營養(yǎng)與膳食3谷物ppt

1、宿遷學(xué)院基礎(chǔ)部 公 共 選 修 課 主講：李興昌 五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益， 五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精 益氣。 黃帝內(nèi)經(jīng) 中國居民膳食寶塔 五谷雜糧 五谷雜糧五谷雜糧 n“五谷” 泛指各種主食食糧，一般統(tǒng)稱 為糧食作物，或者稱為“五谷雜糧”。 n五谷雜糧包括： u谷類谷類( (如水稻、小麥、玉米等如水稻、小麥、玉米等) )， u豆類豆類( (如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等) )， u薯類薯類( (如紅薯、馬鈴薯如紅薯、馬鈴薯) )以及其他雜糧以及其他雜糧。 谷物的營養(yǎng)價(jià)值谷物的營養(yǎng)價(jià)值 人攝入熱能的主要來源。它為人體 提供70%左右的能量、40%50%的 蛋白質(zhì)

2、，在人的飲食中起著舉足輕重 的作用。 谷物還含有大量的有效抗氧化物質(zhì) （多酚），能夠?qū)垢鞣N可能致癌或 引致其他疾病的受損細(xì)胞。 谷物的營養(yǎng)特點(diǎn)谷物的營養(yǎng)特點(diǎn) J碳水化合物是谷類的主體營養(yǎng)。在谷類食物中， 碳水化合物含量最高，一般占70%以上，主要 是淀粉，還有纖維素、半纖維素。 J蛋白質(zhì)含量豐富，一般為10%12%。其中燕 麥含量最高，約為15.6%，青稞約為13.4%，蕎 麥約為11%，小麥約為10%，玉米約為8%。但 是，氨基酸組成不佳，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。 J脂肪含量較低。一般脂肪含量僅1%2%，玉 米為4.3%。其油脂屬于優(yōu)質(zhì)食用油。 吃粗糧的好處吃粗糧的好處 n長期食用粗糧可以避免熱性

3、病的發(fā)生長期食用粗糧可以避免熱性病的發(fā)生 人類的絕大部分疾病都是屬于熱性病， 例如，感冒、痢疾、肝炎、精神病、糖尿 病、癌癥、腎炎、風(fēng)濕病、慢性氣管炎、 瘡癤、高血壓等。 由于粗糧屬于平性食物，因此食用粗 糧，可以避免人類的絕大部分疾病的發(fā)生。 n防治心腦血管疾病防治心腦血管疾病 粗糧的組織與膽酸鹽結(jié)合，減少其 肝腸循環(huán)，限制膽固醇的生成、吸收， 促其排出體外，可預(yù)防、輔助治療高血 壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。 例如，果膠與多余的膽固醇結(jié)合， 促其排出體外，使膽固醇代謝正常，維 護(hù)心血管系統(tǒng)的健康。 吃粗糧的好處吃粗糧的好處 n防治糖尿病防治糖尿病 粗糧同樣含有淀粉，但是食入粗糧之后卻 不能引起血

4、糖的升，其原因就在于粗糧的細(xì)胞 壁不易被人體破壞。 n治療便秘治療便秘 粗糧的組織均含有較多的膳食纖維素，膳 食纖維素經(jīng)過代謝的作用，可以產(chǎn)生導(dǎo)瀉的羥 基化合物，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短糞便在腸內(nèi)停滯 時(shí)間，使大便通暢。 吃粗糧的好處吃粗糧的好處 n減肥作用減肥作用 粗糧的膳食纖維素可調(diào)整消化吸收 功能，延長食物在胃內(nèi)滯留時(shí)間，從 而延緩營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。 膳食纖維素可產(chǎn)生飽感，避免攝 入過多的熱能、脂肪、碳水化合物， 有防治肥胖的作用。 吃粗糧的好處吃粗糧的好處 n防治抑郁癥防治抑郁癥 據(jù)美國心理學(xué)家說，高熱量的飲食 加劇了抑郁癥的發(fā)生，而膳食纖維素具有鎮(zhèn)靜 作用。當(dāng)抑郁癥患者食入大量的膳食纖維素之

5、后，其抑郁癥態(tài)有所減輕。 n止喘作用止喘作用 粗糧具有緩解支氣管痙攣的作用，其 原理不同。 n控癌作用控癌作用 許多研究人員發(fā)現(xiàn)，癌病人吃粗糧能 夠延長壽命。 吃粗糧的好處吃粗糧的好處 常見谷物 n玉米玉米 玉米，北方稱棒子，南方為包谷，現(xiàn)代科 技發(fā)展已培育出香玉米、甜玉米、糯玉米、 嫩玉米，甚至黑色玉米，品種繁多。 玉米的營養(yǎng)價(jià)值與保健作用玉米的營養(yǎng)價(jià)值與保健作用 1.玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、 加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌 等； 2.玉米中含有的維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩 衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能， 還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退； 3.研究

6、人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質(zhì)可 以對(duì)抗眼睛老化，此外，多吃玉米還能抑制抗癌 藥物對(duì)人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的 腦力和記憶力。 n4. 國外醫(yī)學(xué)資料介紹，以玉米為主食的 地區(qū)，癌癥發(fā)病率普遍較低。 n可能是其中富含鎂、硒鎂、硒元素等，抑制腫 瘤的生長。特別是玉米中還含有較多的 谷氨酸谷氨酸，谷氨酸有健腦作用，它能幫助 和促進(jìn)腦細(xì)胞進(jìn)行呼吸，在生理活動(dòng)過 程中，能清除體內(nèi)廢物，幫助腦組織里 氨的排除，故常食可健腦。 玉米的營養(yǎng)價(jià)值與保健作用玉米的營養(yǎng)價(jià)值與保健作用 食用提示：食用提示： 玉米熟吃更佳，烹調(diào)盡管使玉米損失了部分 維生素C，卻使之獲得了更有營養(yǎng)價(jià)值的更高 的抗氧化劑活

7、性。 吃玉米時(shí)應(yīng)把玉米粒的胚尖全部吃進(jìn)，因?yàn)?玉米的許多營養(yǎng)都集中在這里； 玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸，單一食用玉米易 發(fā)生賴皮病，所以以玉米為主食的地區(qū)應(yīng)多 吃豆類食品，玉米不宜單獨(dú)長期食用過多。 玉米受潮霉壞變質(zhì)產(chǎn)生黃曲霉素，有致癌作 用，應(yīng)當(dāng)禁忌食用。 患有干燥綜合征、糖尿病、更年期綜合征者 屬陰虛火旺之人，忌食爆玉米花，食之易助 火傷陰。 一般人皆可食用，尤適宜脾胃氣虛、氣血不 足、營養(yǎng)不良、動(dòng)脈硬化、高血壓、高脂血 癥、冠心病、心血管疾病、肥胖癥、脂肪肝、 癌癥患者、記憶力減退、習(xí)慣性便秘、慢性 腎炎水腫以及中老年人食用。 食用提示：食用提示： 小小 麥麥 n小麥?zhǔn)俏覈狈饺嗣竦闹魇?，?/p>

8、古就是滋 養(yǎng)人體的重要食用。 n本草拾遺中提到“小麥面，補(bǔ)虛，實(shí) 人膚體，厚腸胃，強(qiáng)氣力”。 n小麥不僅是供人營養(yǎng)的食物，也是供人治 病的藥物。本草再新把它的功能歸納 為四種：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾。 小麥的營養(yǎng)價(jià)值小麥的營養(yǎng)價(jià)值 n1. 進(jìn)食全麥可以降低血液循環(huán)中的雌 激素的含量，從而達(dá)到防治乳腺癌的 目的； n2. 對(duì)于更年期婦女，食用未精制的小 麥還能緩解更年期綜合癥； n3. 小麥營養(yǎng)價(jià)值很高，所含的B族維 生素和礦物質(zhì)對(duì)人體健康很有益處。 n一般人均可食用， 適宜心血不足的失眠多 夢、心悸不安、多呵欠、患有腳氣病、末 梢神經(jīng)炎者宜食小麥；體虛自汗盜汗多汗 者，宜食浮小麥。 n面粉與大

9、米搭配著吃最好。 n小麥可煎湯，煮粥，或制成面食常服；也 可炮制研末外敷，治癰腫、外傷及燙傷。 食用提示：食用提示： n稻米按加工精度不同可分為特等米 和標(biāo)準(zhǔn)米；按產(chǎn)地或顏色不同可分 為白米、紅米、紫紅米、血糯、紫 黑米、黑米等；按收獲季節(jié)可分為 早、中、晚三季稻；按種植方法又 可分為水稻和早稻。 大大 米米 大米的營養(yǎng)價(jià)值大米的營養(yǎng)價(jià)值 n大米是提供B族維生素的主要來源，是預(yù)防腳 氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具 有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、 潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化， 并對(duì)脂肪的吸收有促進(jìn)作用。 n中醫(yī)認(rèn)為大米性味甘平，有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng) 胃、益精強(qiáng)志

10、、和五臟、通血脈、聰耳明目、 止煩、止渴、止瀉的功效，認(rèn)為多食能令人 “強(qiáng)身好顏色”。 n一般人群均可食用。 適宜一切體虛之人、高 熱之人、久病初愈、婦女產(chǎn)后、老年人、嬰 幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調(diào)養(yǎng)食用； 糖 尿病患者不宜多食。 n大米做成粥更易于消化吸收，但制作大米粥 時(shí)千萬不要放堿，因?yàn)榇竺资侨梭w維生素B1 的重要來源，堿能破壞大米中的維生素B1， 會(huì)導(dǎo)致B1缺乏，出現(xiàn)“腳氣病”。 食用提示：食用提示： 薏米薏米 薏薏 米米 n別名：薏苡、薏苡仁、六谷米、苡米、 薏仁米、溝子米、苡仁、薏仁 n薏米是我國古老的藥食皆佳的糧種之一。 由于薏米的營養(yǎng)價(jià)值很高，被譽(yù)為“世世 界禾本科植物之王界

11、禾本科植物之王”和“生命健康之生命健康之 禾禾”，在日本最近又被列為防癌食品， 因此身價(jià)倍增。 n薏米具有容易消化吸收的特點(diǎn)，不論用 于滋補(bǔ)還是用于醫(yī)療，作用都很緩和。 薏米的營養(yǎng)價(jià)值薏米的營養(yǎng)價(jià)值 n1. 薏米因含有多種維生素和礦物質(zhì)，有促進(jìn) 新陳代謝和減少胃腸負(fù)擔(dān)的作用，可作為病 中或病后體弱患者的補(bǔ)益食品； n2. 經(jīng)常食用薏米食品對(duì)慢性腸炎、消化不良 等癥也有效果。薏米能增強(qiáng)腎功能，并有清 熱利尿作用，因此對(duì)浮腫病人也有療效； n3. 經(jīng)現(xiàn)代藥理研究證明，薏米有防癌的作用， 其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑 制癌細(xì)胞的增殖，可用于胃癌、子宮頸癌的 輔助治療； n4. 健康人常吃薏

12、米，能使身體輕捷，減少 腫瘤發(fā)病幾率； n5. 薏米中含有一定的維生素E，是一種美 容食品，常食可以保持人體皮膚光澤細(xì)膩， 消除粉刺、色斑，改善膚色，并且它對(duì)于 贅疣等有一定的治療作用； n6. 薏米中含有豐富的維生素B，對(duì)防治腳 氣病十分有益。 薏米的營養(yǎng)價(jià)值薏米的營養(yǎng)價(jià)值 食療作用食療作用 n薏米味甘、淡、性微寒、歸脾、胃、肺 經(jīng)；有健脾利水、利濕除痹、清熱排膿、 清利濕熱之功效；可用于治療泄瀉、筋 脈拘攣、屈伸不利、水腫、腳氣、腸癰 等癥。 n將鮮奶煮沸，加入薏仁粉適量，攪拌均 勻后食用。常食可保持皮膚光澤細(xì)膩， 消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴 蝶斑。 n1.一般人群均可食用，尤其適

13、宜各種癌 癥患者、關(guān)節(jié)炎、急慢性腎炎水腫、癌 性腹水、面浮肢腫、腳氣病浮腫者、疣 贅、美容者、扁平疣、青年粉刺疙瘩以 及其他皮膚營養(yǎng)不良粗糙者、肺癰者食 用； n2. 據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)，婦女懷孕早期忌食；另 外汗少、便秘者不宜食用。 食用提示：食用提示： n3.薏米用作糧食吃，煮粥、做湯均可。 夏秋季和冬瓜煮湯，既可佐餐食用，又 能清暑利濕。 n4.薏仁較難煮熟，在煮之前需以溫水浸 泡2-3小時(shí)，讓它充分吸收水分，在吸收 了水分后再與其他米類一起煮就很容易 熟了。 食用提示：食用提示： 小小 米米 小小 米米 n小米又名粟，古代叫禾 。 n小米粒小，色淡黃或深黃，質(zhì)地較 硬，制成品有甜香味。 n我國

14、北方許多婦女在生育后，都有 用小米加紅糖來調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。 小米熬粥營養(yǎng)豐富，有“代參湯代參湯” 之美稱。 n1. 小米因富含維生素B1、B12等，具有 防止消化不良及口角生瘡的功效； n2. 小米具有防止泛胃、嘔吐的功效； n3. 還具有滋陰養(yǎng)血的功能，可以使產(chǎn)婦 虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)，幫助她們恢復(fù)體 力； n4. 小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著 的功效。 小米的營養(yǎng)價(jià)值小米的營養(yǎng)價(jià)值 n一般人均可食用， 小米是老人、病人、產(chǎn)婦 宜用的滋補(bǔ)品； 氣滯者忌用；素體虛寒，小 便清長者少食。 n小米宜與大豆或肉類食物混合食用，這是由于 小米的氨基酸中缺乏賴氨酸，而大豆的氨基酸 中富含賴氨酸，可以補(bǔ)

15、充小米的不足； n小米粥不宜太稀??；淘米時(shí)不要用手搓，忌長 時(shí)間浸泡或用熱水淘米； 食用提示：食用提示： n小米的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值并不比大米更好，因 為小米蛋白質(zhì)的氨基酸組成并不理想，賴氨 酸過低而亮氨酸又過高，所以產(chǎn)后不能完全 以小米為主食，應(yīng)注意搭配，以免缺乏其他 營養(yǎng)； n小米可蒸飯、煮粥、磨成粉后可單獨(dú)或與其 他面粉摻和制做餅、窩頭、絲糕、發(fā)糕等， 糯性小米也可釀酒、釀醋、制糖等。 食用提示：食用提示： 燕燕 麥麥 n燕麥，俗稱油麥、玉麥，是一種低糖、 高營養(yǎng)、高能食品。營養(yǎng)素不但含量高， 而且質(zhì)量優(yōu)，是較受現(xiàn)代人歡迎的食物 之一。 n在時(shí)代雜志評(píng)出的十大健康食品中， 燕麥名列第五。 n

16、燕麥經(jīng)過精細(xì)加工制成麥片，使其食用 更加方便，口感也得到改善，成為深受 歡迎的保健食品。 燕麥的營養(yǎng)價(jià)值燕麥的營養(yǎng)價(jià)值 n1. 燕麥可以有效地降低人體中的膽固醇，經(jīng)常 食用，即可對(duì)中老年人的主要威脅心腦血 管病起到一定的預(yù)防作用； n2. 經(jīng)常食用燕麥對(duì)糖尿病患者也有非常好的降 糖、減肥的功效； n3. 燕麥粥有通便的作用，很多老年人大便干， 容易導(dǎo)致腦血管意外，燕麥能解便秘這憂； n4. 它還可以改善血液循環(huán)，緩解生活工作帶 來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì) 有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防止貧血 的功效，是補(bǔ)鈣佳品； n5. 燕麥中含有極其豐富的亞油酸，對(duì)脂肪肝、 糖尿病、浮腫、便秘

17、等也有輔助療效，對(duì)老 年人增強(qiáng)體力，延年益壽也是大有裨益的。 燕麥的營養(yǎng)價(jià)值燕麥的營養(yǎng)價(jià)值 n一般人群均可食用 n適宜產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、 海勤人員食用；適宜慢性病人、脂肪肝、 糖尿病、浮腫、習(xí)慣性便秘者食用；適 宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用； 適宜高血壓病、高脂血癥、動(dòng)脈硬化者 食用。 食用提示： 薯 類 n薯類作物主要包括紅薯、馬鈴薯、山藥、芋類 等。 n它所含的蛋白質(zhì)和維生素C、維生素B1、維生素 B2比蘋果高得多，鈣、磷、鎂、鉀含量也很高， 尤其是鉀的含量，可以說在蔬菜類里排第一位。 n薯類中含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，有預(yù)防便秘和 防治癌癥等作用。 抗癌之星抗癌之星 紅薯紅

18、薯 n紅薯，又稱甘薯、蕃薯、山芋等。不同 地區(qū)人們對(duì)它的稱呼也不同，山東人稱 其為地瓜，四川人稱其為紅苕，北京人 稱其為白薯，福建人稱其為紅薯。 抗癌之星紅薯抗癌之星紅薯 n日本國立癌癥預(yù)防研究對(duì)有明顯抗癌效應(yīng)的蔬 菜排名，其中熟紅薯、生紅薯被排在第一、二 位。 n最近，我國醫(yī)學(xué)工作者對(duì)廣西西部的百歲老人 之鄉(xiāng)進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，此地的長壽老人有一個(gè) 共同的特點(diǎn)，就是習(xí)慣每日食紅薯，甚至將其 作為主食。 n美國費(fèi)城醫(yī)院也從紅薯中提取出一種活性物質(zhì) -去雄酮，它能有效地抑制結(jié)腸癌和乳腺癌 的發(fā)生。 紅薯的營養(yǎng)紅薯的營養(yǎng) n紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、 維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、

19、硒、鈣等 10余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價(jià)值很高， 被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。 n吃紅薯不僅不會(huì)發(fā)胖，相反能夠減肥、健美、 防止亞健康、通便排毒。 n每100克鮮紅薯僅含02克脂肪，產(chǎn)生99千卡熱 能，大概為大米13，是很好的低脂肪、低熱 能食品，同時(shí)又能有效地阻止糖類變?yōu)橹荆?有利于減肥、健美。 n紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無法被消化 吸收，能刺激腸道，增強(qiáng)蠕動(dòng)，通便排毒，尤 其對(duì)老年性便秘有較好的療效。 n紅薯含有的賴氨酸，比大米、白面要高得多， 還含有十分豐富的胡蘿卜素，可促使上皮細(xì)胞 正常成熟，抑制上皮細(xì)胞異常分化，消除有致 癌作用的氧自由基，阻止致癌物與細(xì)胞核中的

20、 蛋白質(zhì)結(jié)合，促進(jìn)人體免疫力增強(qiáng)。 紅薯的營養(yǎng)紅薯的營養(yǎng) 吃紅薯有講究吃紅薯有講究 n紅薯一定要蒸熟煮透再吃，因?yàn)榧t薯 中的淀粉顆粒不經(jīng)高溫破壞，難以消 化。 n紅薯含有一種氧化酶，這種酶容易在 人的胃腸道里產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w， 如紅薯吃得過多，會(huì)使人腹脹、呃逆、 放屁。 n紅薯的含糖含量較高，吃多了可刺激胃 酸大量分泌，使人感到“燒心”。吃紅 薯時(shí)最好搭配一點(diǎn)咸菜，可有效抑制胃 酸。 n紅薯的不足之處是缺少蛋白質(zhì)和脂肪， 但是今天人們生活富裕了，已經(jīng)不再把 紅薯作為主食，它缺少的營養(yǎng)物質(zhì)完全 可以通過其他膳食加以補(bǔ)充。 吃紅薯有講究吃紅薯有講究 n空腹不宜食用紅薯。紅薯中含有單 寧和膠質(zhì)，

21、會(huì)刺激胃壁分泌更多胃 酸，引起燒心等不適感。 n一次不宜吃太多，每天大約應(yīng)在80 克左右 。 n爛紅薯（帶有黑斑）或發(fā)芽的紅薯 可是人中毒，不可食用。 吃紅薯有講究吃紅薯有講究 豆類及豆制品 五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良。五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良。 寧可三日無肉，不可一日無豆。寧可三日無肉，不可一日無豆。 大豆有什么營養(yǎng)？ A、補(bǔ)充蛋白質(zhì) B、補(bǔ)充微量元素 C、美容補(bǔ)腦 D、補(bǔ)充維生素C E、補(bǔ)充膽固醇 大豆的營養(yǎng)成分 n蛋白質(zhì)35%至40% ，有“植物肉”之稱，1兩 大豆=2兩精肉=3兩雞蛋=4兩大米； n脂肪15%至20%，含有較多的卵磷脂、腦磷脂 等成分； n碳水化合物25%； n還含有豐富的膳

22、食纖維； n鈣鐵磷鋅等礦物質(zhì)； n多種氨基酸； n不含膽固醇。 豆類及豆制品的保健價(jià)值 n現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類食品， 可以減少脂肪含量，增強(qiáng)免疫力，降低患病的 幾率。 n豆類及豆制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營 養(yǎng)的因子，產(chǎn)生了許多種具有香味的物質(zhì)，因 而更以被人體消化吸收，更重要的是增加了 VB12含量。 n豆類植物是腸胃的健康“衛(wèi)士”，多吃豆類植 物有利于胃腸道的消化和吸收，也可以潤澤皮 膚，而毛豆中的黃酮物質(zhì)則可以防止人體老化。 n抗癌抗癌 n西方營養(yǎng)學(xué)家研究表明，中國、日本等亞洲 國家乳腺癌、直腸癌發(fā)病率明顯低于西方國 家，這與亞洲國家常食大豆及其豆制品有關(guān)。 n大豆里含有一種抗癌活性物質(zhì)異黃酮， 對(duì)強(qiáng)致癌物苯并茨和甲基苯恩等，均有 明顯抗誘變作用，對(duì)乳腺癌和直腸癌有較強(qiáng) 的抑制作用。 豆類及豆制品的保健價(jià)值 豆類及豆制品的保健價(jià)值