中學(xué)食堂實(shí)施細(xì)則

1、xx中學(xué)食堂實(shí)施細(xì)則 為改善我校學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)身體素質(zhì)，促進(jìn)少年兒童健康成長(zhǎng)，更進(jìn)一步明確食堂工作人員的義務(wù)和利益，規(guī)范員工行為，結(jié)合我校實(shí)際，特制訂岔河第二中學(xué)食堂實(shí)施細(xì)則。一、食品采購(gòu) （一）營(yíng)養(yǎng)餐食品向簽訂合同的供貨商統(tǒng)一采購(gòu)，由學(xué)校采購(gòu)員、庫(kù)管員進(jìn)行驗(yàn)收、登記，初步分撿，分類分區(qū)擺放，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放。 （二）晚飯，早、晚餐，食品采購(gòu)實(shí)行統(tǒng)購(gòu)與零購(gòu)相結(jié)合，采購(gòu)物品由學(xué)校、食堂工作人員分別記賬，共同核算成本及利潤(rùn)分成。 二、工資待遇營(yíng)養(yǎng)餐不盈利，由學(xué)校從公用金費(fèi)中發(fā)放工資，兼任食堂管理、庫(kù)房管理的食堂員工每月1200.00元，其他員工每月1000.00元；非營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)行利潤(rùn)分

2、成，食堂員工抽取利潤(rùn)的百分之五十平均發(fā)放。三、衛(wèi)生要求（一）設(shè)施。學(xué)校食堂要按照要求配備必須的防蠅、防塵、防鼠、防潮（防霉變）設(shè)施設(shè)備；操作加工場(chǎng)所必須有設(shè)施（冰箱、冷藏柜、排煙、排水、配料操作臺(tái)，食用具存放柜、其他各種加工用具等）并保持清潔；儲(chǔ)藏室設(shè)隔離地的平臺(tái)和層架，放置時(shí)做到離地離墻20cm，各種設(shè)備、物品擺放要整齊，并做好定期的清潔工作，做到無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。 （二）粗加工。副食：1、挑選無(wú)腐爛、變質(zhì)的原材料。2、按蔬菜、葷菜分類分池進(jìn)行浸泡、清洗

3、、凈洗，盛裝在干凈容器內(nèi)進(jìn)入加工區(qū)。主食：檢查清洗面食制作的各種設(shè)備，整理現(xiàn)場(chǎng)。 （三）細(xì)加工。副食：1、洗凈后的原材料進(jìn)入加工區(qū)后，進(jìn)行切菜、配菜兩道程序。2、蔬菜、葷菜分開作業(yè)，器具分開使用，其中切好后的葷菜放置在專門的冷藏箱。主食：要分類分別進(jìn)行制作。 （四）烹調(diào)。按各種食品性質(zhì)的不同分別進(jìn)行副食烹調(diào)和主食制作，制作食品一定要熟透，將制作好的主食、副食分別盛裝在專用容器內(nèi)，并做好防蠅、防塵、防變質(zhì)等工作。（五）其它 1、從業(yè)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品； 2、成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。 3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖

4、、四消毒。 4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。室內(nèi)衛(wèi)生：地面每天兩拖；每天休息前要對(duì)食堂內(nèi)所有設(shè)施進(jìn)行清洗，對(duì)桌椅、門窗、灶臺(tái)等進(jìn)行擦拭。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。6、工作人員必須佩帶健康證，穿工作服。四、安全要求1、食堂人員應(yīng)經(jīng)過(guò)區(qū)以上醫(yī)院體檢合格后，持證上崗。2、食堂人員應(yīng)遵守有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)章、制度。3、在使用各種機(jī)械設(shè)備工作時(shí)，必須遵守各種機(jī)械設(shè)備的安全操作規(guī)程和使用說(shuō)明。4、食堂人員在使用各種電器設(shè)備和開關(guān)電閘時(shí)，嚴(yán)禁濕手觸及，防止觸電。5、非食堂人員嚴(yán)禁進(jìn)入操作間。 6、要有防災(zāi)意識(shí)

5、，做好防災(zāi)工作。7、炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品，講究公共和個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)間要戴口罩，不準(zhǔn)吸煙。嚴(yán)禁赤膊赤腳和有傳染病的人進(jìn)入食堂。8、遵守勞動(dòng)紀(jì)律。切菜、磨刀等工作時(shí)，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷。9、往開水里面放東西必須緩慢，不準(zhǔn)沖擊；用油炸食物時(shí)，油溫不準(zhǔn)過(guò)高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯等，不得過(guò)滿，防止濺出燙傷。兩人以上抬、搬東西，要步調(diào)一致，協(xié)同配合，確認(rèn)安全可靠后方可操作。10、食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準(zhǔn)亂放，更不準(zhǔn)放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲。11、食堂廚師（驗(yàn)菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他

6、感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。12、廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。13、食品在烹飪后至師生食用前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學(xué)生不用隔夜食品。14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。五

7、、食品留樣1、主、副食制作完畢后，及時(shí)進(jìn)行飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克）。3、飯菜留樣必須堅(jiān)持72小時(shí)。4、留樣要做好詳細(xì)的登記，監(jiān)督人員要做好監(jiān)督，樣柜做到雙人雙鎖。六、嘗、陪餐要求1、主、副食制作好后，嘗、陪餐教師，食堂員工先進(jìn)行嘗餐，確認(rèn)食品達(dá)標(biāo)后方可給學(xué)生食用。2，學(xué)生就餐過(guò)程中，嘗、陪餐教師要幫助打飯，維持好就餐秩序。七、監(jiān)督管理 1、負(fù)責(zé)監(jiān)督抽查的教師每天對(duì)食品加工環(huán)節(jié)、工過(guò)程進(jìn)行抽查驗(yàn)收，確保質(zhì)量。2、走訪學(xué)生，了解學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)施的意見、建議和調(diào)研對(duì)食堂工作的滿意度，提出改進(jìn)意見，督促食堂進(jìn)行整改。3、每天檢查食堂衛(wèi)生

8、，包括餐廳、操作間、儲(chǔ)物間、餐具、桌椅、灶臺(tái)、周邊環(huán)境等。4、促做好食品取樣、留樣工作。5、促要求食堂不得擺攤設(shè)點(diǎn)等。 八、銷售。1、禁止出售冷葷涼菜。2、操作人員要認(rèn)真檢查待售食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 3、操作時(shí)要避免食品受到污染。 4、菜肴分派的用具應(yīng)經(jīng)消毒并做到分別使用。 5、食品在烹飪后至出售前不得超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，超過(guò)2小時(shí)的要在保證不變質(zhì)的前提下再次加熱。九、剩余食品的處理。 1、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。 2、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 3、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。4、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。5、已變質(zhì)食品不得出售，就地銷毀。十、餐具消毒 1、將使用過(guò)的餐具按操作流程全部收回。 2、清洗。對(duì)收回的餐具按一洗、二泡、三沖的程序進(jìn)行