干制食品的變化課件

1、干制食品的變化1 4 干制食品的變化干制食品的變化 蔬菜干制品生產(chǎn)基本流程。蔬菜干制品生產(chǎn)基本流程。 1自然干燥流程自然干燥流程 原料選剔分級原料選剔分級清洗清洗修整修整（燙漂）（燙漂）晾曬晾曬 包裝包裝成品成品 熱風干燥流程熱風干燥流程 原料選剔分級原料選剔分級清洗清洗修整修整（燙漂）（燙漂）熱風干燥熱風干燥 回軟回軟（壓塊）（壓塊）包裝包裝成品成品 干制食品的變化2 冷凍干燥流程冷凍干燥流程 原料選剔分級原料選剔分級清洗清洗修整修整（燙漂）（燙漂）瀝干瀝干 速凍速凍升華干燥升華干燥包裝包裝成品成品 蔬菜脆片生產(chǎn)流程蔬菜脆片生產(chǎn)流程 原料選剔分級原料選剔分級清洗清洗修整修整（燙漂）（燙漂）速

2、凍速凍 （真空）油炸（真空）油炸脫油脫油冷卻冷卻包裝包裝成品成品 干制食品的變化3 蔬菜粉及制品蔬菜粉及制品 蔬菜粉制品蔬菜粉制品 原料選剔分級原料選剔分級清洗清洗粉碎粉碎過濾過濾沉淀沉淀 干燥干燥 （成型）（成型） 冷卻冷卻包裝包裝成品成品 蔬菜粉蔬菜粉 原料選剔分級原料選剔分級清洗清洗修整修整（燙漂）（燙漂） 干燥干燥 粉碎粉碎 包裝包裝成品成品 干制食品的變化4 4.1物理變化物理變化 干縮和干裂干縮和干裂 體積減小，重量減輕；體積減小，重量減輕； 溶質(zhì)遷移現(xiàn)象溶質(zhì)遷移現(xiàn)象 表面硬化現(xiàn)象表面硬化現(xiàn)象 多孔性多孔性 熱塑性熱塑性 干制食品的變化5 干縮：干縮： 干制食品的干縮程度與食品的種

3、類、前處理、干干制食品的干縮程度與食品的種類、前處理、干 燥方法、干燥條件等因素有關。燥方法、干燥條件等因素有關。 食品經(jīng)過干燥，因失去水分和產(chǎn)生變形導致體食品經(jīng)過干燥，因失去水分和產(chǎn)生變形導致體 積縮小，使細胞組織的彈性部分或完全散失的現(xiàn)象積縮小，使細胞組織的彈性部分或完全散失的現(xiàn)象 稱做干縮。稱做干縮。 干制食品的變化6 干制食品的變化7 體積縮小重量減輕體積縮小重量減輕 溶質(zhì)遷移現(xiàn)象溶質(zhì)遷移現(xiàn)象 食品經(jīng)干制后失去了大部分水分，重量明顯減輕；食品經(jīng)干制后失去了大部分水分，重量明顯減輕； 干縮現(xiàn)象的存在使干制后的食品體積減小，如干縮現(xiàn)象的存在使干制后的食品體積減小，如 果干果干/鮮果：鮮果：

4、20%35%（體積），（體積）， 20%30%（重量）（重量） 菜干菜干/鮮菜：鮮菜：10%（體積），（體積），5%10%（重量）（重量） 干制食品的變化8 表面硬化：表面硬化： 產(chǎn)生原因：產(chǎn)生原因： 用來描述脫水食品用來描述脫水食品表面已經(jīng)干燥而內(nèi)部仍然軟濕表面已經(jīng)干燥而內(nèi)部仍然軟濕這樣一種這樣一種 狀態(tài)的名詞，即在被干燥食品的表面出現(xiàn)一層干硬膜。狀態(tài)的名詞，即在被干燥食品的表面出現(xiàn)一層干硬膜。 A.溶質(zhì)遷移溶質(zhì)遷移：被干燥食品內(nèi)部溶質(zhì)成分隨水分不斷向表面遷移、：被干燥食品內(nèi)部溶質(zhì)成分隨水分不斷向表面遷移、 積累，當水分蒸發(fā)后溶質(zhì)就在食品的表面結(jié)晶硬化；積累，當水分蒸發(fā)后溶質(zhì)就在食品的表面結(jié)

5、晶硬化； 含糖和鹽較高的食品如水果干制時常出現(xiàn)這種現(xiàn)象。含糖和鹽較高的食品如水果干制時常出現(xiàn)這種現(xiàn)象。 B.食品表面處食品表面處細胞組織脫水收縮；細胞組織脫水收縮； C.初期干燥條件太強烈初期干燥條件太強烈，致使食品表面水分蒸發(fā)速度大于食品內(nèi)，致使食品表面水分蒸發(fā)速度大于食品內(nèi) 部水分轉(zhuǎn)移速度，在食品表面形成干硬膜。部水分轉(zhuǎn)移速度，在食品表面形成干硬膜。 干制食品的變化9 多孔性結(jié)構(gòu)：多孔性結(jié)構(gòu)： 熱塑性：熱塑性： 干制食品內(nèi)部存在一定數(shù)量的孔隙。干制食品內(nèi)部存在一定數(shù)量的孔隙。 受熱時會熔化或軟化，冷卻時又會硬化和脆化，受熱時會熔化或軟化，冷卻時又會硬化和脆化， 再加熱還能熔化，這種性質(zhì)叫熱

6、塑性再加熱還能熔化，這種性質(zhì)叫熱塑性。 糖就具有熱塑性，當干制含糖量高的食品時為防止糖就具有熱塑性，當干制含糖量高的食品時為防止 粘壁，應選用設有冷卻室的干燥設備。粘壁，應選用設有冷卻室的干燥設備。 干制食品的變化10 4.2化學變化化學變化 A.碳水化合物的減少碳水化合物的減少 ； B.脂肪氧化；脂肪氧化； C.蛋白質(zhì)脫水變性蛋白質(zhì)脫水變性 ； D.維生素的損失維生素的損失 ,尤其是水溶性維生素中的維尤其是水溶性維生素中的維C損損 失嚴重。失嚴重。 4.2.1營養(yǎng)成分的變化營養(yǎng)成分的變化 干制食品的變化11 新鮮和脫水食品營養(yǎng)成分比較新鮮和脫水食品營養(yǎng)成分比較 牛肉（牛肉（%） 青豆青豆 （

7、%） 新鮮新鮮 干制干制 新鮮新鮮 干制干制 水分水分 68 10 74 5 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 20 55 7 25 脂肪脂肪 10 30 1 3 碳水化合物碳水化合物 1 1 11 65 灰分灰分 1 4 1 2 干制食品的變化12 4.2.2色澤的變化色澤的變化 非酶褐變；非酶褐變； A.羰氨反應羰氨反應 B.焦糖化反應焦糖化反應 C.維生素維生素C的氧化的氧化 褐變、褪色、顏色變淡等。褐變、褪色、顏色變淡等。 酶褐變：主要是多酚類物質(zhì)氧化酶褐變：主要是多酚類物質(zhì)氧化 ； 色素物質(zhì)本身的變化（如類胡蘿卜素、花青素、色素物質(zhì)本身的變化（如類胡蘿卜素、花青素、 葉綠素、肌紅素等）葉綠素、肌紅素等）

8、 干制食品的變化13 干制食品的變化14 干制食品的變化15 4.2.3風味的變化風味的變化 A.揮發(fā)性風味物質(zhì)的損失；揮發(fā)性風味物質(zhì)的損失； B.脂肪類物質(zhì)氧化形成的異味和異臭；脂肪類物質(zhì)氧化形成的異味和異臭； C.產(chǎn)生某些特殊香氣產(chǎn)生某些特殊香氣 4.3組織學變化組織學變化 食品經(jīng)過干制會導致蛋白質(zhì)的變性、凝膠體的變性，使食品經(jīng)過干制會導致蛋白質(zhì)的變性、凝膠體的變性，使 干制品復水后的持水能力和凝膠形成能力下降，組織纖維變干制品復水后的持水能力和凝膠形成能力下降，組織纖維變 韌，口感變差。韌，口感變差。 干制食品的變化16 4.4防止干制品變色變味的措施防止干制品變色變味的措施 防止酶促褐

9、變的防止酶促褐變的措施：措施： 防止非酶褐變的防止非酶褐變的措施：措施： 亞硫酸鹽處理；亞硫酸鹽處理； 用適當濃度的用適當濃度的Vc食鹽水溶液浸泡；食鹽水溶液浸泡； 對易碎的干制品，在干燥前加入適量的甘油、對易碎的干制品，在干燥前加入適量的甘油、 丙三醇、三梨醇等，增強干制品的柔軟性。丙三醇、三梨醇等，增強干制品的柔軟性。 熱燙、硫處理、稀鹽水浸泡熱燙、硫處理、稀鹽水浸泡 干制食品的變化17 5. 干制品的包裝和儲藏干制品的包裝和儲藏 5.1包裝的目的包裝的目的 防止干制品回潮；防止干制品回潮； 定量包裝，便于購買；定量包裝，便于購買； 增加美觀；增加美觀； 避免或減輕破碎；避免或減輕破碎；

10、提高產(chǎn)品檔次提高產(chǎn)品檔次 干制食品的變化18 5.2包裝前的處理包裝前的處理 1.篩選篩選 2.回軟（均濕）回軟（均濕） 3.防蟲防蟲 4.速化復水處理速化復水處理 A.壓片壓片 B.刺孔刺孔 5.壓塊壓塊 干制食品的變化19 包裝環(huán)境：包裝環(huán)境： 5.3干制品的包裝干制品的包裝 包裝人員：包裝人員： 清潔、干燥、通風，清潔、干燥、通風，符合食品衛(wèi)生法的要求，符合食品衛(wèi)生法的要求，相對濕度最相對濕度最 好在好在30%以下；以下； 健康、衛(wèi)生、穿專用的工作服、經(jīng)洗手、消毒才能進入包健康、衛(wèi)生、穿專用的工作服、經(jīng)洗手、消毒才能進入包 裝間。裝間。 干制食品的變化20 常見的包裝容器：常見的包裝容器

11、： 包裝方式：包裝方式： 包裝容器：包裝容器： 衛(wèi)生、性質(zhì)穩(wěn)定、不透水、不透氣、不透光、密封性好、衛(wèi)生、性質(zhì)穩(wěn)定、不透水、不透氣、不透光、密封性好、 微生物及氣味入侵；牢固耐用；費用低廉或合理。微生物及氣味入侵；牢固耐用；費用低廉或合理。 塑料袋、復合薄膜袋、塑料罐、金屬罐、木箱、塑料袋、復合薄膜袋、塑料罐、金屬罐、木箱、 紙盒等。紙盒等。 常壓包裝、真空包裝、充氣包裝。常壓包裝、真空包裝、充氣包裝。 干制食品的變化21 按食品本身的吸濕性可將干制品分為按食品本身的吸濕性可將干制品分為 食品的吸濕性不同，對包裝的要求也不同。食品的吸濕性不同，對包裝的要求也不同。 高吸濕性食品；高吸濕性食品；

12、易吸濕性食品；易吸濕性食品； 低吸濕性食品；低吸濕性食品； 中吸濕性食品。中吸濕性食品。 干制食品的變化22 高吸濕性食品的包裝：高吸濕性食品的包裝： 典型食品：典型食品：速溶咖啡、奶粉、酶制劑，速溶咖啡、奶粉、酶制劑，水分水分1一一3 ，通常，通常 平衡相對濕度低于平衡相對濕度低于20，有一些產(chǎn)品低，有一些產(chǎn)品低10。 包裝要求：包裝環(huán)境有較低的相對濕度（包裝要求：包裝環(huán)境有較低的相對濕度（RH），包裝材料隔絕），包裝材料隔絕 水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好。水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好。 包裝形式：金屬罐、玻璃瓶、復合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復包裝形式：金屬罐、玻璃瓶、復合鋁塑紙罐

13、、鋁箔袋及鋁塑復 合袋合袋 ；真空或充氣；軟包裝：組合包裝（大套?。?，外袋內(nèi)加；真空或充氣；軟包裝：組合包裝（大套?。?，外袋內(nèi)加 干燥劑、吸氧劑。干燥劑、吸氧劑。 干制食品的變化23 易吸濕性食品的包裝：易吸濕性食品的包裝： 典型食品：典型食品：茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等，水分等，水分 28，平衡相對濕度，平衡相對濕度1030。 包裝要求：隔絕水、氣、汽、光。包裝要求：隔絕水、氣、汽、光。 包裝形式：茶：鐵罐、瓷罐、復合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外包裝形式：茶：鐵罐、瓷罐、復合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外 加收縮膜。加收縮膜。 調(diào)味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶調(diào)

14、味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶 干制食品的變化24 低吸濕性食品的包裝：低吸濕性食品的包裝： 典型食品：典型食品：堅果、面包等，堅果、面包等，含水量含水量 630。 包裝要求：中等的防潮性能。包裝要求：中等的防潮性能。 包裝形式：包裝形式： 軟包裝材料，如蠟紙、玻璃紙及塑料薄膜常用于面包的包裝；軟包裝材料，如蠟紙、玻璃紙及塑料薄膜常用于面包的包裝； 目前多采用目前多采用PEIP以及以及PEIPPPE共擠薄膜包裝袋，并用熱封共擠薄膜包裝袋，并用熱封 或涂塑的金屬絲扎住袋口。高級面包采用鋁箔紙或鋁箔或涂塑的金屬絲扎住袋口。高級面包采用鋁箔紙或鋁箔 聚乙烯復合材料。聚乙烯復合材料。 干制食品的變化2

15、5 中吸濕性食品的包裝中吸濕性食品的包裝 典型食品：蜜餞類食品，典型食品：蜜餞類食品，25-40，平衡濕度，平衡濕度 6090。 包裝要求：該類食品也易受酵母與細菌等微生物的侵襲，包裝要求：該類食品也易受酵母與細菌等微生物的侵襲， 為了延長其保質(zhì)期，在加工過程中常輔以合適的包裝，如為了延長其保質(zhì)期，在加工過程中常輔以合適的包裝，如 個體單包裝、多層包裝，用熱充填（個體單包裝、多層包裝，用熱充填（8085）的方法或）的方法或 采用真空充氮包裝。因此要求包裝材料有一定的耐熱性和采用真空充氮包裝。因此要求包裝材料有一定的耐熱性和 低水、汽、氣透過性。低水、汽、氣透過性。 干制食品的變化26 5.4干

16、制品的儲藏干制品的儲藏 陰涼、干燥、通風、衛(wèi)生、無蟲鼠，相對濕度最好陰涼、干燥、通風、衛(wèi)生、無蟲鼠，相對濕度最好 在在65%以下以下 干制食品的變化27 6 干制品的干燥比、復水性、復原性干制品的干燥比、復水性、復原性 6.1含水量的表示方法含水量的表示方法 6.1.1濕重含水量濕重含水量 指水分重量占食品總重量的百分比，以指水分重量占食品總重量的百分比，以M表示，表示， 設食品的重量用設食品的重量用G表示，其中的水分重量為表示，其中的水分重量為G水 水，干 ，干 物質(zhì)的重量物質(zhì)的重量G干 干，則 ，則 M=G水 水/G 100%= G水 水/（ （G水 水+G干干） ）100% M介于介于0

17、和和1之間。之間。 干制食品的變化28 6.1.2絕對含水量絕對含水量 食品中單位重量的干物質(zhì)含有的水分量，用食品中單位重量的干物質(zhì)含有的水分量，用W表示。表示。 W= G水 水/G干干 100% = G水 水/（ （GG干 干） ）100% W介于介于0和和之間。之間。 6.1.3兩者的關系兩者的關系 W=M/（1M）100% 或或 M=W/（1+W）100% 干制食品的變化29 例例1 某新鮮水果含水量為某新鮮水果含水量為90%，干燥后果品的含水量為，干燥后果品的含水量為20%， 試計算它們的以干物質(zhì)計的含水量，即絕對含水量。試計算它們的以干物質(zhì)計的含水量，即絕對含水量。 已知：已知：M1

18、=90%， M2=20% 求：求： W1 W2 。 解：解：W1= M1/（1M1）100% =90%/（190%）100%=900% W2= M2/（1M2）100% =20%/（120%）100%=25% 干制食品的變化30 6.2干燥比干燥比R干 干 干制前食品原料的重量和干制品的重量的比值，干制前食品原料的重量和干制品的重量的比值， 即食品干制前后的重量比，每制成即食品干制前后的重量比，每制成1千克干制品需要千克干制品需要 的新鮮原料質(zhì)量。的新鮮原料質(zhì)量。 R干 干=G1/G2=（ （1M2）/（1M1） 對上例有對上例有 R干 干=（ （1M2）/（1M1） =（15.3%）/（18

19、7.5%）=7.576/1 干制食品的變化31 6.3干制品的復水性和復原性干制品的復水性和復原性 6.3.1復水復水 將干制品浸泡在水里，經(jīng)過一定的時間，使其盡將干制品浸泡在水里，經(jīng)過一定的時間，使其盡 可能恢復到干制前的品質(zhì)（體積、顏色、風味、組織可能恢復到干制前的品質(zhì)（體積、顏色、風味、組織 等），但不能恢復到干制前的重量的過程。等），但不能恢復到干制前的重量的過程。 干制食品的變化32 6.3.2復水性復水性 指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般 常用干制品吸水增重的程度衡量。在一定程度上能反常用干制品吸水增重的程度衡量。在一定程度上能反

20、 映干制品的品質(zhì)狀況。映干制品的品質(zhì)狀況。 干制食品的變化33 6.3.3復原性復原性 干制品重新吸水后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、干制品重新吸水后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、 顏色、風味、成分、結(jié)構(gòu)及其它可見因素等方面恢復顏色、風味、成分、結(jié)構(gòu)及其它可見因素等方面恢復 原來新鮮狀態(tài)的程度，有的可以定量衡量，有的只能原來新鮮狀態(tài)的程度，有的可以定量衡量，有的只能 定性衡量。定性衡量。 6.3.4復水性與復原性復水性與復原性 兩者都是食品在干制過程中需要控制的重要質(zhì)量兩者都是食品在干制過程中需要控制的重要質(zhì)量 指標，復水性在一定程度上能夠反映復原性，但是復指標，復水性在一定程度上能夠反映復原性，但是

21、復 水性不等于復原性：水性不等于復原性： 干制食品的變化34 干制品的復水性好，復原性不一定好；復原性好干制品的復水性好，復原性不一定好；復原性好 的干制品，復水性一定好，復原性能更全面地反映干的干制品，復水性一定好，復原性能更全面地反映干 制品復水后恢復新鮮狀態(tài)的程度，復水性只是從重量制品復水后恢復新鮮狀態(tài)的程度，復水性只是從重量 方面恢復新鮮狀態(tài)的程度。方面恢復新鮮狀態(tài)的程度。 6.3.5影響干制品復水速度的因素影響干制品復水速度的因素 A.原料的種類和前處理；原料的種類和前處理； B.干制方法和工藝條件；干制方法和工藝條件； C.干制品的處理；干制品的處理； D.復水的條件復水的條件 ：

22、水溫、水量、絕熱性等。：水溫、水量、絕熱性等。 干制食品的變化35 6.3.6常見的不可逆變化常見的不可逆變化 A.細胞的萎縮變形；細胞的萎縮變形； B.毛細管的萎縮變形；毛細管的萎縮變形； C.蛋白質(zhì)的變性；蛋白質(zhì)的變性； D.淀粉和多糖物質(zhì)受熱后親水性下降；淀粉和多糖物質(zhì)受熱后親水性下降； E.其它如細胞受損。其它如細胞受損。 干制食品的變化36 6.3.7復水比和復重系數(shù)復水比和復重系數(shù) 復水比復水比 指干制品復水后的瀝干重和干制品試樣的比值重指干制品復水后的瀝干重和干制品試樣的比值重 量的比值，用量的比值，用R復 復表示，設復水過程中的一些可溶性 表示，設復水過程中的一些可溶性 物質(zhì)的

23、損失忽略不計。物質(zhì)的損失忽略不計。 R復 復=G3/G2 干制食品的變化37 復重系數(shù)復重系數(shù) 指干制品復水后的瀝干重和同樣干制品試樣在干指干制品復水后的瀝干重和同樣干制品試樣在干 制前對應的原料重量之比，用制前對應的原料重量之比，用K復 復表示。 表示。 K復 復=G3/G1 =（G3/G2）/（G1/ G2）100% =R復 復/R干干 100% 干制食品的變化38 例例4 某新鮮食品的重量為某新鮮食品的重量為9.45千克，干制后得到千克，干制后得到1.25 千克的干制品，這些干制品經(jīng)充分復水后的瀝干重千克的干制品，這些干制品經(jīng)充分復水后的瀝干重 為為7.50千克，試計算干燥比、復水比、復

24、重系數(shù)。千克，試計算干燥比、復水比、復重系數(shù)。 解：解：R干 干=G1/G2=9.45/1.25=7.56 R復 復=G3/G2=7.50/1.25=6 K復 復=G3/G1=7.50/9.45=79.4% 干制食品的變化39 7 中間水分食品中間水分食品 中間水分食品中間水分食品（Intermediate Moisture Food IMFIntermediate Moisture Food IMF） 是指含水量在是指含水量在20%40%、水分活度在水分活度在0.650.650.850.85之之 間，間，不需要冷藏的食品，又稱為半干半潮食品，半干不需要冷藏的食品，又稱為半干半潮食品，半干 食

25、品、中濕食品等。食品、中濕食品等。 A.這種食品的含水量介于新鮮食品和干制品之間，水這種食品的含水量介于新鮮食品和干制品之間，水 分活度值介于分活度值介于0.700.85之間，低于細菌生長和繁殖所之間，低于細菌生長和繁殖所 需的最低水分活度，不會滋生細菌微生物；需的最低水分活度，不會滋生細菌微生物； 干制食品的變化40 B.霉菌和耐高滲透壓的酵母菌能在中濕食品的水分霉菌和耐高滲透壓的酵母菌能在中濕食品的水分 活度范圍內(nèi)生長，這類食品可能出現(xiàn)長霉或發(fā)酵等活度范圍內(nèi)生長，這類食品可能出現(xiàn)長霉或發(fā)酵等 變質(zhì)；變質(zhì)； C.發(fā)生酶促褐變和非酶褐變反應導致顏色變暗；發(fā)生酶促褐變和非酶褐變反應導致顏色變暗； D.口味問