食品化學(xué)色素

1、 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 人肉眼觀察到的顏色是由于人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)物質(zhì)吸收了可見光區(qū) （400400800nm800nm）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出 的顏色。的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。 1、食品色素食品色素食品中能夠食品中能夠吸收吸收或或反射可見光波反射可見光波進(jìn)進(jìn) 而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素食品色素 不同波長光的顏色及其互補(bǔ)色不同波長光的顏色及其互補(bǔ)色 物質(zhì)吸收的光物質(zhì)吸收的光 透過光（互補(bǔ)色）透過光（互補(bǔ)色） 波長（波長（nm

2、） 相應(yīng)的顏色相應(yīng)的顏色 400 紫紫 黃綠黃綠 425 藍(lán)青藍(lán)青 黃黃 450 青青 橙黃橙黃 490 青綠青綠 紅紅 510 綠綠 紫紫 530 黃綠黃綠 紫紫 550 黃黃 藍(lán)青藍(lán)青 590 橙黃橙黃 青青 640 紅紅 青綠青綠 730 紫紫 綠綠 助色團(tuán)助色團(tuán)波長紅移波長紅移(nm)(nm) -X ( Cl, Br, I )-X ( Cl, Br, I )2 23030 -OR-OR17175050 -SR-SR23238585 -NR-NR2402409595 吡咯類色素的基本單位是吡咯類色素的基本單位是 4 4個吡咯構(gòu)成的個吡咯構(gòu)成的卟啉環(huán)卟啉環(huán)。在。在4 4 個吡咯環(huán)中間的空隙

3、里以個吡咯環(huán)中間的空隙里以共共 價(jià)鍵價(jià)鍵和和配位鍵配位鍵和和不同的金屬不同的金屬 離子結(jié)合從而形成各種的色離子結(jié)合從而形成各種的色 澤。澤。血紅素、葉綠素血紅素、葉綠素 第二節(jié)第二節(jié) 四吡咯色素四吡咯色素 Porphyrin 葉綠素葉綠素 (Chlorphylls) 1.結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 植醇植醇 色澤色澤熔點(diǎn)熔點(diǎn)乙醇溶液顏色乙醇溶液顏色熒光色澤熒光色澤旋光性旋光性 葉綠素葉綠素a藍(lán)黑色粉末藍(lán)黑色粉末117120藍(lán)綠色藍(lán)綠色深紅色深紅色有有 葉綠素葉綠素b深綠色粉末深綠色粉末120130綠色或黃綠色綠色或黃綠色紅色紅色有有 2.葉綠素的穩(wěn)定性葉綠素的穩(wěn)定性 （綠色，水溶性）脫植葉綠素綠色，水溶性）脫植

4、葉綠素 - 植醇植醇 葉綠素（綠色，脂溶性葉綠素（綠色，脂溶性） 葉綠素酶葉綠素酶 -Mg2+ 酸酸/熱熱 -Mg2+ 酸酸/熱熱 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 脫鎂葉綠素（橄欖綠脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶性，脂溶性） -COCH3 熱熱 -COCH3 熱熱 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性） 脫鎂葉綠素（g/g干重） 焦脫鎂葉綠素（g/g干重） 產(chǎn)品 a b a b 菠菜 830 200 4000 1400 綠豆 340 120 260 95 蘆筍 180 51 110 30

5、 綠碗豆 34 13 33 12 二二. 血紅素血紅素(Haemachrome ) 1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 肉中的主要色素肉中的主要色素 2 2化學(xué)與顏色化學(xué)與顏色氧化反應(yīng)氧化反應(yīng) n肉的顏色取決于肉的顏色取決于 肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì)肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì) 氧化的狀態(tài)（氧化的狀態(tài)（卟啉環(huán)中卟啉環(huán)中FeFe2+ 2+或 或FeFe3+ 3+） ） 與血紅素鍵合的配基的種類與血紅素鍵合的配基的種類 球蛋白蛋白質(zhì)的狀態(tài)球蛋白蛋白質(zhì)的狀態(tài) 氧合肌紅蛋白、肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白這三種顏色處于氧合肌紅蛋白、肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白這三種顏色處于 動態(tài)平衡中動態(tài)平衡中，它們的變化主要取決于，它們的變化主要取決于氧壓氧壓。一

6、般。一般O O2 2為為1 14%4%時(shí)，時(shí)， 易變?yōu)楦哞F（變）肌紅蛋白。易變?yōu)楦哞F（變）肌紅蛋白。 新鮮肉放在空氣中，因?yàn)樾迈r肉放在空氣中，因?yàn)榧?xì)菌繁殖，內(nèi)部細(xì)菌繁殖，內(nèi)部O O2 2 ，褐色褐色 % 高高 鐵鐵 80 肌肌 紅紅 60 蛋蛋 白白 40 20 1 2 3 4 5 6 O2% 氧分壓對三種肌紅蛋白的影響氧分壓對三種肌紅蛋白的影響 l高氧氣分壓高氧氣分壓有利于形成亮紅色的有利于形成亮紅色的MbO2 MbO2 l低氧氣分壓低氧氣分壓有利于形成有利于形成MbMb和和MMbMMb 影響因素影響因素 n完全排除氧氣能將血紅素的氧化完全排除氧氣能將血紅素的氧化 （FeFe2+ 2+ Fe

7、 Fe3+ 3+） ）降低到最小程度降低到最小程度 n血球蛋白血球蛋白的存在能的存在能降低氧化速度降低氧化速度 npHpH低低時(shí)氧化時(shí)氧化反應(yīng)進(jìn)行較快反應(yīng)進(jìn)行較快 n痕量元素特別是痕量元素特別是銅銅會會促進(jìn)自動氧化促進(jìn)自動氧化 n與與MbMb相比，相比，MbOMbO2 2自動氧化速度較低自動氧化速度較低 l肌紅蛋白肌紅蛋白（MbMb）與與NONO結(jié)合結(jié)合生成生成鮮桃紅色鮮桃紅色的的亞硝基亞鐵肌紅亞硝基亞鐵肌紅 蛋白（蛋白（NOMbNOMb）。 l亞硝基肌紅蛋白受熱亞硝基肌紅蛋白受熱（蛋白質(zhì)變性）生成較穩(wěn)定的鮮紅色（蛋白質(zhì)變性）生成較穩(wěn)定的鮮紅色 亞硝基血色原亞硝基血色原 lMb+NONOMbM

8、b+NONOMb（桃紅）（桃紅）加熱加熱亞硝酰血色原（鮮紅）亞硝酰血色原（鮮紅） l由于亞硝基肌紅蛋白由于亞硝基肌紅蛋白對氧、熱對氧、熱比氧合肌紅蛋白比氧合肌紅蛋白穩(wěn)定穩(wěn)定，基于，基于 此原理，肉食加工中，為保持肉的鮮艷顏色而加入亞硝酸此原理，肉食加工中，為保持肉的鮮艷顏色而加入亞硝酸 鹽。鹽。 l（硝酸鈉（硝酸鈉0.5 g/kg0.5 g/kg（+Vc+Vc），亞硝酸鈉），亞硝酸鈉0.15g/kg0.15g/kg） 3. 3. 腌制肉的色素腌制肉的色素與亞硝酸鹽作用與亞硝酸鹽作用 MNOMNO2 2的作用的作用： （1 1）發(fā)色；（）發(fā)色；（2 2）抑菌）抑菌 ；（；（3 3）產(chǎn)生腌肉制品特

9、有的風(fēng)味。）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 但但過量使用安全性不好過量使用安全性不好，在食品中，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色肉色 變綠。變綠。 NOMb, NOMMb, NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原氧化氮肌色原統(tǒng)稱為統(tǒng)稱為腌肉色素，腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對熱、氧其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對熱、氧) )。 4. 肉色變綠肉色變綠 血紅素在強(qiáng)烈氧化后會變成綠色血紅素在強(qiáng)烈氧化后會變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在，反應(yīng)發(fā)生在 -亞甲基亞甲基上，上， 綠色的形成有三種情況綠色的形成有三種情況: HO 5. 肉及肉制品的護(hù)色肉及肉制品的護(hù)色 類胡蘿卜素又稱類胡蘿卜素又稱多烯

10、色素多烯色素，是一類使動植物食品，是一類使動植物食品 顯現(xiàn)顯現(xiàn)黃色黃色和和紅色紅色的的脂溶性脂溶性色素。色素。 自然界中的類胡蘿卜素以自然界中的類胡蘿卜素以巖藻黃素巖藻黃素(存在于藻類存在于藻類)最最 多，其次是存在于綠葉中的多，其次是存在于綠葉中的葉黃葉黃素、素、紫黃素紫黃素和和新黃素新黃素， 其它的類胡蘿卜素如其它的類胡蘿卜素如B胡蘿卜素廣泛存在于胡蘿卜胡蘿卜素廣泛存在于胡蘿卜 南瓜南瓜 辣椒等蔬菜中。辣椒等蔬菜中。 第三節(jié)第三節(jié) 類胡蘿卜素類胡蘿卜素 Carotenoids HO O O HO OCOCH3 OH HO 巖藻黃質(zhì)巖藻黃質(zhì) 葉黃素葉黃素 （C40H5602） 堇菜黃質(zhì)堇菜黃

11、質(zhì) （C40H56O4） 一、結(jié)構(gòu)一、結(jié)構(gòu) 類胡蘿卜素按其類胡蘿卜素按其組成組成可以分為兩大類：可以分為兩大類： 胡蘿卜素類胡蘿卜素類純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯烴烴 葉黃素類葉黃素類共軛多烯烴的共軛多烯烴的含氧衍生物含氧衍生物 結(jié)構(gòu)特征結(jié)構(gòu)特征: : 具有具有共軛雙鍵共軛雙鍵，構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán)構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán)，這類，這類 化合物由化合物由8 8個異戊二烯單位個異戊二烯單位組成，異戊組成，異戊 二烯單位的連接方式是在二烯單位的連接方式是在分子中心的左分子中心的左 右兩邊對稱右兩邊對稱。 n異戊間二烯通過異戊間二烯通過共價(jià)鍵共價(jià)鍵頭頭- -尾尾或或尾尾- -尾尾相連產(chǎn)生很相連

12、產(chǎn)生很 多對稱結(jié)構(gòu)多對稱結(jié)構(gòu) 1 1、胡蘿卜素類、胡蘿卜素類 胡 蘿 卜 素 番 茄 紅 素 COOCH3 HOOC HO O CO C OH 玉米黃素玉米黃素 （C C40 40H H5656O O2 2） ） 辣椒紅辣椒紅 （C40H5603C40H5603） 胭脂樹素胭脂樹素 （C25H30O4C25H30O4） 辣椒玉紅素辣椒玉紅素 3 3、其、其 它它 類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與脂肪酸以類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與脂肪酸以 酯類的形式存在。酯類的形式存在。 當(dāng)葉黃素當(dāng)葉黃素以脂肪酸酯以脂肪酸酯的形式存在時(shí)的形式存在時(shí)呈本來顏色呈本來顏色 與蛋白質(zhì)結(jié)合與蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí)，

13、不僅可以時(shí)，不僅可以保持色素穩(wěn)定保持色素穩(wěn)定，而且可，而且可 以以改變顏色改變顏色。本來呈。本來呈橙紅橙紅色的色的蝦黃蝦黃素素在活體時(shí)在活體時(shí)卻呈卻呈藍(lán)藍(lán) 色色 類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合。類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合。 O OH O HO COOH HOOC 蝦青素蝦青素 藏花酸藏花酸 三、加工過程中的穩(wěn)定性三、加工過程中的穩(wěn)定性 在一般加工和貯藏條件下是相對穩(wěn)定。在一般加工和貯藏條件下是相對穩(wěn)定。 加熱或熱滅菌會誘導(dǎo)順加熱或熱滅菌會誘導(dǎo)順/ /反異構(gòu)化反應(yīng)。反異構(gòu)化反應(yīng)。 廣泛用于油質(zhì)食品的著色，如人造黃油。廣泛用于油質(zhì)食品的著色，如人造黃油。 第四節(jié)第四節(jié) 多酚色素多酚

14、色素 Polyphenol Pigments n植物界分布最廣的一類植物界分布最廣的一類水溶性水溶性色素色素 n有各種顏色，如藍(lán)、紫、紅、橙等有各種顏色，如藍(lán)、紫、紅、橙等 n最基本的結(jié)構(gòu)是最基本的結(jié)構(gòu)是: : 苯環(huán)苯環(huán)和和吡喃環(huán)吡喃環(huán)結(jié)合而成結(jié)合而成 n常見三種類型：花青素、類黃酮、兒茶素常見三種類型：花青素、類黃酮、兒茶素 1O 8 7 6 54 3 2 6 5 4 3 2 1 + B A 1、花色（青）素、花色（青）素水溶性的水溶性的紅紅色色素色色素 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： 是類黃酮的一種，只有是類黃酮的一種，只有C C6 6-C-C3 3-C-C6 6碳骨架結(jié)構(gòu)。碳骨架結(jié)構(gòu)。 主要以主要以糖苷糖

15、苷形式存在，稱形式存在，稱花色苷花色苷 花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖 花色苷花色苷水解失去糖基水解失去糖基后的配體稱為后的配體稱為花色素或花青素花色素或花青素，水溶性水溶性 下降下降 花色素的水溶性比相應(yīng)花色苷的差。自然界中從沒發(fā)現(xiàn)游離花色素的水溶性比相應(yīng)花色苷的差。自然界中從沒發(fā)現(xiàn)游離 的花色素。的花色素。 食品中常見的花青素物質(zhì)光學(xué)吸收性質(zhì)食品中常見的花青素物質(zhì)光學(xué)吸收性質(zhì) 羥基取代基增多，藍(lán)色加強(qiáng)羥基取代基增多，藍(lán)色加強(qiáng) 甲甲 氧氧 基基 增增 多，多， 紅紅 色色 加加 強(qiáng)強(qiáng) 花青素花青素-3-鼠李葡糖苷在鼠李

16、葡糖苷在pH0.714.02緩沖液緩沖液 中的吸收光譜，色素濃度為中的吸收光譜，色素濃度為1.610-2g/L 受受pHpH變化的變化的 影 響 ， 在影 響 ， 在 pH0.71pH0.71時(shí)為時(shí)為 深紅色深紅色，pHpH 升高色素轉(zhuǎn)升高色素轉(zhuǎn) 變成藍(lán)色醌變成藍(lán)色醌 式堿。式堿。 楓葉為什么會變紅？楓葉為什么會變紅？ （3 3）光照及溫度）光照及溫度 加熱加熱有利于生成查爾酮型，有利于生成查爾酮型，顏色褪去顏色褪去。 光光通常會通常會加速加速花色素的花色素的降解降解。 （4 4）金屬離子）金屬離子 與與Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等等絡(luò)合絡(luò)合生成生成 深色色素深色色素。因

17、此含花色苷的水果加工需要涂料罐或玻。因此含花色苷的水果加工需要涂料罐或玻 璃包裝。同時(shí)加工過程中應(yīng)避免與這些金屬接觸。璃包裝。同時(shí)加工過程中應(yīng)避免與這些金屬接觸。 （5 5）氧和還原劑）氧和還原劑 與氧氣的作用顏色變成與氧氣的作用顏色變成暗棕暗棕色色 二氧化硫，退色、漂白二氧化硫，退色、漂白 二二. . 類黃酮（類黃酮（Flavonoids )Flavonoids ) 1.1.結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-2-苯基苯基- -苯并吡喃酮苯并吡喃酮 最重要的類黃酮化合物是最重要的類黃酮化合物是黃酮黃酮和和黃酮醇黃酮醇的衍生物。的衍生物。 都具有都具有黃色黃色 6 5 4 3 2

18、 1 O O O O OH 黃酮（黃酮（2-2-苯基苯并吡喃酮）苯基苯并吡喃酮） 黃酮醇黃酮醇 黃酮醇黃酮醇常見的有常見的有莰非醇莰非醇、槲皮素槲皮素等。等。 HO OH OH OH O O HO OH OH OH OH O O 槲皮素槲皮素 莰非醇莰非醇 OH OH OH HOO O 樨草素（黃酮類）樨草素（黃酮類） OH HO O OHO 芹菜素（黃酮類）芹菜素（黃酮類） 2. 性質(zhì)性質(zhì) 類黃酮的類黃酮的羥基呈酸性羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。，具有酸類化合物的通性。 類黃酮在類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而 呈呈黃色、橙色或褐色黃色、橙色或

19、褐色。 類黃酮可類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物與金屬離子生成絡(luò)合物。 類黃酮色素在空氣中久置，類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀易氧化生成褐色沉淀。 3 3 類黃酮類黃酮在食品中的重要性在食品中的重要性 類黃酮具有類黃酮具有抗氧化抗氧化作用作用。 柑桔類黃酮被稱為柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素生物黃酮，即維生素P P。此外，。此外， 柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒除臭和消毒。 柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜 度的度的新型甜味劑新型甜味劑。 四、原花色素四、原花色素 proanthocyanidins)pro

20、anthocyanidins) 原花色素是原花色素是無色無色的，結(jié)構(gòu)與花的，結(jié)構(gòu)與花 色素相似，在食品處理和加工過色素相似，在食品處理和加工過 程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。 主要存在于蘋果、梨、柯拉主要存在于蘋果、梨、柯拉 果、可可豆、葡萄、蓮、高梁、果、可可豆、葡萄、蓮、高梁、 荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬 漿果和其他果實(shí)中。漿果和其他果實(shí)中。 OH OH OHOH O HO OH 黃烷黃烷-3-3，4-4-二醇二醇 HO OH OHOH OH OH OH O OH HOO OH 無色花色素?zé)o色花色素 O H H 2 H O OH HO O H

21、 H O H H O H O H O H O H H O O H O H HOO O H H + HO O H H O H O H O HO H O H HO O H H + O H O HO O H O H O H O H O H O H O H H O H H O H HO 原花青素的結(jié)構(gòu)單元和水解機(jī)制原花青素的結(jié)構(gòu)單元和水解機(jī)制 花青素花青素 表兒茶素表兒茶素 原花色素在原花色素在無機(jī)酸無機(jī)酸存在下存在下加熱加熱都可生成花色素都可生成花色素 具有很強(qiáng)的抗氧化活性。具有很強(qiáng)的抗氧化活性。 抗癌抗癌 清除自由基。清除自由基。 抑菌及抗病毒作用抑菌及抗病毒作用。 四、單寧四、單寧(tannin

22、)(tannin) l水溶性水溶性多酚化合物，能多酚化合物，能與生物堿、果膠和蛋白質(zhì)形成與生物堿、果膠和蛋白質(zhì)形成 沉淀沉淀。 l可分為可分為2 2類：類： l縮合單寧（原花色素）縮合單寧（原花色素） l水解單寧，可作為澄清劑水解單寧，可作為澄清劑 l易溶于水，無色易溶于水，無色黃色黃色，水溶液呈酸性并有澀味，水溶液呈酸性并有澀味 l使食品具有使食品具有收斂性澀味收斂性澀味，并產(chǎn)生，并產(chǎn)生酶促褐變酶促褐變反應(yīng)。反應(yīng)。 l+ +FeFe3+ 3+ （黑（黑oror藍(lán)、綠）藍(lán)、綠） l+ +P P（蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)）（去單寧）（去單寧） COOH HO HO HO HO HO O OH OH O O

23、 O 沒食子酸（沒食子酸（倍倍酸）酸） （gallic acid） 鞣花酸鞣花酸 （ellagic acid） 第五節(jié)第五節(jié) 食品中的著色劑食品中的著色劑 Colorants in Foods 紅 橙 橄欖 黃 綠 藍(lán) 紫 灰 棕褐 橙 紅 基本色 一次色 二次色 1 1. .焦糖色素焦糖色素 焦糖色素是焦糖色素是糖類化合物糖類化合物，由蔗糖、糖漿等，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成加熱脫水生成的復(fù)的復(fù) 雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。 我國已經(jīng)明確規(guī)定我國已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問題的焦糖色素因毒性問題

24、不允許不允許 使用使用，非胺鹽法生產(chǎn)非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素的焦糖色素可用可用于罐頭、糖果和飲料等。于罐頭、糖果和飲料等。 一、天然色素一、天然色素(natural pigment) 2 2. .紅曲色素紅曲色素（monascin） 紅曲色素為紅曲色素為紅曲菌紅曲菌產(chǎn)生的色素產(chǎn)生的色素 紅曲色素紅曲色素均不溶于水均不溶于水，溶于乙醇水溶液溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。、乙醇和乙醚等溶劑。 紅曲色素可具有較強(qiáng)的紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且對一些化學(xué)等優(yōu)點(diǎn)，并且對一些化學(xué) 物質(zhì)有較好的耐受性。物質(zhì)有較好的耐受性。 廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。廣泛用于肉

25、制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。 3 3. .姜黃色素姜黃色素(curcumin)(curcumin) 主要成分為主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。 姜黃色素姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷，顯鮮艷黃色黃色，在，在堿性溶堿性溶 液中呈紅色液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色。，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色。 著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強(qiáng)著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強(qiáng)，不易被還原，不易被還原. . 對對光、熱穩(wěn)定性較差光、熱穩(wěn)定性較差，易，易與鐵離子結(jié)合而變色與鐵離子結(jié)合而變色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增

26、香。一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。 二二 人工合成色素人工合成色素(artificial color) GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許使規(guī)定允許使 用的人工合成色素主要有：用的人工合成色素主要有： 莧菜紅莧菜紅 胭脂紅胭脂紅 赤蘚紅赤蘚紅 新紅新紅 檸檬黃檸檬黃 日落黃日落黃 亮亮 藍(lán)藍(lán) 靛藍(lán)靛藍(lán) 1.莧菜紅莧菜紅 莧菜紅屬莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色偶氮磺酸型水溶性紅色色素色素 對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且且耐酸性很好耐酸性很好，但在，但在堿性條件下容堿性條件下容 易變?yōu)榘导t色易變?yōu)榘导t色。 遇銅、鐵易褪色，易被細(xì)菌分

27、解，耐氧化、還原性差，遇銅、鐵易褪色，易被細(xì)菌分解，耐氧化、還原性差，不適不適 于發(fā)酵食品應(yīng)用。于發(fā)酵食品應(yīng)用。 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、 糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜，最大允許最大允許 用量為用量為50mg/kg，主要限用于糖果、汽水，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。和果子露等種類。 2 2. .胭脂紅胭脂紅 (ponceau) 即即食用紅色食用紅色1 1號號，是莧菜紅的異構(gòu)體。，是莧菜紅的異構(gòu)體。 胭脂紅為胭脂紅為紅色水溶性色素紅色水溶性色素。

28、 對對光和酸較穩(wěn)定光和酸較穩(wěn)定，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被 細(xì)菌所分解，細(xì)菌所分解，遇堿變成褐色遇堿變成褐色。 這種色素這種色素?zé)o致腫瘤無致腫瘤作用。作用。 主要用于飲料、配制酒、糖果等主要用于飲料、配制酒、糖果等 最大允許用量為最大允許用量為50mg/kg食品。食品。 3. 日落黃日落黃(sunset yellow ) 溶于水呈溶于水呈橙黃橙黃色色 ，易溶于水、甘油易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不，微溶于乙醇，不 溶于油脂。溶于油脂。 耐光、耐酸、耐熱耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變遇堿變 紅褐色紅褐色。 可用

29、于飲料、配制酒、糖果等可用于飲料、配制酒、糖果等 最大允許使用量為最大允許使用量為100mg/kg100mg/kg食品。食品。 4.4.檸檬黃檸檬黃(tartrazine) 即即食用黃色食用黃色5 5號號，為，為水溶性色素水溶性色素。 對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定; ; 耐氧性差耐氧性差; ; 遇堿變紅色，還原時(shí)褪色。遇堿變紅色，還原時(shí)褪色。 人體每日允許攝入量（人體每日允許攝入量（ADIADI）7.5mg/kg7.5mg/kg體重。體重。 最大允許使用量為最大允許使用量為100mg/kg100mg/kg食品食品。 用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭，用于果

30、味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭， 以及糕點(diǎn)表面上彩等以及糕點(diǎn)表面上彩等 5.5.靛靛 藍(lán)藍(lán)(indigo carmine ) 靛藍(lán)是世界上使用最廣泛的食用色素之一。靛藍(lán)是世界上使用最廣泛的食用色素之一。 靛藍(lán)的水溶液為靛藍(lán)的水溶液為紫藍(lán)色紫藍(lán)色，在水中溶解度較低，溶于甘油、丙，在水中溶解度較低，溶于甘油、丙 二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 對熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感，對熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感， 耐鹽性也較差，易為細(xì)菌分解，還原后褪色，耐鹽性也較差，易為細(xì)菌分解，還原后褪色， 染著力好，常與其他色素配合使用以調(diào)色。染著力好，常與其

31、他色素配合使用以調(diào)色。 靛藍(lán)的靛藍(lán)的ADIADI2.5mg/kg2.5mg/kg體重，最大允許使用量為體重，最大允許使用量為100100mg/kgmg/kg LOGO ，但，但 ， 。 n如：如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br -OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。等。 助色團(tuán)助色團(tuán)波長紅移波長紅移(nm)(nm) -X ( Cl, Br, I )-X ( Cl, Br, I )2 23030 -OR-OR17175050 -SR-SR23238585 -NR-NR2402409595 LOGO 影響因素影響因素 n完全排除氧氣能將血紅素的氧化完全排除氧氣能將血紅素的氧化 （FeF