HACCP體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、全國(guó)haccp應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文 /haccphaccp體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)成人本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書(shū) 形式：業(yè)余 層次：專升本 年級(jí)：2004級(jí) 專業(yè)：食品工程 姓名：張瑾 指導(dǎo)老師：劉金福 題目：haccp體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用設(shè)計(jì)要求：（包括原始數(shù)據(jù)和主要指標(biāo)）通過(guò)系統(tǒng)的危害分析，識(shí)別果汁飲料生產(chǎn)制造過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：調(diào)配、殺菌、過(guò)濾、封蓋、冷卻、cip清洗，同時(shí)制訂關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、人員、設(shè)備、頻率，發(fā)生偏離時(shí)采取的糾偏措施，以及驗(yàn)證監(jiān)控的有效性的措施。設(shè)計(jì)說(shuō)明（論文）內(nèi)容：國(guó)際國(guó)內(nèi)的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題日益嚴(yán)重，為此國(guó)內(nèi)

2、食品行業(yè)急需導(dǎo)入食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制體系haccp體系，簡(jiǎn)介haccp的起源、推行haccp對(duì)企業(yè)帶來(lái)的益處，國(guó)際國(guó)內(nèi)的飲料發(fā)展趨勢(shì)，具體講解haccp體系在果汁行業(yè)的應(yīng)用，制訂詳細(xì)的危害分析、haccp計(jì)劃，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證，提升企業(yè)食品安全控制能力。參考文獻(xiàn)：（1） 國(guó)家衛(wèi)生部法監(jiān)司 果汁和果汁飲料haccp實(shí)施指南 2002.6.27（2） 黃福南 果蔬汁產(chǎn)品危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) 2002.12（3） 曾慶孝 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）原理和應(yīng)用 2000.4（4） cac/rcp 1 - 1969 rev. 3 (1997) guidelines for

3、 the application of the hazard analysis critical control point (haccp) system 1997（5） moody 可操作的haccp體系規(guī)范 2001（6） 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb2760-1996（7） 基于haccp的食品安全管理體系 規(guī)范 2004.2摘 要鑒于國(guó)內(nèi)國(guó)際食品安全問(wèn)題的日趨嚴(yán)重，食品行業(yè)迫不及待需要提升自身的食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制能力，為此，本文介紹haccp體系（食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制體系）的起源、發(fā)展進(jìn)程、主要七大原理（危害分析和明確預(yù)防措施、識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、明確監(jiān)控措施、建立糾偏措施

4、、驗(yàn)證措施、文件記錄的保持），haccp推行平臺(tái)gmp、ssop簡(jiǎn)要概述，haccp體系在國(guó)際上的推行狀況，以及國(guó)內(nèi)飲料行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，探討了haccp體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用：確定了果汁飲料的物理、化學(xué)、生物的危害并確定相應(yīng)的預(yù)防措施，經(jīng)過(guò)應(yīng)用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)，確定明確了各流程工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立科學(xué)及可操作的關(guān)鍵限值，建立合理監(jiān)控措施，即監(jiān)控方法、對(duì)象、頻率、人員，同時(shí)規(guī)范了當(dāng)監(jiān)控關(guān)鍵限值時(shí)發(fā)生偏離應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。最后，對(duì)haccp計(jì)劃加以實(shí)施并驗(yàn)證其有效性，提供策劃、驗(yàn)證、實(shí)施控制的記錄依據(jù)。通過(guò)運(yùn)用科學(xué)系統(tǒng)的haccp管理方法，對(duì)精進(jìn)產(chǎn)品衛(wèi)生安全、降低質(zhì)量成本

5、，都將起到舉足輕重的推動(dòng)作用。summary目 錄引言-6-7一、 簡(jiǎn)述haccp及其原理-7-13二、 飲料發(fā)展趨勢(shì)剖析-13三、 haccp體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用-14-29四、 總結(jié)與展望-29-30haccp在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用引言：食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。貿(mào)易的國(guó)際化和食品產(chǎn)品市場(chǎng)的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶來(lái)了無(wú)限商機(jī)。然而，統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示食品的安全問(wèn)題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得越來(lái)越嚴(yán)峻。食品安全引起了各國(guó)政府、國(guó)際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。食品是人類生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人體

6、健康的物質(zhì)。因此，在人類發(fā)展的初級(jí)階段，既便是在生存條件惡劣、食品供應(yīng)十分匱乏的情況下，先民們也不會(huì)去主動(dòng)食用對(duì)自身健康有不良影響的有毒有害物質(zhì)。規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)是人類的本能，也可以說(shuō)是自然界一切動(dòng)物的本能。社會(huì)的進(jìn)步使得人們對(duì)自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對(duì)食品安全性問(wèn)題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實(shí)的保障，所消費(fèi)的食品不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。各國(guó)政府、國(guó)際組織都相繼立法；食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、減少風(fēng)險(xiǎn)及突破綠色壁壘而對(duì)食品安全衛(wèi)生投入厚資開(kāi)展研究并實(shí)施管理；消費(fèi)者對(duì)食品安全的警覺(jué)性也日益增強(qiáng)。這里所說(shuō)的危害就是指可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)

7、，食品中具有的危害通常稱為食源性危害。就目前來(lái)講，食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害這3類。至于這3類危害特征的劃分，我國(guó)衛(wèi)生主管部門(mén)在有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)有所規(guī)定，美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)（nacmcf）和其他國(guó)際組織也已經(jīng)有比較詳細(xì)的解釋。危害特征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容，是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施（比如haccp）的主要依據(jù)。haccp基本概念是冒險(xiǎn)分析和評(píng)論的控制點(diǎn)的縮寫(xiě)，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb/t15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)對(duì)其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確

8、定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:haccp。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)cac/rcp-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版對(duì)haccp的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 較為常見(jiàn)的定義解釋為:haccp是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； haccp是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。h

9、accp表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。haccp建立的目的：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生產(chǎn)、接收、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售至食用）及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程，都有可能存在生物的、化學(xué)的及物理的危害因素；應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來(lái)消

10、除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊?guó)的可接受水平是不同的，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。haccp體系要求是：在滿足gmp法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上haccp基本概念進(jìn)行策劃，形成haccp計(jì)劃，加以實(shí)施并驗(yàn)證有效性，采取必要的糾正措施，提供策劃、驗(yàn)證和實(shí)施控制的記錄證據(jù)。haccp計(jì)劃應(yīng)隨著食品工業(yè)鏈的變化而變化并不斷改進(jìn)。一、簡(jiǎn)述haccp及其原理：1.haccp發(fā)展進(jìn)程：1960年代pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用haccp概念。pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來(lái)防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方

11、法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)生。從此，pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。1973年年美國(guó)藥物管理局(食物和藥管理) fda首次將haccp食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。1980年代美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(科學(xué)的國(guó)家的學(xué)院，nas)建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用haccp方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)要求美國(guó)海洋漁業(yè)服務(wù)處 (國(guó)家的艦隊(duì)漁夫服務(wù), nmfs)研訂一套以haccp為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。1990年代fda在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)

12、品haccp之實(shí)施草案，同時(shí)fda也考慮將haccp之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。 1995年12月，fda根據(jù)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)。1996年7月25日，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（usda）食品安全檢查署（fsis）對(duì)國(guó)內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）系統(tǒng)最終法規(guī)并于即日生效，即9cfr部分416.4171995年1月1日起，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在haccp體系下生產(chǎn)，否則對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測(cè)試。1997年食品法典委員會(huì)頒布了haccp體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，并被多個(gè)國(guó)家采用。2001年1月19日，美國(guó)fda對(duì)果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行h

13、accp原理，即21cfr部分120。近幾年，我國(guó)相關(guān)行政部門(mén)也加快了haccp體系的推介應(yīng)用工作。2002年我國(guó)衛(wèi)生部繼食品企業(yè)haccp實(shí)施指南之后，又下達(dá)了包括果汁和果汁飲料haccp實(shí)施指南在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案，對(duì)haccp體系的建立和實(shí)施內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)范，并鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)建立haccp體系。國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)（cnca）2002年食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)（haccp）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定要求企業(yè)應(yīng)當(dāng)在符合國(guó)家有關(guān)食品安全要求的基礎(chǔ)上，建立haccp管理體系。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局更公布了出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審haccp體系的產(chǎn)品目錄，規(guī)定包括果蔬汁、罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及

14、肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類產(chǎn)品在內(nèi)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實(shí)施haccp體系。我國(guó)實(shí)行的食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度中也明確提出鼓勵(lì)企業(yè)建立haccp體系以提高產(chǎn)品安全性。2004年2月，中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)出臺(tái)了試行版的基于haccp的食品安全管理體系 規(guī)范，藉以規(guī)范企業(yè)建立、實(shí)施的haccp體系標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)目前還沒(méi)有把實(shí)施haccp作為官方的強(qiáng)制性要求。2.haccp的基本原理：haccp的7個(gè)基本原理”haccp是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以haccp為基礎(chǔ)

15、的食品安全體系，是以haccp的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。haccp理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì)（cac）在食品衛(wèi)生通則附錄危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）體系應(yīng)用準(zhǔn)則中，將haccp的7個(gè)原理確定為：原理1：危害分析（anaylsis-ha）危害分析與預(yù)防控制措施是haccp原理的基礎(chǔ)，也是建立haccp計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制-防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。ccp或haccp是產(chǎn)品/加工

16、過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，ccp都可能改變。原理3：確定與ccp相關(guān)的關(guān)鍵限值（cl）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。原理4：確立ccp的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(糾正的動(dòng)作)當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符

17、合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在haccp計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離cl的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。原理6：驗(yàn)證程序(確認(rèn)程序)用來(lái)確定haccp體系是否按照haccp計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。原理7：記錄保持程序(記錄-保守程序)企業(yè)在實(shí)行haccp體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，haccp體系的記錄，haccp小組的活動(dòng)記錄

18、，haccp前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。由此可見(jiàn)，haccp實(shí)際上就是一種包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的控制程序。cac認(rèn)為haccp是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。3.haccp實(shí)施的前提條件：一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系即haccp體系，它包括haccp計(jì)劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（gmp）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即ssop三個(gè)方面。gmp和ssop是企業(yè)建立以及有效實(shí)施haccp計(jì)劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系（haccp）。如果拋開(kāi)gmp和ssop談haccp計(jì)劃，haccp計(jì)劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠gmp和ssop控制，也

19、不能保證完全消除食品安全隱患，因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 gmp是政府強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生法規(guī)。如:美國(guó)21cfr部分106 110 113 114 129；歐盟 93/43/eec食品衛(wèi)生；國(guó)際食品法典委員會(huì)（cac）:食品通則；我國(guó)gb14881-94食品企業(yè)通用規(guī)范以及我國(guó)的sct30091999水產(chǎn)加工質(zhì)量管理規(guī)范等。它對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運(yùn)、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細(xì)的要求和規(guī)定。gmp和haccp的關(guān)系：gmp和haccp系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。gmp是適用于所有相同類型產(chǎn)

20、品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而haccp則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過(guò)程不同而不同。gmp體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而haccp則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的特殊原則。gmp的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。haccp則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過(guò)程中食品的安全。形象地說(shuō)，gmp如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而haccp則是其中的綱 。 從gmp和haccp各自特點(diǎn)來(lái)看，gmp是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而haccp則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；gmp要求是硬性的、固

21、定的，而haccp是靈活的、可調(diào)的。gmp和haccp在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過(guò)haccp系統(tǒng)，我們可以找出gmp要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過(guò)運(yùn)行haccp系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握 haccp的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于gmp的制定和實(shí)施。gmp是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施gmp規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使haccp系統(tǒng)有效運(yùn)行?？刂芻cp并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬(wàn)事大吉了。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無(wú)法開(kāi)展haccp工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、

22、合適的質(zhì)量管理人員都沒(méi)有，還有建立haccp系統(tǒng) 的必要和可能嗎?所以說(shuō)，gmp和haccp對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來(lái)講是缺一不可的。 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)gmp的要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，由haccp小組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即ssop。ssop應(yīng)包括但不僅限于以下八個(gè)方面的衛(wèi)生控制：（1）水和冰的安全性；（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；（3）防止交叉污染；（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；（5）防止外來(lái)物污染；（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲(chóng)與鼠類的滅除及控制。ssop和haccp的關(guān)系： ssop在對(duì)haccp系統(tǒng)的支持性程

23、序中扮演著十分重要的角色。有了ssop，haccp就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。ssop的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。haccp、gmp、ssop之間的關(guān)系 gmp和ssop是制定和實(shí)施haccp計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒(méi)有達(dá)到gmp法規(guī)的要求，或者沒(méi)有制定有效的ssop并有效實(shí)施，那么haccp計(jì)劃就是一句空話。三者的關(guān)系圖二、飲料的發(fā)展趨勢(shì)剖析：飲料是中國(guó)食品工業(yè)中最具潛力且發(fā)展速度最快的產(chǎn)業(yè)。由于發(fā)展階段及行業(yè)環(huán)境發(fā)生了很大變化，我國(guó)飲料產(chǎn)業(yè)的 發(fā)展呈現(xiàn)出新的發(fā)展動(dòng)向。其中，果蔬汁市場(chǎng)增長(zhǎng)極快，我國(guó)是世界水果、蔬菜的第一大生產(chǎn)國(guó)，其中蘋(píng)果、梨的產(chǎn)量世界第一，

24、柑桔產(chǎn)量世界第三。2001年，全國(guó)共生產(chǎn)飲料1500萬(wàn)噸，其中果蔬汁及果蔬汁飲料就占了130萬(wàn)噸，約占8%左右。2002年，全國(guó)飲料總產(chǎn)量為2025萬(wàn)噸，其中果蔬汁及果蔬汁飲料213萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的10.52。豐富的水果蔬菜資源為我國(guó)果蔬汁加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料保障。盡管如此，人均飲料平均消費(fèi)發(fā)達(dá)國(guó)家平均消費(fèi)水平相比，尚有較大差距，因此，飲料市場(chǎng)仍有很大發(fā)展空間。目前國(guó)內(nèi)大型飲料集團(tuán)較少，大部分為日生產(chǎn)能力在千箱以下的小型企業(yè)。這使得在我國(guó)飲料行業(yè)中推廣先進(jìn)的食品安全管理體制具有一定的難度。我國(guó)加入wto后，國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)不但要與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，還要迎接國(guó)外企業(yè)大量涌入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。這

25、就要求我國(guó)的果蔬汁加工企業(yè)，加強(qiáng)企業(yè)自身內(nèi)部管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，再加上隨著國(guó)民健康意識(shí)的不斷提高，果蔬汁消費(fèi)量的不斷提升，以及實(shí)力雄厚的外資飲料公司紛紛搶灘中國(guó)市場(chǎng)，帶給我國(guó)飲料企業(yè)強(qiáng)大的沖擊，同時(shí)也帶來(lái)前所未有的發(fā)展機(jī)遇。為了提高消費(fèi)者的購(gòu)買信心，為了提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，提升企業(yè)在國(guó)際貿(mào)易中的形象，國(guó)內(nèi)飲料行業(yè)部分大型企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始利用包括haccp在內(nèi)的國(guó)際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。三、haccp體系在果蔬汁飲料中的應(yīng)用：果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。果蔬汁產(chǎn)品品種多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及

26、貯運(yùn)的過(guò)程中均可能產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性的、物理性的和化學(xué)性的危害?？刂乒咧a(chǎn)生的食源性疾病，是各國(guó)食品安全部門(mén)優(yōu)先考慮的目標(biāo)。 下面以pet果蔬汁的haccp計(jì)劃建立作評(píng)述：從國(guó)際上看，生物性危害是果蔬汁產(chǎn)品的主要危害，尤其對(duì)特殊群體，如年齡偏小的兒童、老年人和那些免疫功能低下的成人。果蔬汁是營(yíng)養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，其中存在大量的病原生物，如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、隱孢子寄生蟲(chóng)等，均可導(dǎo)致嚴(yán)重的食源性疾病的爆發(fā)，而果汁的病毒污染一般是由農(nóng)場(chǎng)工人或加工者等病毒攜帶者導(dǎo)致的。果蔬汁的化學(xué)危害包括棒曲霉素、食品過(guò)敏原、化學(xué)試劑等。棒曲霉素是蘋(píng)果中常見(jiàn)的由真菌產(chǎn)生的毒枝菌素，腐爛

27、或發(fā)霉的蘋(píng)果可能產(chǎn)生高濃度的棒曲霉素，自然落果、被昆蟲(chóng)或鳥(niǎo)傷害的果實(shí)或采摘時(shí)擦傷的果實(shí)或貯存條件不佳都有可能繁殖霉菌而產(chǎn)生棒曲霉素。由于加熱并不能破壞棒曲霉素，采用上述果實(shí)加工果汁，則可能使果汁中殘留高濃度的棒曲霉素。加工和貯存過(guò)食品過(guò)敏原的設(shè)備如果未能進(jìn)行徹底的清洗，也會(huì)產(chǎn)生化學(xué)危害，因?yàn)槟承┤丝赡軐?duì)這些過(guò)敏原產(chǎn)生嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)。主要的食品過(guò)敏原有：花生、大豆、牛奶、雞蛋、魚(yú)、甲殼動(dòng)物、木本堅(jiān)果、小麥，大豆蛋白等，亞硫酸鹽等防腐劑也可能使某些人產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。重金屬如鉛和用于金屬罐的內(nèi)層涂料的錫也會(huì)對(duì)果汁造成危害。食用含有過(guò)量錫的果汁飲料可能導(dǎo)致急性胃腸道疾病。殺蟲(chóng)劑被廣泛地用來(lái)防止水果、蔬菜

28、、谷物和其他食品的病蟲(chóng)害，因此在這些食品中可能存在殘留，可能對(duì)果汁產(chǎn)生潛在的化學(xué)危害。此外，由于我國(guó)濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象仍然普遍，因此農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)性危害也是果蔬汁產(chǎn)品的的主要危害之一。果蔬汁的物理危害包括玻璃碎片和金屬碎片等。使用玻璃瓶包裝果蔬汁，在傳送、清洗、灌裝和封口、加熱滅菌時(shí)都有可能導(dǎo)致出現(xiàn)玻璃碎片而產(chǎn)生物理危害。 因飲用果蔬汁在全球范圍內(nèi)導(dǎo)致了大量食源性疾病的爆發(fā)，如美國(guó)在二十世紀(jì)九十年代就發(fā)生了多起果汁類產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的爆發(fā)。1996年蘋(píng)果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌o157：h7爆發(fā)，使得包括美國(guó)西部和加拿大在內(nèi)的70人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合癥。1999和

29、2000年兩次桔子汁產(chǎn)品引發(fā)沙門(mén)氏菌的爆發(fā)。1999年桔子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門(mén)氏菌，致使美國(guó)20個(gè)州和加拿大3個(gè)省的423人患病，一人死亡。2000年也是因桔子汁未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)腸炎沙門(mén)氏菌，致使美國(guó)西部的6個(gè)州88人患病。據(jù)美國(guó)fda估計(jì)每年與果汁相關(guān)的病例數(shù)在16,00048,000例之間。為有效控制果蔬汁產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的發(fā)生，2001年1月19日美國(guó)fda頒布了21cfrpart120果蔬汁產(chǎn)品haccp法規(guī)，對(duì)果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制的haccp管理。據(jù)估計(jì),果蔬汁產(chǎn)品haccp法規(guī)的頒布和實(shí)施可使美國(guó)每年至少減少因果蔬汁產(chǎn)品的危害引起的疾病6,000例。為了更好地指導(dǎo)果蔬汁

30、加工企業(yè)按照果蔬汁產(chǎn)品haccp法規(guī)的要求實(shí)施haccp，美國(guó)fda還會(huì)同美國(guó)衛(wèi)生與公共服務(wù)部（hhs）、食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心于2002年9月發(fā)布果蔬汁h(huán)accp危害分析和控制指南（第一版），用于指導(dǎo)企業(yè)對(duì)果蔬汁生產(chǎn)進(jìn)行危害分析和控制。為此，美國(guó)果蔬汁加工企業(yè)約2300家，其中有50家左右的企業(yè)在法規(guī)發(fā)布前已建立了haccp體系，到目前為止除超小企業(yè)外的所有果蔬汁企業(yè)均按法規(guī)的要求建立了haccp體系。美國(guó)果汁h(huán)accp法規(guī)的出臺(tái)，其目標(biāo)主要是減少由于病原體導(dǎo)致的果汁生物性危害。為了達(dá)到對(duì)病原體的控制，法規(guī)還具體規(guī)定了果汁生產(chǎn)者必須采取加工控制的步驟，使對(duì)有關(guān)微生物的減少達(dá)到5個(gè)對(duì)數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)，

31、以保證持續(xù)生產(chǎn)出的果蔬汁產(chǎn)品在常溫條件下貯存時(shí)，在至少與其貨架期等長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定?！坝嘘P(guān)微生物”是指可能在果蔬汁中出現(xiàn)的對(duì)公眾健康有影響的對(duì)殺菌最有抵抗力的微生物。5個(gè)對(duì)數(shù)的滅菌就是將菌數(shù)減少10萬(wàn)倍，其中包含了2個(gè)對(duì)數(shù)的安全余地。此標(biāo)準(zhǔn)也適用于大容量無(wú)菌包裝產(chǎn)品，在開(kāi)啟包裝后須再重新包裝就必須重新消毒，并符合5個(gè)對(duì)數(shù)殺菌的要求。總體上采用傳統(tǒng)的加熱方法來(lái)達(dá)到該要求是最可靠的，但具體的殺菌方法并不限于采用加熱方法，非加熱方法同樣可以采用，如紫外線滅菌、電脈沖滅菌、高壓滅菌等，這些方法都已為美國(guó)fda所批準(zhǔn)。一個(gè)產(chǎn)品是否達(dá)到5個(gè)對(duì)數(shù)的滅菌，可用檢驗(yàn)大腸桿菌的方法加以驗(yàn)證，如果在產(chǎn)品中檢出

32、大腸桿菌，則表明5個(gè)對(duì)數(shù)滅菌沒(méi)有完成。 最近，因應(yīng)haccp推行企業(yè)的增多，同時(shí)采用的標(biāo)準(zhǔn)較多，中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)為統(tǒng)一和規(guī)范基于haccp的食品安全管理體系的認(rèn)證活動(dòng)，cnab組織相關(guān)專家在丹麥標(biāo)準(zhǔn)ds3027（2002年第二版）的基礎(chǔ)上，考慮國(guó)際上有關(guān)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)編制和認(rèn)證活動(dòng)的發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合中國(guó)食品行業(yè)的實(shí)際情況和特點(diǎn)，并基于中國(guó)在食品行業(yè)法律法規(guī)方面的要求，編制了試行版的基于haccp的食品安全管理體系 規(guī)范， 2004年2月16日發(fā)布，并于2004年3月1日正式實(shí)施，以供建立和實(shí)施基于haccp的食品安全管理體系的組織使用。該規(guī)范是以國(guó)際公認(rèn)的haccp原理為基礎(chǔ)制定

33、。其中也對(duì)haccp建立的平臺(tái)做了相應(yīng)的規(guī)范：企業(yè)需建立安全支持性措施、ssm supportive safe measures ，ssm是組織按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃,即本文所講的gmp等，ssm 方案 supportive safe measures programs，即本文所講的ssop，以及其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sop），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。鑒于，國(guó)內(nèi)食品企業(yè)才剛剛開(kāi)始推行haccp方法，缺少覆蓋全行業(yè)的haccp指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。為此，本文特對(duì)果蔬汁的haccp計(jì)劃中危害分析與如何控制關(guān)鍵控制點(diǎn)做詳細(xì)的

34、剖析，由于果汁與蔬菜汁在生產(chǎn)制造、工藝流程中較類似，故本文以果汁飲品生產(chǎn)為例討論應(yīng)如何制訂haccp計(jì)劃部分：pet果汁飲品haccp計(jì)劃1產(chǎn)品說(shuō)明產(chǎn)品名稱：pet10%鮮橙汁飲品（產(chǎn)品規(guī)格：500ml）(酸性飲料,其ph值在3.20.2)1、原料橙濃縮汁、水2、受限輔料vc 3、非受限輔料白砂糖、檸檬酸、-胡蘿卜素、果膠、天然香料4、重要的產(chǎn)品特性u(píng)ht 超高溫瞬時(shí)殺菌brix：10.40.2%ph：3.20.2 低酸性5、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等）銷售對(duì)象無(wú)特殊規(guī)定批發(fā)、零售（國(guó)內(nèi)銷售）6、食用方法常溫、冬季加熱45以下，夏季冷藏；打開(kāi)即飲，并建議未飲用完后立即保存于冷藏環(huán)境（0

35、-4），并在24h內(nèi)飲完7、包裝類型pet瓶裝、pp瓶蓋8、儲(chǔ)存方法陰涼干燥區(qū)，常溫、冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存高度需不高于8層9、保質(zhì)期12個(gè)月10、包裝方式pet瓶套pvc標(biāo)簽，外用紙箱11、特殊運(yùn)輸要求運(yùn)輸過(guò)程碼放高度需不高于9層2.原料描述 2.1工藝流程描述 pet10%鮮橙汁飲品（包括：白砂糖、橙濃縮汁、受限輔料、非受限輔料）是以橙濃縮汁、水為原料，經(jīng)果汁還原、調(diào)配、均質(zhì)、uht殺菌、充填、封蓋、倒蓋殺菌、冷卻、套標(biāo)、封箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。2.2原輔料驗(yàn)收：查原料的檢驗(yàn)報(bào)告單。對(duì)無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告單的原料拒收。同時(shí)依據(jù)原輔料企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，合格后允收。2.2.1原輔料：a 橙濃縮汁：原產(chǎn)于巴西的柳橙

36、經(jīng)過(guò)榨汁濃縮而成。b 白砂糖：以甘蔗、甜菜為原料生產(chǎn)的白砂糖，用做甜味劑。c 檸檬酸：由糖類物質(zhì)經(jīng)黑霉菌發(fā)酵，用熱水萃取后純化而得，用做酸味劑。d 果膠：以柑橘類內(nèi)果皮、蘋(píng)果皮、渣等為原料，經(jīng)萃取、濃縮、添加砂糖及緩沖鹽類而得。用做增稠劑、穩(wěn)定劑。e vc：以糖類物質(zhì)為原料發(fā)酵，再在堿性條件下用高錳酸鉀氧化而成，用做抗氧化劑，gb2760-96 中限量 0.5g/kg。f -胡蘿卜素：紫羅蘭酮經(jīng)格利雅（grignard）反應(yīng)后，脫水加氫制得。用做著色劑，gb2760-96 中限量為使用范圍是各種食品，最大使用量是依據(jù)生產(chǎn)需要確定。g 天然香料：天然橙香料。h 純凈水：本廠自制純凈水，經(jīng)二次逆滲

37、透制成。2.3果汁還原：經(jīng)檢驗(yàn)合格的橙濃縮汁原料，按制程要求進(jìn)行還原后經(jīng)過(guò)120目鋼網(wǎng)過(guò)濾送至調(diào)配桶。2.4調(diào)配：經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料，按配方要求準(zhǔn)確稱量出受限輔料和非受限輔料,入調(diào)配罐攪拌均勻，糖度、ph值等各項(xiàng)指標(biāo)符合要求后，經(jīng)過(guò)220目鋼網(wǎng)過(guò)濾后進(jìn)入平衡桶。2.5均質(zhì):均質(zhì)壓力150 kg/cm2 。2.6 uht殺菌：調(diào)配液在uht殺菌裝置中維持1051、16秒殺滅細(xì)菌，以達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（各線依據(jù)不同殺菌參數(shù)設(shè)定）2.7瓶蓋驗(yàn)收：由進(jìn)料檢驗(yàn)對(duì)瓶蓋進(jìn)行抽樣檢測(cè)合格后使用，包裝形式密閉袋裝。2.8瓶蓋殺菌：全程免直接接觸操作，進(jìn)行紫外線殺菌后使用。2.9空瓶驗(yàn)收：本廠自產(chǎn)的空瓶經(jīng)制程檢驗(yàn)抽驗(yàn)合

38、格后，連線用于生產(chǎn)。2.10空瓶殺菌：空瓶經(jīng)挑選、二氧化氯清洗、殺菌后使用。 2.11充填：經(jīng)殺菌后調(diào)配液進(jìn)入充填機(jī)進(jìn)行充填。充填溫度：881。充填量：5055ml，充填速度300瓶/分。2.12封蓋：充填后的半成品進(jìn)行封蓋。封蓋方式：扭矩封蓋。封蓋速度：與生產(chǎn)線充填速度相匹配。(由殺菌到封蓋時(shí)間不超過(guò)5分鐘。封蓋后初溫不低于攝氏85，以保證倒瓶30秒時(shí)對(duì)瓶蓋內(nèi)側(cè)殺菌的效果。)2.13冷卻：封蓋后的產(chǎn)品進(jìn)入冷卻機(jī)進(jìn)行冷卻，冷卻后溫度為常溫。2.14冷卻后的產(chǎn)品經(jīng)吹干后進(jìn)行套標(biāo)、瓶身打印日期、裝箱、外箱打印日期、重量打檢，然后入庫(kù)。2.15包裝材料驗(yàn)收儲(chǔ)存：包裝材料為紙箱，安全、衛(wèi)生,無(wú)污染。包

39、裝：外包裝紙箱，內(nèi)包裝pvc瓶標(biāo)。瓶標(biāo)及紙箱按有關(guān)食品標(biāo)識(shí)法規(guī)制作。 包裝形式：規(guī)格瓶/箱 545g15。2.16儲(chǔ)藏：成品庫(kù)常溫、清潔、干燥、通風(fēng)良好。成品碼放高度依標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.17運(yùn)輸:運(yùn)輸車輛要清潔、干燥、無(wú)污染、無(wú)異味。成品碼放高度依標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3.工藝流程圖：果汁還原汁、純凈水、小料3.1 pet10%鮮橙汁飲品生產(chǎn)加工工藝流程圖: （調(diào)配流程后附）pet瓶子調(diào)配液1051，16秒殺菌（各線依據(jù)不同殺菌參數(shù)）整列洗瓶消毒 cip清洗不銹鋼濾網(wǎng) 220目充填機(jī) 881蓋整列uv殺菌蓋傳遞uv殺菌存儲(chǔ)瓶蓋封蓋機(jī)倒蓋殺菌 85 30秒冷卻 naclo 0.5ppm套標(biāo)縮標(biāo)噴碼包裝入庫(kù)人工、

40、液位打檢稱重打檢包裝入庫(kù) 產(chǎn)品流向 清潔液流向保溫測(cè)試發(fā) 運(yùn)3.2 調(diào)配生產(chǎn)加工工藝流程圖:均質(zhì)殺菌緩沖桶過(guò)濾調(diào)配果汁還原果汁濃縮汁儲(chǔ)存糖漿緩沖桶vc、 果膠、檸檬酸、白砂糖、-胡蘿卜素天然香料果汁濃縮汁驗(yàn)收3.3 純凈水生產(chǎn)加工工藝流程圖:略3.4 空瓶生產(chǎn)加工工藝流程圖:略4.危害分析pet10%鮮橙汁飲品生產(chǎn)過(guò)程危害分析表(1) 操作步驟/配料(2) 確定本步引入、 控制或增加的危害（3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？(4) 說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)(5) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害?（6） 此步驟是ccp？ 橙濃縮汁驗(yàn)收生物危害： 致病菌、霉菌、耐熱及好氧微生物的引入 否對(duì)供應(yīng)商出具合格證

41、明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制化學(xué)危害： 重金屬（砷鉛銅）、農(nóng)藥（有機(jī)磷）殘留否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并輔導(dǎo)供應(yīng)商具備農(nóng)藥使用常識(shí)，考核果實(shí)產(chǎn)地以及加工清洗 化學(xué)危害： 霉菌毒素、棒曲霉毒素否通過(guò)考核供方的收購(gòu)的原料霉?fàn)€率、考察挑選、加工、貯存環(huán)境進(jìn)行控制物理危害：無(wú)橙濃縮汁貯存生物危害：霉菌繁殖否低溫（冷凍）不適霉菌繁殖化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)受限輔料：vc、的驗(yàn)收生物危害： 致病菌、耐熱及好氧微生物的引入 否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制化學(xué)危害： 有毒化合物 否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制物理危害：無(wú)非受限輔料：檸檬酸、果膠、

42、-胡蘿卜素、天然香料的驗(yàn)收生物危害： 致病菌、耐熱及好氧微生物的引入 否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制化學(xué)危害： 有毒化合物 否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制物理危害：無(wú)輔料的貯存生物危害：霉菌繁殖否密閉及干燥、低溫環(huán)境不適于霉菌繁殖化學(xué)危害：無(wú)物理危害：鼠嚙是會(huì)引入鼠類動(dòng)物身上的病原菌在小料調(diào)配時(shí)發(fā)現(xiàn)即刻挑出否白砂糖驗(yàn)收生物危害： 致病菌、霉菌的引入否對(duì)供應(yīng)商出具合格證明，并通過(guò)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制化學(xué)危害： 重金屬、so2的引入否通過(guò)對(duì)供方的生產(chǎn)、存儲(chǔ)環(huán)境考核進(jìn)行控制物理危害：無(wú)白砂糖貯存生物危害：霉菌繁殖否密閉及干燥環(huán)境不適于霉

43、菌繁殖化學(xué)危害：無(wú)物理危害：鼠嚙否會(huì)引入鼠類動(dòng)物身上的病原菌在溶糖時(shí)發(fā)現(xiàn)即刻挑出否瓶蓋驗(yàn)收生物危害： 細(xì)菌的增加否瓶蓋生產(chǎn)工藝為熱塑，產(chǎn)品密封包裝前經(jīng)uv殺菌化學(xué)危害： 有毒化合物否使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的pp或pe粒子及色母油生產(chǎn)物理危害：封蓋不良是瓶蓋尺寸不適造成封蓋效果差，會(huì)造成微生物侵入固定瓶蓋注塑模具否瓶蓋貯存生物危害：霉菌繁殖否密閉及干燥環(huán)境不適于霉菌繁殖化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)空瓶的接收生物危害： 細(xì)菌的增加否空瓶連線生產(chǎn)使用，同時(shí)傳送過(guò)程密閉并定期清潔化學(xué)危害： 有毒化合物否使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的pet粒子及色母油生產(chǎn)物理危害：無(wú)傳送帶運(yùn)輸上線、整列生物危害： 細(xì)菌的污染是傳送過(guò)程空氣的污染對(duì)最終產(chǎn)品是不可接受的后續(xù)工藝對(duì)瓶子的清洗消毒否化學(xué)危害： 化學(xué)清潔液的殘留否通過(guò)ssop控制物理危害：無(wú)純凈水制備：略糖漿的制備：略果汁生產(chǎn)：果汁還原生物危害： 微生物是 操作過(guò)程中引入后續(xù)的殺菌工序控制否化學(xué)危害： 無(wú)物理危害：異物是對(duì)最終產(chǎn)品是不可接受的后續(xù)過(guò)濾工序控制否120目過(guò)濾生物危害： 無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)調(diào)配生物危害： 微生物是ph值高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期無(wú)法保證根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)控制適當(dāng)?shù)膒h值否生物危害： 致病菌、霉