腐乳的制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持腐乳的制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告篇一：豆腐乳綜合性實(shí)驗(yàn)豆腐乳綜合性實(shí)驗(yàn)茶與食品科技學(xué)院XX.10繼承中國(guó)傳統(tǒng)釀造技術(shù)豆腐乳實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 掌握純種發(fā)酵法制作豆腐乳的原理和方法2. 了解豆腐乳發(fā)酵的工藝過(guò)程3. 觀察豆腐乳發(fā)酵過(guò)程的變化4. 弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化5. 培養(yǎng)學(xué)生產(chǎn)品開發(fā)能力6. 鍛煉學(xué)生市場(chǎng)調(diào)查能力7. 打造學(xué)生創(chuàng)新思維二、實(shí)驗(yàn)原理1. 豆腐乳是以黃豆制成的豆腐坯為主要原料，再接種 毛霉 “上霉”，后經(jīng)過(guò)鹽漬及發(fā)酵而得到的發(fā)酵豆制品。2. 腐乳生產(chǎn)的主要菌株是毛霉，菌絲和孢子均為白色 或淺黃，厚密的菌絲可以包裹豆腐坯形成“皮衣

2、”使其不易 破碎，同時(shí)產(chǎn)生高活性的蛋白酶將大豆進(jìn)行初步的降解。3. 鹽漬過(guò)程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐塊 變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制 微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。4. 經(jīng)生霉和鹽漬后的豆腐毛坯在后期的厭氧發(fā)酵過(guò)程 中，利用微生物的各種酶的協(xié)同作用，使豆腐進(jìn)一步水解， 生成各種肽類和氨基酸。5. 配料和貯藏直接影響豆腐乳的品種和風(fēng)味。三、實(shí)驗(yàn)器材（一）菌種毛霉菌（二）材料新鮮豆腐、 食鹽、黃酒、高粱酒、 糖精、甜蜜素、蔗糖、 花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、 香油、紅曲（三）其它 培養(yǎng)箱、泡菜壇、保鮮膜、砧板、切菜刀、不銹鋼托盤

3、 等四、實(shí)驗(yàn)流程五、實(shí)驗(yàn)步驟（實(shí)驗(yàn)之前需要消毒： 對(duì)將要使用的器材進(jìn)行熱水消毒）1、豆腐切塊：每組將新鮮豆腐（1塊）切成約4cmX 4cmX 2cm大小的 小塊，要求厚薄一致，切口光滑。2、生霉： 菌懸液，平均分裝入已清洗消毒好的小托盤中。將切好 的豆腐塊每面蘸染適量菌懸液后，小心放入已清洗消毒好的 大托盤中。注意：每塊保持一定距離，最后用保鮮膜封好， 室溫培養(yǎng) 7d。3、鹽漬：（ 1）成熟的腐乳坯長(zhǎng)滿白毛，相互依連。將毛坯每面 蘸染冷開水配制的食鹽水（約 1:2 比例），用手指抹一下， 弄倒菌絲，鋪平，使豆腐坯上形成“皮衣” ，以保持腐乳的 塊形。（ 2）每組將腐乳坯裝入泡菜壇中（洗凈室干，

4、1 壇/ 中央島），沿壁以同心圓方式一圈一圈擺放（注意不能讓未長(zhǎng) 菌絲一面朝下） 。（ 3）在缸底先撒上一層鹽，碼一層坯撒一層鹽，每層 加鹽量逐漸增大，裝滿后再撒一層封頂鹽封口，用保鮮膜密 封好后鹽漬7d。（鹽量10%4、裝壇后熟（ 1 ）配制鹵湯將黃酒、食鹽和糖，按個(gè)人口味不同而配以各種香辛料 （如八角茴香、桂皮、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含 量控制在 12左右為宜。注意：酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很 大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐 乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白 質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。（2）裝壇灌湯 將鹽漬

5、好的腐乳坯，小心的從壇中取出，使其適當(dāng)干燥 收縮后，再裝入玻璃瓶中（瓶子洗凈，室溫晾干） ，沿邊擺 放。將已配好的鹵料灌至瓶中，直至將所有腐乳坯都淹沒(méi)。 但不宜過(guò)滿，以免發(fā)酵后期湯料涌出瓶外。（3）貯藏（后熟） 瓶口封口一定要嚴(yán)密，先用保鮮膜將瓶口封好，再加蓋 封嚴(yán)，在28 C放置2周即可成熟。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)制作的豆腐乳進(jìn)行感官評(píng)定和常規(guī)指標(biāo)檢測(cè)。篇二：腐乳的制作 1課題 2 腐乳的制作 課程標(biāo)準(zhǔn)示范 1、簡(jiǎn)述腐乳制作的原理2、嘗試制作腐乳，并分析影響腐乳品質(zhì)的條件 核心知識(shí)概述 一、毛霉1、毛霉是由 細(xì)胞構(gòu)成的絲狀 菌，分布廣泛， 生長(zhǎng)， 具有發(fā)達(dá)的。2、毛霉產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小

6、分子的 和 。脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程及注意事項(xiàng) 使豆腐上長(zhǎng)毛霉： 溫度控制在 ；自然條件毛霉的菌種來(lái)自空氣的。將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的 加高而 ，近瓶口的表層要 。加鹽的目的使豆腐塊失水，利于 ，同時(shí)鹽也能 的生長(zhǎng)。加鹵湯裝瓶：鹵湯中酒精的含量應(yīng)控制在 左右，它 能 微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)與腐乳獨(dú)特的 形成有關(guān)。香辛料可以調(diào)制腐乳的，同 時(shí)也有的 的作用。 核心知識(shí)講解 腐乳發(fā)酵中雜菌的控制與選材（ 1 ）自然發(fā)酵中的菌種來(lái)源于空氣中的毛霉的孢子， 由于空氣中有各種微生物的孢子，所以直接利用空氣中的孢子往往在毛坯上生長(zhǎng)青霉、曲霉 等其他

7、真菌。為提高腐儒質(zhì)量可采取下列措施： 事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng) 出青點(diǎn)（青霉菌落） 、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子尖和解剖 針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。 消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其 他微生物的干擾。 接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅 菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。（罩袋時(shí)不能太嚴(yán)，因?yàn)槊故切柩跎铮?）腐乳的制作所需豆腐的含水量及意義 豆腐含水量以 70%為宜，毛霉是異養(yǎng)需氧生物，若含水 量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，含水量過(guò)少，不利毛霉的生長(zhǎng)。（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制加酒的目的之一是殺死微生物，過(guò)少

8、達(dá)不到目的，若過(guò) 多，不但殺死微生物，而且會(huì)因酒量過(guò)高抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)因酒量影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在 12%。 精彩回放 例題 1：（多選）制作腐乳時(shí)鹽的作用是： （ ）A. 析出豆腐中多余的水分B、有利于細(xì)菌的繁殖C.抑制雜菌的生長(zhǎng) D、有利于腐乳的保存答案： ACD 能力訓(xùn)練 1、在腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的是： （）A、酵母菌 B、青霉C、毛霉D、大腸桿菌2、 關(guān)于腐乳制作的過(guò)程中，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：（ ）A、加鹽腌制時(shí)，鹽的濃度要求極高，以更好地抑制微 生物的生長(zhǎng)，B、鹵湯中酒精的含量一般控制在 12%左右。C、腌制腐乳的玻璃瓶也需要嚴(yán)格消毒。D、在腐乳裝瓶過(guò)程

9、中也要注意防止雜菌污染。3、（ 01上海）霉菌的細(xì)胞滲透壓與 X濃度的食鹽水相當(dāng)， 去掉細(xì)胞壁后浸在 Y 濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是（ ）AXYZBYXZ C ZYX DZXY4、消毒的含義是： （）A、殺死細(xì)菌B、殺死病毒C、殺死一部分對(duì)人體有害的微生物 D、殺死一切微生物 包括芽孢和孢子5、在腐乳的制作過(guò)程中， 不需要嚴(yán)格殺菌的是步驟： （） 讓豆腐長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制A、B、C、D、6、毛霉的新陳代謝為異養(yǎng)需氧，下列哪些措施與其有 關(guān)：（ ）A、豆腐含水量控制在 70%左右。 B 、控制溫度為 1518 CB、用塑料袋罩時(shí)

10、不要太嚴(yán) D、與上述A、C有關(guān)7、下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是： （）A、細(xì)菌B、藍(lán)藻C、青霉D、放線菌8、在腐乳制作過(guò)程中加鹽腌制的操作， 正確的是：（ ）A、分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚B、分層加鹽，要小心均勻C、將鹽溶于開水中， 等冷卻后加入瓶中， 鹽濃度為 12%D、應(yīng)先加入鹵湯， 再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中。9、含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶， 其原因是 （）A. 抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)B. 抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C. 抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng)D .抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞10、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型 上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)

11、有明顯區(qū)別：()A.青霉B .酵母C .曲霉D.毛霉11、下表列出了兩種微生物生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和它 們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果把這A、競(jìng)爭(zhēng)B、寄生C、共生D、腐生12、 以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是()A、味精B、啤酒C、“人造肉” D、人生長(zhǎng)激素13、根據(jù)腐乳制作流程，回答腐乳發(fā)酵中的有關(guān)問(wèn)題：( 1)在腐乳的自然發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有專門接種毛霉，為什么還是毛霉起主要作用？(2)在發(fā)酵過(guò)程中有哪些措施有利于毛霉的生長(zhǎng)？14、著名的紹興腐乳是以豆腐為原料，接種毛霉菌后，在20 C左右的氣溫下，經(jīng) 5天左右的前期發(fā)酵成為“毛坯” 。然后加鹽，鹽量為“毛坯”的 30，一層毛坯加鹽一層，人工

12、缸腌漬，在室溫20C左右，經(jīng)510天腌漬即成“腌坯”（腌漬坯的表面有毛霉形成的一層表 皮），再將“腌坯”裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí) 需加入 30 的黃酒、醬籽及花椒等作料，并在 2530 環(huán)境下，經(jīng) 56 個(gè)月可成熟。根據(jù)以上材 料請(qǐng) 14、分析回答下列問(wèn)題：（ 1） 前期發(fā)酵 5 天中控制溫度在 20 左右有何好處？（ 2） 前期發(fā)酵 5 天后加鹽，有何用處？（3） 后期發(fā)酵裝壇時(shí)加入 30 的黃酒的用途是 15以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀 這段材料和圖示，請(qǐng)回答： 把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯備用。 在 3只三角瓶里注入 50ml 肉（豆）湯，第 3 個(gè)

13、瓶用 裝有 S 型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住。 （如圖所示） 把 3 只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min ,取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20 C以上）。 以后逐天觀察肉湯的變化。結(jié)果一天后，不加塞三角 瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和 S 型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最 長(zhǎng)，但肉湯也最終腐敗。（ 1）本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法？。（ 2）不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐??？。（ 3 ）加藥棉塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐 ??？ 。（ 4）實(shí)驗(yàn)操作的第 1 個(gè)瓶起

14、 作用。答案： 1C2A3D4C 5A6D7C8A9A10B11C12C 13、由于毛霉分布廣泛，空氣中有大量的毛霉孢子進(jìn)行 繁殖。毛霉生長(zhǎng)迅速，菌落有發(fā)達(dá)的菌絲，在豆腐內(nèi)還有發(fā) 達(dá)的匍匐菌絲，短期內(nèi)形成優(yōu)勢(shì)種群，其他微生物還來(lái)不及 生長(zhǎng)。發(fā)酵時(shí)期的豆腐塊不密封，對(duì)其遮蓋僅起保溫作用； 控制發(fā)酵豆腐的含水量在 70%，此含水量既能滿足毛霉對(duì) 水的需要；又使豆腐透氣，滿足匍匐菌絲對(duì)氧的需求。14、（ 1）利于微生物的生長(zhǎng)與發(fā)酵； （ 2）可以抑制雜菌 的生長(zhǎng)；（3）可以抑制雜菌的生長(zhǎng)；防止腐乳腐敗。另外還 可以與有機(jī)酸結(jié)合成酯類，以增加腐乳的香味。15（ 1）對(duì)比實(shí)驗(yàn)法（ 2）不加瓶塞的三角瓶直

15、接接觸空氣， 腐敗細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)最多（3）加有棉塞的三角瓶，盡管細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)減少但也很難防止細(xì)菌侵入，同時(shí)由于滅 菌不徹底，留在瓶?jī)?nèi)的細(xì)菌芽孢可能繁殖（4）對(duì)照篇三：腐乳的制作學(xué)案腐乳的制作班級(jí)姓名 知識(shí)梳理 1.腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是，它是一種絲 狀 ，其屬于 （自養(yǎng)生物 / 異養(yǎng)生物） 。毛霉等微生物產(chǎn)生 的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 和；產(chǎn)生的酶能 將豆腐中脂肪水解為 和 。思考 1你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白 毛是怎么一回事？思考 2王致和為什么要撒許多鹽，將 長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉思考 3什么樣的豆腐適合于做腐乳？為

16、什么？思考 4自然條件下豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的； 在工廠化生產(chǎn)腐乳過(guò)程中毛霉來(lái)自 。思考 5吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 “皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它 的作用是什么？思考 5在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是？。 思考 6 瓶口處多加鹽的原因是。思考 7 鹵湯的作用？ 。3發(fā)酵操作閱讀“操作提示” ，完成相關(guān)問(wèn)題。加鹽腌制 加鹵湯裝瓶（1）控制好材料的用量一是控制好 的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易。二是控制鹵湯中含量在12左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的，過(guò)低可能導(dǎo)致 。（2）防止雜菌感染 防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過(guò)程中操 作要；裝瓶后用膠帶 ；密封后

17、用消滅瓶口雜菌。 跟蹤練習(xí) 1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了傳統(tǒng)腐乳的 發(fā)酵，其中起主要作用的是 （）A.青霉B .曲霉C .毛霉D.根霉2關(guān)于腐乳的自然發(fā)酵過(guò)程說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A. 腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌絲B. 毛霉分泌的蛋白酶是在核糖體上合成的C. 毛霉的有氧呼吸酶主要在線粒體內(nèi)D. 毛霉消耗的能量主要來(lái)自葡萄糖的分解3關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的說(shuō)法是（）A. 毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B. 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行C. 現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳D. 加鹽和加酒可避免豆腐乳變質(zhì)4下列關(guān)于造成相關(guān)實(shí)驗(yàn)失敗的原因分析中，不正確 的是（）A. 制作腐乳的

18、鹵湯時(shí)，料酒加的量較多，易造成豆腐 腐敗變質(zhì)B. 制作果酒時(shí)，先除去葡萄的枝梗再進(jìn)行沖洗，可能 造成葡萄霉?fàn)€C. 制作果醋時(shí)，通氧不足或溫度過(guò)低，造成發(fā)酵失敗D. 毛霉在1518C的溫度條件下進(jìn)行腐乳的發(fā)酵 5關(guān)于腐乳發(fā)酵的原理的敘述，不正確的是 （ ）A. 多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B. 豆腐裝瓶等工作完成后，要用膠條密封瓶口C. 發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D. 發(fā)酵過(guò)程中毛霉和曲霉為互利共生關(guān)系 6下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較，不正確的是（）A. 都可以使用自然界微生物作為菌種B. 發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無(wú)氧呼吸C. 控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同D. 發(fā)酵

19、過(guò)程中必須盡可能防止雜菌污染7在腐乳制作的過(guò)程中， 加鹽腌制的目的不是為了 （）A.調(diào)味B.調(diào)pH C.析出豆腐中的水分8下列與腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是（）A. 為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放B. 豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大 致相等C. 裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料， 調(diào)節(jié)口味9. 下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）A. 在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B. 含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C. 加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D. 密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火

20、焰以防雜菌污染10列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是（）A.鹵湯可根據(jù)自己的口味配制B. 鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng) 控制在 12左右C. 鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用D. 鹵湯也有防腐殺菌作用11. (XX海南卷30)回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：( 1 )腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微 生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為和；其產(chǎn)生的能將豆腐中的脂肪水解為 和 。( 2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制， 加鹽還可以抑制 生長(zhǎng)。( 3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而 成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，D.抑制微生物的生長(zhǎng)還能使腐乳具有獨(dú)特的 。 15根據(jù)下圖所示的腐乳制作的原理及流程，回答下列 問(wèn)題：(1) 圖中 a、b 表示的是 _ _ ，它們的來(lái)源是，作用是 。(2) 流程過(guò)程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施(3) 過(guò)程二應(yīng)如何具體操作 ?_ _ 。這樣，既不使豆腐塊過(guò)早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4) 過(guò)程三中鹵湯配制所需的材料有 _ 。(5) 過(guò) 程 四 應(yīng) 如 何 操 作 才 能 取 得 最 佳 效 果? _ 。參考答案