飲料生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

1、飲料生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書文件編號編制審核批準分發(fā)號受控狀態(tài)版本/ 修訂飲料生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書第一章總則一生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)，是企業(yè)生產(chǎn)活動的最重要、最基礎(chǔ)的管理之一。生產(chǎn)作業(yè)活動是最直接關(guān)系到企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的產(chǎn)量、質(zhì)量和成本。為規(guī)范飲料生產(chǎn)作業(yè)的操作過程，特制定本生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書。二生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)的主要內(nèi)容包括工藝流程指導(dǎo)、操作過程與工藝條件指導(dǎo)、質(zhì)量控制指導(dǎo)和工藝環(huán)境衛(wèi)生管理指導(dǎo)。三保障生產(chǎn)作業(yè)過程的先進性、合理性，充分發(fā)揮設(shè)備的效力，優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗，確保生產(chǎn)作業(yè)過程的安全、高效率是生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)的宗旨。四原輔材料的供應(yīng)及水、電、汽的供應(yīng)、運輸，勞動組織、設(shè)備的維護保養(yǎng)、更新改造、技術(shù)改造等，都是為生產(chǎn)作業(yè)的高

2、效、安全運行服務(wù)的。因此，必須為保證生產(chǎn)作業(yè)的正常、安全運行，創(chuàng)造一個良好的環(huán)境和條件。五本指導(dǎo)書適用于永昌健源綠色食品有限責(zé)任公司、飲料生產(chǎn)車間及各管理部門。六本指導(dǎo)書由品管部提出，由總經(jīng)理批準發(fā)布。第二章工藝流程圖原料清洗去皮軟化榨汁、打漿輔料配料定 容管道過濾脫 氣均 質(zhì)殺 菌灌 裝旋 蓋燈檢倒瓶殺菌套 標縮 標噴 碼檢驗裝箱入庫排瓶PET瓶消毒蓋子第三章操作過程和工藝條件一、原料前處理1 原料選用成熟度高（成熟度9 成以上），新鮮度好，品相新鮮果蔬。2 挑揀剔除病蟲害，霉爛以及碰撞傷的不合格果，并去除混入的雜草等。3 沖洗用流動清水沖凈表面泥沙。4 撈出胡蘿卜撈出后，瀝干水分。二、去皮

3、與打漿1 原料去皮，軟化1.1 作業(yè)前準備1.1.1領(lǐng)用當(dāng)班生產(chǎn)用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽；1.1.2清理并做好車間機器障礙物及工、器具衛(wèi)生；1.1.3檢查預(yù)煮、破碎機、榨汁機、離心分離機等機器設(shè)備是否正常，以保證生產(chǎn)時運作正常；1.1.4檢查連接好管道，嚴格執(zhí)行前處理車間CIP 程序。1.2 去皮軟化1.2.1瀝干后的胡蘿卜進行熱湯去皮1.2.2 將原料投入95的沸水中熱燙10 分鐘，撈出后用流動水沖洗，表皮會自然脫落，然后將去皮后的原料投入夾層鍋，開啟蒸汽冷伐煮沸10 分鐘撈出1.3 破碎啟動破碎機，將預(yù)煮好的胡蘿卜通過提升機進入破碎機內(nèi)，進行破碎，底部用低位鍋進行盛接。注：破碎時可適

4、當(dāng)加水，以免堵塞。三、配料、殺菌、灌裝與包裝1 備料1.1 按批生產(chǎn)指令領(lǐng)取原輔料，并核對。1.2 檢查外觀，發(fā)現(xiàn)色澤、風(fēng)味不合格或有異物等及時報告有關(guān)部門，等待處理。1.3 核對領(lǐng)取的每包自配小料，應(yīng)貼有品名代碼、配料日期與操作者的簽名。2 作業(yè)前準備2.1 領(lǐng)用當(dāng)班生產(chǎn)用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽。2.2 檢查機臺工作環(huán)境衛(wèi)生并清理機器障礙物。2.3 檢查理瓶機、均質(zhì)機、殺菌機、灌裝機、噴碼機、縮標機等機器設(shè)備，查看各種開關(guān)是否在正常狀態(tài)，以保證生產(chǎn)時運作正常。2.4 檢查連接好管道，嚴格執(zhí)行CIP 程序。3 配料3.1 按生產(chǎn)任務(wù)要求進行投料。3.2 投料時必須有二人在場，核對品名（或

5、代碼），投料人、復(fù)核人均應(yīng)在生產(chǎn)記錄上簽字。3.3 化糖3.3.1 在高速混料缸內(nèi)加入適量純凈水，加熱至 80后，加入砂糖和砂糖配料 A 預(yù)混合料，開動攪拌器，加熱至 95后，關(guān)閉蒸汽閥門。3.3.2將糖漿倒入不銹鋼移動槽車，加入適量熱純凈水，攪拌溶解后，泵入高速混料缸。3.3.3 。配料 A應(yīng)按如下操作：開啟膠體磨開關(guān)，將配料A 緩緩的倒入膠體磨斗內(nèi)，同時緩緩加入純凈水，調(diào)節(jié)膠體磨細度進行微磨，后將膠磨液打入移動槽車內(nèi)，備用。3.3.4開啟閥門，經(jīng) 200 目過濾，后泵打到調(diào)配缸。3.3.5最后用純凈水沖凈高速混料缸或化糖鍋、過濾器和管道內(nèi)殘留料液，一并泵打到到配料缸內(nèi)以備調(diào)配。3.4 調(diào)配

6、定容3.4.1將打漿后的原料按加入量泵打入調(diào)配缸內(nèi)。3.4.2在攪拌狀態(tài)下，按順序緩緩均勻加入各種輔料。3.4.3最后用純凈水定容至所需的計量，攪拌時間應(yīng)不少于10 分鐘。注：各原輔材料添加前必須進行稱量和目測。 做好過程記錄 物料打入下一道工序（缸） ，下一道工序（缸或管路）內(nèi)的積水要排盡；物料打入配料缸時，先打開配料缸底部的排放閥，待有物料流出 5 秒鐘后，關(guān)閉排放閥，進行正常生產(chǎn)。3.5 檢測3.5.1取少量混合均勻成品液，檢驗其色澤、滋氣味，測定其總酸或PH值和折光度值，并做好記錄。3.5.2對指標不在標準范圍內(nèi)的成品液應(yīng)進行調(diào)整，折光度用糖漿調(diào)整，總酸/PH 值用檸檬酸調(diào)整，并做好記

7、錄，檢測完畢成品液應(yīng)掛牌標識。3.5.3因停電或機器故障造成停機4 小時以上時，應(yīng)對物料重新感觀及理化檢驗，檢驗合格后方可投入下道工序。4 管道過濾4.1 開啟雙聯(lián)過濾器進行過濾，果蔬汁、余甘汁經(jīng)200 目過濾。4.2 過濾速度變慢時，檢查過濾網(wǎng)是否堵塞或破損，并及時對雙聯(lián)過濾器內(nèi)濾袋進行交替清洗或更換。注：每次開機前要檢查管道過濾器內(nèi)的過濾網(wǎng)是否按規(guī)定進行更換，同一品種飲料要求使用同種專用過濾網(wǎng)。5 均質(zhì)5.1打開均質(zhì)機冷卻水、出料閥及回流閥，并檢查潤滑油液位。5.2啟動均質(zhì)機，待正常運轉(zhuǎn)后，順時針開1 級閥，使壓力表針略擺動。5.3順時針調(diào)節(jié) 2 級閥，使表壓力至 1/31/4 工藝要求。

8、5.4再順時針調(diào)節(jié) 1 級閥，使表壓至工藝要求之壓力。5.5待表壓穩(wěn)定后，關(guān)閉回流閥，物料進行均質(zhì)。同時檢查管道，確認物料狀態(tài)。注：開機時 1、2 級閥應(yīng)處于松弛狀態(tài)，油壓表油壓0.1Mpa； 關(guān)機時先逆時針松1 級閥至無表壓， 再逆時針松 2 級閥，后關(guān)電源，關(guān)閉冷卻水。 均質(zhì)壓力為 30-35Mpa 或視其具體要求而定。 做好運行過程記錄6 殺菌 ?6.1 按殺菌機操作規(guī)程啟動UHT 瞬時殺菌機。6.2 啟動進料泵，對物液料進行殺菌。6.3 待殺菌溫度升到 121130，出料溫度 7075，并運轉(zhuǎn)正常時，通知灌裝機進行灌裝。注：物料殺菌前要確保殺菌機及灌裝機CIP 清洗完畢。 物料打入下一

9、道工序（缸） ，下一道工序（缸或管路）內(nèi)的積水要排盡；物料將打入殺菌機物料缸時，先打開殺菌機物料缸底部的排放閥，待有物料流出5 秒鐘后，關(guān)閉排放閥，進行正常生產(chǎn)；物料殺菌后，流入回流缸時，先打開回流缸底部排放閥，待有物料流出約 15 秒后，關(guān)閉排放閥，進行正常生產(chǎn)。 整個過程應(yīng)記錄于“殺菌機運行記錄表”。7 灌裝與封口 ?7.1 開動理瓶機，將PET 瓶輸送至灌裝機。7.2 確保輸送蓋軌道充滿已消毒的瓶蓋。7.3 根據(jù)產(chǎn)品凈含量標準，并綜合其工藝因素，按“灌裝機操作規(guī)程”開啟灌裝機進行灌裝、封口。7.4 開始灌裝時，前80 瓶（ 300ml、500ml）不封口， 40 瓶（ 1000ml）不封

10、口，并將此成品液料倒入回流罐回收。7.5 灌裝機中途停機 5 分鐘以上， 50 瓶（ 300ml、500ml ），35 瓶（ 1000ml）不封。殺菌機停機按開始灌裝時操作。注：PET 瓶倒入理瓶機料斗時應(yīng)檢查外觀。 灌裝時要裝滿，灌裝后瓶中心溫度應(yīng)控制在70-75 。 沖瓶口水溫控制在 65。 定時檢查沖瓶噴頭，不能堵塞。 消毒液配制要求 :A. 按說明要求取相同重量（按 200ppm 的濃度取量）的 A 液和 B 液，混合 5 分鐘后，加純水配制成余氯濃度為 200ppm 的消毒液。B. 配好后，用試紙檢測達到規(guī)定要求。C. 要及時根據(jù)用量進行調(diào)配補充。9 燈檢 1檢查瓶身至瓶蓋頂部，將瓶

11、蓋未旋緊、斷裂飛邊、液位不足、漏瓶、瓶內(nèi)雜物、瓶身黑點及其他機械損傷等不合格品檢出。10 倒瓶殺菌調(diào)節(jié)輸送帶速度，使倒瓶時間控制在45 秒。11 噴淋冷卻按噴淋冷卻機操作規(guī)程開啟噴淋冷卻機，調(diào)節(jié)傳送帶速度使冷卻后瓶中心溫度 45。注： 樓上水塔與噴淋機水箱生產(chǎn)前、后要進行清洗消毒，使塔內(nèi)及箱內(nèi)保持清潔。 每班生產(chǎn)前檢查樓上冷卻水塔及噴淋冷卻機水箱內(nèi)的水，保持清潔。 確保冷卻水余氯含量為3-8ppm。 冷卻水用含氯消毒劑進行配制。12 套標、縮標12.1 取出標簽，核對標簽品名、數(shù)量、與批包裝指令是否相符。12.2 將破損、空白或字跡不清晰、內(nèi)容不全的不合格標簽挑除。12.3 開啟傳送帶，打開蒸

12、汽閥門，依縮標狀況調(diào)節(jié)蒸汽量大小。12.4 標簽從上部套入瓶子指定位置。12.5 套標過程中如發(fā)現(xiàn)瓶子變形及灌裝不滿時，將變形瓶挑選出，不能進行套標。13 噴碼調(diào)節(jié)噴碼機使噴頭感應(yīng)器處于正確位置，調(diào)節(jié)生產(chǎn)日期及相關(guān)數(shù)字至規(guī)定要求，要求字跡清晰、大小均勻、位置準度，如無特殊要求，噴碼一律按下列格式進行調(diào)節(jié)：年.月.日時：分：秒例如： 2003 年 8 月 9 日 14 時 58 分 20 秒應(yīng)噴印成：2003080914：58：2014 包裝14.1 核對紙箱的品名、規(guī)格、批號、生產(chǎn)日期，要與批包裝指令相一致。14.2將紙箱從紙片狀折疊成紙箱狀, 在折疊過程中，挑除印字不清、空白、內(nèi)容不合、損壞

13、、污染的不合格紙箱。14.3 用膠帶把紙箱底封好。14.4 將中間產(chǎn)品放入紙箱，并用膠帶封好紙箱頂部。注： 不允許將漏瓶、未滿瓶、機械損傷瓶、旋蓋不緊、無標、倒標、破標及噴碼不良等不合格品裝入。 包裝規(guī)格為 24 瓶/箱或按規(guī)定要求，不允許少裝、倒裝。 箱內(nèi)外日期保持一致，產(chǎn)品型號、規(guī)格、數(shù)量保持一致。 每箱附一張合格證。 包裝箱上下封箱要求平整，不允許皺折；膠帶長短適中，不允許參差不齊。 包裝成品依次整齊擺放墊板上，入成品庫貯存。16 作業(yè)完成：16.1 作業(yè)完成后，按要求嚴格執(zhí)行CIP 程序。16.2 按要求做好各崗位衛(wèi)生。16.3 檢查設(shè)備，關(guān)水、電、冷。第四章物料、成品質(zhì)量標準及貯存、

14、注意事項1 原輔料質(zhì)量標準1.1 原料質(zhì)量標準1.1.1果蔬原料胡蘿卜原料標準依據(jù)：企業(yè)標準檢查項目色 澤滋、氣味組織形態(tài)雜 質(zhì)標 準桔黃色具有新鮮果蔬的純正滋、氣味，均勻順直、 無表面光潔，無肉眼明無異味殘缺顯雜質(zhì)1.2 輔料質(zhì)量標準1.2.1果葡糖漿果葡糖漿標準依據(jù)： QB/T1216 2004檢查項目色澤滋、氣味標 準無色或淡黃色透明液體，具有果糖、葡萄糖得純正香氣，無肉眼可見雜質(zhì)。甜味純正，無異味。檢查項目固形物含量PH 值果糖含量測定重金屬含量標 準 71.0%3.55.042.0%符合規(guī)定1.2.2白砂糖白砂糖標準依據(jù)：GB317 2006檢查項目標 準外觀、色澤顏色潔白、無明顯黑

15、點，無異物，水溶液清澈透明。滋、氣味水溶液味甜，無異味，無異臭。2 包裝材料質(zhì)量標準2.1 PET 瓶PET瓶標準依據(jù)：供方企業(yè)標準檢查項目物理性能外觀質(zhì)量熱穩(wěn)定性衛(wèi)生檢測標 準符合規(guī)定符合規(guī)定符合規(guī)定符合規(guī)定2.2 塑料防盜蓋PET瓶檢查項目標 準物理性能符合規(guī)定標準依據(jù)：供方企業(yè)標準外觀質(zhì)量 熱穩(wěn)定性符合規(guī)定 符合規(guī)定衛(wèi)生檢測符合規(guī)定2.3 標簽標 簽檢查項目材 質(zhì)標準依據(jù)：企業(yè)標準規(guī)格尺寸文字內(nèi)容印刷質(zhì)量2.4 紙箱紙箱檢查項目標準標準依據(jù)：企業(yè)標準材 質(zhì)外觀尺寸與實樣一致符合規(guī)定強度要求符合規(guī)定文字內(nèi)容與批準一致印刷質(zhì)量符合要求2.5 合格證合格證檢查項目標準標準依據(jù)：企業(yè)標準紙 質(zhì)符

16、合規(guī)定文字內(nèi)容與批準一致印刷質(zhì)量符合規(guī)定3 成品質(zhì)量標準3.1 果蔬汁飲料檢查項目國家標準內(nèi)控標準感觀性狀符合規(guī)定符合規(guī)定可溶性固形物（ 20折光計） 8%8%PH 值符合規(guī)定4-4.5總酸（以檸檬酸計）（g/100mL） 0.15%0.20% 0.25%裝 量360ml5ml符合規(guī)定微生物限度符合規(guī)定符合規(guī)定34 貯存注意事項4.1 物料、中間產(chǎn)品、成品儲存區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)格相適應(yīng)的面積和空間。4.2 儲存區(qū)物料、中間產(chǎn)品、成品的存放應(yīng)有能夠防止差錯和交叉污染的措施。各區(qū)有明顯的分隔和標志。4.3 倉儲區(qū)應(yīng)保持清潔和干燥，安裝必要的照明和通風(fēng)、除塵設(shè)施，倉儲區(qū)的溫度、濕度控制能符合儲存要求，并每

17、天二次進行監(jiān)測。4.4 取樣時應(yīng)能有效地防止污染和交叉污染。4.5 待驗、合格、不合格的物料、中間產(chǎn)品、成品應(yīng)嚴格管理，應(yīng)有明顯的標識。4.6 不合格的物料、中間產(chǎn)品、成品應(yīng)設(shè)立專區(qū)存放，并接有關(guān)規(guī)定及時處理。4.7 有特殊要求的物料、中間產(chǎn)品和成品應(yīng)按規(guī)定條件儲存。4.8 固體原料和液體原料應(yīng)分開儲存，揮發(fā)性物料應(yīng)避免污染其他物料。4.9 易燃、易爆和其它危險品應(yīng)設(shè)危險品庫，并按規(guī)定驗收、儲存、保管。4.10 易燃、易爆原輔材料外包裝上應(yīng)有明顯的規(guī)定標志。4.11 物料應(yīng)按規(guī)定的使用期限儲存，期滿后，按規(guī)定復(fù)驗，儲存期內(nèi)如有特殊情況應(yīng)及時復(fù)驗。4.12 原輔料標簽、使用說明書應(yīng)按品種、規(guī)格專

18、柜（庫）存放，并憑批包裝指令發(fā)放，按照實際需要量領(lǐng)取。4.13 標簽經(jīng)檢驗合格后應(yīng)記數(shù)發(fā)放，領(lǐng)用人領(lǐng)用時應(yīng)核對、標簽的使用數(shù)、殘損數(shù)及剩余數(shù)之和應(yīng)與領(lǐng)用數(shù)相符，生產(chǎn)剩余的標簽應(yīng)及時返回冷庫，嚴禁在常溫下放置。第五章質(zhì)量控制要點一覽表、工藝員查證內(nèi)容、質(zhì)量檢查員檢查內(nèi)容1 質(zhì)量控制要點一覽表工序質(zhì)量控制點質(zhì)量檢查項目頻次榨汁打漿壓榨、離心壓榨干度、離心時間每小時漿汁色澤、滋氣味、雜質(zhì)每料原輔料異物每料配料品名、數(shù)量 / 重量備料感觀、滋氣味、電導(dǎo)、 ph 值每 2小時配料用水微生物每批次溶糖溶糖溫度、溶糖時間攪拌時間配制配液定容每料感觀性狀、滋氣味、折光率、 PH值、總酸過濾濾材均質(zhì)壓力殺菌殺菌

19、溫度、殺菌時間、出料溫度洗瓶沖瓶口水溫、噴頭加工過程消毒水余氯每小時灌裝灌裝溫度、灌后瓶中心溫度、裝量、倒瓶時間冷卻冷卻水余氯、冷卻后瓶中心溫度旋蓋、檢漏密封性、扭力感觀內(nèi)溶物、外觀成品噴碼時間、字跡、位置抽檢 / 半小時套標外觀、批號標簽內(nèi)容、使用記錄、批號每批包裝合格證日期、字跡每批裝箱外觀、數(shù)量每小時CIP洗液酸濃度、堿濃度生產(chǎn)前后殘液，缸壁PH值注： 控制標準見果汁飲料控制檢驗規(guī)程2 工藝員查證內(nèi)容2.1 文件、生產(chǎn)記錄管理2.1.1在每批清場后、下批生產(chǎn)前收回本批的生產(chǎn)記錄，發(fā)放下一批的生產(chǎn)記錄。2.1.2生產(chǎn)品種更換時，在每批清場后、下批生產(chǎn)前，要收回本批的崗位品種相關(guān)記錄，同時發(fā)

20、放下一批的崗位品種相關(guān)記錄表。2.2 工藝紀律查證自己起先鋒模范作用的前提下，每天隨時檢查，保持生產(chǎn)場所安靜、有序，以及做好“三穿兩戴” ，不脫崗、不竄崗、不睡崗。2.3 工藝衛(wèi)生檢查崗位是否做到地面整潔，門窗玻璃潔凈完好，設(shè)備、儀器、管道排列整齊。2.4 生產(chǎn)記錄負責(zé)檢查每批各崗位生產(chǎn)記錄。重點是根據(jù)現(xiàn)場核對記錄，檢查記錄是否內(nèi)容真實、及時、準確。發(fā)現(xiàn)問題立即指出并糾正。2.5 清場檢查清場工作并與車間檢查員共同確認，以免發(fā)生混料事故，各生產(chǎn)工序在更換生產(chǎn)品種、規(guī)格及批號前是否清理作業(yè)場所。2.6 操作檢查采取抽查形式，檢查操作員是否嚴格執(zhí)行崗位SOP。3 質(zhì)量檢查員檢查內(nèi)容3.1 生產(chǎn)記錄

21、負責(zé)檢查每批各崗位生產(chǎn)記錄。重點是根據(jù)現(xiàn)場核對記錄，檢查記錄是否內(nèi)容真實、及時、準確。發(fā)現(xiàn)問題立即指出并糾正。3.2 工藝衛(wèi)生按生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生管理制度的相應(yīng)項目檢查發(fā)現(xiàn)不合格時，監(jiān)督崗位操作員重新處理，直至檢查合格。3.3 清場更換批號或更換品種規(guī)格應(yīng)嚴格進行檢查，在清場記錄簽名確認。對于每天產(chǎn)前，應(yīng)對各崗位確認工作（如衛(wèi)生、清場等工作）進行核對并簽名。3.4 質(zhì)量控制3.4.1備料檢查原輔料質(zhì)量；稱量應(yīng)進行核對并簽名。3.4.2配制檢查原輔料是否完全溶解、配制體積、過濾的濾材及澄清度。檢查成品液的感觀性狀、折光率、PH值、總酸。3.4.3灌裝裝量檢查：每次隨機檢查10 瓶裝量，每天至少抽查2 次，應(yīng)在裝量范圍內(nèi)。旋蓋：檢查蓋子是否旋緊，扭力是否符合要求。3.4.4外觀檢查每天至少抽樣 2 次，目測檢查，成品液應(yīng)符合要求。3.4.5批號清晰抽查 20 瓶，批號應(yīng)清楚，打印位置正確。3.5 外包裝3.5.1隨時檢查印字質(zhì)量，做好廢證、廢盒處理監(jiān)督工作。對每批紙盒要確認標簽內(nèi)容與本批生產(chǎn)品種品名規(guī)格、批號相符。3.5.2隨時檢查紙箱批號質(zhì)量及封箱質(zhì)量，定時抽查裝箱數(shù)量，產(chǎn)品合格證、