脫水蔬菜HACCP計(jì)劃

1、原料、包裝材料描述產(chǎn)品描述名稱(chēng)化學(xué)、生物和物理特性接收準(zhǔn)則產(chǎn)地及生產(chǎn)方 式交付方式和貯存情況及保存期使用前 的處理大蒜色澤潔白，品種一致，蒜瓣完好。 無(wú)霉?fàn)€、病害、根須。滴滴涕，mykgwO.05 ;六六六,mg/kgW0.05 砷（以 As計(jì)）mg/kgW0.05 ;鉛（以 Pb計(jì)）mg/kgW0.1SOK 50ppm及客戶要求、出口國(guó)要求采購(gòu)物資驗(yàn)收準(zhǔn)則GB2763-2005GB2762-2005蒼山基地，大田 種植供方送貨。編織袋包裝。 陰涼干燥處存放。保存期1月直接使用辣根新鮮、潔凈、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛；滴滴涕，mgzkg0.05 ;六六六，mgkgwo.05 砷（以 As計(jì)）mg/kg

2、W0.05 ;鉛（以 Pb計(jì)）mg/kgW0.1SO2含量wiOOppn及客戶要求、出口國(guó)要求采購(gòu)物資驗(yàn)收準(zhǔn)則GB2763-2005GB2762-2005臨沐基地，大田 種植供方送貨。包裝。陰涼干燥處存放，保存期 1月直接使用蘋(píng)果品種一致，無(wú)病蟲(chóng)害無(wú)機(jī)械傷害無(wú)皺縮大小均勻 色澤良好。滴滴涕，mgzkg0.05六六六，mgzkg0.05砷（以 As計(jì)）,mgkgwO.05鉛（以 Pb計(jì)）,mgkgwO.1展青霉素ug/Kg K50采購(gòu)物資驗(yàn)收準(zhǔn)則GB2763-2005GB2762-2005GB14974-2003莒南基地，大田 種植供方送貨薄膜和編織袋 包裝。陰涼干燥處存放， 保存期1周直接使用

3、聚乙烯復(fù)合 膜袋色澤正常，無(wú)異味、無(wú)異嗅、無(wú)異物。蒸發(fā)殘?jiān)麷30mg/L高錳酸鉀消耗量K10mg/L重金屬以鉛計(jì)） Klmg/ L脫色試驗(yàn)呈陰性GB9687-88工廠生產(chǎn)供方送貨。陰涼干燥處、 清潔衛(wèi)生存放直接使用產(chǎn)品名稱(chēng)AD蒜片AD辣根片AD蘋(píng)果圈執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)合同合同合同產(chǎn)品特性感官指標(biāo)顏色為乳白、乳黃或淡黃色。片形完整， 色澤均一。一般雜質(zhì)V 0.5%，沙粒、早棒 頭發(fā)等有害雜質(zhì)不得檢出。污染片V 0.1%，損傷片V 0.5% ,空心片V 0.5%，黑蒂片V 0.5%片形完整，形狀一致，厚度均勻。無(wú)臟污片。 一般雜質(zhì)V 0.5%,沙粒、草棒、頭發(fā)等有害 雜質(zhì)不得檢出，污染片V 0.2%片形完成

4、，色澤均勻。一般雜質(zhì)V 0.5% , 頭發(fā)等有害雜質(zhì)不得檢出，污染片V0.1%,理化指標(biāo)水分V 6%SO2W 50PPm滴滴涕，mgkg0.05 ;六六六,mgkg0.05砷（以 As 計(jì)），mg/ kg 0.05鉛（以Pb計(jì)）,m/kgW0.1 （日本）水分V 6%SO2 100PPm滴滴涕，m/kg0.05 六六六，m/kg0.05 砷（以 As計(jì)）,m/kgW0.05 鉛（以 Pb計(jì)）,m/kg0.1水分V 20%滴滴涕，mgkg0.05 六六六，m/kg0.05 砷（以As計(jì)）,mgKkg0.05鉛（以 Pb 計(jì)）,mg/ kg 0.1展青霉素ug/KgC50微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：200

5、00個(gè)/g大腸菌群陰性致病菌不得檢出霉菌酵母菌 50 個(gè)/g細(xì)菌總數(shù)：20000個(gè)/g大腸菌群陰性致病菌不得檢出霉菌酵母菌 50 個(gè)/g細(xì)菌總數(shù)：20000個(gè)/g大腸菌群陰性致病菌不得檢出霉菌酵母菌 50個(gè)/g使用方法直接食用或作為原料包裝內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋紙箱外包裝22Kg/箱內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋紙箱外包裝10Kg/ 箱內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋紙箱外包裝10Kg/ 箱保質(zhì)期2年1年保存方法r宜放置干爽陰涼處銷(xiāo)售方式直接出口適宜消費(fèi)者一般公眾消費(fèi)2AD脫水蔬菜加工工藝流程圖7AD脫水水果加工工藝流程圖工藝流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證經(jīng)HACC小組人員現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)，工藝流程圖與實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程一致年 月曰AD脫水蔬菜過(guò)程步驟與

6、控制措施操作過(guò)程原料、包裝材料驗(yàn)收：從合格的供方購(gòu)入需要的原料、包裝材料，由質(zhì)檢科按照采 購(gòu)物資驗(yàn)收準(zhǔn)則檢驗(yàn)合格后方能入庫(kù)，有庫(kù)管員統(tǒng)計(jì)整理。脫皮。采用高壓氣流進(jìn)行脫皮，控制好氣壓，氣壓要求6兆帕（適用大蒜）。辣根采用磨光機(jī)打磨，脫皮率控制在 80%以上挑選。選出腐爛、病蟲(chóng)害、嚴(yán)重?fù)p傷、疤痕及脫皮不凈的蒜米（適用大蒜）。切片：一般采用機(jī)械切片。切片時(shí)，要求刀片鋒利，刀盤(pán)平穩(wěn)，速度適中，以保證蒜 面平滑、片條厚薄均勻。蒜片厚度以1.52.0毫米為宜。辣根厚度為3.33.6毫米為宜 切片時(shí)須不斷加水沖洗，以洗去蒜瓣流出的膠質(zhì)汁液及雜質(zhì)。殺菌：切出的片立即裝入塑料筐內(nèi)，放入100-150PPm勺Na

7、CIO溶液中浸泡5分鐘以上清洗：殺菌完后，將蒜片倒入清水中清洗，以清除殘留余氯，清洗用水要用流動(dòng)水。脫水：將洗凈的片裝入紗網(wǎng)袋內(nèi)，采用甩干機(jī)甩凈附著水，烘干：將甩凈水的片攤在晾篩上，放入烤道內(nèi)，于705C左右溫度下持續(xù)5-7小時(shí)烘干過(guò)程中，注意保持干燥，室內(nèi)溫度、熱風(fēng)量、排濕氣量穩(wěn)定，并嚴(yán)格控制烘干時(shí)間 及烘干水分。若烘干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高，會(huì)使干制品變劣，影響其商品價(jià)值。一般將 出的烘干品水分含量控制在不高于 6%即可。挑選、磁選。將烘干后蒜片挑選出黑頭爛疤及蒜皮，并通過(guò)磁棒。計(jì)量、包裝。按照包裝要求準(zhǔn)確的稱(chēng)量，采用塑料袋密封，然后用紙箱或其它包裝材 料避光包裝待售、貯運(yùn)。（11）成品、入庫(kù)

8、。 包裝好的成品要存放在成品庫(kù)中，要安要求碼放整體，注意防潮、防蟲(chóng) 防鼠等。AD脫水蘋(píng)果圈過(guò)程步驟與控制措施操作過(guò)程原料、包裝材料驗(yàn)收：從合格的供方購(gòu)入需要的原料、包裝材料，由質(zhì)檢科按照采 購(gòu)物資驗(yàn)收準(zhǔn)則檢驗(yàn)合格后方能入庫(kù)，有庫(kù)管員統(tǒng)計(jì)整理。挑選：選出腐爛、病蟲(chóng)害、嚴(yán)重?fù)p傷、皺縮的。清理:用水清洗，用刀剜去爛疤。切片：一般采用機(jī)械切片。切片時(shí)，要求刀片鋒利，刀盤(pán)平穩(wěn)，速度適中，以保證蘋(píng)果圈面平滑、片條厚薄均勻，厚度為 1.21.5厘米為宜。烘干：切片后將蘋(píng)果圈攤在不銹鋼笆子上，放入烘道內(nèi)，于70 5C左右溫度下持續(xù)57 小時(shí)。烘干過(guò)程中，注意保持干燥，室內(nèi)溫度、熱風(fēng)量、排濕氣量穩(wěn)定，并嚴(yán)格控制

9、烘 干時(shí)間及烘干溫度。一般將出的烘干品水分含量控制在 20%以下即可。挑選、磁選。將烘干后蘋(píng)果圈挑選出片形不規(guī)則及雜質(zhì)，并通過(guò)磁棒。計(jì)量、包裝。按照包裝要求準(zhǔn)確的稱(chēng)量，采用塑料袋密封，然后用紙箱或其它包裝材 料避光包裝待售、貯運(yùn)。成品、入庫(kù)。 包裝好的成品要存放在成品庫(kù)中，要安要求碼放整體，注意防潮、防蟲(chóng) 防鼠等。危害分析危害分析工作表加工 步驟潛在危害依據(jù)可接受水平依據(jù)嚴(yán)重 程度發(fā)生 可能性是否 顯著控制措施控制措施 能否控制 到可接受 水平是否關(guān)鍵 控制點(diǎn)原料驗(yàn)收大蒜生物的：致病 菌種植或收獲過(guò) 程儲(chǔ)存過(guò)程中 可能受到致病 菌的污染致病菌不得檢出顧客合同中等中是后續(xù)加工步 驟控制臺(tái)匕 冃匕

10、否化學(xué)的：重金 屬超標(biāo)、農(nóng)藥 殘留S02超標(biāo)種植過(guò)程中使用 農(nóng)藥，土壤中重金 屬、滴滴涕，mg/kgW0.05六六 六，mgkgwO.05砷（以 As計(jì)）,mgkg 0.05 鉛（以 Pb計(jì)）,mg/kg0.1 SO50ppmGB2762-2005GB2763-2005顧客合同嚴(yán)重高是HACCP計(jì)戈U 控制臺(tái)匕 冃匕是物理的：泥 沙、金屬異物收獲中帶入泥沙含量 5%多年經(jīng)驗(yàn)中等中是后續(xù)加工步 驟控制臺(tái)匕 冃匕否辣 根生物的：致病菌種植或收獲過(guò) 程儲(chǔ)存過(guò)程中 可能受到致病 菌的污染致病菌不得檢出顧客合同中等中是后續(xù)加工步 驟控制臺(tái)匕 冃匕否化學(xué)的：重金 屬超標(biāo)、農(nóng)藥 殘留種植過(guò)程中使用 農(nóng)藥，土

11、壤中重金 屬滴滴涕，mg/kg0.05六六 六，mg/kg0.05砷（以 As計(jì)）,mgkg 0.05 鉛（以 Pb計(jì)）,mg/kg0.1 SO展曲 的、棒 學(xué)留標(biāo)、 化殘超素素金形 用中 使中程 沖壤過(guò) 程土長(zhǎng) 過(guò)，生 植藥、 種農(nóng)屬成mg鉛 O , 5 木.05薩 .7a M 六 wug 00g0.豪 00你g毒 吋e矽rr唱曲 叱5廿m,棒 monAsi黑 謫產(chǎn)PP霉 14(展BL重 嚴(yán)中是HH控能是無(wú) 的二 理 物包 裝 物 料 驗(yàn) 收聚乙烯膜袋毒有愜 的偽 學(xué)割 化有留留詠gg兒 異 m 性 吳1 11R1陽(yáng) 、 兒二二呈 味m異 血量 無(wú)脫-r二 嚴(yán)中是心t-能一-是無(wú) 的二 理

12、物否加工 步驟潛在危害依據(jù)可接受水平依據(jù)嚴(yán)重 程度發(fā)生 可能性是否 顯著控制措施控制平措 施能否控 制到可接受水是否關(guān)鍵 控制點(diǎn)脫皮（適 用大蒜、辣 根）生物的：致病 菌加工設(shè)備及人 員帶入細(xì)菌總數(shù)w 100個(gè)/cm2（力口工 設(shè)備）細(xì)菌總數(shù)500個(gè)/只（手）大腸菌群30個(gè)/只（手）多年經(jīng)驗(yàn) 顧客合同中等中是OPRF控制臺(tái)匕 冃匕否化學(xué)的：消毒 劑進(jìn)入設(shè)備消毒過(guò)程 中，消毒劑殘留消毒劑無(wú)殘留多年經(jīng)驗(yàn)中等中是OPRP控制臺(tái)匕 冃匕否物理的：泥沙原料帶入無(wú)大量可見(jiàn)泥沙多年經(jīng)驗(yàn)中等中是后續(xù)工序 控制臺(tái)匕 冃匕否挑選（適用大蒜、蘋(píng)果）生物的：致病 菌加工過(guò)程中人 員帶入細(xì)菌總數(shù)500個(gè)/只 大腸菌群3

13、0個(gè)/只多年經(jīng)驗(yàn)中等中是OPR曲制臺(tái)匕 冃匕否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)清理（適 用蘋(píng)果 圈）生物的：致病 菌加工過(guò)程中人 員帶入或生產(chǎn) 用水帶入細(xì)菌總數(shù)500個(gè)/只（手）大腸菌群30個(gè)/只（手）細(xì)菌總數(shù)w 100個(gè)/ml（水）大腸菌群呈陰性（水）多年經(jīng)驗(yàn)GB5479中等中是OPR曲制臺(tái)匕 冃匕否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)加工 步驟潛在危害依據(jù)可接受水平依據(jù)嚴(yán)重 程度發(fā)生 可能性是否顯著控制措施控制措施能 否控制到可 接受水平是否關(guān)鍵 控制點(diǎn)切片生物的：致病 菌生產(chǎn)用水或切 片機(jī)帶入細(xì)菌總數(shù)W 100個(gè)/cm2（加工設(shè)備）細(xì)菌總數(shù)w 100個(gè)/ml冰）大腸菌群陰性（水）GB5749中等中是OPRF控制臺(tái)匕

14、 冃匕否化學(xué)的：消毒 劑進(jìn)入設(shè)備消毒過(guò)程 中，消毒劑殘留消毒劑無(wú)殘留多年經(jīng)驗(yàn)中等中是OPRF控制臺(tái)匕 冃匕否物理的：金屬 碎片切刀破碎無(wú)金屬碎片顧客合同嚴(yán)重中是后續(xù)工序控 制臺(tái)匕 冃匕否漂洗（適 用大 蒜、辣 根）生物的：致病 菌生產(chǎn)用水帶入 或消毒液濃度 不足致病菌不得檢出顧客合同嚴(yán)重中是HACC時(shí)劃控制臺(tái)匕 冃匕是化學(xué)的：消毒 劑殘留消毒水帶入消毒劑少量殘留多年經(jīng)驗(yàn)中等中是HACC時(shí)劃及后續(xù)工序控 制臺(tái)匕 冃匕是物理的：無(wú)脫 水、 烘干（蘋(píng) 果只 適用烘 干）生物的：細(xì)菌、 霉菌、酵母菌 污染設(shè)備及工器具 生產(chǎn)中帶入細(xì)菌總數(shù)w 100個(gè) /cm2 （設(shè)備、工器具） 致病菌不得檢出 霉菌、酵

15、母菌w 50個(gè)/g顧客合同 多年經(jīng)驗(yàn)中等中是OPRF和嚴(yán)格 執(zhí)行操作規(guī)程臺(tái)匕 冃匕是化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)加工 步驟潛在危害依據(jù)可接受水平依據(jù)嚴(yán)重 程度發(fā)生 可能性是否顯著控制措施控制措施能否控 制到可接受水平是否關(guān)鍵 控制點(diǎn)挑選 磁選生物的：細(xì)菌、 污染人員及 工器具 生產(chǎn)中 帶入細(xì)菌總數(shù)W 100個(gè) /cm2（工器具） 細(xì)菌總數(shù)500個(gè)/只（手） 大腸菌群30個(gè)/只（手） 致病菌不得檢出顧客合同 多年經(jīng)驗(yàn)中等中是OPRf控制能否化學(xué)的：消毒 劑殘留工器具 帶入消毒劑無(wú)殘留多年經(jīng)驗(yàn)中等中是OPR腔制臺(tái)匕 冃匕否物理的：金屬 碎片前面工 序帶入無(wú)金屬碎片顧客合同中等中是HACC計(jì)劃臺(tái)匕 冃匕是計(jì)

16、量 包裝生物的：致病 菌污染包裝袋 工器具 人員帶 入細(xì)菌總數(shù) 100個(gè)/cm2（工器具、包裝袋）細(xì)菌總數(shù)500個(gè)/只（手） 大腸菌群30個(gè)/只（手） 致病菌不得檢出顧客合同中等中是OPR腔制臺(tái)匕 冃匕否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)成品 入庫(kù)生物的：霉菌、 酵母菌繁殖產(chǎn)品水 分 過(guò) 大，儲(chǔ) 存環(huán)境 濕度過(guò) 大霉菌、酵母菌w 50個(gè)/g多年加工 經(jīng)驗(yàn)中等中是OPR腔制臺(tái)匕 冃匕否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)12企業(yè)名稱(chēng)：有限公司 企業(yè)地址：山東省 銷(xiāo)售方式：外銷(xiāo)HACCP計(jì)劃方案表產(chǎn)品名稱(chēng)：AD脫水蔬菜貯存方法：常溫避光保存預(yù)期用途和用戶：一般公眾直接食用或作為加工原料,關(guān)鍵 控制占八、顯著 危害對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控

17、制點(diǎn)的關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值確定的依據(jù)監(jiān)控糾偏 行動(dòng)記錄驗(yàn)證內(nèi)容方法頻次人員CCP1,原料、 驗(yàn)收原農(nóng)藥 殘留、 鉛、砷 等重 金屬S02酶抑制率W50 %砷（以As計(jì)）,mgkg 0.05 鉛（以 Pb計(jì)）,mg/kg0.1S02 50ppm（ 大蒜）S02 100ppm （辣根）GB2763-2005顧客合同檢驗(yàn) 報(bào)告查看進(jìn) 廠檢驗(yàn) 報(bào)告、 官方檢 測(cè)報(bào)1、酶抑制率、SO2含量每批2、重金屬每年 一次質(zhì)檢科 檢驗(yàn)員拒收采購(gòu) 驗(yàn)收記 錄 官方檢 驗(yàn)報(bào)告1質(zhì)檢科負(fù)責(zé)人審核 驗(yàn)收記錄。CCP 1包 裝材 料驗(yàn) 收重金 屬等化 學(xué)危害色澤正常，無(wú)異味、吳異嗅、無(wú)異物。蒸發(fā)殘?jiān)?0mg/L高錳酸鉀消耗量

18、10mg/L重金屬以鉛計(jì)）1mg/ L脫色試驗(yàn)呈陰性GB9687-1988檢驗(yàn) 報(bào)告查看進(jìn) 廠檢驗(yàn) 報(bào)告、 官方檢 測(cè)報(bào)每年一次質(zhì)檢科 檢驗(yàn)員拒收供方 提供 的檢 驗(yàn)報(bào) 告及 資質(zhì) 證明1質(zhì)檢科負(fù)責(zé)人審 核檢驗(yàn)報(bào)告13HACCP計(jì)劃方案表企業(yè)名稱(chēng)：司產(chǎn)品名稱(chēng)：AD脫水水果企業(yè)地址：山東省臨沂市貯存方法：常溫避光保存企業(yè)地址：山東貯存方法：常溫避光保存銷(xiāo)售方式：外銷(xiāo)預(yù)期用途和用戶：一般公眾直接食用或作為加工原料,關(guān)鍵 控制 占八、顯著危害對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控 制點(diǎn)的關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值確 定的依據(jù)監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證內(nèi)容方法頻次人員CCP2漂洗原致病菌殺菌液NaCIO濃度 i0O-i5OPPm時(shí)間不低于5

19、分鐘多年經(jīng)驗(yàn)殺菌液 濃度、 殺菌時(shí) 間濃度用NaCIO試紙 檢測(cè)、時(shí)間 用表檢測(cè)2小時(shí)一 次本工序操作作工立即調(diào) 操整消毒 液濃 度，重 新漂洗漂洗工序檢測(cè) 記錄加工過(guò)程檢驗(yàn)記錄1、質(zhì)檢科審核監(jiān)控 記錄2、質(zhì)檢科每月2次 抽樣做微生物檢測(cè)微生物1000 個(gè)/gCCP3烘干霉菌、酵母菌烘干溫度70 5 C烘干時(shí)間57小時(shí)。結(jié)合多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)溫度、時(shí)間查看1小時(shí)一次本工序 操作工調(diào)整烘 干 溫 度，對(duì) 產(chǎn)品進(jìn) 行返工進(jìn)（出）炕記錄烘干工序溫度 記錄加工過(guò)程檢驗(yàn)記錄1、質(zhì)檢科進(jìn)行復(fù)核 監(jiān)控記錄2、質(zhì)檢科每月兩次 微生物、水分檢測(cè) 按成品要求3、定期校驗(yàn)溫度儀CCP4磁選金屬 異物每小時(shí)清理一次多年經(jīng)驗(yàn)磁棒清理每小時(shí)一次操作工及時(shí)清 理并返 工磁棒清理記錄質(zhì)檢科審核清理記錄每天一次銷(xiāo)售方式：外銷(xiāo)預(yù)期用途和用戶：一般公眾直接食用或作為加工原料,關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控 制點(diǎn)的關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值確定的依據(jù)監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證內(nèi)容方法頻次人員CCP1原丿 料、驗(yàn)收1農(nóng)藥殘留、鉛、砷等重金屬棒曲霉毒 素、展青 霉素酶抑制率w 50 %砷（以As計(jì)）,mg/ kg 0.05 鉛（以 Pb計(jì)）,mg/kg0.1 棒曲霉毒素、展青 梅素 50ug/KgGB2763-2005GB14974-2003檢驗(yàn) 報(bào)告查看進(jìn) 廠檢驗(yàn) 報(bào)告