開辦功能性面條廠計劃書建設(shè)掛面廠項目計劃書

1、 開辦功能性面條廠計劃書模擬開辦一家功能性食品廠謝婭黎寸玉蘭李萍楊細王艷芳一:緒論功能性食品，是強調(diào)其成分能充分顯示身體防御功能，調(diào)節(jié)生理節(jié)律，預(yù)防疾病和促進康復(fù)等方面的工業(yè)化食品。它除了普通食品的營養(yǎng)，感覺兩大功能外，還有調(diào)節(jié)生理活動的第三大功能，主要體現(xiàn)在促進機體健康，突破亞健康，祛除疾病等方面。功能性食品與醫(yī)藥品（包括保健藥品）有著嚴格的區(qū)別，其區(qū)別主要體現(xiàn)在：1、藥品是用來治病的，而功能性食品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。功能性食品重在調(diào)節(jié)機體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)律，增強機體的防御功能，以達到保健康復(fù)的目的。2、功能性食品要達到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，在正常攝入

2、范圍內(nèi)不能帶來任何毒副作用。而作為藥品，則允許一定程度的毒副作用存在。3、功能性食品無需醫(yī)生的處方，沒有劑量的限制，可按機體的正常需要自由攝取。 二：市場分析 伴隨人們生活水平的不斷提高，人們的健康意識也不斷增強。人們對食物的要求不再僅限于色、香、味上，食品的內(nèi)在營養(yǎng)價值也已成為人們選購食品的一個重要方面。功能性食品是時代對傳統(tǒng)食品深層次的要求。對功能性食品開發(fā)的最終目的，就是最大限度地滿足人類自身的健康需要。 面條作為我國生產(chǎn)量極大的傳統(tǒng)食品，它價廉物美、品種繁多、食用方便、易于攜帶，深受廣大消費者的歡迎。所以如果能利用中國人對面條的普遍接受能力和對功能性食品的需求來開發(fā)一種產(chǎn)品，此產(chǎn)品是很

3、有市場價值的。據(jù)我們對云南地區(qū)的市場調(diào)查，在云南生產(chǎn)功能性面條的廠家還比較少，同時我們還對昆明的消費者進行了隨機調(diào)查，被訪者100人中，對功能性面條有 45人表示歡迎，30人表示接受，15人表示無意見，只有10人表示不接受，因此在云南地區(qū)開辦一家生產(chǎn)富含維生素d、ca、zn的功能性面條廠是非常有前景的。 三：開發(fā)企劃1、 廠名：春城牌掛面廠2、 廠址：昆明市五華區(qū)虹山西路昆建下段509號 （設(shè)有原料庫、成品庫、面條車間及辦公地點，占地面積約2000平 方米） 聯(lián)系電話：08715034809 08716230919 3、 經(jīng)營方式：民營4、 商標：春城 （在注冊商標時如出現(xiàn)侵權(quán)，則在以下幾個商

4、標中做出選擇： 健康寶，如意，強健 ）5、 辦廠許可證 私營企業(yè)登記證工商行政管理機關(guān) 稅務(wù)登記證發(fā)證稅務(wù)機 衛(wèi)生許可證工商局 生產(chǎn)許可證工商局 商標注冊的申辦工商行政管理機關(guān) 勞動保障執(zhí)法年度審查合格證勞動和社會保障局 6、原料及輔料：原料：面粉來源：昆明面粉廠如愿牌標準粉價格：2元/千克 面條用小麥粉的技術(shù)要求 項目 精制級 普通級水分含量/% 14.5灰分含量（以干基計）/%0.550.70粗細度cb36全部通過cb42 留存量不超過10.0%濕面筋含量/% 2826粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間/min 4.03.0降落數(shù)量/s 200含沙量/% 0.02磁性金屬物含量/（g/kg） 0.003 氣

5、味 無異味 輔料: （1） 品質(zhì)改良劑食鹽來源： 云南鹽業(yè)總公司昆明分公司價格： 1.8元/千克 加入量：食鹽的添加量一般為面粉的1%3%，但隨季節(jié)有變化，一般春 秋適中，夏多冬少。添加時必須先將食鹽溶于水后再加入。 作用： 使面粉中的面筋收斂，增加其粘彈性，利用食鹽中的mgcl2的吸 濕性在干燥時促進面條內(nèi)部水分的擴散，調(diào)節(jié)干燥速度；防止發(fā) 霉并防腐；具有一定的調(diào)味作用。 食堿（na2co3或k2co3） 來源： 昆明生寶生物技術(shù)公司 價格： 2元/千克 加入量：每升水0.05克 作用：強化面筋的粘彈性，使面條表面光滑，有獨特的韌性、彈性和風(fēng)味。 增稠劑：-環(huán)狀糊精 來源： 昆明大東方生物化

6、學(xué)科技有限公司 價格： 25千克*一桶 26元 加入量：每千克面粉2.5克 作用： 提高面團的持水性及粘性，增強粘彈性和抗老化能力，賦予食 品黏潤、適宜的口感。 （2）調(diào)味劑和營養(yǎng)強化劑 雞蛋 來源： 昆明官渡區(qū)養(yǎng)禽基地 價格： 4.5元/公斤 加入量：每千克面粉加入2個 作用： 由于雞蛋中富含維生素d,所以我們是通過向面條中加入雞蛋來 增加其維生素d的含量。 （如果再生產(chǎn)過程中出現(xiàn)類似禽流感的情況，我們將將工藝流 程中用加入雞蛋來添加維生素d改為直接加入維生素d。） 維生素d是白色、無味的結(jié)晶物質(zhì)，不溶于水，易溶于脂肪和脂溶劑， 在中性和堿性溶液中能耐高溫和氧化，在酸性溶液中易分解。它對光

7、敏感，但通常的儲藏一般不會引起維生素d的損失。維生素d的主要 生理功能有：促進ca、p的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平、 促進骨骼與牙齒的生長發(fā)育、維持血液中的氨基酸濃度。缺乏維生素 d，兒童易患佝僂病，成人尤其是孕婦和乳母易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，中 老年人常發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。但在通常情況下，正常膳食中的維生素 d的攝入量是不能滿足人體需要的，所以必須針對膳食中維生素d攝 入不足的情況，生產(chǎn)各種維生素d的強化食品或營養(yǎng)補充劑。 營養(yǎng)強化劑 檸檬酸鈣，檸檬酸鋅 來源： 昆明生寶生物技術(shù)有限公司 價格： 檸檬酸鈣25千克*1桶 25元 檸檬酸鋅25千克*一桶 32元 加入量：每千克面粉加檸檬酸鈣816

8、克 每千克面粉加檸檬酸鋅160320毫克 作用： 鈣是人體的重要元素成分，居體內(nèi)各組成元素的第五位。成年人體 內(nèi)的鈣含量約為1.3kg，占到體重的2%。鈣廣泛分布于全身各組織器官 中，但其中有99%是集中分布于骨骼和牙齒中，剩余的1%則廣泛分布 于軟組織和細胞外液中，但正是這部分少量的鈣對體內(nèi)一系列的生理、 生化反應(yīng)發(fā)揮了極為重要的調(diào)節(jié)作用。 鈣的主要生理功能有：參與身體內(nèi)硬組織的形成，參與血液凝固， 對心臟的收縮與舒張過程有重要意義，參與一些蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化以及維持胎 兒、新生兒正常發(fā)育等生理活動。如果體內(nèi)缺鈣，兒童易患佝僂病，成 年人易骨軟化，老年人則易患骨質(zhì)疏松癥，可見充足的鈣營養(yǎng)對我們?nèi)?體

9、有重要意義。 鋅是比較活潑的金屬元素，在自然界中分布較廣，地殼中的平 均含量為70mg/kg,主要以硫化鋅和氧化鋅狀態(tài)存在。鋅是動物和人體的 必須微量元素。 鋅的主要生理功能有：參與體內(nèi)多種金屬酶的組成，促進機體的生 長發(fā)育和組織再生，調(diào)節(jié)免疫功能，改善味覺并促進食欲，促進維生素 a的正常代謝和視覺功能，保護皮膚和骨骼的正常功能，促進智力發(fā)育。 鋅廣泛存在于自然界中，城市自來水中也含有鋅，且動物性食物含鋅頗 多。雖然如此，不論是發(fā)展中國家，還是工業(yè)發(fā)達國家，都存在嚴重的 缺鋅問題。我國幅員遼闊，人口眾多，膳食的構(gòu)成基本以谷物為主，兒 童缺鋅的情況較為普遍，大約有60%兒童鋅水平低于正常值。所以

10、適 當?shù)难a充鋅元素也是極有必要的。 鑒于上述對維生素d、鈣、鋅的功能介紹，以及面條本身的特點， 我們認為，此功能性面條其消費人群廣，功能性強，市場效用大。 （注：雖然以上三種物質(zhì)對人體有極大作用，但盲目地補加也是有害的。 我們在開發(fā)過程中是嚴格依照中華人民共和國食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生 標準來取量的。） （3）水 來源：昆明自來水廠 7、 面條規(guī)格 長度： 180； 200； 220； 240mm(8mm) 厚度：0.061.4mm 寬度： 0.810.0mm 凈重偏差2.0% 8、生廠設(shè)備 沈陽市北興機械研究所提供的掛面生產(chǎn)線一條，其中主要設(shè)備有：超強 力和面機；鹽水及營養(yǎng)強化系統(tǒng)；九對輥壓片

11、機；干燥室移動機構(gòu)及移動掛 架；自動截斷機；自動打捆包裝機；干法粉碎回收系統(tǒng)；生產(chǎn)能力： 48噸/晝夜 17002500噸/年工藝流程： 鹽水供給裝置 面粉供給裝置和面機 水平輸送機 斜坡輸送機面團破碎機復(fù)合壓片機 輸送機多壓片切面條機 面條自動掛升機 自動掛桿機移行裝置 面條剪齊機 自動下桿裝置自動截斷機自動打捆包裝機碎面條粗粉碎機 細粉碎機 再生粉貯料倉 布袋回收裝置 9、 人員及運輸工具配置：廠長：1人 營銷經(jīng)理：1人 廠內(nèi)管理經(jīng)理：2人 采購人員：3人 運輸人員：4人（并配小型面包車2臺） 工人：42人(包括技術(shù)工及包裝工) 質(zhì)檢人員：2人 10、 包裝材料及設(shè)計： 由昆明粵峰時代包裝

12、公司承辦 本廠要求：材料須衛(wèi)生、無毒、無害、符合食品包裝材料衛(wèi)生要求。 包裝紙中有下列標志a.產(chǎn)品名稱；b.生產(chǎn)廠名及地址；c.凈重(g)；d.生 產(chǎn)日期及批號；e.商標；f.配料表；g.食用方法；h.保存條件、保存期限 或保質(zhì)期。 包裝分紙裝、塑料袋裝、盒裝三種形式。11、 質(zhì)量檢查： 質(zhì)量認證與食品安全標準（包括包裝檢驗，質(zhì)品檢驗，衛(wèi)生檢驗）食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準、食品中水分的測定方法12、運輸：運輸需用符合衛(wèi)生要求的專用裝具，不得與易污染的物品混裝混 運。運輸過程應(yīng)輕拿輕放、防雨、防曬。13、 儲存：存放于通風(fēng)、干燥、清潔、無異味的庫房中。14、 保質(zhì)期：通常

13、為三個月，但可根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)以及本地特點由本廠自行規(guī) 定。15、營銷：送往超市，便利店，糧油供銷店 16、具體的工藝流程： （一）和面和熟化和面又稱打粉，其作用是通過和面機的攪拌揉和作用將面粉、水和其他輔料充分混合，使面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹互相粘連，形成有粘彈性的濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。面團應(yīng)干濕適當，呈松散顆粒狀小面團，手握能成團，而輕輕搓揉仍能回復(fù)到原料的松散狀顆粒。加水多少是影響和面效果的重要因素，具體隨面粉本身性質(zhì)，加堿、加鹽量多少而異，一般控制在面粉質(zhì)量的30%35%。和面時間夏季大致為56min，春節(jié)78min，冬季1015min。時間不足會影響和面效果；時間過長，會破壞面筋的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致制品

14、品質(zhì)下降。 （超強力和面機） （壓片機） 和好的面團必須靜置熟化，這一階段的主要作用是消除面團內(nèi)應(yīng)力，讓處于緊張狀態(tài)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松弛，并使水分子最大限度地滲透均勻；在重力的作用下，使分散的小團粒相互粘連。熟化后的面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更完整，蛋白質(zhì)和淀粉繼續(xù)吸水，使?jié)衩娼钚纬闪吭黾?，彈性降低，面團內(nèi)部機構(gòu)趨于穩(wěn)定。 （二） 壓片和切條壓片和切條是將松散的面團轉(zhuǎn)變?yōu)闈衩鏃l的過程，該過程對面條制品的內(nèi)在品質(zhì)、外觀質(zhì)量以及后續(xù)的烘干均有顯著影響，是保證制品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。(1) 壓片 壓片又稱軋片，是將熟化后的松散面團加工成面帶的過程。壓片時應(yīng)使用合適的道數(shù)，合理的壓片道數(shù)應(yīng)不低于5道，本廠選擇在68道之間

15、。(2) 切條 經(jīng)多道壓片的面片最后進入切面輥筒切成面條。 （三） 干燥 干燥是將含水分為32%14%的濕面條經(jīng)熱力作用干燥至含水分為13%14%的干面條的過程，同時固定掛面的組織、形狀，使制品符合安全運輸?shù)囊蟆＿@一工序?qū)ΡＷC掛面的質(zhì)量、能量的消耗、產(chǎn)品的得率、產(chǎn)量及成本等重要技術(shù)經(jīng)濟指標都有著密切的關(guān)系。根據(jù)上述理論，掛面干燥過程可以分為預(yù)干燥、干燥前期、主干燥和干燥后期四個階段。（1）預(yù)干燥：又稱冷風(fēng)定條階段。在這一階段主要除去面條表面的部分水分，使其盡快失水收縮，并由單純塑性體轉(zhuǎn)變成為彈性塑性體，初步定形，從而防止因吊掛的濕面條的自重引起拉伸，甚至斷條。這一階段的工藝條件是只排風(fēng)不加熱

16、，以自然蒸發(fā)為主。如果加溫以加速面條表面水分的蒸發(fā)，則濕面條中的面筋強度會因溫度上升而減弱，反而更易引起斷條。 （干燥室移行機構(gòu)） （掛面在干燥室運行） 為避免濕面條結(jié)膜，須保持相對濕度在85%90%之間。此階段要求將面條水分由33%35%下降到27%28%，如果干燥室溫低于15，水分蒸發(fā)速度減慢，則可適當加溫，溫度宜控制在2030。 （2）干燥前期：又稱為保濕出汗階段。在這一階段，濕面條溫度低，而加熱介質(zhì)溫度較高，因此面條表面水分首先蒸發(fā)，同時還存在溫度梯度，即表面溫度高于面條中心溫度。因此盡管表面水分有所蒸發(fā)，但因溫度梯度的影響，部分表層水分向中心移動而影響整個面條的水分蒸發(fā)。為此在干燥前

17、期必須保證加熱介質(zhì)有較高的相對濕度，以促使熱量盡快傳遞到中心，減少溫度梯度的反作用，這樣才能保證干燥時給濕和導(dǎo)濕的一致性，也即表面水分的蒸發(fā)速度和內(nèi)部水分向表面擴散速度的一致性。 這一階段的工藝條件為，溫度3540，相對濕度為85%90%，可不排風(fēng)或少排風(fēng)，目的為了保濕。面條水分由27%28%下降到25%左右。（3）主干燥：即恒率階段。在此階段，給濕和導(dǎo)濕已趨于一致，內(nèi)部水分不斷向表層轉(zhuǎn)移，使得水分積聚在面條表面，這樣就可以進一步升溫，并逐步降低加熱介質(zhì)的相對濕度，使面條中水分在較高溫度低濕度環(huán)境下快速全面地蒸發(fā)。 這一階段的工藝條件為：溫度4550 ，相對濕度為55%60%，面條水分由25%

18、降至16%17%。（4）干燥后期：又稱降溫散熱階段。經(jīng)主干燥階段，面條中大部分水分已被排除，進入干燥后期。這階段僅需排風(fēng)，并借助于余熱進行循環(huán)調(diào)節(jié)，緩慢降低面條溫度，繼續(xù)排去部分水分，以使產(chǎn)品達到規(guī)定的含水量13%14%的要求。 這一階段的作用主要是調(diào)質(zhì)，因面條經(jīng)主干燥后，使面條各部分的溫度和水分分布不均勻，從而產(chǎn)生較大的內(nèi)應(yīng)力。如果這時突然遇到冷風(fēng)，就會迅速引起冷卻不均而產(chǎn)生爆裂、斷條，甚至形成酥面。因此需給予一個緩和的過程進行調(diào)質(zhì)，以使水分和溫度分布趨于一致，同時消除面條因干燥收縮而產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，增強其韌性和彈性。 該階段的工藝條件為：降溫速度應(yīng)控制合適，不宜過快，較理想的為每23min降低1。 （四）切斷與包裝 切斷： 干燥后的掛面經(jīng)機械按一定長度切斷，長度一般有200mm和240mm兩種。 （自動截斷機） （自動打捆包裝機） 包裝： 經(jīng)自動打捆機按一捆打好后，進入包裝機。包裝必須整齊美觀、不松散，無破損。 （五）斷頭面的處理 斷頭面的種類不同，處理方法也有所不同，斷頭面一般被分為濕面頭，半干面頭，干面頭。我們所采用的生產(chǎn)線是對干面頭進行粉碎法處理：將干面頭經(jīng)粉碎機粉碎后過篩達到面粉一樣的粒度，返回和面工序重新使用。 半干或干面頭處理后，其面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)多少有破壞，有的破壞程度比較嚴重。為了保證掛面的質(zhì)量要求，面頭的