食品安全管理制度餐飲類官方版

1、食品安全管理制度為落實(shí)食品安全責(zé)任和義務(wù)， 保證食品安全， 保障公眾身體健康和生 命安全，我單位根據(jù)食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合實(shí)際， 制定本制度。一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度1、本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí) 參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查， 取得健康合格證明后方可 上崗。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳 染病的人員， 以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有 礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 3、本 單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度， 對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行 日常監(jiān)督管理，組織每日

2、人員晨檢，及時(shí)將“五病”人員調(diào)離。4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良 好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作 衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺 直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等 飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、 咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所 內(nèi)吸煙、吃東西、 隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全 的行為 6、依照食品安全法 的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)， 學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安 全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔

3、案。將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān) 信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。7、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事 食品經(jīng)營工作。二、食品安全管理員制度 我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度， 對(duì)本單位的食品安全 工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施， 制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。 配備食品安全管理人 員，并加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。1、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備 2 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷， 并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。2、加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知 識(shí)的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管

4、理能力的，不得上崗。3、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員 和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品安全知識(shí)、食品安全事 故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)， 使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要 求。4、食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進(jìn)行 監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。執(zhí)行食品 安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度 我單位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。 生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化， 不再符合食品安全要求的， 本單位立即采取 整改措施； 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的， 立即停

5、止食品生產(chǎn)經(jīng)營 活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。1、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自 查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查， 檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做 好食品安全檢查記錄備查。3、各崗位負(fù)責(zé)人、 主管人員每天開展崗位或部門自查， 指導(dǎo)、督促、 檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。4、食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部位進(jìn) 行全面現(xiàn)場檢查， 同時(shí)檢查各部門的自查記錄， 對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋， 并提出限期改進(jìn)意見，做好

6、檢查記錄。四、食品經(jīng)營過程與控制制度 我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度， 對(duì)經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié) （食 品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過程、銷售等）進(jìn)行全程控制， 按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并 防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。1、采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購 流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用 資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案。2、運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中 對(duì)于車輛衛(wèi)生、 食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職

7、責(zé)。 食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。 車廂內(nèi)無不良?xì)馕丁?異味。 不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。3、驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做 好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲 等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。 按照保證食品安全的 要求貯存食品， 定期檢查庫存食品， 及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的 食品。4、食品加工制作環(huán)節(jié)：食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行， 不得混放和交叉使用， 并有明顯標(biāo)識(shí)。 在制作加工過程中檢查待加工 食品及食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得加 工使用。用于

8、烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)保持清潔，使用后隨即加蓋， 不得與地面或污垢接觸。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工 具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不 得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具， 不得使用國家明令禁止使用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐 飲具。5、成品供應(yīng)：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩?疑變質(zhì)時(shí)， 餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品， 并同時(shí)告知有關(guān)備餐人 員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理， 確保供餐安全。 銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品， 專用工 具應(yīng)消毒后使用，定位存放。五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)

9、衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查 一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改 正，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。2、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展 清潔工作， 使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。 用于食品加工的 設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈， 接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒， 清洗 消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。3、建立經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護(hù)食品加工、貯存、 陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施， 校驗(yàn)計(jì)量器具， 及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的 運(yùn)行狀態(tài)。4、用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清

10、洗。 已清洗和消毒過 的 設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 5、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便 于洗刷、消毒、保潔。6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、 保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、 不混用不亂用。 食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換7、冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù) 責(zé)、專人管理。8、運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝 卸過程中也應(yīng)注意保持清潔， 運(yùn)輸后進(jìn)行清洗， 防止食品在運(yùn)輸過程 中受到污染。六、進(jìn)貨查驗(yàn)和查

11、驗(yàn)記錄制度1、建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和食 品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記 錄制度。2、采購時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗(yàn) 供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。3、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生 產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián) 系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。 4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相 關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月； 沒有 明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。5、采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢

12、查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉 變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料， 以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病 死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。6、采購預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、 規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期； 成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo) 準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱； 生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律、 法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其 他事項(xiàng)。七、食品貯存管理制度1、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害；保持清潔，設(shè)置 紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)

13、施，不得 存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng) 在 10 厘米以上。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。2、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先 出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏 和冷凍的溫度范圍要求。 3、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具 等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品 的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。4、主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放， 距離墻壁、地面均在 10 厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先 出的原則，變質(zhì)和過期食品

14、應(yīng)及時(shí)清除。5、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫 度計(jì)，定期除霜（不得超過 1 厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn) 轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。6、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。7、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。八、廢棄物處置制度 我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度， 單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位 餐廚廢棄物的處置管理， 并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。 本單位與餐廚廢棄物收 集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營協(xié)議。 餐廚廢棄物

15、分類放置，分別處理，做到日產(chǎn)日清；禁止亂堆餐廚廢棄 物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須等垃圾物）按生活垃圾 處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置； 禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾 收集設(shè)施；餐廚廢棄物實(shí)行密閉化運(yùn)輸， 運(yùn)輸設(shè)備和容器具有廢棄物標(biāo)識(shí)， 整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、散落；不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢 棄物喂養(yǎng)畜禽， 不得榨取地溝油； 禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部 門許可或備案的廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。 建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的 處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量

16、、去 向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門及環(huán)保部門報(bào)告并接受監(jiān)督檢查。九、不合格食品處置制度 我單位定期對(duì)所經(jīng)營食品的保質(zhì)期限、 感官性狀進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)不合 格食品，及時(shí)封存處理。對(duì)保質(zhì)期不足一個(gè)月的食品， 每周檢查一次； 對(duì)保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。設(shè)立不合格食品存放專區(qū)，對(duì)不合格食品原料、半成品、成品分類存 放，及時(shí)將不合格食品及有關(guān)部門公告的不合格食品封存， 放入專區(qū) 以待處理。設(shè)立不合格食品處置登記臺(tái)帳， 對(duì)不合格食品的封存日期、 食品名稱、 規(guī)格、處置原因、 處理情況等如實(shí)記錄，對(duì)過期食品不得更改生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期。食品原料不合格的及時(shí)與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手 續(xù)，由供貨

17、商或者生產(chǎn)者在處置登記臺(tái)帳中填寫有關(guān)內(nèi)容并簽字。 半 成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進(jìn)行處置。十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 根據(jù)食品安全法的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處置方案，定 期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況， 及時(shí)消除事故隱患。1、成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負(fù)責(zé)人任組長，全面 負(fù)責(zé)食品安全事故處置工作。 如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動(dòng)應(yīng)急 處理工作預(yù)案。2、確保在第一時(shí)間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救， 保證病人的生命安全； 并采取有效措施把對(duì)病人的傷害控制在最小范圍。 病人的排泄物 （嘔 吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供 依據(jù)。3、保護(hù)

18、現(xiàn)場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成 食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、 工具設(shè)備和現(xiàn)場， 無 關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。4、必須在第一時(shí)間（自事故發(fā)生之時(shí)起 2 小時(shí)之內(nèi)）向所在地的食 品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。5、配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查。如實(shí)反映情況，提供食 品原料采購索證相關(guān)資料、 庫房保管情況和出入庫記錄， 協(xié)助查清中 毒食品或可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等情況，一 旦食物中毒食品確定，還應(yīng)協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理 工作。6、事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對(duì)場所物品進(jìn)行消毒處理。7、事故責(zé)任追究，對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人；瞞報(bào)，謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為，進(jìn)行嚴(yán)肅追究。 保健食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度申請(qǐng)保健食品銷售的， 索要保健食品生產(chǎn)企業(yè)