夢(mèng)X山莊廚房管理規(guī)章制度6

1、夢(mèng)湖山莊廚房管理制度一：工作時(shí)間早上 9：0013：30 下午16：0020:30早班另有安排，特殊時(shí)候特殊 安排。 更多資料在資料搜索網(wǎng) ( ) 海量資料下載1.二：勞動(dòng)紀(jì)律1. 不服從上級(jí)安排、頂撞上司、每次扣 20 分。2. 遲到、早退、串崗、離崗等一次扣 20 分。3. 曠工一天扣 20 分，礦工半天扣 10分(加扣當(dāng)天工資)4. 浪費(fèi)原料、壞公物，每次扣 20 分。5. 休假未經(jīng)同意、病假?zèng)]有就診單或證明，扣 30 分。6. 在廚房打架、毆打，扣 50 分，情況嚴(yán)重者開(kāi)除，并送往公安機(jī) 關(guān)處理。三：工作作風(fēng)1. 態(tài)度惡劣、個(gè)人主義強(qiáng)、不與人合作，每次扣 20 分。2. 因?yàn)楣ぷ鲬猩ⅰ?/p>

2、沒(méi)有責(zé)任心、導(dǎo)致工作質(zhì)量不符合要求，每次扣20 分。3. 情緒不穩(wěn)定、常發(fā)脾氣、影響團(tuán)結(jié)和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣 15 分4. 故意教他人不規(guī)范的操作和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣 15 分。5. 不虛心接受師傅的指導(dǎo)和培訓(xùn)，每次扣 20 分。 四：工作效率和質(zhì)量1. 炒菜師傅因炒錯(cuò)菜或炒壞菜，受到客人的投訴或職能部門(mén)的投訴、扣菜的成本，造成客人不買(mǎi)單或折扣的承擔(dān)一半的責(zé)任。2. 配菜員配錯(cuò)菜或配壞菜，扣菜的成本。3. 打荷員報(bào)錯(cuò)菜，導(dǎo)致炒錯(cuò)菜或者帶錯(cuò)夾子上菜，扣菜的成本。4. 水臺(tái)崗位的半成本加工不符合要求，扣菜的成本。5. 出品不及時(shí)（包括加工半成本）導(dǎo)致上菜速度慢，妨礙下道工序 操作，每次扣 20 分。6

3、. 下一道環(huán)節(jié)對(duì)上一道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量不滿意， 投訴一次扣上一道 環(huán)節(jié)操作者 10 分。五：成本控制及驗(yàn)貨要求1. 不愛(ài)惜公物、 亂丟、亂踢或不規(guī)定保養(yǎng)用具、 餐具，每次扣 2 分。2. 炒菜師傅用料不按標(biāo)準(zhǔn)、隨意性強(qiáng)，每次扣 10 分。3. 配菜師傅份量不準(zhǔn)確，造成多配或少配，每次扣 10 分。4. 亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣 10 分。5. 原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣 10 分。6. 如廚房員工打破餐具、 按原價(jià)賠償、如沒(méi)發(fā)現(xiàn)廚房所有員工平攤、 如有破損不上報(bào) 雙倍賠償，每月月底所用餐具安排盤(pán)點(diǎn)。7. 廚房對(duì)原材料驗(yàn)貨要有專人負(fù)責(zé)、 驗(yàn)貨師傅一定要有較強(qiáng)的責(zé)任 心對(duì)

4、每天采購(gòu)的原材料用心、檢查、過(guò)秤、對(duì)不符合數(shù)量不及價(jià) 格偏方的原材料、要做到退貨、補(bǔ)貨、換貨的要求，如發(fā)現(xiàn)驗(yàn)貨 不細(xì)心、有私心者罰款 50 元一次。六：食品衛(wèi)生1. 衣帽不整、不戴帽子、臟污、留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，每發(fā)現(xiàn)一次扣 102. 崗位區(qū)域(責(zé)任區(qū))衛(wèi)生不清潔，一次扣 10 分。3. 菜肴中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)或雜物，每次對(duì)相關(guān)責(zé)任人扣 10 分，引起客人 投訴、后果嚴(yán)重者，對(duì)相關(guān)責(zé)任人另行處理。4. 以上處理處罰扣分標(biāo)準(zhǔn)自宣布之日起實(shí)行， 1分按 1 元人民幣計(jì)廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求 當(dāng)日值班師傅負(fù)責(zé)收尾工作，檢查當(dāng)日衛(wèi)生情況，違日者按 廚房處罰條例執(zhí)行。一：冰箱衛(wèi)生要求1. 不得將變質(zhì)、變味的食品放

5、入冰箱2. 不得將帶有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱3. 冰箱內(nèi)的所有物品必須擺放整齊二：案板要求1. 不得將有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上2. 不得存放未清理、 易變質(zhì)的食品、 所存放的食品應(yīng)加以防護(hù)掩蓋3. 所用刀具、鉆板等必須清洗干凈、擺放整齊。：荷臺(tái)衛(wèi)生要求 更多資料在資料搜索網(wǎng) ( ) 海量資料下載1. 荷臺(tái)調(diào)味臺(tái)必須清理放整齊，并加以防護(hù)遮蓋2. 不得存放未清理、易變質(zhì)的半成本食品存放一起3. 不得將有明顯油垢、水跡、雜物遺留在荷臺(tái)4. 盡量把下一餐所需要的餐具備齊、擺放整齊、有序、保潔 四：灶臺(tái)衛(wèi)生要求1. 不得將有明顯油垢、雜物遺留在灶臺(tái)、地面、頂棚、墻面2. 所有

6、的鍋、勺必須清理干凈、擺放整齊 五：配菜架衛(wèi)生要求1. 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品2. 所有物品必須擺放整齊、并加以防護(hù)遮蓋3. 所有小菜必須清理干凈才能上架保存，菜上不得存放其他雜物 六:儲(chǔ)存架的衛(wèi)生要求1. 儲(chǔ)存架不得有明顯油垢、雜物等2. 所有開(kāi)封的食品必須加以相應(yīng)的防護(hù)遮蓋3. 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品 七：調(diào)味架衛(wèi)生要求1. 所有物品必須擺放整齊、并加以防護(hù)遮蓋2. 不得存放“三無(wú)” （無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)廠家）食品 及過(guò)期食品八：小菜架衛(wèi)生要求1. 各崗位所需架位應(yīng)清理擺放整齊、有序2. 小菜架上不得有油垢、水跡、雜物等 九：蒸菜區(qū)衛(wèi)生要求1. 不得將有明顯的油垢、水

7、跡、雜物留在地面、頂棚、墻面等2. 夏季時(shí)蒸菜柜內(nèi)不能存放食品過(guò)夜十：水臺(tái)、煎炸區(qū)衛(wèi)生要求1. 不得有明顯油垢、水跡、雜物遺留在地面、墻面、臺(tái)面等2. 所有刀具、鉆板、鍋等用具必須清理干凈、擺放整齊 十一：地面水溝衛(wèi)生要求1. 地面、水溝不允許有油垢、雜物等2. 不得直接存放食品十二：做好安全防盜要求1. 當(dāng)日值班人員必須下班后關(guān)好門(mén)窗以及液化氣、防止安全防范工作安全檢查制度一、每次工作結(jié)束時(shí)檢查爐灶、煤氣瓶是否關(guān)閉，及時(shí)關(guān) 閉煤氣。沒(méi)關(guān)扣 50 分。二、排風(fēng)機(jī)、爐灶風(fēng)機(jī)、新風(fēng)機(jī)、蒸柜、開(kāi)水機(jī)等設(shè)備開(kāi)關(guān) 關(guān)閉電源。未關(guān)扣 50 分。三、下班時(shí)鎖好廚房門(mén)窗（中午、晚上下班都必須鎖門(mén)） 未鎖門(mén)扣 50 分。 凱瑟琳外貿(mào)名品 - 鞋.包 .其他一、廚房出品要標(biāo)明臺(tái)號(hào)，否則扣 10 分二、所有木制品餐具放傳菜間。三、菜單要妥善保