菜品設(shè)計的12個關(guān)鍵點

1、菜品設(shè)計的12個關(guān)鍵點 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2012年04月10日 作者余梅勝，北京梧桐餐廳藝術(shù)總監(jiān) 我是個廚師，入行多年，多年星級酒店的廚房經(jīng)歷，多次國外交流、訪問、學(xué)習(xí)的體驗，使我具備了國際化的視角。積27載跬步，終成今日千里之躍。我設(shè)計制作的菜品大氣天然，時尚清新。采中西之精華，擷傳統(tǒng)與現(xiàn)代，方寸盈尺之天地，盡顯創(chuàng)意之美味。溯本清源，創(chuàng)意之玄妙，盡在如下所述12關(guān)鍵點。創(chuàng)新是社會發(fā)展永恒的主題，也是餐廳生存的必要條件。具體到廚師層面就是菜品的創(chuàng)新。很多廚師面對公司“每月出（N）款新菜”的要求，不知如何著手，絞盡腦汁花了不少時間和精力，結(jié)果卻差強人意，有的廚師在創(chuàng)作時停留在抄襲、跟風(fēng)

2、的層次上，多數(shù)在菜肴的盤飾、造型方面大動腦筋，對菜肴味道、烹飪技法、適客性等靈魂性的改良卻做不到位。面對這種現(xiàn)狀，我的總結(jié)是，設(shè)計菜品我最關(guān)注12個關(guān)鍵點，只要領(lǐng)悟其中要義，菜品（創(chuàng)新）將不再是難事。 當(dāng)一位廚師的技術(shù)發(fā)展到一定的層次和水平后，如何找到新的技法和調(diào)味來表現(xiàn)菜品的時代特點，突破自我已有的烹飪經(jīng)驗是多數(shù)廚師面臨的大問題。就像藝術(shù)家們需要尋求新的表達方式，來表達對美的獨特感受。這種新的表達并不是隨心所欲的，而要遵循一定的原則。我的菜選用市場上容易找到、能駕馭的普通食材，用我對中囯寫意畫和中國味道的理解去調(diào)制它、裝飾它、演繹它。 說起來似乎不復(fù)雜，但要想做好創(chuàng)意菜，對于廚師的要求已不再

3、僅僅是把握好火候與味道，還有對文化的理解與提升。具體到細節(jié)上來看，我總結(jié)出設(shè)計菜品最重要的12項關(guān)鍵點：如在菜品技術(shù)方面要求講究香、味、養(yǎng)、質(zhì)感；在菜品配飾方面要求懂得形、意、器、色；在滿足顧客需求方面領(lǐng)悟新意、溫度、速度、針對性。有了這些作為基礎(chǔ)，再加上我自身的技術(shù)特長與對烹飪技術(shù)的偏好，我才能設(shè)計出時尚、融合的新創(chuàng)意菜來。主體設(shè)計突出“香”“味”“養(yǎng)”“質(zhì)”1.香突出食材本真之味。在設(shè)計菜品的時候，我會刻意尋找菜品主料本身獨有的本味，并且在烹飪過程中努力使之突現(xiàn)。比如在做宮保雞時，我為了突出雞肉的香味，將日式鐵板燒的煎法借鑒進來，改滑油為煎制，使雞肉表面的蛋白質(zhì)瞬間凝固、起殼，讓它的香味得

4、到充分釋放。煎好了就要快速烹制，汁芡盡量少，才能使其焦香之味更加濃郁。另外，廚師還必須掌握好烹調(diào)時的火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。煎烙餅時，烙餅剛出鍋時香氣是最濃郁的。真正的好廚師一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。2.味在我眼里，每一種食材都有自己的個性，每一款菜的味都有其靈魂。廚師對味的理解需要時間去積累，需要學(xué)習(xí)、實踐后去印證和領(lǐng)悟，從而得出規(guī)律性的東西，如我對“有味使其出，無味使其入，有異使其去”就有深深的體會。我認為，世界上的菜品味道可分為；清淡、香濃、辛辣三個大類，在調(diào)味的時候，廚師可以遵循：大味無疆（真正的美味是沒有國界的）、大味必淡（越少放調(diào)料越能突出食材本真之味）、

5、大味至真（追求食材本真自然之味）、大味無烹（越簡單的烹調(diào)方法，越能保留住食材本真自然之味）、大味至合（調(diào)料與食材要達配合理才能詮釋出食材之美味）的調(diào)味原則。如“豆瓣金絲鱈魚”本改良自川菜，豆瓣醬是川菜比較常用的調(diào)料，而鱈魚是西餐和日餐特別喜歡用的食材之一。我在創(chuàng)作這款菜時考慮到鱈魚是深海魚，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起來解膩增香。中餐做酸甜的菜品是最擅長的。這款菜做出來跟魚香肉絲那種味道很接近，但是沒有那么濃烈。調(diào)料的味道不能把鱈魚的爽、滑、嫩、鮮、香給壓住。而我設(shè)計制作的墨西哥玉米面薄餅，裹上了泰式芒果雞肉和中國特有的香椿，味道層次多樣，入口卻變得妙不可言。我認為，菜品中

6、的每一種味道必須要融合在整個菜品中，不突兀，不過激，猶如一首樂章中的小提琴協(xié)奏曲中的和諧之音。蝦菜就應(yīng)該讓食客吃到蝦的味道，而不要花椒、八角的味道。3.養(yǎng)中國菜以味為中心，以養(yǎng)為目地?，F(xiàn)代健康的飲食理念、中醫(yī)養(yǎng)生理論成為菜品營養(yǎng)設(shè)計和食材營養(yǎng)搭配的理論基礎(chǔ)，其核心要求食材本身“綠色”。我在這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都盡可能少油、少鹽、少淀粉；盡量使用純天然調(diào)味料，比如用黑芝麻醬代替裝飾醬和調(diào)味醬，用檸檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鮮辣椒汁代替辣椒油。桑葉、松針、玫瑰花瓣，這些取自于大自然的有機素材直接成為食材或成為裝飾點綴。另外，我設(shè)計的菜嚴(yán)格按少鹽、少油、少淀粉標(biāo)準(zhǔn)

7、設(shè)計，如我設(shè)計的“水煮魚”一改以往傳統(tǒng)川菜的油膩，水煮魚以傳統(tǒng)的油為導(dǎo)味媒介改為用汁水為導(dǎo)味媒介，從魚片改為魚塊，這不僅保持了魚的原有味道，營養(yǎng)流失也很少。更讓人想不到的是，此菜湯汁采用美人椒和鮮花椒來調(diào)制，清爽不膩，魚肉卻能麻辣鮮香細嫩。4.質(zhì)對立反差。我認為，廚師應(yīng)當(dāng)為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質(zhì)感。在烹飪過程中，對立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬，酥配滑等。我在制作家里茄墩時，軟嫩的茄墩里加入了一條脆脆的泡菜，口感具有跳躍感；在制作北京小吃驢打滾時，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，還加入了西餐中的巧克力酥芯，不僅不膩，口感變糯為脆，讓食客在意料之外收獲一種驚喜。配飾突出“

8、形”“意”“器”“色”1.形分為：內(nèi)形、外形。內(nèi)形是指食材本身經(jīng)刀工處理或后期烹調(diào)后表現(xiàn)出的形狀，好的形狀設(shè)計可以更好地表達食材的質(zhì)感，保留其本味和均勻入味。外形指廚師在裝盤時找到適合表現(xiàn)菜品特色的裝飾藝術(shù)形式，如繪畫、插花、雕塑、盆景等。我在菜品設(shè)計時，采取了與餐廳環(huán)境配伍的簡潔路線：從中國傳統(tǒng)山水畫中汲取“留白”的意境，再與西方油畫色彩豐富的表現(xiàn)手法相結(jié)合。我可以用黑芝麻醬畫線來表達中國書畫里的線條，顯得整個盤子不空，可以勾起食客的想象力：你可以說它是一艘船，也可以說是一幅畫。另外，我強調(diào)盤子里所有的東西要講究錯落有致、高低搭配，且選用的食材大多是可食的。在我設(shè)計的菜品里，你永遠都不會看到

9、中看不中吃的蘿卜花。2.意虛實相生。意是中國畫的一種藝術(shù)追求。我借其表現(xiàn)手法用于菜中，將“如在眼前”的實境與“見于言外”的意境設(shè)計在菜里。我通過調(diào)味、烹制、盤飾來傳達菜品的內(nèi)涵和我對美食的認知。在裝盤過程中，我以中國寫意畫的意境為基礎(chǔ)，運用虛實、遠近、高低等繪畫構(gòu)圖的原則，并通過瓷器、書畫和文化的三結(jié)合使菜品整體達到一個空而不虛、實而不滿的境界。3.器美食美器。在設(shè)計菜時，我將“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的”這句話恰到好處地用到了我設(shè)計的菜品里。我選擇有傳統(tǒng)文化品位的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾經(jīng)買回幾十根松木板，親自設(shè)計和制作成松板盛器，放在梧桐的臺面

10、上，煞是好看，其實其成本每塊不足五塊錢。我認為，盛器不一定要貴的，但一定要適合本餐廳的設(shè)計風(fēng)格，能適合菜品本身的氣質(zhì)。4.色整體不過四種。我所創(chuàng)意的菜品用色都很簡潔。一個菜品的整體顏色，多不超過四色，少不低于三色，否則會顯得亂且雜，并且菜的配色在設(shè)計之初就要根據(jù)餐廳環(huán)境、食材色彩來定位好該菜是選冷色還是選暖色，從而進一步設(shè)計好一個主色調(diào)。只有這樣，菜品設(shè)計好會才會看起來“養(yǎng)眼”。我在食材的運用上，講究使用食材的原始色，剔除了一些對人體有害的裝飾用料，以新鮮自然的花草和食材及器皿本身的顏色為主，把一款款新菜當(dāng)做藝術(shù)品來制作。這個設(shè)計關(guān)鍵點幾乎體現(xiàn)在我制作的所有菜品中。滿足顧客領(lǐng)悟“溫”“快”“新

11、”“適口”1.溫度以適口為佳。經(jīng)過嚴(yán)格的實驗，我測量出了最適合菜品上桌溫度，如一般冷菜（刺身等除外）在20左右，熱菜必須保持60，半湯半菜應(yīng)在70左右，湯菜、面食和點心必須保持在80。這樣的溫度，保證了菜品應(yīng)有的質(zhì)感和香味，也保證了客人稍涼后入口的舒適。如三文魚在上桌時要保證半凍狀態(tài)，像雪糕般質(zhì)感入口（表面5-6）最能體現(xiàn)食材本性。2.速度快速生產(chǎn)至上。一款菜從采購、初加工、烹調(diào)、裝盤，直至上桌，每一環(huán)節(jié)所用的時間、難易程度會直接關(guān)系到餐廳成本和出菜速度，所以我設(shè)計的菜品要求符合便于采購、便于加工、便于儲存、便于制作、方便出菜的原則，以實現(xiàn)該快的菜快上（防止降溫影響口感），該慢的菜慢上（借鑒西

12、餐服務(wù)形式，上菜需待上款菜快食完時上）。食材選擇上，我選的是普通市場上見得到的大眾食材；食材初加工后，砧板崗會分量包裝、儲存；打荷會將調(diào)味汁按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制；炒鍋會在烹飪過程全部按標(biāo)準(zhǔn)化流程快速、簡易操作。3.新意古為今用、洋為中用。我在繼承的基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新，會在食材的選擇、處理方式上，新型調(diào)味料的使用上，烹調(diào)手法的結(jié)合上，研發(fā)出既符合健康原則又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，會將蠔油與奶油混合使用，讓喜歡中餐的和喜歡西餐的各取所需，我還會把豬肉、牛舌、雞肉用清水煮后上桌，蘸點細鹽粒或醬汁成菜，讓客人能品味到食材的本真之味。4.針對性根據(jù)餐廳地理區(qū)域、市場定位設(shè)計菜品。東辣西酸，南甜北咸，一方水土養(yǎng)一方人，菜品設(shè)計要結(jié)合餐廳所在地的市場特點、口味特點，一定要適應(yīng)并滿足當(dāng)?shù)乜蛻舻南M需求。這要求產(chǎn)品在設(shè)計之初，就要對餐廳定位、服務(wù)風(fēng)格、賣場格調(diào)進行綜合考慮，如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。對外賓消費要求廚師設(shè)