2020年中小學學校食堂衛(wèi)生管理要求

1、2020 年中小學學校食堂衛(wèi)生管理要求1、中小學校食堂必須向所在地衛(wèi)生行政部門申請食品衛(wèi)生許可證， 取得衛(wèi)生許可證后方可向師生供餐。 一校在不同地址分設多個食堂應按 規(guī)定每個食堂分別申領食品衛(wèi)生許可證。新建、改建、擴建食堂必須經 衛(wèi)生監(jiān)督機構審核和竣工驗收。2、學校要加強食堂衛(wèi)生管理工作，建立食堂衛(wèi)生管理制度，應有 一位校長分管學校食堂衛(wèi)生工作，并配備專職和兼職食堂衛(wèi)生管理人 員，負責食堂衛(wèi)生管理工作，每天做好食品質量驗收和食堂衛(wèi)生檢查工 作，并做好記錄。學校食堂和餐廳應保持環(huán)境整潔，垃圾和泔腳缸要加 蓋，并定期清理。3、食品生產經營者承包的中小學食堂、餐廳必須由食品生產經營 者向食堂所在地衛(wèi)

2、生行政部門申請食品衛(wèi)生許可證， 取得衛(wèi)生許可證后 方可向師生供餐。并應接受學校對食堂的衛(wèi)生管理。4、學校食堂供應熟食鹵味、冷面、冷錕飩的必須按照本市相應的 衛(wèi)生標準執(zhí)行。未經許可，學校食堂不得向外校、外單位供應盒飯。5、食堂從業(yè)人員應按有關規(guī)定取得有效健康證和經培訓合格后方 可上崗 ; 做好個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指和手鏈， 上崗前將手洗干凈，操作時穿戴清滯的工作衣帽和口罩，不得吸煙。6、食品加工場應符合下列要求：(1) 應距離公共廁所、垃圾站、糞池等污染源 10米以上 ;(2) 食堂應設有與供應的品種和數量相適應的食品貯存、初加工、 燒煮的場地、冷藏設備、備餐室和更衣室等設施

3、，蔬菜應與肉類、水產 類分池清洗，食堂在布局上要防止待加工食品與直接入口食品、原料與 成品的交叉污染 ;(3) 廚房的凈高不低于 2.5 米，廚房的最小面積不得小于 25 平方米 ;(4) 食堂內應有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、通風、盛器清冼消毒和 學生洗手洗碗設施 ;(5) 糕點食品加工場所應當符合糕點食品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。7、食堂采購食品及其他原料時必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。 禁止采購下列食品 ;( 一) 有毒、有害、腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、 混有異物或其他感官性狀異常的食品 ;( 二 ) 無檢驗合格證明的肉類食品 ;( 三 ) 超保質期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型

4、包裝食品 ;( 四 ) 無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。 食品原料到食品，應當層層驗收，做好進貨驗收記錄及索證工作。8、凡腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 感官性狀異常的食品不得加工供應。9、熟食品和生食品分開存放。食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回燒。加工后的熟制品應在備餐間內存放和供應。10、供應熟食鹵味或冷面冷錕飩，須設有不小于 4 平方米的專間及 二次更衣室，專間內裝有空調和紫外線滅菌燈，并配有熟食冰箱、流動水、清洗及消毒池，專間內溫度應保持在 25 c以下。11、供應熟食鹵味以及四月至十一月供應的葷食品、冷面、冷錕飩 的應在冰箱內留樣 24 小時，留樣量不少于

5、 100 克，且做好留樣記錄。12、食品倉庫、冷藏設備應保持整潔，禁止存放有毒、有害物品及 個人生活用品。食品應分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。13、食品容器、工具應及時清洗干凈，保潔備用，不得與食品同池 清洗，生、熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開。盛放熟食品 的容器和食具須經消毒后方可使用。14 、凡外購課間點心，學校必須向供方索取食品衛(wèi)生許可證，學校 供應盒飯必須向供方索限特種食品衛(wèi)生許可證。15、中小學食堂發(fā)生食物中毒，必須及時向所在地衛(wèi)生行政部門報 告，并保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設 備和現(xiàn)場，并積極配合衛(wèi)生行政部門做好食物中毒事故調查處理。

6、學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督要求1、學生普通餐、學生營養(yǎng)餐、學生課間餐生產經營者應向所在地 縣級以上衛(wèi)生行政部門領取衛(wèi)生許可證。學生營養(yǎng)餐的生產經營者，其 衛(wèi)生許可證中必須有獲準 學生營養(yǎng)餐 的許可項目。未領取衛(wèi)生許可證 者不得生產經營學生普通餐、學生營養(yǎng)餐和學生課間餐。2、學生集體用餐生產經營單位的生產經營場所、內外環(huán)境、衛(wèi)生設施、工藝流程、生產用水、個人衛(wèi)生、生產用具以及貯存、消毒、運 輸等必須符合食品衛(wèi)生法第八條有關規(guī)定。運送路程較遠的膳食要 有保溫設備。3、學生集體用餐生產經營人員應按規(guī)定經體檢合格取得健康證后 方可上崗。4、學生集體用餐必須采用新鮮潔凈的原料制作，嚴禁使用食品 衛(wèi)生法第九條規(guī)

7、定禁用的食品制售學生普通餐、學生營養(yǎng)餐和學生課 間餐。食品、包裝材料或容器必須符合衛(wèi)生標準和規(guī)定。膳食要保持一 定的溫度。學生集體用餐不得直接供應未經加熱的食品，制售涼拌生食菜肴要 有保證衛(wèi)生質量。學生營養(yǎng)餐每份所含的熱能和營養(yǎng)素應達到營養(yǎng)要求。學生營養(yǎng)餐 的烹調應注意減少營養(yǎng)素的損失。學生課間餐的食品每份應當單獨包裝。5、實行學生集體用餐的中小學校應設專 （ 兼） 職人員負責學生集體 用餐管理工作。管理人員應掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識，應重視學 生對飯菜質量的要求，發(fā)生食物中毒時應及時向衛(wèi)生行政部門報告并積 極采取控制措施。學校訂購集體用餐時，應當確認生產經營者有效的食品衛(wèi)生許可 證。訂購

8、學生營養(yǎng)餐時，應確認衛(wèi)生許可證注有 學生營養(yǎng)餐 的許可項 目，不得訂購無衛(wèi)生許可證生產經營的學生普通餐、學生營養(yǎng)餐和學生 課間餐。學校應當設有學生洗手、餐具清洗設備和符合衛(wèi)生標準的飯菜暫存 場所。負責分發(fā)學生集體用餐食品的人員每年要進行體檢。凡患有痢疾、 傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （ 包括病原攜帶者 ） ，活動性肺結核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員， 不得進 行學生集體用餐的分裝、發(fā)放工作。6、以簡單加工學生自帶糧油、蔬菜或以為學生熱飯為主的規(guī)模較 小的農村學校，暫不作為實行學生集體用餐的單位對待。但是，按本辦 法應體檢的人員必須經體檢合格取得合格證后方可上崗

9、。當地衛(wèi)生部門 應加強對該類食堂的指導，學校應努力改善食堂衛(wèi)生條件，加強食堂衛(wèi) 生管理，保障學生健康。盒飯衛(wèi)生管理要求1、生產經營盒飯的單位和個人必須事先向所在區(qū) （縣） 衛(wèi)生行政部 門提出申請，經審核并取得食品衛(wèi)生許可證后方可生產經營。凡生產加工學生盒飯的單位和個人必須向衛(wèi)生行政部門申請 食品 衛(wèi)生許可證2、生產經營盒飯應當符合以下基本衛(wèi)生要求：（ 一 ） 具有與供應品種、數量相適應的原料儲存、冷藏、挑揀切配、 烹調、清洗消毒、盒飯分裝、裝箱等專用場地 ; 3（ 二 ） 建立分裝盒飯專間，內設空調、紫外線滅菌燈、二次更衣及清 洗消毒池等設施 ;（ 三 ） 布局合理，形成生進熟出的流水作業(yè)線

10、;（ 四 ） 有相應的更衣、洗、照明、通風、防蠅、防塵、防鼠、污水排 放、存放垃圾和廢棄物的設施。3、盒飯的原料應當符合相應的衛(wèi)生要求或標準。盒飯食品應當燒 熟煮透，不得加工供應生拌菜、改刀熟食、色拉。4、未經冷藏的盒飯從燒熟至食用間隔時間不得超過3 小時。需要冷藏的盒飯，燒熟后應當在3小時內使食品中心溫度降至20c 以下，冷卻后分裝，在10 - c以下冷藏，加熱后食用。盒飯冷藏時間不 得超過 24 小時。5、供應的盒飯應當在冰箱內留樣 24 小時。6、接觸食品的各種機械設備、工具、容器、包裝材料必須符合衛(wèi) 生標準和衛(wèi)生要求，接觸待加工和直接入口食品的容器、工具應當有明 顯標記，嚴格分開使用。

11、接觸直接入口食品的容器、工具使用后應當嚴 格消毒，并保持清潔。7、盛裝盒飯應當采用符合衛(wèi)生要求的不銹鋼容器。8、食品從業(yè)人員應當按有關規(guī)定取得健康證明和食品衛(wèi)生培訓合 格證明后上崗。做好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴外露飾物。上崗前 和便后應洗凈雙手，操作時必須穿戴清潔的白色工作衣帽，進入分裝專 間時應重新更衣，洗手消毒，并戴口罩。9、盒飯生產經營者應加強自身管理，建立健全各項衛(wèi)生制度，配 備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，每天進行原料質量驗收、衛(wèi)生檢查和 產品質量檢驗，并做好記錄。10、盒飯應當采用封閉式專用車輛運輸。 在運輸前對車輛進行清洗、 消毒，在運輸裝卸過程中應當注意操作衛(wèi)生，防止污染。11、凡生產加工學生盒飯的單位和個人還應當符合下列要求：（ 一 ） 分裝盒飯的專間面積不少于 30 平方米 ;（ 二 ） 建立盒飯衛(wèi)生質量檢驗機構