完整版)食品安全與營養(yǎng)期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案

1、食品安全與營養(yǎng)期末考試復(fù)習(xí)題2010.12題型與分值：一、名詞解釋（每小題4分，共20 分）二、選擇題（每小題2分，共20分）三、判斷題（每小題2分，共20分）四、問答題（6小題，共40分）食品安全與營養(yǎng)課程復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1 食物中毒食物中毒是指食用了微生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒、有害 物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。2.堿性食品3 .維生素維生素是維持人體正常生命活動(dòng)，促進(jìn)人體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有 機(jī)化合物的總稱。4 .食品5. 食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味.以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成

2、物質(zhì)或者天然物質(zhì)。6. 食品安全7 .氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。8.營養(yǎng)素營養(yǎng)素是指食物中對(duì)機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的成分。9 .營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。10 .碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羥基或多羥基酮類化合物，絕大多數(shù)碳水化合物分子中的氫原子是氧原子的兩倍，與水分子的組成相似，所以被稱為碳水化合物。11.酸乳酸乳是由產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌使牛乳或其制品發(fā)酸的液體乳制品。12 .必需氨基酸必需氨基酸是人體內(nèi)不能合成的，或者合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。13 .礦物質(zhì)在人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式

3、存在，其余的各種元素均稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。14 .食品安全食品安全性是指食品中無任何對(duì)人體可能造成危害的微生物、化學(xué)污染物及其放射性元素。15 .化學(xué)性食物中素由有毒化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒，如某些金屬或類金屬化合物、農(nóng)藥及亞硝酸炎 引起的中毒。16 .焦糖化反應(yīng)碳水化合物在無氨基化合物存在時(shí)，加熱到150C200C生成焦糖等黑褐色物質(zhì)，此過程稱為焦糖化反應(yīng)。17 .膳食纖維是植物性食物中含有的不能被人體消化酶分解利用的多糖碳水化合物。二、問答題1.中國居民膳食指南（2007年版本）的內(nèi)容是什么？食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉

4、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的食物食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒，應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物2 食品污染有哪幾個(gè)特點(diǎn)？第一，食品被污染日趨嚴(yán)重及普遍，其中化學(xué)性物質(zhì)的污染占主要地位。第二，污染物從一種生物轉(zhuǎn)移到另一種生物時(shí)，濃度可以不斷積聚增高， 即所謂生物富集作用，以致輕微的污染過程經(jīng)生物富集作用后，可對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。第三，現(xiàn)今食品污染導(dǎo)致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性為多見。由于長期少量攝入。且生物半衰期又較長，以致食品污染在體內(nèi)對(duì) DNA等發(fā)生了作用，可出現(xiàn)致畸、致 癌、致突變現(xiàn)象。3 .維生素C的生理功能是什么？其典型缺

5、乏癥狀有哪些？維生素C參與組織膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)的完整，維護(hù)結(jié)締組織、骨、牙、毛細(xì)血管的 正常結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)創(chuàng)傷與骨折愈合。缺乏維生素C發(fā)生壞血病，出現(xiàn)牙齒松動(dòng)、骨骼變脆、毛細(xì)血管及皮下出血。維生素C參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)， 促進(jìn)生物氧化過程。 缺乏維生素C會(huì)降低人體谷胱甘肽的濃度，損害人體抗氧化系統(tǒng)。 維生素C能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸引和葉酸的利用，如缺乏時(shí)會(huì)引起造血機(jī)能障礙。維生素C是抗氧化劑，具有降低血清膽固醇、參與肝臟解毒、阻斷亞胺形成、增強(qiáng)機(jī)體應(yīng)激能力的作用，可促進(jìn)抗體生成和白細(xì)胞的嗜菌能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。 維生素C在食品工業(yè)中也有重要作用，可應(yīng)用于抗氧化、保鮮、助色、護(hù)色及增加

6、風(fēng)味等方面。4 .食品安全性的具體含義是指什么？食品安全性是指食品按其用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。應(yīng)指食品中無任何對(duì)人體可能造成危害的微生物、化學(xué)污染物及其放射性元素。5. 什么是必需氨基酸？人體所需要的必需氨基酸有哪幾種？必需氨基酸是人體內(nèi)不能合成的，或者合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。人體內(nèi)必需氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨 酸和纈氨酸。6. 缺鈣對(duì)身體有哪些影響？人體長期缺鈣就會(huì)導(dǎo)致骨骼、牙齒發(fā)育不良，血凝不正常，甲狀腺機(jī)能減退。兒童缺鈣會(huì)出現(xiàn)佝僂病，若血鈣降低輕者出現(xiàn)多汗、易驚、哭鬧，重者出現(xiàn)抽搐；中老

7、年人缺鈣會(huì)出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、肌肉痙攣、四肢麻木、腰腿酸痛、高血壓、冠心病等；孕婦缺鈣不僅嚴(yán)重影響胎兒的正常發(fā)育，還容易在中年后患骨質(zhì)疏松癥。7 .在烹制菜肴時(shí)，為什么要適當(dāng)加醋？食醋能能去腥解膩，增進(jìn)鮮味和香味，能在食物加熱過程中保護(hù)維生素C不被破壞，還可以使烹飪?cè)现械拟}質(zhì)溶解而有利于人體消化吸收。8什么是QS準(zhǔn)入制度？目前我國有哪些食品開始實(shí)施這一強(qiáng)制論證?9 食品標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的內(nèi)容有哪些？食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的內(nèi)容；食品營養(yǎng)指標(biāo)是食品標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的的技術(shù)指標(biāo)；食品包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存；10 .酸乳中乳酸菌的營養(yǎng)保健功能有哪些？酸乳中富含乳酸菌， 其保健功能如下：抑菌、殺菌

8、作用。乳酸菌進(jìn)入人體內(nèi)即在腸道內(nèi)繁殖，抑制了病原菌和有害于人體健康細(xì)菌的生長繁殖。促進(jìn)人體消化作用。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能促進(jìn)宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動(dòng)，促進(jìn)食物的消化吸收并預(yù)防便秘的發(fā)生。減低血清膽固醇作用。孚L酸菌能堅(jiān)定血清膽固醇水平， 可預(yù)防由冠狀動(dòng)脈硬化引起的心臟病。防癌、抗癌作用。首先，乳酸菌在腸道內(nèi)繁殖抑制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生；其次，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物活化巨噬細(xì)胞的功能，提高了人體免疫力，增強(qiáng)了對(duì)癌癥的抵抗能力。11 .人體所需的六大營養(yǎng)素分別指什么？蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)(無機(jī)鹽)、維生素和水。12 .舉例說明哪些為堿性食品，哪些為酸性食品？13 .如何預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒？

9、加強(qiáng)亞硝酸鹽管理，防止誤食。蔬菜應(yīng)注意保鮮，防止腐爛。胃腸功能不好時(shí)，不要在短期內(nèi)食用大量蔬菜。不要用苦井水煮飯做菜。鹽漬蔬菜時(shí)要選新鮮蔬菜，腌菜要腌透，至少腌20天以上再食用。但現(xiàn)腌的菜最好馬上就食用，不能存放過久。14 .食物中毒的特點(diǎn)是什么？潛伏期較短；癥狀相似；有共同的致病食物；人與人之間不直接傳染。15 .目前，食品添加劑在使用中存在哪些問題？目前存在的問題是超范圍、超劑量地亂用。尤其是在兒童食品中超量使用糖精、色素、香精等，以鮮艷的色澤去迎合孩子的好奇心理。 肉制品中亞硝基鈉含量亦時(shí)有超標(biāo)， 這也是刻意 追求感官效果所造成的。飲料市場上糖精鈉嚴(yán)重超標(biāo)，尤其是一些中小型個(gè)體企業(yè)更是超

10、標(biāo)準(zhǔn)用糖精、 香精和色素加 自來水勾兌飲料，欺騙坑害消費(fèi)者，嚴(yán)重危及人民尤其是少年兒童的健康。 大量的毒理學(xué)研 究表明，糖精、香精和色素等大部分可能有致癌作用。16 .目前廣泛使用的食品包裝材料有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？17 .亞硝酸鹽中毒的原因有哪些？(1) 攝入含有大量亞硝酸鹽的實(shí)物;(2) 在短時(shí)期內(nèi)食入大量蔬菜；(3) 飲用不潔的水；(4) 過量食用或誤食；(5) 不潔乳制品。18 在膳食指南中把食物分為哪五大類？第一類為谷類及薯類，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。谷類和薯 類主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動(dòng)物性食物，包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生 素A和B族維生素。第三類為豆類及其制品，包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物 質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生 素C和胡蘿卜素。第五類為純能量食物，包括動(dòng)、植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可 提供維生素E和必需氨基酸。19 .大如何通過改變飲食結(jié)構(gòu)預(yù)防癌癥？20、缺乏維生素A對(duì)身體有哪些影響？維生素A與正常視覺有關(guān)，如缺乏維生素 A就會(huì)引起夜盲癥；維生素A能維護(hù)上皮組織的