生姜辣椒豆豉的研制

1、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)全日制普通本科生畢業(yè)論文生姜辣椒豆豉的研制research and development on ginger chili fermentedblack bean sauce學(xué)生姓名：張帆學(xué) 號(hào)：201240717102年級(jí)專(zhuān)業(yè)及班級(jí)：2012級(jí)食品科學(xué)與工程（1）班指導(dǎo)老師及職稱(chēng)：譚興和教授學(xué) 院：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院湖南長(zhǎng)沙提交日期：2016年5月湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)全日制普通本科生畢業(yè)論文誠(chéng)信聲明本人鄭重聲明：所呈交的本科畢業(yè)論文是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下， 進(jìn)行研究工作所取得的成果，成果不存在知識(shí)產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議。除文中已經(jīng)注明 引用的內(nèi)容外，本論文不含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)過(guò)的作品

2、成果。對(duì)本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體在文中均作了明確的說(shuō)明 并表示了謝意。本人完全意識(shí)到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。畢業(yè)論文作者簽名:年 月日摘要 1關(guān)鍵詞 11 前言 22 材料與方法 32.1 試驗(yàn)材料 32.2 主要試劑 32.3 主要儀器與設(shè)備 42.4 試驗(yàn)方法 42.4.1 生姜辣椒豆豉配方與制作工藝研究 42.4.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 42.4.3 檢測(cè)指標(biāo)與檢測(cè)方法 53 結(jié)果與分析 73.1 生姜、辣椒與豆豉比例的選擇 73.1.1 生姜、鮮椒與豆豉比例的選擇 73.1.2 生姜、干椒與豆豉比例的選擇 83.2 食鹽添加量的選擇 93.2.1 生姜鮮椒豆豉中食鹽添加量的選擇 9

3、3.2.2 生姜干椒豆豉中食鹽添加量的選擇 103.3 植物油用量的選擇 103.3.1 生姜鮮椒豆豉中植物油添加量的選擇 103.3.2 生姜干椒豆豉中植物油添加量的選擇 錯(cuò)誤！未定義書(shū)簽。3.4 配方比較試驗(yàn)結(jié)果 114 結(jié)論 13參考文獻(xiàn) 14致謝 14生姜辣椒豆豉的研制學(xué) 生：張帆 指導(dǎo)老師：譚興和教授 (湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，長(zhǎng)沙410128)摘 要：本研究旨在開(kāi)發(fā)出生姜辣椒豆豉這種產(chǎn)品，從而拉動(dòng)生姜、辣椒及發(fā)酵豆豉半成品 的消費(fèi)，提高其產(chǎn)品附加值，帶動(dòng)農(nóng)民致富而創(chuàng)造更多經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)并以感官評(píng)價(jià)結(jié)果為依據(jù)來(lái)研究生姜、辣椒、豆豉三種主要原料的不同配比對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)味的

4、影響，及不同食鹽添加量、不同食用油添加量對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)味的影響。參考單因素試驗(yàn)的結(jié)果擬定幾組不同配方做出樣品，并對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)檢測(cè)。最終通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)來(lái)確定最優(yōu)配方。試驗(yàn)結(jié)果如下：生姜鮮椒豆豉的最佳配方為：生姜 25g、鮮椒50g、豆豉25g、食鹽2.5g、植物油25g;生姜干椒 豆豉的最佳配方為：生姜60g、干椒10g、豆豉30g、食鹽2g、植物油25g。產(chǎn)品經(jīng)過(guò)100c、25min殺菌處理，能夠滿(mǎn)足產(chǎn)品的品質(zhì)要求。關(guān)鍵詞：生姜；辣椒；豆豉；配方research and development on ginger chili fermented black bean saucestu

5、dent:fan zhang tutor:professor xinghe tan (college of food science and technology, hunan agricultural university, changsha 410128, china)abstract: this research was aimed at developing a new product named ginger chili fermented black bean sauce, which could stimulate consumption growth of ginger, ch

6、ili and fermented black bean, helped farmers achieve prosperity by increasing the additional value of products and creating more economic value. this research adopted the single factor experiment and based on sensory evaluation, to evaluate the influence on the flavor of product led by different pro

7、portions of three kinds of main raw materials, different salt addition, and different kinds of edible oil addition. referred to the results of single factor test several different formulations had been proposed to make samples; and the samples was tested on sensory evaluation, physical and chemical

8、indicators detection. the results are as follows: the optimal formula of ginger fresh chili fermented black bean sauce should be ginger 25g, fresh chili 50g , fermentedblack bean 25g, salt 2.5g , cooking oil 25g; the optimal formula of ginger dried chili fermented black bean sauce should be ginger 6

9、0g, dried chili 10g, fermented black bean 30g, salt 2g, cooking oil 25g.eventually, it can match the requirements of the preservation after the treatment in the 25min sterilization at the temperature of 100c.key words: ginger; chili; black bean; formula.1 前言我國(guó)蔬菜價(jià)格波動(dòng)劇烈，原因在于蔬菜消費(fèi)水平均衡性與蔬菜供給非均衡性之間 的矛盾，近幾

10、年我國(guó)蔬菜市場(chǎng)出現(xiàn)菜貴傷民、菜賤傷農(nóng)的怪圈。據(jù)garch-m模型表明， 生姜具有高風(fēng)險(xiǎn)高回報(bào)的特征1。我國(guó)生姜年產(chǎn)量已達(dá)到1000萬(wàn)噸，生姜不耐貯藏，在 室溫下易發(fā)芽、干癟或腐爛。每年由于保鮮不當(dāng)、未及時(shí)加工、售出而造成的損失大 約占生姜總量的20340喏。目前關(guān)于采摘后生姜的貯藏保鮮研究較少，以生姜為原料的產(chǎn)品類(lèi)型較為單一。開(kāi)發(fā)出以姜為原料的產(chǎn)品是拉動(dòng)生姜消費(fèi)，提高生姜的產(chǎn)品附 加值，帶動(dòng)農(nóng)民致富快速有效的方法。生姜是民間最常用的調(diào)味料之一，亦可入藥， 現(xiàn)代藥理研究表明生姜具有抗氧化、改善脂質(zhì)代謝、降血脂、抗炎、抗微生物、抗月中 瘤12、改善心腦血管系統(tǒng)功能、降血糖等作用對(duì)生姜中功效成分的研

11、究較多，研究 方向大多為工業(yè)化提純及化學(xué)成分、生物活性分析。我國(guó)辣椒產(chǎn)量位居世界之首，同時(shí)我國(guó)也是辣椒的主要消費(fèi)國(guó)。辣椒作為國(guó)內(nèi)最 主要的辛辣調(diào)味品廣受大眾歡迎，產(chǎn)品附加值比較高，市面上所出售的以辣椒為原材 料制成的產(chǎn)品以調(diào)味品為主，如：辣椒粉、辣椒干、辣椒醬、辣椒油等。深加工產(chǎn)品 大多是含辣食品，近年來(lái)辣椒素、辣椒紅素及其制品在食品行業(yè)的應(yīng)用中比較廣泛4。辣椒中含有維持人體正常生理機(jī)能和增強(qiáng)人體抗性的多種具有生物活性的化學(xué)物質(zhì)。 研究表明，食用辣椒能夠促進(jìn)胃液分泌，調(diào)節(jié)胃口，增強(qiáng)食欲；刺激心臟，加快跳動(dòng)，促進(jìn)血液循環(huán)，活血助暖；辣椒素能刺激人體加快新陳代謝而消耗更多能量，因而有分解脂肪、防止

12、肥胖、預(yù)防血栓形成、吸收人體內(nèi)致癌物質(zhì) -“自由基”的作用，可減 少胃癌的發(fā)病率。適當(dāng)多吃些辣椒，不僅能提高維生素 c勺抗氧化作用和減少造成動(dòng)脈 硬化的膽固醇成份，而且能預(yù)防風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕熱、神經(jīng)痛以及凍瘡等病癥 5。一 項(xiàng)最新研究報(bào)告指出，香辛料能夠保護(hù)細(xì)胞的dna不受輻射線(xiàn)的破壞，特別是對(duì)于伽瑪 射線(xiàn)的傷害，紅辣椒、黑胡椒、咖喔、姜黃素等各種香辛料均有預(yù)防輻射的功效，且辣椒紅素預(yù)防輻射的彳護(hù)功效最為顯著40豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高有一定保健功效，并且是許多菜肴的重 要調(diào)味品之一，對(duì)川菜的特色風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)6。豆豉是以大豆或黃豆為主要原料， 通過(guò)毛霉、曲霉或細(xì)菌蛋白酶分解大豆

13、蛋白質(zhì)，當(dāng)達(dá)到一定程度時(shí)，再利用加鹽或干燥 等方法抑制酶活力、延緩發(fā)酵過(guò)程而制成7。豆豉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化 合物，多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素。據(jù)研究表明，將黃豆或大豆發(fā)酵成豆豉，能夠 提高其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收率。豆豉具有多種生理活性功能，其中大豆異黃酮具有抗月中瘤、 預(yù)防心腦血管疾病、預(yù)防糖尿病、增強(qiáng)免疫力、抗氧化、降血脂等作用8。豆豉中的生理活性物質(zhì)各自或協(xié)同作用，構(gòu)成自身獨(dú)特的生理功能，使其擁有一定的功能保健價(jià) 值。市面上出售的豆豉產(chǎn)品大多含鹽量高且口味單一，近幾年，復(fù)合調(diào)味豆豉的研究 與開(kāi)發(fā)已成為豆豉調(diào)味料市場(chǎng)的主要發(fā)展趨勢(shì)9。我國(guó)人口眾多，民以食為天，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大眾生活

14、水平的提高及保健意識(shí) 的增強(qiáng)，人們對(duì)于食物的要求越來(lái)越高。調(diào)味品能夠賦予食品良好的色、香、味的作 用而使調(diào)味品行業(yè)成為食品工業(yè)的重要組成部分之一。如今，食品消費(fèi)者不僅追求食 品的方便食用，而且對(duì)食品的安全、美味、保健有了更高的要求 10 0在這種趨勢(shì)下， 我國(guó)調(diào)味品行業(yè)在不斷發(fā)展進(jìn)步，已然成為一塊被垂涎的大蛋糕。調(diào)味品行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng) 激烈，發(fā)展前景可觀(guān)，中高端品牌的市場(chǎng)份額不斷提升，做醬油類(lèi)產(chǎn)品的有李錦記， 雞精有太太樂(lè)，辣椒醬、豆豉制品有老干媽11 0辣椒制品在調(diào)味品市場(chǎng)中占有穩(wěn)固地 位，老干媽是辣椒加工制品中的龍頭企業(yè)，盡管產(chǎn)品類(lèi)型較少，包裝單一缺乏新意， 但是占有的市場(chǎng)占有率高達(dá)60%走平民

15、化路線(xiàn)卻成績(jī)斐然，被大眾所接受、認(rèn)可、喜 歡的產(chǎn)品才有發(fā)展前景。開(kāi)發(fā)出一款好的產(chǎn)品對(duì)企業(yè)發(fā)展有著相當(dāng)大的意義。本課題主要研究開(kāi)發(fā)生姜辣椒豆豉這種產(chǎn)品，研究姜對(duì)于辣椒豆豉的風(fēng)味影響， 并通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)來(lái)確定最優(yōu)配方。通過(guò)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，改變豆豉產(chǎn)品的單一性，促進(jìn)豆 豉類(lèi)調(diào)味品的發(fā)展，同時(shí)也能夠拉動(dòng)生姜、辣椒及發(fā)酵豆豉半成品的消費(fèi)，帶動(dòng)農(nóng)民 致富，提高其產(chǎn)品附加值，創(chuàng)造更多經(jīng)濟(jì)價(jià)值。2材料與方法2.1 試驗(yàn)材料生姜、鮮辣椒、干辣椒、豆豉、蒜、食用鹽、金龍魚(yú)調(diào)和油。2.2 主要試劑無(wú)水乙醇，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉，分析純，天津市風(fēng) 船化學(xué)試劑科技有限公司；鹽酸，分析純，衡陽(yáng)市凱倍化工試

16、劑有限公司；甲醛溶液, 分析純，湖北奧生新材料科技有限公司；百里酚酥，指示劑，天津市化學(xué)試劑研究所; 中性紅，指示劑，天津市福晨化學(xué)試劑廠(chǎng)；氯化鈉，分析純，湖南匯虹試劑有限公司;硝酸銀，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；銘酸鉀，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑 有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂，培養(yǎng)基，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；月桂基硫酸鹽胰 蛋白凍肉湯，培養(yǎng)基，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。2.3 主要儀器與設(shè)備電子萬(wàn)用爐，北京市永明醫(yī)療儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，hh-8型，上海浦東物理光學(xué)儀器廠(chǎng)；電熱鼓風(fēng)干燥箱，101a-3et型，上海實(shí)驗(yàn)儀器廠(chǎng)有限公司；超 聲波清洗器，kq-250de型，昆山市超聲儀

17、器有限公司；電子天平，denver型，北京賽多利斯儀器有限公司；電子分析天平，atx224型，日本島津公司；移液槍(10005000 nd ,艾本德中國(guó)有限公司。霉菌培養(yǎng)箱， mj-25085-ii型，上海新苗醫(yī)療 器械制造有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器，ldzx-30fb型，上海中安醫(yī)療器械廠(chǎng)；單 人單面凈化工作臺(tái)，sw-cj-1fd型，蘇州凈化。2.4 試驗(yàn)方法2.4.1 生姜辣椒豆豉配方與制作工藝研究2.4.1.1 生姜干椒豆豉制作工藝流程與操作要點(diǎn)生姜-清洗-去皮-切分-備用。干辣椒-切分-備用。豆豉備用。將食用植物油加熱到 170c f豆豉、干椒、蒜末熱油處理-拌入生姜-加熱到 130

18、c,處理20分鐘-裝瓶-殺菌-成品。2.4.1.2 生姜鮮椒豆豉制作工藝流程與操作要點(diǎn)生姜-清洗-去皮-切分-備用。新鮮辣椒-清洗-切分-備用。豆豉備用。食用植物油-加熱到170c-豆豉、蒜末熱油處理拌入新鮮辣椒、生姜加熱到 130c,處理20分鐘-裝瓶-殺菌-成品。2.4.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素比較多，對(duì)于相同原輔料而言，不同原輔料配比會(huì)對(duì)生姜辣 椒豆豉這種產(chǎn)品的感官特性及理化指標(biāo)產(chǎn)生影響，經(jīng)過(guò)初期試驗(yàn)之后擬定豆豉、食鹽、 植物油、生姜和辣椒的比例進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。因鮮椒與干椒的差異較大，故添加量有較 大差距，所以分開(kāi)進(jìn)行研究。(1)生姜、辣椒與豆豉的比例的研究固定味精添加量0.5 g,

19、蒜5g,植物油15g,食鹽4g,生姜、鮮椒、豆豉共100g, 以生姜：鮮椒：豆豉的比例為 1:1:1、1:2:1、1:2:2、1:2:3、2:1:1、2:1:2、2:1:3、 2:2:1、2:2:3、2:3:1、2:3:2、3:1:2、3:2:2、3:2:1、3:3:2 做出樣品，依次編號(hào)為 1-15進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析生姜、鮮椒及豆豉比例不同對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響，確定出 生姜、鮮椒及豆豉合適的比例范圍。固定味精添加量0.5 g,蒜5g,植物油15g,食鹽4g,生姜、干椒、豆豉共100g, 以生姜：干椒：豆豉的比例為 7:1:2、6:1:3、6:2:2、5:1:4、5:2:3、5:3:2、4:3

20、:3、 4:2:4、4:1:5、3:1:6做出樣品，依次編號(hào)為16-25進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析生姜、干椒及 豆豉比例不同對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響，確定出生姜、干椒及豆豉合適的比例范圍。(2) 食鹽添加量的研究參考2.4.2.1中生姜、豆豉及辣椒的比例，選擇最佳比例固定，并且固定除食鹽 外其他輔料的添加量(其中味精0.5g,蒜5g,植物油15g,辣椒、豆豉、生姜共100g,), 改變食鹽添加量(0.5 g、1g、1.5 g、2g、2.5 g、3g、3.5 g、4g)做出樣品并進(jìn)行感官 評(píng)價(jià)，分析食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，確定食鹽合適的添加量。(3) 植物油用量的研究參考2.4.2.1及2.4.2.

21、2中豆豉、生姜、辣椒的比例及食鹽添加量，固定這四種 原輔料用量，改變植物油添加量(5g、10g、15g、20g、25g、30g)做出樣品并進(jìn)行感 官評(píng)價(jià)，分析植物油用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，確定植物油的最佳用量范圍。(4) 配方比較試驗(yàn)參考2.4.2.1-2.4.2.3中的試驗(yàn)結(jié)果，擬定豆豉、辣椒、生姜、植物油及食鹽的使用量做出樣品并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)檢測(cè)。綜合感官評(píng)分及理化檢測(cè)結(jié)果，選 擇相對(duì)較好的配方作為最佳配方。2.4.3檢測(cè)指標(biāo)與檢測(cè)方法2.4.3.1 感官評(píng)價(jià)組成10人評(píng)價(jià)小組，對(duì)不同原輔料配比制成的生姜辣椒豆豉樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)， 以色澤、香味、質(zhì)地、形態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)，每項(xiàng) 10分，

22、共40分取其平均值作為最終評(píng)價(jià) 結(jié)果。表1生姜辣椒豆豉感官評(píng)價(jià)表tablel organoleptic evaluation table of ginger chili fermented black bean sauce評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分范圍fe#生姜呈姜黃色，辣椒呈紅色,21-25豆豉呈黑色，油潤(rùn)有光澤。辣椒及豆豉色澤不夠油亮。15-20辣椒及豆豉色澤無(wú)油潤(rùn)感。7-14辣椒及豆豉色澤暗淡。1-6香味具有生姜香氣、辣椒香氣、21-25豆豉特有的醬香氣，無(wú)其他異味。辣椒及生姜香氣不明顯。15-20豆豉醬香氣不明顯。7-14沒(méi)有豆豉特有的醬香氣。1-6口感姜絲有一定脆度，豆豉咸香21-25有辣

23、味。辣味不明顯、咸度適口。15-20辣椒、豆豉、姜絲咸度不適7-14口。姜絲綿軟，辣味及咸度難以1-6接受。形態(tài)固液結(jié)合，可見(jiàn)豆豉顆粒、21-25辣椒片及姜絲。豆豉顆粒不完整。15-20豆豉顆粒少，大多軟爛。7-14豆豉姜絲辣椒片難以分清。1-61002.4.3.2 理化指標(biāo)檢測(cè)(1) .含水量的測(cè)定采用直接干燥法13 (gb 5009.3-2010).ph值的測(cè)定采用電位法14 (ph計(jì)法)具體操作：先將樣品分離出油脂，再把固形物經(jīng)組織搗碎機(jī)搗成漿狀，加入少量 無(wú)co2蒸儲(chǔ)水(20ml/100 g樣品)攪勻后按照ph計(jì)的使用方法進(jìn)行測(cè)定。(3) .含鹽量的測(cè)定采用莫爾法14原理：用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)

24、溶液滴定試樣中的氯化鈉，生成氯化銀沉淀，待全部氯化銀 沉淀后，多滴加的硝酸銀與銘酸鉀指示劑生成銘酸銀使溶液呈桔紅色即為終點(diǎn)。由硝 酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算氯化鈉的含量。(4) .游離氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定采用甲醛值法 15 ( gb/t 5009.39-2003)2.4.3.3微生物檢測(cè)(1) .菌落總數(shù)的檢測(cè) 16 (gb/t 4789.2-2010)(2) .大腸菌群的檢測(cè) 17 (gb 4789.3-2010)3結(jié)果與分析3.1 生姜、辣椒與豆豉比例的選擇3.1.1 生姜、鮮椒與豆豉比例的選擇原料比例對(duì)生姜鮮椒豆豉的影響如圖 1所示，由圖可知，生姜、鮮椒、豆豉比例 為1:2:1、1:2:2、

25、2:1:1、2:3:2時(shí)評(píng)分較高，豆豉太多時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品形態(tài)，生姜太多 時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)味，較優(yōu)比例暫定為 1:2:1 ,即2號(hào)配方。(注：圖1中橫坐標(biāo)代表生姜：鮮椒：豆豉的比例，依次為1:1:1、1:2:1、1:2:2、1:2:3、 2:1:1、2:1:2、2:1:3、2:2:1、2:2:3、2:3:1、2:3:2、3:1:2、3:2:2、3:2:1、3:3:2 。 依次編號(hào)1-15。)15103 -i圖1原料比例對(duì)生姜鮮椒豆豉的影響figi effect of different proportions of main raw materials on ginger fresh chili f

26、ermented black bean sauce3.1.2 生姜、干椒與豆豉比例的選擇原料比例對(duì)生姜干椒豆豉的影響如圖2所示，由圖可知，生姜、干椒、豆豉比例為7:1:2、6:1:3、5:2:3時(shí)評(píng)分較高，豆豉太多時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品形態(tài)，干椒太多生姜太 少時(shí)產(chǎn)品水分太少，豆豉口感偏硬。產(chǎn)品接受度低于生姜鮮椒豆豉。較優(yōu)比例暫定為 5:2:3 ,即20號(hào)配方。（注：圖2中橫坐標(biāo)代表生姜：干椒：豆豉的比例，依次為7:1:2、6:1:3、6:2:2、5:1:4、 5:2:3、5:3:2、4:3:3、4:2:4、4:1:5、3:1:6 。依次編號(hào) 16-25 。）圖2原料比例對(duì)生姜干椒豆豉的影響fig2 ef

27、fect of different proportions of main raw materialson ginger dried chili fermented black bean sauce3.2 食鹽添加量的選擇3.2.1 生姜鮮椒豆豉中食鹽添加量的選擇食鹽添加量對(duì)生姜鮮椒豆豉的影響如圖3所示，食鹽的添加對(duì)生姜鮮椒豆豉的風(fēng)味及口感帶來(lái)改善，隨著食鹽用量的增多，感官評(píng)分提高，當(dāng)食鹽添加量為 2.5g時(shí), 感官評(píng)分達(dá)到最高，繼續(xù)添加食鹽將導(dǎo)致產(chǎn)品咸味太重，評(píng)分降低。故食鹽添加量選 擇在2g-2.5g這個(gè)范圍較好。100511.522.5335食鹽用量（）圖3食鹽添加量對(duì)生姜鮮椒豆豉的影響

28、fig3 effect of different salt addition on ginger fresh chili fermented black bean sauce3.2.2 生姜干椒豆豉中食鹽添加量的選擇食鹽添加量對(duì)生姜干椒豆豉的影響如圖 4所示，食鹽的添加對(duì)生姜干椒豆豉的風(fēng) 味及口感帶來(lái)改善，隨著食鹽用量的增多，感官評(píng)分提高，當(dāng)食鹽添加量為2g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，繼續(xù)添加食鹽將導(dǎo)致產(chǎn)品咸味太重，評(píng)分降低。故食鹽添加量選擇 2g左右較好。圖4食鹽添加量對(duì)生姜干椒豆豉的影響fig4 effect of different salt addition on ginger dried

29、chili fermented black bean sauce3.3 植物油用量的選擇3.3.1 生姜鮮椒豆豉中植物油添加量的選擇植物油用量對(duì)生姜鮮椒豆豉的影響如圖 5所示，隨著植物油用量的增加，產(chǎn)品的 風(fēng)味與色澤都有所改善，當(dāng)植物油添加量為 25g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，隨著植物油 添加量的增加，產(chǎn)品形態(tài)受到影響。故食用油添加量選擇 20g-25g左右較好。圖5植物油添加量對(duì)生姜鮮椒豆豉的影響fig5 effect of different kinds of edible oil addition on gingerfresh chili fermented black bean sauce

30、3.3.2 生姜干椒豆豉中植物油添加量的選擇植物油用量對(duì)生姜干椒豆豉的影響如圖 6所示，隨著植物油用量的增加，產(chǎn)品的 風(fēng)味與色澤都有所改善，當(dāng)植物油添加量為 25g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，隨著植物油 添加量的增加，產(chǎn)品形態(tài)受到影響。故食用油添加量選擇20g-25g左右較好。101550植物油用量(g)圖6植物油添加量對(duì)生姜干椒豆豉的影響fig6 effect of different kinds of edible oil addition on gingerdried chili fermented black bean sauce3.4 配方比較試驗(yàn)結(jié)果通過(guò)分析3.1-3.3的結(jié)果，對(duì)生姜鮮

31、椒豆豉及生姜干椒豆豉分別擬定出五個(gè)配方并編號(hào)，配方如表2、表3所示表2生姜鮮椒豆豉擬定配方table2 proposed formulation of fresh chili fermented black bean sauce生姜(g)g豆豉(g)食鹽(g)g2550252.5255025252.520353530225304030225403030220表3生姜干椒豆豉擬定配方table3 proposed formulation of dried chili fermented black bean sauce生姜(g)g)g)食鹽(g)1 g)7010202.5256010302256

32、015252.320551530220651025220表4生姜鮮椒豆豉擬定配方樣品的理化指標(biāo)結(jié)果及感官評(píng)分含水量 (%)ph值游離氨基酸態(tài)氮(%)含鹽量 (%)菌落總數(shù)(cfu/g)大腸桿菌(陰性/陽(yáng)性)分57.705.3012.253.32700陰性9054.005.3411.873.33600陰性7546.705.4012.723.31400陰性8055.705.4112.843.32600陰性8352.175.2112.683.30500陰性80通過(guò)上表的數(shù)據(jù)，可以看出5個(gè)樣品的理化指標(biāo)差距不大，故仍使用感官評(píng)分作為 選擇最佳配方的依據(jù)。所以配方 為最佳。生姜鮮椒豆豉的最佳配方為：生姜

33、 25g、鮮 椒50g、豆豉25g、食鹽2.5g、植物油25g。表5生姜干椒豆豉擬定配方樣品的理化指標(biāo)結(jié)果及感官評(píng)分含水量 (%)ph值游離氨基酸態(tài)氮(%)含鹽量 (%)菌落總數(shù)(cfu/g)大腸桿菌(陰性/陽(yáng)性)感官評(píng) 分59.935.3312.123.31900陰性7548.845.2513.653.33500陰性8249.715.2712.453.32500陰性7545.095.2413.963.33400陰性7755.085.2813.143.30700陰性80通過(guò)上表的數(shù)據(jù)，可以看出5個(gè)樣品的理化指標(biāo)差距不大，故仍使用感官評(píng)分作 為選擇最佳配方的依據(jù)。所以配方 為最佳。生姜干椒豆豉的最佳配方為：生姜60g、干椒10g、豆豉30g、食鹽2g、植物油25g。4結(jié)論通過(guò)3.4.1及3.4.2中的分析，可得到生姜鮮椒豆豉的最佳配方為：生姜25g、鮮椒50g、豆豉25g、食鹽2.5 g、植物油25g;生姜干椒豆豉的最佳配方為：生姜 60g、 干椒10g、豆豉30g、食鹽2g、植物油25g。其次，生姜干椒豆豉的大眾喜愛(ài)度不如生 姜鮮椒豆豉的大眾喜愛(ài)度高，干椒的香味不如鮮椒明顯，且干椒的水分含量低，影響 產(chǎn)品品質(zhì)。參考文獻(xiàn)1李娜，我國(guó)蔬菜價(jià)格波動(dòng)的影響因素研究d.山東：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.2朱丹實(shí)，生姜成分差異及采后貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展j.食品工業(yè)科技，2