食品質(zhì)量管理重點(diǎn)(粗體字為重點(diǎn)部分)

1、食品質(zhì)量控制與管理重點(diǎn)第一章1.掌握產(chǎn)品、質(zhì)量的概念以及產(chǎn)品分層、質(zhì)量三要素、質(zhì)量觀點(diǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量形成過程。（1）產(chǎn)品（定義）：產(chǎn)品是活動(dòng)或過程的結(jié)果。（ISO9000）產(chǎn)品(Product) 是用來滿足人們需求和欲望的物體或無形的載體。產(chǎn)品分層：核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、延伸產(chǎn)品。 核心產(chǎn)品：是指整體產(chǎn)品提供給購買者的直接利益和效用； 形式產(chǎn)品：是指產(chǎn)品在市場上出現(xiàn)的物質(zhì)實(shí)體外形，包括產(chǎn)品的品質(zhì)、特征、造型、商標(biāo)和包裝等； 延伸產(chǎn)品：是指整體產(chǎn)品提供給顧客的一系列附加利益，包括運(yùn)送、安裝、維修、保證等在消費(fèi)領(lǐng)域給予消費(fèi)者的好處。（2）質(zhì)量（定義）：是一組固有特性滿足要求的程度。（ISO9000:20

2、08版）質(zhì)量三要素：“固有特性”，“要求”和“滿足的程度”。 第一要素是“固有特性”：在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。 第二個(gè)要素是“要求”，即明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。 第三個(gè)要素是“滿足的程度”，同樣的產(chǎn)品，具有同樣的特性，由于顧客要求不同，滿足程度就不同。質(zhì)量觀點(diǎn)：符合性質(zhì)量觀、用戶型質(zhì)量觀。 符合型質(zhì)量觀：以產(chǎn)品是否符合設(shè)計(jì)要求來衡量產(chǎn)品的質(zhì)量，認(rèn)為符合設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該視為優(yōu)質(zhì)。（降低生產(chǎn)成本） 用戶型質(zhì)量觀 ：以用戶為中心，以用戶滿意為最高原則，把“用戶第一”的思想貫穿于產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制造和銷售服務(wù)的全過程。（滿足用戶需求） “顧客成功”是質(zhì)量的核

3、心。產(chǎn)品質(zhì)量形成過程：2.掌握預(yù)防性質(zhì)量管理體系、PDCA循環(huán)和桑德霍姆循環(huán)。（1）方法：傳統(tǒng)反應(yīng)型（耗費(fèi)成品事后檢測死后驗(yàn)尸），現(xiàn)代預(yù)防型（更為節(jié)省事先控制防患未然）。建立預(yù)防性質(zhì)量管理體系，就能盡早地控制原料、加工過程、環(huán)境、貯存和流通，并一直保持適當(dāng)?shù)募o(jì)錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品。通過控制某些涉及到食品安全的工序，來達(dá)到減少管理的工作量的目的。在體系中，保持準(zhǔn)確、詳細(xì)記錄，以確定產(chǎn)品質(zhì)量是否出現(xiàn)偏差。（2）質(zhì)量管理（定義）：在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。指確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)，并在質(zhì)量體系中通過實(shí)施諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等全部管理職能的所有活動(dòng)。質(zhì)

4、量管理體系（定義）：是為了實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理的方針目標(biāo)，有效地開展各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng)，而必須建立的管理體系。質(zhì)量管理四大支柱：質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證、質(zhì)量改進(jìn)。（3）質(zhì)量圓環(huán)（PDCA循環(huán)）：美國質(zhì)量管理統(tǒng)計(jì)學(xué)專家戴明提出，把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動(dòng)氛圍調(diào)查、設(shè)計(jì)、制造、銷售四個(gè)環(huán)節(jié)。P（計(jì)劃Plan）D（執(zhí)行Do）C（檢查Check）A（行動(dòng)Action）。PDCA八大步驟： 分析現(xiàn)狀，找出題目； 分析產(chǎn)生題目的原因； 要因確認(rèn)； 擬定措施、制定計(jì)劃； 執(zhí)行措施、執(zhí)行計(jì)劃； 檢查驗(yàn)證、評估效果； 標(biāo)準(zhǔn)化，固定成績； 處理遺留題目。戴明循環(huán)的特點(diǎn)：大環(huán)套小環(huán)、螺旋式上升。大環(huán)套小環(huán) 螺旋式上升（4）桑

5、德霍姆循環(huán)：瑞典質(zhì)量專家桑德霍姆更強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理體系和外部環(huán)境的關(guān)聯(lián)性。第二章1.掌握質(zhì)量方針、八項(xiàng)質(zhì)量管理原則、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)管理、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證、質(zhì)量改進(jìn)的概念和質(zhì)量管理體系文件的四個(gè)層次、質(zhì)量三層次、文件編寫六何法則。（1）質(zhì)量三層次：產(chǎn)品、過程、體系。關(guān)系： 由于產(chǎn)品是過程的結(jié)果，過程的質(zhì)量決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。 過程組成了體系， 體系是將各種資源整合在一起。 體系用來控制過程，確保過程始終具有滿足產(chǎn)品要求的能力，從而確保產(chǎn)品的質(zhì)量。（2）質(zhì)量方針（定義）：由最高管理者正式頒布的本組織在質(zhì)量方面的全部宗旨和目標(biāo)。（ISO）是組織的聲明和承諾，是組織向顧客和社會(huì)打出

6、的一面旗幟。簡潔、精煉、明確。（3）八項(xiàng)質(zhì)量管理原則（ISO9001） 以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)：滿足顧客要求并爭取超越顧客期望。 領(lǐng)導(dǎo)作用：領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)建立組織協(xié)調(diào)一致的宗旨和方向 全員參與：各級人員都是組織之本，全員充分參與，使其才干為組織獲益。 過程方法：減少和消滅誤差的重要手段。 管理的系統(tǒng)方法：將相互關(guān)聯(lián)的過程作為系統(tǒng)加以識(shí)別、理解和管理，有助于組織提高實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的有效性和效率。 持續(xù)改進(jìn)：是組織的一個(gè)永恒目標(biāo)。 基于事實(shí)的決策方法：有效決策是建立在數(shù)據(jù)和信息分析基礎(chǔ)上。 與供方互利的關(guān)系：雙方相互依存，互利互惠可增強(qiáng)雙方創(chuàng)造價(jià)值的能力。（4）質(zhì)量目標(biāo)（定義）：根據(jù)質(zhì)量方針而制定的明確可行的具體目

7、標(biāo)。即要達(dá)到的質(zhì)量指標(biāo)。要求： 滿足產(chǎn)品要求所需的內(nèi)容（顧客和法律法規(guī)規(guī)定的質(zhì)量要求）。 質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)是可測量的，既可以是定量的，也可以是定性的，關(guān)鍵是是否可以考核、計(jì)算、判定，可以有效地評價(jià)。 質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)腳踏實(shí)地又有挑戰(zhàn)性。使質(zhì)量目標(biāo)成為促進(jìn)持續(xù)改進(jìn)的動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)其“增值”作用。（5）質(zhì)量目標(biāo)管理（定義）：科學(xué)地制訂，并有組織地實(shí)施企業(yè)管理和質(zhì)量目標(biāo)所開展的質(zhì)量計(jì)劃，實(shí)施、檢查和評價(jià)活動(dòng)（PDCA過程）。質(zhì)量計(jì)劃：通過各種質(zhì)量相關(guān)活動(dòng)（分解任務(wù)、責(zé)任、方法、進(jìn)度）來保證項(xiàng)目達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量目標(biāo)。GB/T6583中對“質(zhì)量計(jì)劃”的定義是：“針對特定的產(chǎn)品、項(xiàng)目或合同規(guī)定專門的質(zhì)量措施、資源和活動(dòng)順序

8、的文件”。質(zhì)量目標(biāo)管理的基本程序： 目標(biāo)的設(shè)置與分解：高層管理預(yù)定目標(biāo)；重新審議組織結(jié)構(gòu)和職責(zé)分工；確立下級的目標(biāo)；上級和下級就實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)目標(biāo)所需的條件以及實(shí)現(xiàn)目標(biāo)后的獎(jiǎng)懲事宜達(dá)成協(xié)議。依據(jù)：組織結(jié)構(gòu)。 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)過程的管理。 總結(jié)和評估。（6）質(zhì)量策劃（Quality Planning）（定義）：確定質(zhì)量目標(biāo)以及采用質(zhì)量體系要素的活動(dòng)。包括：收集、分析顧客的質(zhì)量要求、向管理層提出建議、制度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、開展宣傳和培訓(xùn)活動(dòng)等。（7）質(zhì)量控制（Quality Control）（定義）：為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。 作業(yè)技術(shù)：實(shí)際上是控制手段和方法的總稱。 活動(dòng)：指人們運(yùn)用這些作業(yè)技術(shù)所開展的有

9、計(jì)劃、有組織的系統(tǒng)活動(dòng)。 質(zhì)量控制的目的在于監(jiān)視過程，使之處于受控狀態(tài)，并排除質(zhì)量環(huán)節(jié)中所有手段中導(dǎo)致不滿意的原因，以取得經(jīng)濟(jì)效益。 質(zhì)量控制貫穿于產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量形成的全過程。（8）質(zhì)量保證(quality assurance) （定義）：為提供某種實(shí)體能滿足質(zhì)量要求的適當(dāng)信賴程度，在質(zhì)量體系內(nèi)實(shí)施并按需要進(jìn)行證實(shí)的全部有策劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。 質(zhì)量保證取得“足夠信任”； 保證質(zhì)量滿足規(guī)定的“質(zhì)量要求”。（9）質(zhì)量改進(jìn)（quality improvement）（定義）：為向本組織及其顧客提供增值效益，在整個(gè)組織范圍內(nèi)所采取的提高活動(dòng)和過程的效果與效果的措施。質(zhì)量改進(jìn)是消除系統(tǒng)性問題，對現(xiàn)有質(zhì)量水

10、平在控制的基礎(chǔ)上加以提高，使質(zhì)量達(dá)到一個(gè)新的水平和高度。（10）質(zhì)量管理體系四個(gè)層次：文件編寫法則：六何法則5W1H。2.掌握認(rèn)證（產(chǎn)品、質(zhì)量體系）的概念及延伸知識(shí)點(diǎn)。（1）認(rèn)證(Certification) （定義）：是證明產(chǎn)品質(zhì)量或管理體系與標(biāo)準(zhǔn)的符合程度。認(rèn)證四要素： 對象：產(chǎn)品或質(zhì)量體系（過程或服務(wù)）。 依據(jù)：標(biāo)準(zhǔn)（相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）。 認(rèn)證機(jī)構(gòu)：第三方性質(zhì)第三方是獨(dú)立、公正的機(jī)構(gòu)，與第一方、第二方在行政上無隸屬關(guān)系，在經(jīng)濟(jì)上無利害關(guān)系。 合格表示方式：頒發(fā)“認(rèn)證證書”和“認(rèn)證標(biāo)志”，并予以注冊登記。質(zhì)量認(rèn)證的四個(gè)層次：政府主管部門認(rèn)可機(jī)構(gòu)認(rèn)證機(jī)構(gòu)企業(yè)。認(rèn)證機(jī)構(gòu)： 主管部門：國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

11、。 認(rèn)可機(jī)構(gòu)：中國強(qiáng)制認(rèn)證（CCC）認(rèn)證對涉及到的產(chǎn)品執(zhí)行國家強(qiáng)制的安全認(rèn)證。中國質(zhì)量認(rèn)證中心（英文簡稱CQC）是經(jīng)國家有關(guān)部門批準(zhǔn)設(shè)立的專業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)。國家認(rèn)證機(jī)構(gòu)NCB（National Certification Bodies Schemer），是向電工產(chǎn)品頒發(fā) CB 體系成員互相認(rèn)可的合格證書的認(rèn)證機(jī)構(gòu)。（2）產(chǎn)品認(rèn)證（定義）：是由第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過頒發(fā)書面證明來證明產(chǎn)品質(zhì)量符合某一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的程序。是指認(rèn)證機(jī)構(gòu)確認(rèn)某種產(chǎn)品符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求，并通過頒布認(rèn)證證書和認(rèn)證標(biāo)志予以證明的活動(dòng)。n我國的產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證分為2種類型： 安全認(rèn)證：是依據(jù)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證。 合格認(rèn)證：是依據(jù)產(chǎn)

12、品技術(shù)條件等推薦性標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行自愿性認(rèn)證。（3）質(zhì)量管理體系認(rèn)證（定義）：質(zhì)量體系認(rèn)證，亦稱質(zhì)量體系注冊，是指由公正的第三方體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)，依據(jù)正式發(fā)布的質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)，對企業(yè)的質(zhì)量體系實(shí)施評定，并頒發(fā)體系認(rèn)證證書和發(fā)布注冊名錄，向公眾證明企業(yè)的質(zhì)量體系符合某一質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)，有能力按規(guī)定的質(zhì)量要求提供產(chǎn)品，可以相信企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量方面能夠說到做到。質(zhì)量管理體系認(rèn)證的原則： 以國際標(biāo)準(zhǔn)指南為基礎(chǔ)。 強(qiáng)制性與自愿性認(rèn)證相結(jié)合。 堅(jiān)持公正性原則。 堅(jiān)持認(rèn)證工作統(tǒng)一管理的原則。 審核、評審與咨詢分開的原則。體系認(rèn)證的實(shí)施步驟：認(rèn)證申請、體系審核、審批與注冊發(fā)證、監(jiān)督。質(zhì)量認(rèn)證體系的作用： 從用戶和消費(fèi)者角度：幫

13、助用戶和消費(fèi)者鑒別企業(yè)的質(zhì)量保證能力，提高產(chǎn)品的顧客滿意度。 從企業(yè)角度： 幫助企業(yè)提高市場的質(zhì)量競爭能力；加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量保證能力；避免外部對企業(yè)的重復(fù)檢查與評定。 從政府角度：促進(jìn)市場的質(zhì)量競爭，引導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量管理，穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量；幫助企業(yè)提高質(zhì)量競爭能力；維護(hù)用戶和消費(fèi)者的權(quán)益；避免因重復(fù)檢查與評定而給社會(huì)造成浪費(fèi)。（4）產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證與質(zhì)量體系認(rèn)證的聯(lián)系： 兩種認(rèn)證類型都有具體的認(rèn)證對象。 都是以特定的標(biāo)準(zhǔn)作為認(rèn)證的基礎(chǔ)。 兩種認(rèn)證類型都是第三方所從事的活動(dòng)。 都要求企業(yè)建立質(zhì)量體系，都要求對企業(yè)質(zhì)量體系進(jìn)行檢查評定。 產(chǎn)品認(rèn)證進(jìn)行質(zhì)量體系審核時(shí)應(yīng)充分利用質(zhì)量體系

14、認(rèn)證的審核結(jié)果，質(zhì)量體系認(rèn)證進(jìn)行質(zhì)量體系審核時(shí)也應(yīng)充分利用產(chǎn)品認(rèn)證的質(zhì)量體系審核結(jié)果。產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證與質(zhì)量體系認(rèn)證的區(qū)別： 認(rèn)證對象不同：產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證的對象是批量生產(chǎn)的定型產(chǎn)品。質(zhì)量體系認(rèn)證的對象是企業(yè)的質(zhì)量體系，即質(zhì)量保證體系。 證明的方式不同：產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證的證明方式是產(chǎn)品認(rèn)證證書及產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志，證書和標(biāo)志證明產(chǎn)品質(zhì)量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量體系認(rèn)證的證明方式是質(zhì)量體系認(rèn)證證書和體系認(rèn)證標(biāo)記，證書和標(biāo)記只證明該企業(yè)的質(zhì)量體系符合某一質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)，不證明該企業(yè)生產(chǎn)的任何產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。第三章1.掌握質(zhì)量管理培訓(xùn)的內(nèi)容、OPL的概念及原則、信息收集原則、質(zhì)量信息管理原則。（1）質(zhì)量管理的培訓(xùn)：培訓(xùn)是質(zhì)

15、量管理基礎(chǔ)工作的根本。 質(zhì)量意識(shí)教育“質(zhì)量第一”的思想。質(zhì)量的概念，質(zhì)量法律、法規(guī)，質(zhì)量對組織、員工和社會(huì)的意義和作用，質(zhì)量責(zé)任等。 專業(yè)技能教育培訓(xùn)。技能是指直接為保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量所需的專業(yè)技術(shù)和操作技能。 質(zhì)量管理知識(shí)普及。領(lǐng)導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)以質(zhì)量法律法規(guī)、經(jīng)營理念、決策方法等為主；管理人員和技術(shù)人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)注重質(zhì)量管理理論和方法；而一線員工培訓(xùn)內(nèi)容則以本崗位質(zhì)量控制和質(zhì)量保證所需的知識(shí)為主。（2）OPL（One Piont Lesson）單點(diǎn)教育現(xiàn)場把握和經(jīng)驗(yàn)交流的重要方法（定義）：將知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、技能通過簡單明了的方式表達(dá)出來，使其他人員的一看即懂，從而達(dá)到高效溝通、共享的目的。OPL三

16、原則： 一次一件（點(diǎn)）。 一件（點(diǎn)）一頁。 一頁（培訓(xùn)）10分鐘。（3）信息源（定義）：組織或個(gè)人為滿足其信息需要而獲得信息的來源，稱為信息源。信息收集方法：調(diào)查法、觀察法、實(shí)驗(yàn)法、文件檢索、網(wǎng)絡(luò)信息收集。信息收集原則： 準(zhǔn)確性原則：對收集到的信息反復(fù)核實(shí)，不斷檢驗(yàn)。 全面性原則：決策的科學(xué)性提供保障。 時(shí)效性原則：決定了信息的利用價(jià)值。（4）質(zhì)量信息分類：質(zhì)量動(dòng)態(tài)信息（經(jīng)營過程中反映組織內(nèi)外有關(guān)質(zhì)量的信息）、質(zhì)量指令信息（國家、主管部門的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的指令等）、質(zhì)量反饋信息（執(zhí)行質(zhì)量指令過程中產(chǎn)生的偏差信息，包括企業(yè)內(nèi)部和外部）。質(zhì)量信息管理原則： 一個(gè)信息系統(tǒng)只有一個(gè)信

17、息中心，避免信息分散和混亂。 質(zhì)量信息系統(tǒng)納入到企業(yè)的質(zhì)量管理系統(tǒng)，為質(zhì)量管理服務(wù)。 遵循“閉路循環(huán)”的原則。 強(qiáng)調(diào)和加強(qiáng)信息反饋?zhàn)饔谩?信息傳遞要高效、準(zhǔn)確、及時(shí)。2.掌握計(jì)量的概念及其重要性、計(jì)量器具、計(jì)量工作的要求。計(jì)量（定義）：計(jì)量是指實(shí)現(xiàn)單位統(tǒng)一、量值準(zhǔn)確可靠的活動(dòng)。是保證量值統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)可靠的一項(xiàng)重要技術(shù)基礎(chǔ)工作。計(jì)量的重要性：計(jì)量是指實(shí)現(xiàn)單位統(tǒng)一、量值準(zhǔn)確可靠的活動(dòng)。是保證量值統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)可靠的一項(xiàng)重要技術(shù)基礎(chǔ)工作。（剩下的就請自行想象）計(jì)量的內(nèi)容與對象： 計(jì)量單位與單位制。 計(jì)量器具(或測量儀器)，包括實(shí)現(xiàn)或復(fù)現(xiàn)計(jì)量單位的計(jì)量基準(zhǔn)、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)與工作計(jì)量器具或測量儀器。 量值傳遞與溯源

18、，包括檢定、校準(zhǔn)、測試、檢驗(yàn)與檢測。 物理常量、材料與物質(zhì)特性的測定；測量不確定度、數(shù)據(jù)處理與測量理論及其方法。 計(jì)量管理，包括計(jì)量保證與計(jì)量監(jiān)督等。1.質(zhì)量管理體系的概念、特性、質(zhì)量體系文件以及層次。計(jì)量工作的要求： 建立計(jì)量器具檔案。 必需的量具和化驗(yàn)，分析儀器儀表等。（配備齊全、完整無缺、質(zhì)量穩(wěn)定、示值準(zhǔn)確一致（定期校正）、修復(fù)及時(shí)、根據(jù)不同情況選擇正確的測定計(jì)量方法）3.掌握企業(yè)責(zé)任制的概念及其表達(dá)形式。質(zhì)量責(zé)任制（定義）：質(zhì)量責(zé)任制是為了保證產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量，而明確規(guī)定企業(yè)每個(gè)人在質(zhì)量工作上的責(zé)任、權(quán)限與物質(zhì)利益的制度。建立質(zhì)量責(zé)任制是企業(yè)開展全面質(zhì)量管理的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作，也是企業(yè)建立

19、質(zhì)量體系中不可缺少的內(nèi)容。質(zhì)量責(zé)任制一般有企業(yè)各級行政領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制，職能機(jī)構(gòu)責(zé)任制以及車間、班組和個(gè)人責(zé)任制。 企業(yè)質(zhì)量責(zé)任制的表達(dá)形式： 以企業(yè)規(guī)章制度形式頒布實(shí)行。 以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布實(shí)施。4.掌握標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)化的概念、標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)及延伸知識(shí)點(diǎn)。（1）標(biāo)準(zhǔn)（定義）：由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的、非強(qiáng)制性的、為了通用或反復(fù)使用的目的，為產(chǎn)品或相關(guān)加工和生產(chǎn)方法提供規(guī)則、指南或特性文件。（WTO）標(biāo)準(zhǔn)（動(dòng)態(tài)性）是一種特殊文件： 科學(xué)性，實(shí)踐性:根據(jù)科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)成果制。 民主性：兼顧各有關(guān)方面利益的基礎(chǔ)上，經(jīng)過協(xié)商一致而制定。 權(quán)威性：經(jīng)過權(quán)威機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)。 可以重復(fù)和普遍應(yīng)用。 公眾可以得到。

20、在未經(jīng)法律授權(quán)的情況下，它是非強(qiáng)制性的。（2）法規(guī)（regulation) （定義）：由權(quán)力機(jī)構(gòu)通過的有約束力的法律性文件。（3）技術(shù)法規(guī)（定義）：強(qiáng)制執(zhí)行的規(guī)定產(chǎn)品特性或相應(yīng)加工和生產(chǎn)方法（包括可適用的行政或管理規(guī)定在內(nèi)）的文件。（WTO）（4）標(biāo)準(zhǔn)化（定義）：為了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對現(xiàn)實(shí)問題或潛在問題制定共同使用和重復(fù)使用的條款的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)化（科學(xué)活動(dòng)、螺旋式上升，是組織現(xiàn)代化生產(chǎn)的重要手段，是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的技術(shù)基礎(chǔ)，是科學(xué)管理的重要組成部分）是一個(gè)活動(dòng)過程：制定標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)、修訂標(biāo)準(zhǔn)?；顒?dòng)的核心：標(biāo)準(zhǔn)。5.掌握供應(yīng)商的管理、顧客的定義和類型、顧客滿意的類型。（1）供應(yīng)商的管理

21、： 選擇供應(yīng)商：質(zhì)量、信任、雙贏、穩(wěn)定。 供應(yīng)商選擇的質(zhì)量控制：1）建立潛在供方檔案2）調(diào)查供應(yīng)商基本情況 （財(cái)務(wù)、人員、資質(zhì)）3）評審供應(yīng)商質(zhì)量管理體系（ISO等）4）樣品鑒定與驗(yàn)審（程序、標(biāo)準(zhǔn)）5）供應(yīng)商的確定 供應(yīng)鏈管理(supply Chain Management) （定義）：指從原材料采購到成品分銷給顧客的整個(gè)過程中對產(chǎn)品和服務(wù)的管理。是通過前饋的信息流和反饋的物料流和信息流，將供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商、直到最終顧客連成一個(gè)整體的管理模式。強(qiáng)調(diào)的是協(xié)調(diào)公司間、甚至大的集團(tuán)公司之間的活動(dòng)以求產(chǎn)生雙贏效果。供應(yīng)鏈管理的特點(diǎn)： 關(guān)注顧客。盡力識(shí)別和理解最終顧客的需要和期望，作為決策

22、的主要依據(jù)。 先進(jìn)信息技術(shù)的應(yīng)用。保證數(shù)據(jù)與信息在整個(gè)供應(yīng)鏈內(nèi)各方之間交流通暢、迅速。 績效定量管理。運(yùn)用時(shí)間和成本等關(guān)鍵衡量指標(biāo)，在定量的基礎(chǔ)上進(jìn)行績效評價(jià)，提到激勵(lì)作用。 跨職能團(tuán)隊(duì)。有益于整個(gè)供應(yīng)鏈的改進(jìn)。 關(guān)注人力資源和動(dòng)態(tài)組織，消除人與人、部門與部門的框限，實(shí)現(xiàn)整個(gè)供應(yīng)鏈的協(xié)作。 對變化的環(huán)境做出快速反應(yīng)，設(shè)計(jì)柔性供應(yīng)鏈。（2）顧客（定義）：是指接受產(chǎn)品的組織或個(gè)人，可以是一個(gè)組織，也可以是指組織內(nèi)部的一部分。顧客類型： 內(nèi)部顧客：指組織內(nèi)部接受產(chǎn)品或服務(wù)的部門和人員?？梢允钱a(chǎn)品生產(chǎn)流水線上的下道工序的操作者，也可以是產(chǎn)品或服務(wù)形成過程中下游過程的部門，或者是幫助顧客使用產(chǎn)品或服務(wù)的

23、代理人。 外部顧客：指組織外部接受產(chǎn)品或服務(wù)的組織和個(gè)人。例如，消費(fèi)者、委托人、零售商和最終使用者等。顧客滿意的類型： “產(chǎn)品滿意”：是指企業(yè)產(chǎn)品帶給顧客的滿足狀態(tài)，包括產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、價(jià)格、設(shè)計(jì)、包裝、時(shí)效等方面的滿意。 “服務(wù)滿意”：是指產(chǎn)品售前、售中、售后以及產(chǎn)品生命周期的不同階段采取的服務(wù)措施令顧客滿意。 “社會(huì)滿意”：是指顧客在對企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)的消費(fèi)過程中所體驗(yàn)到的對社會(huì)利益的維護(hù)，主要指顧客整體社會(huì)滿意，它要求企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)要有利于社會(huì)文明進(jìn)步。第四章1.掌握產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的影響因素和分類。（1）影響產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的因素： Man 操作者 Machine 設(shè)備5M1E Material

24、 原材料 Method 操作方法 Measure 測量 Environment 環(huán)境（2）產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的分類： 正常波動(dòng)（定義）：由不可避免的因素（如材料成分、規(guī)格、硬度等 的微小變化、工人操作的微小不均勻性）造成的波動(dòng)；造成波動(dòng)的因素在技術(shù)上難以消除，經(jīng)濟(jì)上也不值得消除；是質(zhì)量管理中允許的波動(dòng)。 異常波動(dòng)（定義）：在一定時(shí)間內(nèi)，由系統(tǒng)性原因（如工人違反操作規(guī)程等）造成的質(zhì)量數(shù)據(jù)波動(dòng)；這類數(shù)據(jù)其散差的數(shù)值和正負(fù)符號(hào)往往保持為常值，或按一定的規(guī)律變化，帶有方向性，出現(xiàn)異常大的散差；為生產(chǎn)中的不正常狀態(tài)，在技術(shù)上易于識(shí)別、測量并且可以消除和避免；異常波動(dòng)在質(zhì)量管理中不被允許出現(xiàn)。質(zhì)量管理的一項(xiàng)重要

25、工作就是把正常波動(dòng)控制在最低限度，消除系統(tǒng)性原因造成的異常波動(dòng)。2.掌握傳統(tǒng)質(zhì)量管理工具的種類及其相應(yīng)定義和用法和現(xiàn)代質(zhì)量管理工具。（1）傳統(tǒng)質(zhì)量管理工具： 分層法 調(diào)查表法質(zhì)量管理的老7種工具 相關(guān)圖法 排列圖法 因果圖法 直方圖法 控制圖法（2）分層法（定義）：分層法又稱分類法，即將樣本數(shù)據(jù)根據(jù)不同的使用目的和要求，按其性質(zhì)、來源、影響因素等對 其進(jìn)行分類的方法。分層的原則： 根據(jù)分層的目的。 按照一定的標(biāo)志。 數(shù)據(jù)的歸類。 分層的關(guān)鍵。分層要考慮的因素 操作人員。 工藝裝備。 加工方法。 時(shí)間。 材料。 環(huán)境。 其他。示例：o在磨床上加工某零件，由甲乙兩工人操作各 磨100個(gè)零件，其產(chǎn)生

26、廢品45件，試分析廢品產(chǎn)生的原因。分析：只對工人、不對不合格原因進(jìn)行分層： 兩工人的廢品率相差無幾，找不出重點(diǎn)。只對不合格原因，不對工人進(jìn)行分層： 得到主要因素為：錐度不合格、碰傷。對工人及不合格原因分層： 甲工人主要因素為碰傷；乙工人主要因素為錐度不合格。使用分層法時(shí)的注意事項(xiàng)： 要注意對數(shù)據(jù)進(jìn)行正確的分層，否則可能作出錯(cuò)誤的判斷。數(shù)據(jù)的分層與數(shù)據(jù)收集目的緊密聯(lián)系，目的不同，分層的方法與粗細(xì)也不同。 使同一層次內(nèi)的數(shù)據(jù)波動(dòng)幅度盡可能小，而層與層之間數(shù)據(jù)的差別盡可能大。 分層的粗細(xì)與對生產(chǎn)過程了解的程度有關(guān)。 可以采用不同的標(biāo)志進(jìn)行分層，也可以同時(shí)采用若干標(biāo)志對數(shù)據(jù)進(jìn)行分層。 如果選擇的標(biāo)志不

27、恰當(dāng)，就可能使分層結(jié)果不能充分、有效地反映客觀事實(shí)。（3）調(diào)查表法（定義）：又稱統(tǒng)計(jì)分析表、檢查表、核對表；是通過記錄、收集和積累數(shù)據(jù)，來對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和粗略分析。特點(diǎn)： 簡便易用、直觀清晰。 根據(jù)需要調(diào)查的項(xiàng)目不同而采用不同格式，常用的有： 不合格項(xiàng)目調(diào)查表、缺陷位置調(diào)查表、質(zhì)量分布調(diào)查表、 矩陣調(diào)查表等。調(diào)查流程：示例：某廠餅干加工的不合格項(xiàng)目調(diào)查表（4）相關(guān)圖法（定義）：又叫散布圖法，是用來研究、判斷2個(gè)因素之間相關(guān)關(guān)系的圖，通過分析研究2個(gè)因素的數(shù)據(jù)之間的關(guān)系，來控制影響產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)因素的一種有效方法。相關(guān)關(guān)系一般可為： 原因與結(jié)果的關(guān)系； 結(jié)果與結(jié)果的關(guān)系； 原因與原因的關(guān)系。作圖

28、步驟： 確定研究對象； 收集數(shù)據(jù)； 畫出橫坐標(biāo)x與縱坐標(biāo)y，添上特性值標(biāo)度； 根據(jù)數(shù)據(jù)畫出坐標(biāo)點(diǎn)； 根據(jù)分布的形態(tài)來判斷對應(yīng)數(shù)據(jù)之間的相互關(guān)系。示例：相關(guān)圖的判斷分析某酒廠測定酸度、酒度的數(shù)據(jù)表注意事項(xiàng)： 對明顯偏離群體的點(diǎn)子，要查明原因。對被確定為異常的點(diǎn)子要剔除。 當(dāng)收集的數(shù)據(jù)較多時(shí)，難免出現(xiàn)重復(fù)數(shù)據(jù)。在作圖時(shí)為了表示這種情況，在點(diǎn)的右上方標(biāo)明重復(fù)次數(shù)。 由相關(guān)分析所得的結(jié)論，僅適用于試驗(yàn)的取值范圍內(nèi)，不能隨意加大適用范圍。在取值范圍不同時(shí)，再作相應(yīng)的試驗(yàn)與分析。（5）主次因素排列圖法（帕累托圖）（定義）：將因素按影響產(chǎn)品質(zhì)量的程度大小，用條形圖由高到底順序排列，從而找出主要因素的方法。構(gòu)

29、成：由兩個(gè)縱坐標(biāo)和一個(gè)橫坐標(biāo)、若干個(gè)條形和一條折線構(gòu)成。左側(cè)縱坐標(biāo)表示不合格品（或不良項(xiàng)目）出現(xiàn)的頻數(shù) （數(shù)量或金額等），右側(cè)縱坐標(biāo)表示不合格品出現(xiàn)的頻率 （累計(jì)百分比），橫坐標(biāo)表示影響質(zhì)量的各種因素，按影響大小順序排列，條形高度表示相應(yīng)因素的影響程度（即出現(xiàn)頻率），折線表示累計(jì)頻率（也稱帕累特曲線）。排列圖的作圖法： 收集數(shù)據(jù)。 作缺陷項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)表。 繪制排列圖。示例：嬰兒奶粉抽樣檢驗(yàn)質(zhì)量不合格分析嬰兒配方奶粉質(zhì)量不合格排列圖排列圖的分析：（ABC法則）o累計(jì)百分比將影響因素分成A、B、C三類。n A類：累計(jì)百分比為80左右，為主要或關(guān)鍵問題；nB類：在累計(jì)百分比8090范圍內(nèi)，屬于次要問題；

30、nC類：在累計(jì)百分比90100范圍內(nèi)，屬于一般問題。（6）因果圖法（定義）：是表示質(zhì)量特性與原因關(guān)系的圖。它是能系統(tǒng)分析和尋找影響質(zhì)量問題原因的簡單而 有效的方法。又叫樹枝圖、魚刺圖等。結(jié)構(gòu)： 特性指主要的質(zhì)量問題； 原因影響主要質(zhì)量問題的原因（5M1E）。 枝干各種原因的排列方式。魚骨圖（7）直方圖法（定義）：是頻率直方圖的簡稱，通過對數(shù)據(jù)的加工整理，分析和掌握質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布狀況及估計(jì)不合格率的一種方法。將全部數(shù)據(jù)按順序分成若干間距相等的組， 以組距為底邊，以該組距相應(yīng)的頻數(shù)為高，按比例構(gòu)成的若干矩形，即為直方圖。一般適用于計(jì)量值數(shù)據(jù)。火腿罐頭重量頻數(shù)分布表火腿罐頭重量直方圖（8）控制圖法（

31、定義）：又叫管理圖，是用于分析和判斷工序是否處于控制狀態(tài)所使用的帶有控制界線的圖?？刂茍D的作用： 顯示生產(chǎn)過程隨時(shí)間變化的質(zhì)量波動(dòng)； 分析判斷造成波動(dòng)的原因是偶然性的還是系統(tǒng)性的； 為及時(shí)作出正確決策，消除系統(tǒng)性原因的影響提供依據(jù)； 保持工序處于穩(wěn)定狀態(tài)而進(jìn)行動(dòng)態(tài)控制。 第一類錯(cuò)誤（正常波動(dòng)誤判為非正常波動(dòng)）、第二類錯(cuò)誤（非正常波動(dòng)誤判為正常波動(dòng)）控制界限與兩類錯(cuò)誤的關(guān)系：控制k=3，即控制圖上下界限距中心線CL為3時(shí)合計(jì)損失最小。（9）現(xiàn)代質(zhì)量管理工具： 關(guān)聯(lián)圖理清復(fù)雜因素間的關(guān)系； 系統(tǒng)圖系統(tǒng)地尋求實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的手段； KJ法 從雜亂的語言數(shù)據(jù)中汲取信息； 矩陣圖多角度考察存在的問題,變量關(guān)系

32、； PDPC法預(yù)測設(shè)計(jì)中可能出現(xiàn)的障礙和結(jié)果；o 箭條圖合理制定進(jìn)度計(jì)劃； 矩陣數(shù)據(jù)解析法多變量轉(zhuǎn)化少變量數(shù)據(jù)分析。3.掌握質(zhì)量成本的概念、分類及關(guān)系圖、生產(chǎn)成本、成本質(zhì)量成本與產(chǎn)品成本的區(qū)別、質(zhì)量成本特性曲線、質(zhì)量成本優(yōu)化概念和方法、質(zhì)量成本控制原則。（1）質(zhì)量成本（定義）：為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費(fèi)用以及沒有達(dá)到滿意的質(zhì)量所造成的損失。（ISO）歸屬：質(zhì)量成本屬于質(zhì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)范疇。 QC核算工作，由財(cái)務(wù)部門歸口管理。生產(chǎn)成本、質(zhì)量成本與產(chǎn)品成本的區(qū)別： 生產(chǎn)成本（定義）：生產(chǎn)單位為生產(chǎn)產(chǎn)品或提供勞務(wù)而發(fā)生的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用，包括各項(xiàng)直接支出和制造費(fèi)用。直接支出包括直接材料（原材料、輔助材

33、料、備品備件、燃料及動(dòng)力等）、直接工資（生產(chǎn)人員的工資、補(bǔ)貼）、其他直接支出（如福利費(fèi)）；制造費(fèi)用是指企業(yè)內(nèi)的分廠、車間為組織和管理生產(chǎn)所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，包括分廠、車間管理人員工資、折舊費(fèi)、維修費(fèi)、修理費(fèi)及其他制造費(fèi)用（辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、勞保費(fèi)等）。產(chǎn)品成本 產(chǎn)品成本（定義）：生產(chǎn)一種產(chǎn)品所消耗的費(fèi)用。（質(zhì)量成本是產(chǎn)品成本的一部分）人：工資、福利、辦公費(fèi)機(jī)：機(jī)器損耗、折舊、保養(yǎng)、維修料：原材料、外購品、辦公用品、電、水法：方法不當(dāng)造成廢品、方法不當(dāng)造成工序時(shí)間加長其它：管理費(fèi)、營運(yùn)費(fèi)用、運(yùn)輸費(fèi) 質(zhì)量成本（定義）是指在生產(chǎn)過程中與不合格品密切相關(guān)的費(fèi)用，并不包括與質(zhì)量有關(guān)的全部費(fèi)用。正常情況下制造

34、合格產(chǎn)品的費(fèi)用，不屬于質(zhì)量成本構(gòu)成，它屬于生產(chǎn)成本。質(zhì)量成本只針對生成過程的符合性質(zhì)量而言。只有在設(shè)計(jì)已完成、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)已確定的條件下，才開始質(zhì)量成本計(jì)算。重新設(shè)計(jì)或改進(jìn)設(shè)計(jì)以及用于提高質(zhì)量等級或水平而發(fā)生的費(fèi)用，不能計(jì)入質(zhì)量成本。質(zhì)量成本的分類：運(yùn)行質(zhì)量成本和外部質(zhì)量保證成本。 運(yùn)行質(zhì)量成本包括：預(yù)防成本；鑒定成本；內(nèi)部損失成本；外部損失成本。預(yù)防成本、鑒定成本和外部質(zhì)量保證成本之和統(tǒng)稱為可控制成本，后兩項(xiàng)之和統(tǒng)稱為損失成本。1）預(yù)防成本（定義）：用于預(yù)防故障或不合格品等所需的各項(xiàng)費(fèi)用。主要構(gòu)成：質(zhì)量工作費(fèi)（為制定質(zhì)量政策、目標(biāo)及質(zhì)量計(jì)劃等的 費(fèi)用）；質(zhì)量培訓(xùn)費(fèi)；質(zhì)量獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)；工序質(zhì)量控制費(fèi)；質(zhì)

35、量改進(jìn)措施費(fèi)；質(zhì)量評審費(fèi)；工資及附加費(fèi)（指從事質(zhì)量管理的專業(yè)人員）；質(zhì)量情報(bào)及信息費(fèi)。2）鑒定成本（定義）：評定產(chǎn)品是否滿足規(guī)定質(zhì)量要求所需的鑒定、試 驗(yàn)、檢驗(yàn)和驗(yàn)證方面的費(fèi)用。主要構(gòu)成為：進(jìn)貨檢驗(yàn)費(fèi)；工序檢驗(yàn)費(fèi)；成品檢驗(yàn)費(fèi)；檢驗(yàn)試驗(yàn)設(shè)備校準(zhǔn)維護(hù)費(fèi)；試驗(yàn)材料及勞務(wù)費(fèi)；檢驗(yàn)試驗(yàn)設(shè)備折舊費(fèi)；辦公費(fèi)；工資及福利基金。3）內(nèi)部故障成本（定義）：交貨前因未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費(fèi)用。主要構(gòu)成為：廢品損失；返工或返修損失；復(fù)檢費(fèi)用；停工損失（產(chǎn)品的各種不良或故障而引起的設(shè)備停工等所造成的損失）；質(zhì)量事故處理費(fèi)（處理內(nèi)部管理引發(fā)質(zhì)量故障而發(fā)生的費(fèi)用）；質(zhì)量降級損失（產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)不到原定質(zhì)量要求而降低等級所

36、造成的損失）。（4）外部故障成本（定義）：交貨后由于產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費(fèi)用。主要構(gòu)成：索賠損失；退貨或換貨損失；訴訟損失費(fèi)；降級、降價(jià)損失：由于產(chǎn)品低于雙方確定的質(zhì)量水平，經(jīng)與用戶協(xié)商同意降等折價(jià)出售的損失和由此發(fā)生的費(fèi)用；保修費(fèi)用等：在保修期間或根據(jù)合同規(guī)定對用戶提供修理服務(wù)的一切費(fèi)用。 外部質(zhì)量保證成本（定義）：在合同環(huán)境條件下，根據(jù)用戶提出的要求，為提供客觀證據(jù)所支付的費(fèi)用。主要構(gòu)成：為提供特殊附加的質(zhì)量保證措施、程序、數(shù)據(jù)等所支付的費(fèi)用；產(chǎn)品的驗(yàn)證試驗(yàn)和評定的費(fèi)用；為滿足用戶要求，進(jìn)行質(zhì)量體系認(rèn)證所發(fā)生的費(fèi)用等。質(zhì)量成本特性曲線質(zhì)量成本的四項(xiàng)費(fèi)用的大小與產(chǎn)品質(zhì)量的合格率存

37、在內(nèi)在的聯(lián)系，反映這種關(guān)系的曲線稱為質(zhì)量成本特性曲線。 預(yù)防成本和鑒定成本逐步增加，產(chǎn)品合格率上升，同時(shí)故障成本明顯下降； 當(dāng)產(chǎn)品合格率達(dá)到一定水平，要進(jìn)一步提高合格率，則預(yù)防成本和鑒定成本將會(huì)急劇增加，而故障成本的降低卻十分微??； 質(zhì)量成本的極佳點(diǎn)對應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量水平點(diǎn)C； 企業(yè)如果把質(zhì)量水平維持在C點(diǎn)，則有最佳質(zhì)量成本。（2）質(zhì)量成本優(yōu)化（定義）：就是要確定質(zhì)量成本各項(xiàng)主要費(fèi)用的合理比例，以便使質(zhì)量總成本達(dá)到最低值。質(zhì)量成本優(yōu)化方法：（3）質(zhì)量成本控制原則（依據(jù)：質(zhì)量計(jì)劃制定的目標(biāo)，目標(biāo)：降低成本）：質(zhì)量第一原則、效益原則、閉環(huán)原則。質(zhì)量成本控制步驟：事前控制；事中控制；事后控制。質(zhì)量成本控制

38、方法： 限額費(fèi)用控制； 圍繞生產(chǎn)過程重點(diǎn)提高合格率水平； 運(yùn)用改進(jìn)區(qū)、控制區(qū)、過剩區(qū)的劃分方法進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)、優(yōu)化質(zhì)量成本； 運(yùn)用價(jià)值工程原理進(jìn)行質(zhì)量成本控制。第五章1.掌握質(zhì)量檢驗(yàn)的概念、作用、步驟、分類、形式以及檢驗(yàn)中的分工與作用，AQL的概念。（1）質(zhì)量檢驗(yàn)（Quality Inspection）（定義）：采用一定的檢驗(yàn)測試手段和檢驗(yàn)方法測定產(chǎn)品的質(zhì)量特性，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較，從而對產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷。作用： 鑒別職能：專業(yè)人員參照標(biāo)準(zhǔn)完成。 把關(guān)職能：不合格品不能出廠。 預(yù)防職能：不合格品不能進(jìn)廠，及時(shí)返工，糾偏。 報(bào)告職能：檢驗(yàn)記錄。工作步驟：不合格的內(nèi)控標(biāo)

39、準(zhǔn)和特殊請求確保所用測量裝置或理化分析儀器出于受控狀態(tài)；做好原始記錄（2）接收質(zhì)量限AQL，即可接受質(zhì)量水平（定義）：指當(dāng)一個(gè)連續(xù)系列批被提交驗(yàn)收抽樣時(shí)，可允許的最差過程平均質(zhì)量水平。是對生產(chǎn)方的過程質(zhì)量提出的要求，是允許的生產(chǎn)方過程平均不合格品率的最大值（上限）。AQL是由合同雙方的負(fù)責(zé)人協(xié)商或是根據(jù)慣例決定，若與國標(biāo)不符合，以國標(biāo)為準(zhǔn)。接收質(zhì)量限AQL值是質(zhì)量目標(biāo)；不同的產(chǎn)品可制定不同的AQL，相同的產(chǎn)品對不同的用戶，產(chǎn)品可制定不同的AQL值。（3）檢驗(yàn)分類：按生產(chǎn)流程分： 進(jìn)貨檢驗(yàn)（IQC，In-coming Quality Control）：首件樣品進(jìn)貨檢驗(yàn)、成批進(jìn)貨檢驗(yàn)。 過程檢驗(yàn)（

40、IPQC，In-process Quality Control ）：首件檢驗(yàn)、巡回檢驗(yàn)、在線檢驗(yàn)、完工檢驗(yàn)。 最終檢驗(yàn)（FQC，F(xiàn)inal Quality Control）：成品檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)。按檢驗(yàn)數(shù)量分： 全數(shù)檢驗(yàn)。（適用范圍：批量??；檢驗(yàn)手續(xù)簡單；不允許不良品存在；不良率超過規(guī)定、無法保證品質(zhì)；為了解該批實(shí)際品質(zhì)狀況） 抽樣檢驗(yàn)。（批量大；破壞性測試；允許一定程度不良品存在；欲減少時(shí)間經(jīng)費(fèi)）按檢驗(yàn)人員分（三檢制）： 自檢。每位加工人員對自己經(jīng)手的產(chǎn)品保證合格。定義：指由生產(chǎn)工人在生產(chǎn)過程中對自己所生產(chǎn)的產(chǎn)品根據(jù)質(zhì)量要求進(jìn)行自我檢驗(yàn)。應(yīng)用：主要使用于工序檢驗(yàn)。目的：操作者通過檢驗(yàn)

41、了解被加工產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，以便不斷調(diào)整生產(chǎn)過程生產(chǎn)出完全符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。制度：三自檢驗(yàn)制操作者的“自檢、自分、自行標(biāo)記”。 互檢。每個(gè)工序間后一道工序?qū)η耙坏拦ば虻漠a(chǎn)品進(jìn)行檢查。定義：指由同工種或上下道工序的生產(chǎn)工人之間對生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行相互檢驗(yàn)。應(yīng)用：上下工序間及交接班之間。目的：通過檢驗(yàn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)不符合工藝規(guī)程規(guī)定的質(zhì)量問題，以便及時(shí)采取糾正措施，從而保證加工產(chǎn)品的質(zhì)量。 專檢。專門的質(zhì)檢員對每一道工序進(jìn)行跟班質(zhì)檢，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。定義：指由企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接領(lǐng)導(dǎo)，專職檢驗(yàn)人員對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。應(yīng)用：原材料檢驗(yàn)、主要工序檢驗(yàn)、半成品和成品檢驗(yàn)。完成人：質(zhì)量檢驗(yàn)的主體，應(yīng)行使質(zhì)量否決權(quán)。按檢驗(yàn)方

42、法分： 感官檢驗(yàn)。（快速、精確度低、對員工要求高） 理化檢驗(yàn)。（準(zhǔn)確度、精確度高、周期短） 微生物檢驗(yàn)。（時(shí)間長、勞動(dòng)強(qiáng)度大）（4）檢驗(yàn)的形式： 查驗(yàn)原始質(zhì)量憑證：質(zhì)量證明書、合格證、檢驗(yàn)或試驗(yàn)報(bào)告等（針對有信譽(yù)的企業(yè)）。 實(shí)物檢驗(yàn)：由本單位專職檢驗(yàn)人員或委托外部檢驗(yàn)單位按規(guī)定的程序和要求進(jìn)行檢驗(yàn)（針對原料、半成品和成品）。 派員進(jìn)廠（駐廠）驗(yàn)收：對產(chǎn)品、產(chǎn)品的形成過程和質(zhì)量控制進(jìn)行現(xiàn)場查驗(yàn)（重點(diǎn)是生產(chǎn)過程質(zhì)量受控）。2.掌握質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)站的設(shè)置，檢驗(yàn)站的內(nèi)涵。（1）質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的設(shè)置：集中管理型質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、集中與分散相結(jié)合的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。集中型質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)優(yōu)缺點(diǎn)：（優(yōu)）質(zhì)量把關(guān)，質(zhì)量

43、檢驗(yàn)系統(tǒng)的協(xié)調(diào)一致，判斷問題不受干擾，檢驗(yàn)員技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)提高。（缺）生產(chǎn)和質(zhì)量的沖突（操作工和質(zhì)檢員的矛盾，生產(chǎn)闖關(guān)，檢驗(yàn)把關(guān)）。集中與分散相結(jié)合的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)優(yōu)缺點(diǎn)：（優(yōu)）生產(chǎn)檢驗(yàn)的配合，提高各車間人員確保產(chǎn)品質(zhì)量的積極性。（缺）產(chǎn)品質(zhì)量決策權(quán)力分散，不利質(zhì)量檢驗(yàn)工作的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，檢驗(yàn)員歸車間管，難以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量檢驗(yàn)四項(xiàng)基本職能，不利于檢驗(yàn)員的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)提高。（2）檢驗(yàn)站的內(nèi)涵： 檢驗(yàn)站不是一個(gè)固定的地點(diǎn)，它只是檢驗(yàn)的人和設(shè)備的組合。 設(shè)置檢驗(yàn)站需要考慮的是適應(yīng)生產(chǎn)情況，既考慮人操作的便利，又要考慮檢驗(yàn)會(huì)不會(huì)受干擾而失準(zhǔn)。 檢驗(yàn)站的主體不一定是質(zhì)控人員，操作者亦可，檢驗(yàn)站的作用不一定是監(jiān)控，亦可

44、作為自檢一部分。 檢驗(yàn)站宜少不宜多，應(yīng)設(shè)置在關(guān)鍵工藝，非關(guān)鍵部位可大膽授權(quán)與非質(zhì)控人員執(zhí)行，減少質(zhì)控員工作量。檢驗(yàn)站的設(shè)置： 進(jìn)貨檢驗(yàn)點(diǎn)（站）：物料進(jìn)廠后由進(jìn)貨檢驗(yàn)點(diǎn)（站）根據(jù)規(guī)定進(jìn)行接收檢驗(yàn)，合格品接收入庫，不合格品退回供貨單位或另作處理。 工序檢驗(yàn)點(diǎn)（站）：工序檢驗(yàn)站有兩種基本方式。分散式的檢驗(yàn)點(diǎn)（站）：按作業(yè)（工藝）順序分散在生產(chǎn)流程中，多用在大批量生產(chǎn)的組織。集中式的檢驗(yàn)點(diǎn)（站）：多用在單件、小批量生產(chǎn)的組織。 成品檢驗(yàn)點(diǎn)（站）：成品入庫前設(shè)置檢驗(yàn)站，把合格品和不合格品分開的作用，以防止不合格品流入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)或流入顧客手中。第六章掌握GMP和SSOP的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，GMP五大要素、SS

45、OP基本內(nèi)容。（1）食品良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）（定義）：在食品生產(chǎn)全過程中，用科學(xué)、合理、規(guī)范化的條件和方法來保證食品安全、優(yōu)質(zhì)的一整套生產(chǎn)與管理系統(tǒng)。同時(shí)也是質(zhì)量保證體系。GMP主要內(nèi)容（大致了解一下）：食品安全法相關(guān)規(guī)定一個(gè)符合GMP標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)，必須符合下列各項(xiàng)要求： 訓(xùn)練有素的生產(chǎn)人員、管理人員。（知識(shí)能力、培訓(xùn)、健康、個(gè)人衛(wèi)生要求） 合適的廠房與設(shè)施。（選址、布局科學(xué)、衛(wèi)生（GMP控制）（通風(fēng)、消毒等） 合格的原、輔材料。 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)、加工過程管理。 可靠的成品貯存與運(yùn)輸。 完善的檢驗(yàn)制度。GMP五大要素：人、機(jī)、料、法、環(huán)。（2）

46、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）基本內(nèi)容： 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。 防止發(fā)生交叉污染。 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。 防止食品被污染物污染。 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。 雇員的健康與衛(wèi)生控制。 蟲害的防治。SSOP與GMP的關(guān)系： GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件，是相關(guān)食品企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。 SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP 所規(guī)定要求；用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。SSOP的

47、規(guī)定是具體的，主要是衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。 制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。（3）GMP文件管理：標(biāo)準(zhǔn)、記錄。2.質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃考慮的是什么？（跟我們的作業(yè)差不多，例如對人員的要求、檢驗(yàn)站的設(shè)置第七章1.掌握HACCP、AMP、SSOP的關(guān)系及異同點(diǎn)、JACCP體系的特點(diǎn)。（1）HACCP與GMP關(guān)系： 都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。 GMP適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則因不同種類食品生產(chǎn)過程不同而不同。 GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理

48、的普遍原則，而HACCP則是針對每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。 GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。 GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱。（2）HACCP與SSOP的關(guān)系： SSOP是企業(yè)為了維持衛(wèi)生狀況而制定的程序，與整個(gè)加工設(shè)施或某個(gè)區(qū)域有關(guān)，不僅僅只限于某個(gè)特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點(diǎn)。 HACCP按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析，實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境上。 生產(chǎn)中的某種危害有時(shí)需要HACCP和SSOP共同控制。如由HACCP控制病源性微生物的殺滅，由SSOP控制病源微生物的交叉污染、二次污染。（3）HACCP、GMP、

49、SSOP的關(guān)系： SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。 實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。 HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。HACCP、GMP、SSOP的異同點(diǎn)（4）HACCP體系的特點(diǎn)： HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)(GMP SSOP)的基礎(chǔ)上，不是一個(gè)孤立的體系。 HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)

50、防措施，防止危害發(fā)生。 HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對所有潛在的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。 HACCP體系的具體內(nèi)容因不同食品加工過程而異，每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性。 HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析而建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。 HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是能減少或者降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。 HACCP體系需要一個(gè)實(shí)踐認(rèn)識(shí)再實(shí)踐再認(rèn)識(shí)的過程，企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，不是一成不變的，要不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。2.掌握HACCP體系 7個(gè)基本原理和實(shí)施步驟。（1）HACCP （主要兩部分：危害分

51、析hazard analysis(HA)、關(guān)鍵控制點(diǎn)critical control point(CCP)，前提條件：GMP、SSOP）7個(gè)基本原理： 危害分析。 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制。 確定監(jiān)控CCP的措施。 確立糾偏措施。 確立有效的記錄保持程序。 建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。（2）HACCP體系的實(shí)施步驟（一般12個(gè)步驟）：前5為預(yù)備步驟；69為危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制方法；1012是HACCP計(jì)劃的維護(hù)措施的建立和實(shí)施。預(yù)/準(zhǔn)備階段 成立HACCP計(jì)劃擬定小組（成員經(jīng)嚴(yán)格培訓(xùn)，具備足夠崗位知識(shí)）：至少由質(zhì)量保證與控制專家、食品工藝專家、食品設(shè)備與操作工程師、其他人員。 描述產(chǎn)品：對產(chǎn)品（包括原料與半成品）的特性、規(guī)格、安全性等進(jìn)行全面的描述，尤其對下列內(nèi)容要作具體定義和說明。（原輔料、成分、加工包裝方式、貯藏條件等） 確定最終產(chǎn)品用途及消費(fèi)對象。 編制流程圖（應(yīng)包括所有操作步驟，清晰）。 流程圖現(xiàn)場驗(yàn)證（流程圖與實(shí)操對比，實(shí)際不符合，修改調(diào)整）。 危害分析及控制措施（最重要）。HACCP中的“危害”（定義）: 指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一