調味類添加劑

1、調味類添加劑,講解內容,內容： 1、鮮味劑：谷氨酸鈉鹽、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等 2、酸味劑：定義、功能、影響因素、常見種類 3、甜味劑：分類、化學結構、強度、種類 重點： 酸味劑功能、影響因素、甜味劑分類、化學結構等,1、 食品的風味是食品的三大基本要素之一，即食品的色、香、味。 2、它是食物人口之后，由人的味覺器官、嗅覺器官和觸覺神經等對其的綜合感覺。 3、主要取決于舌頭,第一部分：概述,一、食品風味,1、目前世界各國對味感的分類并不一致： A、日本將味感分成甜、苦、酸、咸、辣5類： B、歐美各國則再加上金屬味，共分為6類： C、印度的分類沒有金屬味，卻有淡味、澀味、不正常味，加上上述5類分成

2、8類。 D、我國的分類通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀；此外，還有些國家或地區(qū)的分類有涼味；堿味等等,二、風味物質分類,2、調味劑分類：只有甜、苦、酸、咸、鮮味劑等； 注意： A、鮮味由于其呈味物質與其他味感物質相配合能使食品的整個風味更為鮮美，所以歐美各國都將鮮味物質列為風味增效劑或強化劑。 B、調味劑互相制約,第二部分：具體種類,一、酸度調節(jié)劑定義、種類,1、定義 酸度調節(jié)劑亦稱pH調節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質,2、種類 我國現已批準使用的酸度調節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸

3、氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種,磷酸是目前唯一對食品酸味起 重要作用的無機酸類調味劑,二、酸度調節(jié)劑的機制、酸味特征,一）酸度調節(jié)劑的機制 酸味是由舌黏膜受到氫離子刺激而引起的感覺，所以在溶液中能電離出氫離子的物質都是酸味物質。 注意： 1、化學上酸的水和氫離子引起的，單獨的氫離子不會給人酸的感覺。 2、感覺上的酸味與化學法測定的PH不是總成正比。 3、酸的分子結構對酸味的感覺起到重要作用,二）酸度調節(jié)劑酸味特征 1、一般酸味劑的酸度值在3.4-3.5之間，人能感受到的酸味閾值在3.7-4.9之間，大多數食品酸度在5.0-6.5之間，呈酸性，但是人體感受不到。各種酸味劑有不同的酸味以及在

4、口腔中引起的酸度與酸根的種類、PH值、可滴定酸度、緩沖溶液以及其他物質特別是糖類的存在有關。 2、在同樣的PH值下，有機酸（酸味的閾值PH=3.74.9）比無機酸（酸味的閾值PH=3.4-3.5）酸感要強。舉例：乙酸甲酸乳酸草酸鹽酸,3、酸味感的時間長短并不與PH值成正比，解離速度慢的酸味維持時間長，解離快的酸味物質味覺很快消失。 4、酸味除與氫離子有關外，也受酸味劑的陰離子影響。注意：A、有機酸的陰離子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正電荷，使得氫離子更容易與舌味蕾相接觸，而無機酸的陰離子容易與口腔黏膜蛋白質相結合，對酸味的感覺有鈍化作用。B、一般情況下，在相同的PH值下，有機酸的酸味強

5、度大于無機酸。C、由于不同的有機酸陰離子在舌黏膜吸附能力不同，酸味強度也不相同，如其酸味的強度為：醋酸甲酸乳酸草酸,5、在相同的濃度下，各種酸的酸味強度不同，原因是酸味劑解離的陰離子對味覺產生影響所導致。注意：一種酸的酸味不能完全以相等質量或者濃度代替另一種酸的酸味。同一濃度比較不同酸的酸味強度，順序為：鹽酸硝酸硫酸甲酸乙酸檸檬酸蘋果酸乳酸丁酸。舉例：如果在相同濃度下把檸檬酸的酸味強度為100，酒石酸的比較強度為120-130，磷酸為200-300，延胡酸為263，L-抗壞血酸為50，蘋果酸為120. 6、酸味劑的陰離子對酸味劑的風味有影響，這主要是由陰離子上有無羥基、氨基、羧基以及和它們的數

6、目和所處的位置決定的。舉例：檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸等的酸味帶有爽快感，蘋果酸酸味帶澀苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味；醋酸的酸味帶有刺激性臭味，谷氨酸的酸味帶有鮮味等,1、按照口感分類 1）具有令人愉快感的酸度調節(jié)劑，如檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸和L-蘋果酸 2）具有苦味的酸度調節(jié)劑：DL-蘋果酸 3）伴有澀味的酸度調節(jié)劑：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 4）具有刺激性氣味的酸度調節(jié)劑：乙酸 5）有鮮味、異味的酸度調節(jié)劑：谷氨酸、琥珀酸 2、按照組成分類：有機酸（主要）和無機酸（磷酸,三、酸度調節(jié)劑分類,四、酸度調節(jié)劑作用,1、增進食欲 2、防腐和抑菌，有助于纖維素鈣磷物質的溶解，

7、有助于消化 3、與其他調味劑作用：與甜味劑拮抗作用，兩者容易抵消，因此控制糖酸比；與澀味混合，會增強酸味,五、食品中的應用,1、用于調節(jié)食品體系的酸堿性：抑菌、保持食品的最佳形態(tài)和韌度 2、香味輔助劑：舉例：酒石酸輔助葡萄香味；磷酸可以輔助可口可樂香味；蘋果酸可以輔助水果和果醬的香味；酸味劑能平衡風味，修飾蔗糖或者甜味劑的甜味 3、做螯合劑：螯合金屬離子，避免氧化、變色腐敗，與其他添加劑一起使用能增效 4、與碳酸產生二氧化碳：對化學膨松劑很重要， 5、有還原性：在水果蔬菜中做護色劑，肉類做護色助劑,六、酸度調節(jié)劑使用注意事項,1、酸味劑添加時，注意添加時間。解釋：酸味劑大部分能解離出氫離子，它

8、可以影響食品的加工條件，可以與纖維素、淀粉等食品原料作用，與其他食品添加劑也相互影響 2、使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當的包裝和配方。 3、陰離子會除了會影響酸味劑的風味外，還能影響食品風味。舉例：乳酸、磷酸具有苦澀味，會使食品風味劣變。同時酸味劑的陰離子常常使食品產生另一種味，這種味稱為副味。注意：一般有機酸具有爽快的酸味，無機酸的酸味不適口。 4、酸味劑有刺激性，能增強唾液的分泌，增強腸胃的蠕動，促進消化吸收，但是過久的刺激，會引起消化功能的疾病,補充：使用、使用方法,1、酸度調節(jié)劑由于其化學結構的不同，可以產生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。舉例： A、檸檬酸、維

9、生素C、葡萄糖酸、L-蘋果酸所產生的是一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速； B、DL-蘋果酸所產生的是一種略帶苦味的酸味，這使它在某些飲料和番茄制品中比檸檬酸更受歡迎，其酸味的產生和消失都比檸檬酸緩慢，復配效果好，一般和檸檬酸一塊使用，檸檬酸：蘋果酸=4：1；檸檬酸：酒石酸=5：1；目前，在冷飲中常用； C、富馬酸澀味重，酸味比檸檬酸強，并且維持酸感時間更長，用來代替檸檬酸，用量可以減少25%，注意：低溫溶解度小，因此可以用于熱飲食品，用于膠姆糖可以獲得持久的效果。 D、磷酸、酒石酸有弱澀味，可以用在乳飲料、可樂類飲料、葡萄、菠蘿制品中產生天然酸味的感覺,E、醋酸和丁酸有刺激味，

10、在泡菜、合成醋、干酪重強化食欲的功能 F、丁酸高濃度時候產生酸敗的風味，但是在低濃度使用的時候可以產生奶香味 G、琥珀酸有海鮮和豆醬類風味，因此用于復合調味品 H、乳酸酸味柔和，具有后酸味，與醋酸合用于泡菜，提供柔和的風味，并提高制品的防腐效果 I、磷酸常用于軟飲料中。解釋：解離度低，產生酸味強度為檸檬酸和蘋果酸的2-2.5倍。 J、葡萄糖酸內酯用于蛋白制品。解釋：在水中緩慢水解為葡萄糖酸后，才產生酸味，其酸化作用是漸進的，有利于蛋白質緩慢凝固,續(xù)上,A、使飲料產生特定的酸味 B、改進飲料的風味與促進蔗糖的轉化 C、通過刺激產生的唾液，加強飲料的解渴效果 D、具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0

11、.01%-0.3%的酸味劑，使PH值下降，細菌難以成長,續(xù)上,2、食品的酸味劑在飲料中的應用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下,A、改善食品的風味和糖酸比。舉例：檸檬酸的酸味可以掩蔽或者減少某些不希望的異味。對香味有增強效果和合香的效果。同時，檸檬酸可以同其他酸味劑共同使用來模擬天然水果、蔬菜的酸味。 B、產品酸味的調整。解釋：許多食品原料常常因為品種、產地、成熟程度、收獲期的不同，酸含量也不同，這使制成品的酸度發(fā)生差異，所以常常使用檸檬酸來調整食品的酸味。 C、螯合作用：解釋：檸檬酸具有螯合金屬離子的能力，尤其是對鐵和銅的螯合能力，而這些金屬離子使含類脂食品氧化變質、果蔬褐變、色素變色的因

12、素之一。因此加入檸檬酸可以抑制金屬離子的不利影響。注意：食品工業(yè)中，檸檬酸是使用最廣泛的螯合劑。 C、殺菌防腐,3、酸味劑正確使用方法,七、影響酸味的因素,1、酸的強度與刺激閾 ：除與解離的氫離子有關外，也與未解離的氫離子有關；同一濃度不同的酸味強度。順序：磷酸醋酸檸檬酸蘋果酸乳酸。 刺激閾值：感官上能嘗出酸味的最低濃度 2、溫度：溫度不同，酸味感覺不同，但是受溫度影響小。舉例：各種味覺在常溫的閾值與0度的閾值相比，各種味覺都變鈍，鹽酸奎寧的苦味減少97%，食鹽的咸味減少80%，蔗糖甜味減少75%。但是檸檬酸的酸味減少17%。 3、其他味覺：解釋：酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可以相互影響，甜味

13、與酸味互相抵消，酸味與咸味、酸味與苦味難于抵消。酸味與某些苦味物質或收斂性物質（單寧）混合，則能使酸味增強。因此注意在食品加工中，對某些制品需要控制一定的糖酸比,檸檬酸,呈酸性能： 1、是檸檬、橘子存在的天然組分，有強酸味， 2、酸味柔和爽快，入口就達到最高酸感，但是持續(xù)時間短 3、與檸檬酸鈉復配使用，酸味更柔美 4、有防腐作用 5、抗氧化作用，可以延緩油脂酸敗 6、能螯合金屬離子。解釋：有三個羧基 7、可用作色素穩(wěn)定劑，防止水果褐變,性狀、制作方法 1.為白色顆粒，或者無色半透明結晶， 容易水，在空氣中潮解 2.可以由水果提取，或者化學方法合成,具體使用,汽水和果汁中，用量為1.2-1.5g/kg,濃縮果汁為1-3g/kg 糖水罐頭中，使用要先用現配