中西餐宴會(huì)酒水服務(wù)

1、中餐宴會(huì)酒水服務(wù)中餐宴會(huì)酒水服務(wù) -餐飲服務(wù)與管理 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 中餐酒水服務(wù)中餐酒水服務(wù) 準(zhǔn)備酒杯準(zhǔn)備酒杯 準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒水 酒水開瓶酒水開瓶 斟倒酒水斟倒酒水 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 認(rèn)識(shí)杯具認(rèn)識(shí)杯具 準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒水 酒水開瓶酒水開瓶 斟倒酒水斟倒酒水 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 一、認(rèn)識(shí)杯具一、認(rèn)識(shí)杯具 香檳杯香檳杯 紅葡萄酒杯紅葡萄酒杯 白葡萄酒杯白葡萄酒杯 烈性酒杯烈性酒杯 白蘭地酒杯白蘭地酒杯 威士忌酒杯威士忌酒杯 雞尾酒杯雞尾酒杯 其他飲料杯其他飲料杯 香香 檳檳 酒酒 杯杯 紅紅 酒酒 酒酒 杯杯 白白 葡葡 萄 酒酒 烈烈 性性 酒酒 杯杯 白白 蘭

2、蘭 地地 杯杯 威威 士士 忌忌 杯杯 雞雞 尾尾 酒酒 杯杯 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 準(zhǔn)備酒具競(jìng)賽準(zhǔn)備酒具競(jìng)賽 請(qǐng)復(fù)述以下酒杯的特點(diǎn)：請(qǐng)復(fù)述以下酒杯的特點(diǎn)： 長城干紅 長城干紅 香檳 香檳 茅臺(tái) 茅臺(tái) 紅粉佳人 紅粉佳人 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 二、酒水準(zhǔn)備二、酒水準(zhǔn)備 根據(jù)老師提供的材料，根據(jù)老師提供的材料， 請(qǐng)對(duì)啤酒進(jìn)行冰鎮(zhèn)。請(qǐng)對(duì)啤酒進(jìn)行冰鎮(zhèn)。 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 一一、冰鎮(zhèn)、冰鎮(zhèn)宴會(huì)前就要進(jìn)行冰鎮(zhèn)宴會(huì)前就要進(jìn)行冰鎮(zhèn) 1、目的、目的：有些酒水的最佳飲用溫度低于室溫有些酒水的最佳飲用溫度低于室溫 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 愛爾蘭咖啡愛爾蘭咖

3、啡 ：愛爾蘭咖啡是一種既像酒：愛爾蘭咖啡是一種既像酒 又像咖啡的一種咖啡，原料是愛爾蘭又像咖啡的一種咖啡，原料是愛爾蘭 威士忌加咖啡豆，愛爾蘭咖啡杯是一威士忌加咖啡豆，愛爾蘭咖啡杯是一 種方便于烤杯的耐熱杯。種方便于烤杯的耐熱杯。 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 三、酒水開瓶：三、酒水開瓶： 請(qǐng)回答：常見的酒水瓶罐請(qǐng)回答：常見的酒水瓶罐 封口有哪幾種？封口有哪幾種？ 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 皇冠瓶蓋飲料開啟皇冠瓶蓋飲料開啟 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 易拉罐飲料開啟易拉罐飲料開啟 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 葡萄酒開瓶葡萄酒開瓶 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 香檳（葡萄汽酒）的開啟香檳（葡萄汽酒）的開啟 酒酒 水水

4、 服服 務(wù)務(wù) 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 一、斟酒服務(wù)一、斟酒服務(wù) 站位姿勢(shì)站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)持瓶姿勢(shì) 斟酒方法斟酒方法 斟酒順序斟酒順序 （一）站位姿勢(shì)（一）站位姿勢(shì) 操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 開弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等， 均是忌諱和不禮貌的作法。 （二）持瓶姿勢(shì)（二）持瓶姿勢(shì) l 右手持酒瓶的中下端 l 商標(biāo)朝外，正對(duì)客人 l 斟酒時(shí)，盡量升直手臂 （三）斟酒方法（桌斟）（三）斟酒方法（桌斟） 1、徒手斟倒 2、托盤斟酒 徒手斟倒 l 左手持服務(wù)巾，背于身后左手持服務(wù)巾，背于身后 l 在客人右側(cè)斟倒在客人右側(cè)斟

5、倒 l 瓶口與杯口相距瓶口與杯口相距2-42-4厘米厘米 l 順時(shí)針旋轉(zhuǎn)順時(shí)針旋轉(zhuǎn)9090度度 思考： 1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？ 2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？ 托盤斟酒 l 左手托盤 l 托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開 l 掌握好托盤的重心 l 其余同徒手斟酒相同 問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況 若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng) 向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查 有無破損，若有破損要立即另換新杯，若 無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡 之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。 若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員 也要同樣處理。 四、斟酒順序和量度控制四、斟酒順序和量度控制

6、1 1、順、順 序序 一般從主賓位 置開始，按順 時(shí)針方向依次 進(jìn)行。 烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿 紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿 白葡萄酒斟至酒杯的七成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿 啤酒泡沫不溢出啤酒泡沫不溢出 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 分組練習(xí)宴會(huì)斟酒分組練習(xí)宴會(huì)斟酒 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 小結(jié)：小結(jié)： 1、今天主要學(xué)習(xí)了哪些知識(shí)？、今天主要學(xué)習(xí)了哪些知識(shí)？ 2、下節(jié)提示：宴會(huì)斟酒練習(xí)、下節(jié)提示：宴會(huì)斟酒練習(xí) 酒酒 水水 服服 務(wù)務(wù) 再見！再見！ 41 第三節(jié) 西餐酒水服務(wù)程序 與標(biāo)準(zhǔn) 頭盤 （開胃菜）-第一道菜 西餐的頭盤有冷頭盤和熱頭盤

7、之分，常 見有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、奶油雞 酥盒、焗蝸牛等。頭盤即開胃品，味道 常以咸、酸為主且量少而精。 油釀蘑菇 湯 第二道菜 西餐的湯有清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷 湯等 4 類，常見牛尾清湯、各式奶油湯、 海鮮湯、蛤蜊湯、蔬菜湯、羅宋湯、蔥 頭湯。冷湯有俄式、德式冷湯。 奶油蘑菇湯 副菜 第三道菜 西餐的副菜 ， 各種水產(chǎn)類菜肴和蛋類、 面包類、酥盒菜肴通常稱為副菜。吃魚 類菜肴時(shí)西餐講究調(diào)味汁，如韃靼汁、 荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美國汁和水手魚汁等。 主菜 第四道菜 西餐的主菜，即各種肉、禽類菜肴。通 常取牛、羊、豬各個(gè)部位的肉，用烤、 煎、鐵扒等方法烹制成各式肉、排菜肴

8、。 配用的調(diào)味汁主要有黑胡椒汁、濃燒洋 蔥汁、蘑菇汁等。通常將雞、鴨、鵝、 兔肉和鹿肉等野味歸入禽類菜肴，用煮、 炸、烤、燜等烹調(diào)方法制成，主要的調(diào) 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。 甜品 第六道菜 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如 布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。 最后品嘗飲料、咖啡、茶 享用西 餐最后 是品嘗 飲料、 咖啡或 茶。 酒與食物的搭配酒與食物的搭配 就像食材與調(diào)料的搭配需要精心考 慮一樣，酒類和食物的搭配也在餐飲文 化里占著重頭戲。 雖然酒類有很多，但是我們?cè)谶@里重點(diǎn) 介紹有關(guān)葡萄酒的搭配。 馬涇昕馬涇昕 201106220 經(jīng)典搭配經(jīng)典搭配 吃禽類肉食時(shí)，可用低度紅葡萄酒、中性或無

9、甜味白葡萄酒或者紅玫瑰葡萄酒。 吃肥膩或濃味的牛羊肉和野餐時(shí)，用高度紅葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉時(shí)則用低度紅葡萄酒，如波爾圖酒。 甜味的葡萄酒或香檳酒則和布丁一起上席。 吃魚和殼鮮時(shí)用無甜味白葡萄酒。 吃奶酪時(shí)可用紅葡萄酒。 基本搭配原則基本搭配原則 甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度較高的酒 苦味的酒與苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物與酸度較高的酒相搭配 紅酒配紅肉 白酒配白肉 以白葡萄酒配白肉和海鮮，紅葡萄酒配深色和肉類為基礎(chǔ)，參考味道之間的協(xié)調(diào)關(guān)系 請(qǐng)記住以下三點(diǎn)：咸味會(huì)增強(qiáng)酒的苦味；酸味會(huì)襯托出酒里的甜味；而腥味和辣味則可 以中和酒的酸味。 原則之外的例外非常的多，并且食物

10、也變得比以往越來越復(fù)雜。同時(shí)也很難斷定那種酒會(huì) 更酸一點(diǎn)又或者更苦一些?？傊约旱慕?jīng)驗(yàn)很重要，同時(shí)請(qǐng)記住葡萄酒的幾種像食物一 樣的基本味道：酸、甜、苦、咸。 兩個(gè)搭配方向兩個(gè)搭配方向 互補(bǔ)：甜食配甜酒，口味重較咸較濃的紅肉或川菜配單寧重的紅葡萄酒，口 味清淡的海鮮或蔬菜配清爽的白葡萄酒或單寧柔和的紅葡萄酒。 對(duì)沖的、相抗衡的：用甜的配辣的，沖撞出一個(gè)新的味道來。譬如用波爾多 的索代甜酒來配辣的四川菜，而不用單寧重的紅葡萄酒配。 這些原則，就是搭配的兩個(gè)方向，酒和菜的搭配最終如果能抵達(dá) “平衡”這個(gè)目的地，就圓滿了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜， 不太咸，站在這五味的中央。 搭配的重

11、點(diǎn)：匹配搭配的重點(diǎn)：匹配 食物的重量和酒的酒體. 食物的香氣濃郁度和酒的香氣濃郁度. 相配或者對(duì)比食物和酒中的香氣特點(diǎn). 考慮單寧和蛋白質(zhì)的反應(yīng). 53 1 2 3 4 54 一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) （一）準(zhǔn)備工作（一）準(zhǔn)備工作 客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超 過5分鐘； 檢查葡萄酒標(biāo)識(shí)及年份； 將冰桶中放1/3冰塊，再放入1/2冰桶的水 后，放在冰桶架上，并配一條疊顧8cm寬的 條狀餐巾； 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標(biāo)向上 55 一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) （二）展示酒標(biāo)（二）展示酒標(biāo) 將準(zhǔn)備好的白葡萄酒、冰桶架、冰桶等拿到主人 座位的右側(cè)，將小碟放在主人餐具的右側(cè)； 用餐

12、巾裹住酒瓶，并使商標(biāo)露出； 右手持用餐巾包好的酒，用左手四個(gè)指尖輕托住 酒瓶底部，送至主人面前，請(qǐng)主人看清酒的商標(biāo) ，并問主人是否可以服務(wù)。 一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) （三）開啟酒瓶（三）開啟酒瓶 得到客人允許后，將酒放回冰桶中，左手 扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封。并用 一塊干凈的餐巾將瓶口擦干； 將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉(zhuǎn)酒瓶，待 酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木 塞出瓶時(shí)不應(yīng)有聲音； 將木塞放入小醬油碟中，放在主人白葡萄 酒杯的右側(cè)間距12cm。 57 （四）斟倒酒水（四）斟倒酒水 服務(wù)員右手持用條狀餐巾包好的酒，商標(biāo)朝向客 人，從主人右側(cè)為主人倒1/5杯的白葡萄酒，請(qǐng)主 人確

13、認(rèn)、品評(píng)酒質(zhì)； 主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士優(yōu)先的原則依次 為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中 3/4即可； 每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，以免酒滴出 斟完后，將白葡萄酒放回冰桶、商標(biāo)向上。 隨時(shí)為客人添加白葡萄酒； 當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢問主人是否再加一瓶 ，如主人不要加酒即觀察客人，待其喝完酒后， 立即將空杯撤掉； 58 二、紅葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) （一）準(zhǔn)備工作（一）準(zhǔn)備工作 客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過 5分鐘； 檢查葡萄酒標(biāo)識(shí)及年份； 準(zhǔn)備好紅酒籃，將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒 石酸籃中； 將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。 在客人的水杯右側(cè)擺放紅酒杯，如客人

14、訂白 葡萄酒，酒杯擺放按水杯、紅酒杯、白酒杯 的順序擺放，間距均為1cm。 59 （二）酒的展示（二）酒的展示 將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè)； 服務(wù)員右手拿起裝有紅酒的酒籃，坡度到主人座位的右側(cè) ； 服務(wù)員右手拿酒籃上端，左手輕托住酒籃的底部，呈45 傾斜，商標(biāo)向上，請(qǐng)主人認(rèn)清商標(biāo)，并詢問客人是否可以 服務(wù)。 （三）酒的開啟（三）酒的開啟 將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完 全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng) 有聲音； 將木塞放入小醬油碟中，放在主人紅葡萄酒杯的 右側(cè)間距12cm。 60 （四）酒的服務(wù)（四）酒的服務(wù) 1、服務(wù)員將找開的紅葡萄酒放回酒籃，商標(biāo)向上 ，同時(shí)用右手拿

15、起酒籃，從主人右側(cè)為主人倒1/5 杯的紅葡萄酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)主人認(rèn)可后，按 先主后賓、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒 酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中1/2即可； 2、每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒籃，避免酒滴 在桌布上； 3、倒完酒后，把酒籃放在主人餐具的右側(cè)，商標(biāo) 向上，注意不要將瓶口朝向客人； 4、服務(wù)過程中動(dòng)作要輕緩，避免酒中的沉淀物浮 起影響酒的質(zhì)量。 61 （五）酒的添加（五）酒的添加 1隨時(shí)為客人添加紅葡萄酒； 2當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢問主人是否再加一瓶，如不再加酒， 即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉； 62 三、香檳酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)三、香檳酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) （一）準(zhǔn)

16、備工作（一）準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備好冰桶； 將酒從酒吧取出，擦拭干凈放在冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)； 將酒連同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不 影響正常服務(wù)為宜。 （二）葡萄汽酒的開啟（二）葡萄汽酒的開啟 將酒從冰桶內(nèi)取出向主人展示，待主人確 認(rèn)后放回冰桶內(nèi)； 用酒刀將瓶口處的錫紙割開除出，將酒瓶 傾斜45，左握住瓶頸，同時(shí)用拇指壓住 瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開，取下 用干凈餐巾包住瓶塞頂部，左手依舊握住 瓶頸，右握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng) 并緩慢地上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞 完全頂出； 開瓶時(shí)動(dòng)作不宜過猛，不要將瓶口朝向客 人。 64 （三）葡萄酒汽的確認(rèn)（三）葡萄酒汽的確認(rèn) 用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡拭掉，酒瓶用餐巾包??；