爐外觀質(zhì)量。5、表面有雜物。6、產(chǎn)品形狀不良，爆裂、 瀉腳等。掃蛋1、雞蛋使用前表面要徹底清洗或消毒。2、掃蛋要求均勻，用力適度。3、定時(shí)檢查毛刷，防止毛刷掉毛形成雜 物混入產(chǎn)品。4、雞蛋消毒不足，易選成 產(chǎn)品致病菌污染。5、蛋液掃得不均勻（太厚 或太淺）。6、右蛋用力過大容易損 壞餅的花紋及形狀。2次 烘烤1、生產(chǎn)主管人員確定餅的烘烤時(shí)間和 溫度，包括預(yù)熱時(shí)間，操作人員負(fù)責(zé) 調(diào)試。2、生產(chǎn)主管及品管共同確認(rèn)產(chǎn)品首次出爐外觀質(zhì)量。1、溫度和時(shí)間設(shè)置有誤。2、產(chǎn)品色澤偏深或偏淺。3、表面有雜物。4、產(chǎn)品形狀不良，爆裂、 瀉腳等。涼凍1、生產(chǎn)主管人員確定產(chǎn)品涼凍溫度。2、每

5、天衛(wèi)生員負(fù)責(zé)開啟臭氧機(jī)及紫外 燈對(duì)空間進(jìn)行消毒不少于1小時(shí)。3、任何人員檢查月餅時(shí)，不得用手直接 觸摸，或觸摸后不得放回原處，作次 品或廢品處理。4、涼凍時(shí)間不夠。5、涼凍環(huán)境工具衛(wèi)生消 毒不足，造成污染。6、人員檢查月餅不注意 衛(wèi)生要求易造成污染。蠶1、衛(wèi)生員負(fù)責(zé)配制好車間內(nèi)消毒水和 酒精。2、人員操作時(shí)必須嚴(yán)格消毒，并用消毒 過的毛巾擦干手。操作過程每半小時(shí) 消毒1次。3、生產(chǎn)主管及品管主管共同確認(rèn)產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)（合格與不合格品標(biāo)準(zhǔn)）4、人員衛(wèi)生消毒不足，容 易造成污染。5、挑選不嚴(yán)，導(dǎo)致不合格 品（形狀不良、爆裂、 色澤不佳、花紋不清、 漏餡等）流入下工序。膠托 消毒1、人員操作時(shí)必須嚴(yán)格消

6、毒，并用消毒 過的毛巾擦干手。操作過程每半小時(shí) 消毒1次。2、膠籃、剪刀等工用具使用前應(yīng)用酒精 或用消毒過的毛巾擦拭干凈。3、毛巾放于消毒水浸泡不少于1分鐘。 使用前應(yīng)擰干。4、每個(gè)膠托用消毒過的毛巾內(nèi)外擦1 次5、拆膠托時(shí)檢查膠片雜物，及時(shí)挑出， 特別是破損的膠托容易產(chǎn)生雜物。6、人員衛(wèi)生消毒不足，容 易造成污染。7、裝膠托的膠籃消毒不 徹底，容易造成污染。8、擦膠托的毛巾沒有定 時(shí)消毒。9、膠托衛(wèi)生檢查不徹底， 有雜物混入。月餅 入托1、人員操作時(shí)必須嚴(yán)格消毒雙手，并戴 上手套（表面消毒）。操作過程每半 小時(shí)用酒精消毒1次。2、操作時(shí)注意輕拿輕放，防止產(chǎn)品和膠 托破損變形。3、裝托時(shí)，生產(chǎn)

7、管理人員負(fù)責(zé)確認(rèn)好膠 托的品種、規(guī)格、客戶等信息。4、人員雙手衛(wèi)生消毒不 足，易造成污染。5、操作不當(dāng)，易造成月餅 變形或膠托破損，影響 產(chǎn)品質(zhì)量。6、裝錯(cuò)托。（品種、規(guī)格、X贏Th11 貝4 金生毒槪止造金表造創(chuàng)畀茲動(dòng)裝 自包、 、 、 12 3規(guī) 。主引熱 詠型叱r 偕類IJO、模位 0 、1SLL9 9 膜戶a-IE譜全 卷客脫狗打不。 錯(cuò)、放口期缺反 用格漏封日殘裝 、 、 、 、4 5 6 7蠶HEnn月餅 入盒子 nK 0 0蠶:l2帶P)肌劉刪缺射 入客漏標(biāo)日殘食 、 、 、 、 J4 5 6 7 8n0、 、1 24- X17 錯(cuò)戶放 裝客漏n入庫(kù) 貯存裝詠說的%?1麗X靂噩

8、產(chǎn)戶品不標(biāo)蛀成信規(guī)、 戶 客 ZV0 XB7廣式月餅餅皮爆裂的原因及解決方法時(shí)間：2011-6-29 2:05:40 來源：木站原創(chuàng) 點(diǎn)擊：22廣式月餅餅皮破裂通常發(fā)生在烘烤過程中，餡料太軟或糖分過髙，爐溫尤其是而火溫度太高，烘烤時(shí)間太長(zhǎng)，餅皮太硬等原文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，已重新整理排版.word版本可編輯，有幫助歡迎下載支持.因均會(huì)導(dǎo)致月餅表面出現(xiàn)裂紋。月餅在進(jìn)爐前行適當(dāng)噴水，餡料避免搓揉過度，掌控制好烘烤溫度與時(shí)間的關(guān)系才能有效的 防止此現(xiàn)象的發(fā)生。月餅岀爐后塌陷、表而出麻點(diǎn)等現(xiàn)象也是月餅生產(chǎn)過程中常見的質(zhì)量問題，這與月餅餡的糖含量、烘烤時(shí)間、皮餡的軟硬度、 糖漿的質(zhì)量好壞息息相關(guān)，必須要嚴(yán)把

9、生產(chǎn)的每一道質(zhì)量關(guān)，才能生產(chǎn)出團(tuán)圓”的月餅。廣式月餅制作的三大關(guān)鍵步驟時(shí)間：2011-6-29 2:06:34 來源：本站原創(chuàng) 點(diǎn)擊：18廣式月餅制作關(guān)鍵步驟如下：一、調(diào)制餅皮的關(guān)鍵：1、糖漿與視水要先混合，如不先混合則會(huì)出現(xiàn)黑色的斑點(diǎn)；2、第一部分的面粉要有足夠的攪拌，也可松弛時(shí)間稍長(zhǎng)些，目的是充分吸收糖和油：3、拌入剩余而粉時(shí)，決不能過多攪拌否則會(huì)起泡，起筋和不光澤。二、整型的關(guān)鍵：1、餅皮在包餡時(shí)不能再過多疊搓，否則會(huì)導(dǎo)致瀉油現(xiàn)象岀現(xiàn)；2、包餡時(shí)餅皮要厚薄均勻，避免露餡，期外不得在手中老是轉(zhuǎn)動(dòng)，要懂得收口方法，且動(dòng)作要快：3、餡料不得搓的太油潤(rùn)，尤其時(shí)蓉沙餡料：4、模制的月餅?zāi)＞哔I回后需

10、要用油浸泡一周以上，打模時(shí)用高筋粉做焙粉，且最好用紗布包上髙筋粉：三、烘烤的關(guān)鍵：1、第一次爐溫一般200C以上，烘烤至米黃色時(shí)即可岀爐；2、不要刷水，最好用噴水的方法，這樣更均勻，噴水的目的是可讓月餅花紋淸晰，和抑制上色過快（加快糊化）；3、刷蛋的蛋液配制中可適疑加少許食鹽，以利于消泡，另外攪散蛋液時(shí)切忌用打蛋氣快速攪動(dòng)；4、如果烘烤時(shí)爐溫低則會(huì)使月餅烤好后出現(xiàn)下陷，爐溫太髙則中間熟不透，嚴(yán)重高溫還會(huì)導(dǎo)致餅皮爆裂；5、烘烤時(shí)間不能太長(zhǎng)，特別是烤料水餡分較大的月餅，也很容易岀現(xiàn)爆裂。廣式月餅的色澤，主要由二部構(gòu)成。苴一是糖漿的色澤。糖漿太稀，月餅烘烤時(shí)不容易上色，糖漿轉(zhuǎn)化率過高， 又會(huì)導(dǎo)致月餅

11、色澤過深。糖漿的色澤與的煮制時(shí)間，煮制時(shí)火的大小及使用的糖漿設(shè)備有關(guān)。其二，餅皮的色澤。 餅皮的色澤與調(diào)節(jié)餅皮時(shí)加入觀水濃度和用量有關(guān)，當(dāng)餅皮的酸堿度偏酸性時(shí)，餅皮著色困難：當(dāng)觀水的用雖:增 力【1,餅皮堿度增大，餅皮的著色加快，楓水越多，色澤越深，減少楓水的用量，就可以使餅皮的色澤變淡。再者, 減少烘烤時(shí)間和相對(duì)降低爐溫，也可以減輕餅皮的色澤，但一泄要保證月餅完全烤熟，否則月餅容易發(fā)霉。（-）原因廣式月餅餅皮與餡料不黏結(jié)，主要原因有如下二個(gè)方面。1、由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，即末能完全與其他物料充分混合，油脂滲透 出餡料。這種情況會(huì)引起月餅在包餡時(shí)皮與餡不能很好的黏結(jié)，烤熟后皮與餡分禽，如餡料瀉油特別嚴(yán)重，月餅 烤好后存放時(shí)間越長(zhǎng)，餅皮脫落越嚴(yán)重。2、餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過度，也