畜產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)習(xí)課件

1、內(nèi)容提綱內(nèi)容提綱 一、食品安全一、食品安全 二、畜產(chǎn)品安全二、畜產(chǎn)品安全 三、中國(guó)畜產(chǎn)品安全存在的問(wèn)題三、中國(guó)畜產(chǎn)品安全存在的問(wèn)題 四、畜產(chǎn)品問(wèn)題解決的辦法四、畜產(chǎn)品問(wèn)題解決的辦法 五、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管五、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管 六、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的內(nèi)容總括六、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的內(nèi)容總括 民以食為天民以食為天 食以安為先食以安為先 安以質(zhì)為本安以質(zhì)為本 質(zhì)以誠(chéng)為根質(zhì)以誠(chéng)為根 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全 民民以以食食天天為為 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全 一、食品安全一、食品安全 指食物中不應(yīng)有有損于消費(fèi)指食物中不應(yīng)有有損于消費(fèi) 者健康的急性或慢性危害。者健康的急性或慢性危害。 一、食品安全一

2、、食品安全 1 1、食品安全的概念、食品安全的概念 食品質(zhì)量食品質(zhì)量是由各種要素組成的。這些要素被稱為是由各種要素組成的。這些要素被稱為 食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此， 食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì) 量的內(nèi)涵。量的內(nèi)涵。 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固食品的一組固 有特性滿足要求的程度。有特性滿足要求的程度。 食品質(zhì)量涉及對(duì)消費(fèi)者而言的其它性狀，即食品的使用食品質(zhì)量涉及對(duì)消費(fèi)者而言的其它性狀，即食品的使用 價(jià)值價(jià)值 正面的性狀：

3、正面的性狀：風(fēng)味、顏色、質(zhì)地等風(fēng)味、顏色、質(zhì)地等 負(fù)面的性狀：負(fù)面的性狀：腐敗性、變色、變味等。腐敗性、變色、變味等。 一、食品安全一、食品安全 2 2、食品質(zhì)量、食品質(zhì)量 食品控制是為強(qiáng)化國(guó)家或地方當(dāng)局對(duì)消費(fèi)者利益食品控制是為強(qiáng)化國(guó)家或地方當(dāng)局對(duì)消費(fèi)者利益 的保護(hù)，確保所有食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)的保護(hù)，確保所有食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn) 輸及銷售過(guò)程中是安全的、健康的、宜于人類消輸及銷售過(guò)程中是安全的、健康的、宜于人類消 費(fèi)的一種強(qiáng)制性的規(guī)則行為，同時(shí)符合安全及質(zhì)費(fèi)的一種強(qiáng)制性的規(guī)則行為，同時(shí)符合安全及質(zhì) 量的要求，以及依照法規(guī)所述誠(chéng)實(shí)、準(zhǔn)確地予以量的要求，以及依照法規(guī)所述誠(chéng)實(shí)、準(zhǔn)確地予

4、以 標(biāo)注。標(biāo)注。 食品控制的首要任務(wù)是強(qiáng)化食品立法，以確保食品消費(fèi)食品控制的首要任務(wù)是強(qiáng)化食品立法，以確保食品消費(fèi) 安全，使消費(fèi)者遠(yuǎn)離不安全、不衛(wèi)生和假冒食品，通過(guò)安全，使消費(fèi)者遠(yuǎn)離不安全、不衛(wèi)生和假冒食品，通過(guò) 禁止出售那些購(gòu)買者所不期望的非天然或不合質(zhì)量要求禁止出售那些購(gòu)買者所不期望的非天然或不合質(zhì)量要求 的食品的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)的食品的方式來(lái)實(shí)現(xiàn) 一、食品安全一、食品安全 3 3、食品控制、食品控制 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源 于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危 害的事故。害的事故。 一、食品安全一、食品安全

5、4 4、食品安全事故、食品安全事故 食品危害主要是指食品中的理化、生物等方面的食品危害主要是指食品中的理化、生物等方面的 危害，還可以延伸到轉(zhuǎn)基因食品、過(guò)敏原、獸藥危害，還可以延伸到轉(zhuǎn)基因食品、過(guò)敏原、獸藥 殘留，以及在動(dòng)物產(chǎn)品中為促進(jìn)生長(zhǎng)而添加的激殘留，以及在動(dòng)物產(chǎn)品中為促進(jìn)生長(zhǎng)而添加的激 素等。素等。 食品的五大危害食品的五大危害 一、食品安全一、食品安全 5 5、食品危害、食品危害 9 （1 1）生物污染：）生物污染：指微生物、寄生蟲、昆蟲對(duì)肉 類食品的污染 污染的途徑： A：內(nèi)源性污染：生前感染疾病 B：外源性污染：宰后污染。主要通過(guò)水源、土 壤、空氣、加工流通環(huán)節(jié)、包裝等造成污染 生

6、物污染的分類： A：微生物污染：細(xì)菌、病毒、霉菌 B：寄生蟲污染：豬囊蟲、旋毛蟲等 C：昆蟲污染： 蠅蛆、甲殼蟲等 一、食品安全一、食品安全 6 6、食品污染、食品污染 食品安全威脅著人們的健康和生命安全，食品安全威脅著人們的健康和生命安全，美國(guó)美國(guó)堪稱是食堪稱是食 品最安全的國(guó)家之一，但仍存在每年每品最安全的國(guó)家之一，但仍存在每年每4 4人中就有一人人中就有一人 因食品安全問(wèn)題而得病，每年大約有因食品安全問(wèn)題而得病，每年大約有50005000人因食源性人因食源性 疾病而死亡的問(wèn)題，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)為疾病而死亡的問(wèn)題，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)為65 -34965 -349億美元。億美元。 一、食品安全一、

7、食品安全 7 7、食品安全事件、食品安全事件 食品安全問(wèn)題似有愈演愈烈之勢(shì)，概括起來(lái)，有如下食品安全問(wèn)題似有愈演愈烈之勢(shì)，概括起來(lái)，有如下 三個(gè)特點(diǎn)三個(gè)特點(diǎn): : 一是問(wèn)題食品的涉及面越來(lái)越廣一是問(wèn)題食品的涉及面越來(lái)越廣 問(wèn)題食品已從過(guò)去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副問(wèn)題食品已從過(guò)去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副 食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等， 呈立體式、全方位態(tài)勢(shì)。呈立體式、全方位態(tài)勢(shì)。 二是問(wèn)題食品的危害性越來(lái)越深二是問(wèn)題食品的危害性越來(lái)越深 從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過(guò)去

8、只注意食從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過(guò)去只注意食 品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。 三是制毒制劣的手段越來(lái)越多樣三是制毒制劣的手段越來(lái)越多樣 手段越來(lái)越多樣、越來(lái)越手段越來(lái)越多樣、越來(lái)越“深入深入”、手法越來(lái)越隱蔽，從食品外部、手法越來(lái)越隱蔽，從食品外部 的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。從曝光的有毒有害食品看，的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。從曝光的有毒有害食品看， 犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到， 就怕你想不

9、到。就怕你想不到。 一、食品安全一、食品安全 8 8、我國(guó)食品安全問(wèn)題的特點(diǎn)、我國(guó)食品安全問(wèn)題的特點(diǎn) 拒收、扣留、退貨、索賠和終止合同的拒收、扣留、退貨、索賠和終止合同的 事件，造成了經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的巨大損失。事件，造成了經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的巨大損失。 造成巨大經(jīng)濟(jì)損失造成巨大經(jīng)濟(jì)損失 引發(fā)生產(chǎn)能力下引發(fā)生產(chǎn)能力下 降降 增加醫(yī)療費(fèi)用開支增加醫(yī)療費(fèi)用開支 加大國(guó)家財(cái)政支加大國(guó)家財(cái)政支 出出 阻礙企業(yè)正常生產(chǎn)阻礙企業(yè)正常生產(chǎn) 影響產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)貿(mào)影響產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)貿(mào) 易易 一、食品安全一、食品安全 9 9、食品安全問(wèn)題的后果、食品安全問(wèn)題的后果 一、食品安全一、食品安全 1010、新版食品安全法、新版食品安全法 覆蓋一

10、個(gè)國(guó)家所有食品的生產(chǎn)、加工和銷售過(guò)程，也包括進(jìn)口食品覆蓋一個(gè)國(guó)家所有食品的生產(chǎn)、加工和銷售過(guò)程，也包括進(jìn)口食品 一、食品安全一、食品安全 1111、食品管理目標(biāo)、食品管理目標(biāo) 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全 二、畜產(chǎn)品安全二、畜產(chǎn)品安全 畜產(chǎn)品是農(nóng)產(chǎn)品中一個(gè)很重要的組成部分畜產(chǎn)品是農(nóng)產(chǎn)品中一個(gè)很重要的組成部分, 是是 指動(dòng)物產(chǎn)品及其直接加工品指動(dòng)物產(chǎn)品及其直接加工品, 它包括食用和非它包括食用和非 食用兩個(gè)方面食用兩個(gè)方面, 大家通常所說(shuō)的畜產(chǎn)品主要是大家通常所說(shuō)的畜產(chǎn)品主要是 指食用畜產(chǎn)品指食用畜產(chǎn)品( 食品食品) 。 鄂爾多斯市蒙西鎮(zhèn)乾鼎活畜及畜產(chǎn)品交易市場(chǎng) 二、畜產(chǎn)品安全二、畜產(chǎn)品安全 1

11、 1、畜產(chǎn)品、畜產(chǎn)品 指畜產(chǎn)品中不應(yīng)含有危害指畜產(chǎn)品中不應(yīng)含有危害人體人體健康或?qū)θ祟惖纳娼】祷驅(qū)θ祟惖纳姝h(huán)環(huán) 境境構(gòu)成威脅的有毒、有害物質(zhì)和因素。構(gòu)成威脅的有毒、有害物質(zhì)和因素。 畜產(chǎn)品的安全涉及獸藥、飼料及飼料添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使畜產(chǎn)品的安全涉及獸藥、飼料及飼料添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使 用用, ,動(dòng)物的飼養(yǎng)與管理動(dòng)物的飼養(yǎng)與管理, ,動(dòng)物疾病的防治動(dòng)物疾病的防治, ,動(dòng)物的屠宰、加工、包動(dòng)物的屠宰、加工、包 裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)。裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)。 概括地說(shuō)也就是概括地說(shuō)也就是“無(wú)疫病、無(wú)殘留、無(wú)污染無(wú)疫病、無(wú)殘留、無(wú)污染”的畜產(chǎn)品。的畜產(chǎn)品。 內(nèi)蒙古小肥羊肉業(yè)

12、有限公司 二、畜產(chǎn)品安全二、畜產(chǎn)品安全 2 2、畜產(chǎn)品安全的概念、畜產(chǎn)品安全的概念 產(chǎn)前產(chǎn)前畜產(chǎn)品產(chǎn)地畜產(chǎn)品產(chǎn)地 產(chǎn)中產(chǎn)中生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)過(guò)程 產(chǎn)后產(chǎn)后包裝、儲(chǔ)運(yùn)包裝、儲(chǔ)運(yùn) 二、畜產(chǎn)品安全二、畜產(chǎn)品安全 3 3、影響畜產(chǎn)品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、影響畜產(chǎn)品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 生態(tài)農(nóng)業(yè)生態(tài)農(nóng)業(yè) 環(huán)境監(jiān)測(cè)環(huán)境監(jiān)測(cè) 污染調(diào)查與整治污染調(diào)查與整治 廢棄物資源利用廢棄物資源利用 外來(lái)生物入侵外來(lái)生物入侵 野生生物保護(hù)野生生物保護(hù) 污染事故處理污染事故處理 轉(zhuǎn)基因轉(zhuǎn)基因 可再生能源可再生能源 生態(tài)家園生態(tài)家園 鄉(xiāng)村清潔工程鄉(xiāng)村清潔工程 二、畜產(chǎn)品安全二、畜產(chǎn)品安全 4 4、產(chǎn)地保護(hù)的工作內(nèi)容、產(chǎn)地保護(hù)的工作內(nèi)容 農(nóng)藥農(nóng)藥

13、 獸藥獸藥 飼料飼料 添加劑添加劑 動(dòng)物激素動(dòng)物激素 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全 三、中國(guó)畜產(chǎn)品安全存在的問(wèn)題三、中國(guó)畜產(chǎn)品安全存在的問(wèn)題 修訂和完善相關(guān)修訂和完善相關(guān)法律法規(guī)法律法規(guī) 監(jiān)督和管理監(jiān)督和管理農(nóng)藥獸藥農(nóng)藥獸藥使用使用 建立和實(shí)施建立和實(shí)施基地認(rèn)證基地認(rèn)證體系體系 推廣和應(yīng)用推廣和應(yīng)用綠色生產(chǎn)綠色生產(chǎn)技術(shù)技術(shù) 開展和實(shí)施產(chǎn)品開展和實(shí)施產(chǎn)品追溯體系追溯體系 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全 四、畜產(chǎn)品問(wèn)題解決的辦法四、畜產(chǎn)品問(wèn)題解決的辦法 質(zhì)質(zhì) 量量 安安 全全 監(jiān)監(jiān) 督督 管管 理理 行政立法 政府監(jiān)管 企業(yè)自律 法律責(zé)任 消費(fèi)意識(shí)與新聞監(jiān)督 本國(guó)立法：美國(guó)1890制定肉品監(jiān)督法，3

14、9年制定食品藥 品法，英國(guó)55年制定食品法，歐洲國(guó)家50-60年代制定食 品法。我國(guó)82年頒布食品衛(wèi)生試行法，95年修訂。 國(guó)際立法：WHO/FAO 1962年成立食品法典委員會(huì)， WTO 1995年通過(guò)衛(wèi)生與植物衛(wèi)生檢疫協(xié)議 依法管理：我國(guó)9個(gè)部門都參與管理。食品和藥品監(jiān)督管 理局協(xié)同其它部門共同管理。 食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的責(zé)任主體。國(guó)外 已將GMP和HACC列入牽制管理規(guī)范。我國(guó)制定 了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和16種食品生產(chǎn)廠 衛(wèi)生規(guī)范。 行政法律責(zé)任、民事法律責(zé)任、刑事責(zé)任 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全 五、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管五、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管 畜產(chǎn)品質(zhì)畜產(chǎn)品質(zhì) 量安全法量

15、安全法 基本制度基本制度 法律突破法律突破 爭(zhēng)議問(wèn)題爭(zhēng)議問(wèn)題 五個(gè)遺憾五個(gè)遺憾 涉及主體涉及主體 六個(gè)禁止六個(gè)禁止八個(gè)不得八個(gè)不得 三個(gè)鼓勵(lì)三個(gè)鼓勵(lì) 兩個(gè)支持兩個(gè)支持 兩個(gè)引導(dǎo)兩個(gè)引導(dǎo) 六個(gè)關(guān)系六個(gè)關(guān)系三個(gè)關(guān)鍵三個(gè)關(guān)鍵 40個(gè)應(yīng)當(dāng)個(gè)應(yīng)當(dāng) 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全 五、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管五、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管 六、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的內(nèi)容總括六、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的內(nèi)容總括 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全 民以食為天民以食為天 食以安為先食以安為先 安以質(zhì)為本安以質(zhì)為本 質(zhì)以誠(chéng)為根質(zhì)以誠(chéng)為根 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全 指食物中不應(yīng)有有損于消費(fèi)指食物中不應(yīng)有有損于消費(fèi) 者健康的急性或慢性危害。者

16、健康的急性或慢性危害。 一、食品安全一、食品安全 1 1、食品安全的概念、食品安全的概念 食品質(zhì)量食品質(zhì)量是由各種要素組成的。這些要素被稱為是由各種要素組成的。這些要素被稱為 食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此， 食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì) 量的內(nèi)涵。量的內(nèi)涵。 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固食品的一組固 有特性滿足要求的程度。有特性滿足要求的程度。 食品質(zhì)量涉及對(duì)消費(fèi)者而言的其它性狀，即食品的使用食品質(zhì)量涉及對(duì)消費(fèi)者而言的其它性狀

17、，即食品的使用 價(jià)值價(jià)值 正面的性狀：正面的性狀：風(fēng)味、顏色、質(zhì)地等風(fēng)味、顏色、質(zhì)地等 負(fù)面的性狀：負(fù)面的性狀：腐敗性、變色、變味等。腐敗性、變色、變味等。 一、食品安全一、食品安全 2 2、食品質(zhì)量、食品質(zhì)量 食品安全威脅著人們的健康和生命安全，食品安全威脅著人們的健康和生命安全，美國(guó)美國(guó)堪稱是食堪稱是食 品最安全的國(guó)家之一，但仍存在每年每品最安全的國(guó)家之一，但仍存在每年每4 4人中就有一人人中就有一人 因食品安全問(wèn)題而得病，每年大約有因食品安全問(wèn)題而得病，每年大約有50005000人因食源性人因食源性 疾病而死亡的問(wèn)題，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)為疾病而死亡的問(wèn)題，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)為65 -34965

18、-349億美元。億美元。 一、食品安全一、食品安全 7 7、食品安全事件、食品安全事件 食品安全問(wèn)題似有愈演愈烈之勢(shì)，概括起來(lái)，有如下食品安全問(wèn)題似有愈演愈烈之勢(shì)，概括起來(lái)，有如下 三個(gè)特點(diǎn)三個(gè)特點(diǎn): : 一是問(wèn)題食品的涉及面越來(lái)越廣一是問(wèn)題食品的涉及面越來(lái)越廣 問(wèn)題食品已從過(guò)去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副問(wèn)題食品已從過(guò)去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副 食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等， 呈立體式、全方位態(tài)勢(shì)。呈立體式、全方位態(tài)勢(shì)。 二是問(wèn)題食品的危害性越來(lái)越深二是問(wèn)題食品的危害性越來(lái)越深 從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過(guò)去只注意食從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過(guò)去只注意食 品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。 三是制毒制劣的手段越來(lái)越多