HACCP考核試題及答案

1、HACCP 考核試題姓名：一、判斷題。每題 1 分，共 25 分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。 （ ）2、危害是妨礙符合消費者要求的因素， 它包括生物性， 化學(xué)性或物理性等可危 害人體健康的因素。 （ ）3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達到預(yù)期水平的證據(jù)。 （ ）4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（）5、操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的管理。 （ ）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進入現(xiàn)場。 （ ）7、對危害進行評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可 能性。（ ）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)

2、及產(chǎn)生危害的程度。 （ ）9、危害分析包括危害識別和評價， 控制措施的識別和評價不屬于危害分析。 （ ）10 、食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。 （ ）11 、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（）12 、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度； （ ）13 、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系； （ ）14、食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成 食品的污染；（ ）15 、有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全； （ ）16、對于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全；1

3、7 、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存； （ ）18 、食品容器可使用竹制品、纖維（）19、蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食 品加工是至關(guān)重要的。 （ ）20 、 關(guān)鍵控制點越多越好（）21 、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（）22 、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（）23 、公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進行清洗消毒（）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進行健康檢查，并建立員工健康檔 案（ ）25 、滅鼠盡量使用滅鼠藥（）二、單項選擇題。每題 1 分，共 8 分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料

4、以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品 的物品，但是不包括以治療為目的（ ）A、藥品B、食品 C、物品和煙草D、保健品2、 食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個 點、步驟或過程A、關(guān)鍵控制點B、控制點 C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于 HACCP 的七個原理之一的是（A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施5、 以下說法不正確的是（）A、一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比C

5、L更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標準D、一個關(guān)鍵控制點不能用于控制一種以上的危害6、 下列 （）種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a）環(huán)境中的有機廢物b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長在谷物上的霉菌7、HACCP 計劃可不包括 （）a） HACCP 計劃所要控制的危害 b） 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點c） 關(guān)鍵限值d） 負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)容8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方確是：（ ）A、給照明裝置安裝塑料保護殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題，每題 1 分，共 15 分。A

6、 關(guān)鍵控制點（CCP） B.控制點（CP） C.關(guān)鍵限值（CL） D 糾偏行動EHACCP 計劃1、在 HACCP 原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定 加工過程或程序的控制 2、與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標準。3、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟 或過程。4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點、步驟或過程。5、當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。A .危害 B.顯著危害 C.監(jiān)控 D. HACCP E. SSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。7、衛(wèi)生標準操作程序8、危害分析和關(guān)鍵控

7、制點9、可以引起食物不安全消費的生物、化學(xué)或物理的因素。10 、進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價 CCP 是否在控制之下，并為將 來驗證時使用作出準確的記錄。A. CQP B. BMPs C. GMP D. 敏感原料E. OPRPs11 、質(zhì)量風(fēng)險水平在 II 級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點控制。12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點13、操作性前提方案，如，SSOP,衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。14 、基礎(chǔ)設(shè)施維護方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。15 、良好操作規(guī)，系國際、國行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)。四、簡答題：1 、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的 危害來源，并

8、舉例？ （8 分）2、衛(wèi)生標準操作程序包括的 8 項容有哪些？ （8 分）3、建立和實施HACCP的12個步驟?（12分）4、什么是 HACCP? （4 分）5、有毒有害品的控制主要包括哪些容?10 分）6、企業(yè)如何實施應(yīng)急準備和響應(yīng)?（10 分）答案：HACCP 考核試題姓名：一、判斷題。每題 1 分，共 25 分。1、 生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（X ）2、危害是妨礙符合消費者要求的因素， 它包括生物性， 化學(xué)性或物理性等可危 害人體健康的因素。（V ）3、 終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達到預(yù)期水平的證據(jù)。（V ）4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安

9、全要求和法律法規(guī)要求。（V）5、 操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的管理。（X ）6、 審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進入現(xiàn)場。（V ）7、對危害進行評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可 能性。（V ）8、 食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（V ）9、危害分析包括危害識別和評價， 控制措施的識別和評價不屬于危害分析。 （X ）(X )10、食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（X ）12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度； （X ）13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持

10、與食品的安全沒有關(guān)系； （X ）14 、食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（V ）15、 有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（V ）16、對于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全；（V）17、 化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（X ）18、食品容器可使用竹制品、纖維（X ）19、蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食 品加工是至關(guān)重要的。 （V ）20、關(guān)鍵控制點越多越好（X ）21、 清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（X）22、為了提高生產(chǎn)效率，員

11、工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（X ）23、 公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進行清洗消毒（V）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進行健康檢查，并建立員工健康檔案（V ）25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（X ）二、單項選擇題。每題 1 分，共 8 分。1 、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品A、藥品B、食品 C、物品和煙草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和( A)A、物理性的B、生理性的 C、生化性的D、物質(zhì)性的3、(A)是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程A、關(guān)鍵控制點B、控制點 C、操作限值D、以上都不

12、是4、以下不屬于 HACCP 的七個原理之一的是( D )A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施5、 以下說法不正確的是(D)A、一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標準D、一個關(guān)鍵控制點不能用于控制一種以上的危害6、下列(A)種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a)環(huán)境中的有機廢物b)獸用藥品殘留c)諾沃克病毒d)生長在谷物上的霉菌7、 HACCP 計劃可不包括(D)a) HACCP 計劃所要控制的危害 b) 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點c)

13、關(guān)鍵限值d) 負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)容8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下 控制方確是：( D )C、限制玻璃進入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題，每題 1 分，共 15 分。A 關(guān)鍵控制點（CCP） B.控制點（CP） C.關(guān)鍵限值（CL） D 糾偏行動EHACCP 計劃1、在 HACCP 原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定 加工過程或程序的控制。 E2、 與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標準。C3、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟 或過程。 A4、 能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的

14、任何點、步驟或過程。B5、 當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。DA .危害 B.顯著危害 C.監(jiān)控 D. HACCP E. SSOP6、 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。B7、 衛(wèi)生標準操作程序E8、 危害分析和關(guān)鍵控制點D9、 可以引起食物不安全消費的生物、化學(xué)或物理的因素。A10、 進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將 來驗證時使用作出準確的記錄。 CA. CQP B. BMPs C. GMP D. 敏感原料 E. OPRPs11、 質(zhì)量風(fēng)險水平在II級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點控制。D 12 、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制

15、點13、操作性前提方案，如，SSOP,衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。14 、基礎(chǔ)設(shè)施維護方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。B15 、良好操作規(guī)，系國際、國行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)。C四、簡答題：1 、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的 危害來源，并舉例？ 8 分答：食品安全危害的來源通常來自： 原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生和介入的 二個源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關(guān)安全的腐敗菌 化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì) 物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹片2、衛(wèi)生標準操作程序包括的 8 項容有哪些？ 8 分1 、水的衛(wèi)生控制2、食品接觸面的衛(wèi)生控制

16、3、交叉污染的防控制4、衛(wèi)生設(shè)施的維護5、污染物的防6、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理及使用7、員工的衛(wèi)生管理8、害蟲的防3、建立和實施HACCP的12個步驟？ 12分 1 、組成 HACCP 小組2、對產(chǎn)品進行描述 3、明確產(chǎn)品用途4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、現(xiàn)場驗證產(chǎn)品工藝流程圖6、進行危害分析并確定預(yù)防控制措施7、確定關(guān)鍵控制點 CCPs8、為各 CCP 確定關(guān)鍵控制限9、建立監(jiān)控各 CCP 的系統(tǒng)10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施11、建立驗證程序12、保存記錄和文件4、什么是 HACCP? 4 分HACCP 是危害分析及關(guān)鍵控制點。它是一個食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來分 析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)， 找出具體的安全衛(wèi)生危害， 并通過采取有效的預(yù)防控制 措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴格地監(jiān)控， 從而實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控 制。HACCP 不是一個零風(fēng)險