餐飲經(jīng)營管理培訓(xùn)

1、餐飲經(jīng)營管理培訓(xùn),三、未來餐飲業(yè)發(fā)展的方向,二、餐飲店的管理,一、認(rèn)識(shí)餐飲經(jīng)營管理,第一部分 認(rèn)識(shí)餐飲經(jīng)營管理,籌劃并管理（企業(yè)等,經(jīng)營管理,1、籌劃,竹簽,謀劃,名詞,動(dòng)詞,計(jì)數(shù)用具,玩投壺用具,籌辦,策劃,籌辦一個(gè)餐飲店的要點(diǎn)有哪些,命名及店徽設(shè)計(jì),店址選擇,店面裝修,第一,第二,第三,開店的 原則,地點(diǎn),地點(diǎn),地點(diǎn),斯塔特勒,I,II,III,IV,商業(yè)活動(dòng)頻率高之地,人口密集之地,客流量高之地,同類店鋪聚集之地,如何選 擇店址,商業(yè)活動(dòng)頻率高之地,家具建材市場,最后能將這些綜合到一起最好,休閑娛樂場所,購物中心,住宅區(qū),醫(yī)院,辦公大廈,學(xué)校,人口密集之地,車站附近,公園附近,主干道附近

2、,客流量高 之地,同類店鋪聚集之地,小吃一條街,餐飲成,核心：客存量或流量教足 因此既是商業(yè)活動(dòng)之地，又是人口密集之地，還是客流量高之地，更是同類店鋪聚集之地最佳,實(shí)例：師院超市,二、店面裝修,1、餐飲店面裝修總體要求,有創(chuàng)意，有個(gè)性，搶眼睛，讓過路的人注意、吸引進(jìn)來,北京英雄山莊,英雄山莊將我們只能從古代武俠片里欣賞到的酒肆搬到現(xiàn)實(shí)生活中，給人耳目一新的感覺。無論是門柱上“人在江湖，身不由己”的對(duì)聯(lián)，還是店內(nèi)刀槍劍戟的擺設(shè)；無論是“東邪西毒”座位名稱，還是“少林武當(dāng)”等座位安排；無論是播放的音樂，還是木桌、海碗無不透露出其典型的武俠文化氣息,2、餐飲店面裝修注意事項(xiàng),體現(xiàn)自己的鮮明個(gè)性和特色

3、, 尊重所在地的文化傳統(tǒng),界面處理要體現(xiàn)實(shí)用和清潔,餐桌和餐具選擇根據(jù)餐飲店 的總體風(fēng)格和空間布局,功能第一，利用好空間,注意 事項(xiàng),請(qǐng)?jiān)u價(jià)一下這個(gè)餐飲店的裝修,三、命名及店徽設(shè)計(jì),巧,簡,1）店鋪命名 五要求,特,新,亮,2）徽標(biāo)設(shè)計(jì),徽標(biāo)是指造型單純、意義明確統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的視覺符號(hào)，一般是企業(yè)的文字名稱、圖案記號(hào)或者二者相集合的一種設(shè)計(jì),美感,單純,獨(dú)特,深刻,第二部分 餐飲店的管理,天水師院商學(xué)院 電話康育林,管,理,人,事,1）知人善用 2）身先士卒，并號(hào)召大家Follow Me 3）激勵(lì)人 4）訓(xùn)練人、使用人、評(píng)判人,理，就是是梳理，就是總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)教訓(xùn) 理

4、，首要確定目標(biāo) 理，其次確定組織架構(gòu) 理，其三確定崗位職責(zé) 理，其四確定制度,一、什么是管理,Title,Title,管人的目的是什么？ 是為了把事情做好,理事的目的是什么？ 是為了更加有效的做事,餐飲店如何管理,我們的目標(biāo),如何賺錢,讓“吃貨”滿意,如何讓吃貨滿意,提供針對(duì)性的方法,理事,賺錢,第一個(gè) 什么是餐飲品,第二個(gè) 餐飲品有何特點(diǎn),第一個(gè)：餐飲品,餐飲 產(chǎn)品,菜點(diǎn)制品,1,環(huán)境和氣氛,2,服務(wù)水平,3,營銷形式,4,培訓(xùn),難以標(biāo)準(zhǔn)化,知識(shí),技能,態(tài)度,培訓(xùn)的內(nèi)容,1）提升餐飲店的競爭力 2）增強(qiáng)餐飲店的凝聚力 3）提高餐飲店的戰(zhàn)斗力 4）解決問題的有效措施,1）增強(qiáng)就業(yè)能力 2）獲得

5、較高收入的機(jī)會(huì) 3）增強(qiáng)職業(yè)的穩(wěn)定性 4）讓自己更具競爭力,對(duì)餐飲店 的作用,對(duì)員工 的作用,培訓(xùn) 的作用,現(xiàn)代培訓(xùn)過程,一只蒼蠅引起的索賠案,一天，有7位客人來到餐廳就餐，點(diǎn)了菜后他們邊吃邊談，在用餐途中，顧客點(diǎn)了一份三鮮鍋巴。上菜后大約七、八分鐘后，客人才開始食用；其中一位客人剛吃了一口，就面帶怒氣地服務(wù)員說這三鮮鍋巴面怎么這個(gè)味，說難聽些就象一盤粥，鍋巴也沒有鍋巴的味道；這是不是別人不要的菜，再上給我們的？你知道嗎？我請(qǐng)的可都是貴賓。服務(wù)員連忙解釋說：先生，我們點(diǎn)的菜都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，一般的三鮮鍋巴是火候菜，上菜后要即時(shí)吃，時(shí)間久了，口感就會(huì)受到影響；要不我通知廚房再做一份，好嗎？客人說不用

6、了,再做一份也不能挽回我的損失。此時(shí)恰逢餐廳經(jīng)理走了過來，服務(wù)員當(dāng)即向她匯報(bào)了情況。餐廳經(jīng)理讓領(lǐng)班為客人送上水果并對(duì)客人說：對(duì)不起，先生。由于我們未能及時(shí)向您及您的客人介紹菜的特性，影響到您用餐。對(duì)于我們的失誤，我代表餐廳向您賠禮道歉?？腿苏f：服務(wù)態(tài)度沒問題，不過我希望服務(wù)員在上菜時(shí)能給我們介紹一下。于是客人結(jié)賬離去,點(diǎn)評(píng),該客人本次宴請(qǐng)是為談生意，可能因生意未談成，所以心情不好。再加上三鮮鍋巴事件，更增添了客人的不快。在本案例中服務(wù)員如果在上三鮮鍋巴時(shí)，能夠向客人介紹菜的特性，并提醒客人要立即享用，那么客人的不快應(yīng)該可以得到能夠避免。 服務(wù)員在對(duì)客人服務(wù)過程中，應(yīng)嚴(yán)格的按照操作規(guī)范進(jìn)行服務(wù)，

7、全力把工作做得細(xì)致些，力求達(dá)到“盡善盡顧客的需要,客人投訴的一般心理,根據(jù)客人投訴的心理，針對(duì)性的對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn),餐飲店內(nèi)部員工工作環(huán)境的營造,顧客就餐環(huán)境的營造,環(huán)境氛圍的內(nèi)容,要溝通不要摩擦,要反省不要埋怨,要補(bǔ)臺(tái)不要拆臺(tái),1）內(nèi)部環(huán)境 的營造,規(guī)章制度,店內(nèi)文化,Chief Executive Officer,Investing in research Development,Investing in research Development,餐飲店的消費(fèi)環(huán)境，往往對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)情緒產(chǎn)生某種影響。這種影響主導(dǎo)了客人對(duì)餐飲產(chǎn)品的選擇，要么增加他們購買的可能性，要么降低他們購買的可能性,顧客

8、就餐環(huán)境的營造,突出特色,傳遞舒適感覺,適合本店定位,就餐環(huán)境的營造,所謂營銷就是創(chuàng)造消費(fèi)者的需求， 發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需求，比他人更好的 滿足消費(fèi)者的需求,營銷方式就是選擇用什么樣的方法 滿足消費(fèi)者的需求,餐飲店?duì)I銷方式的發(fā)展趨勢,傳統(tǒng)營銷方式,現(xiàn)代營銷方式,吸引顧客到 店里下單就餐,吸引顧客到 店里下單就餐,網(wǎng)絡(luò)推廣與營銷,案例】Flying Pie,美國有一家位于愛德華州的小披薩店，叫“Flying Pie”。多年來，小店都不溫不火，直到他們突發(fā)奇想，通過當(dāng)?shù)氐闹W(wǎng)站的論壇和官方網(wǎng)站，進(jìn)行了一場有趣的聯(lián)合營銷，結(jié)果在持續(xù)推行的幾年時(shí)間內(nèi)，已經(jīng)讓該城市幾乎每個(gè)人都知道了這家小披薩店，他們的分店

9、也遍布整個(gè)城市,這個(gè)極成功的在線營銷方案叫“It，s Your Day”，它以自身的經(jīng)歷證明不必做太多的內(nèi)容，也可以利用網(wǎng)絡(luò)達(dá)到傳播效應(yīng)。每天Flying Pie都會(huì)喊出一個(gè)“名字”，例如2月16日是“Ross”，2月19日是“Joey”，他們邀請(qǐng)五位名叫這個(gè)名字的幸運(yùn)民眾，讓他們當(dāng)天下午2點(diǎn)到4點(diǎn) 或晚上8點(diǎn)到10點(diǎn)，來他們的廚房制作自己免費(fèi)的比薩，還可以拍一張照片發(fā)到網(wǎng)上。 店主也會(huì)現(xiàn)場拍攝幸運(yùn)者制作披薩的圖片和視頻，在第二天發(fā)布到當(dāng)?shù)氐恼搲妥约旱墓倬W(wǎng)上。由于前來制作披薩的都是完全沒有經(jīng)驗(yàn)的新手，自然制作過程笑料百出，這些視頻和圖片很快成為了當(dāng)?shù)厝嗣刻熳h論的焦點(diǎn),當(dāng)然其中不排除有披薩店自

10、己安排的“托兒”，起碼最初影響力小的時(shí)候回如此，而且在之后也會(huì)安排類似的人以特色的形式借助網(wǎng)名身份加入活動(dòng)。比如該披薩店推出 某一個(gè)新品披薩，就會(huì)通過安排這樣的托進(jìn)入活動(dòng)之中，創(chuàng)制一個(gè)特別有趣的披薩，然后通過視頻和圖片推廣，挑逗網(wǎng)名的興趣，順勢成愿意購買這個(gè)創(chuàng)意披薩的“版權(quán)”，并支付一筆客觀的費(fèi)用，這個(gè)手法屢試不爽，不少網(wǎng)友為了能夠獲得版權(quán)費(fèi)，也積極地為隨時(shí)可能到來的幸運(yùn)日精心準(zhǔn)備自己的特色披薩。而這種偽裝成網(wǎng)民獨(dú)特創(chuàng)意出來的披薩最終可以成為店里的商品，也讓網(wǎng)民特別感興趣，有一種可能獲得成功的欲望，讓這個(gè)互動(dòng)變得十分活躍,有時(shí)候還會(huì)結(jié)合一些公益活動(dòng)，號(hào)召這些參與互動(dòng)的網(wǎng)民將自己制作的披薩作為拍

11、賣品，在網(wǎng)上進(jìn)行一元競拍，所得款項(xiàng)用來進(jìn)行捐贈(zèng)，這也進(jìn)一步提升了披薩店的品牌形象。這一切都是依托論壇和官方網(wǎng)站的雙重推廣進(jìn)行的，推廣幾乎零成本。 同時(shí)不少到店里吃過披薩或參加過活動(dòng)的人都會(huì)在論壇中發(fā)表自己的感受，從而進(jìn)一步擴(kuò)大了店鋪的影響力。偶爾也會(huì)有消費(fèi)者的投訴，披薩店會(huì)積極收集這些問題，包括彌補(bǔ)口感上的缺點(diǎn)，并及時(shí)回帖。 由于論壇營銷的影響力巨大，當(dāng)?shù)氐拿襟w也時(shí)不時(shí)對(duì)其進(jìn)行報(bào)道，甚至于知名媒體的專欄節(jié)目還特意將活動(dòng)搬到直播間，更推動(dòng)了披薩店的影響力。不少外地人到此旅游，必然到這家店進(jìn)行觀光，品嘗“網(wǎng)民”自制的披薩。當(dāng)?shù)厝艘矊⑦@個(gè)披薩店當(dāng)做一個(gè)文化地標(biāo)，倍加推崇，營業(yè)額自然節(jié)節(jié)攀升,從這個(gè)營

12、銷案例中不難看出，這個(gè)批薩的非常成功的利用了論壇的互動(dòng)性，將活動(dòng)成功結(jié)合在論壇的帖子討論中，從活動(dòng)人員的公布、活動(dòng)過程的即時(shí)播報(bào)、活動(dòng)花邊消息乃至披薩店的新產(chǎn)品展示等都巧妙結(jié)合進(jìn)來，以消費(fèi)者樂于接受的互動(dòng)性營銷，讓人深陷其中，不能自拔。具體賣點(diǎn)如下,線下活動(dòng)線上推廣 這個(gè)活動(dòng)原本是一個(gè)很簡單甚至有點(diǎn)老套的宣傳手法，幾乎很多食品店都做過這種請(qǐng)顧客來制作自己的食物的噱頭。然而披薩店很精明的將這種原本在店內(nèi)或通過傳統(tǒng)媒體廣告和軟文進(jìn)行營銷的模式，很簡單的放置在了適合的網(wǎng)絡(luò)論壇上，這與店內(nèi)等顧客上門來進(jìn)行推廣相比，所面對(duì)的群體更為寬廣，而相對(duì)傳統(tǒng)媒體廣告來說，這種營銷成本極為低廉。 線上推廣中加入娛樂元素 以“托兒”帶動(dòng)平民 創(chuàng)造性的發(fā)揮，激發(fā)消費(fèi)者的參與激情。而這種互動(dòng)通過網(wǎng)絡(luò)這個(gè)可以無限融入圖片和視頻的載體，讓不在現(xiàn)場的網(wǎng)民一樣能充分了解活動(dòng)的進(jìn)程,讓草根創(chuàng)造自己的批薩 新產(chǎn)品推廣以網(wǎng)民原創(chuàng)的形式推出，就從而形成披薩店主動(dòng)和網(wǎng)民互動(dòng)，以及采納網(wǎng)民建議的親民特色。當(dāng)然，發(fā)揮網(wǎng)民的創(chuàng)造力和主動(dòng)性，最終從以“托兒”來帶動(dòng)，變成了網(wǎng)民自發(fā)自覺的行動(dòng)，而且創(chuàng)意更加奇特。 永遠(yuǎn)都有新鮮感的選秀 姓名選秀模式，高度聚焦論壇人氣，也讓網(wǎng)友每一天都會(huì)有心的期待，期待自己入圍，期待自己的朋友入圍，并且相互轉(zhuǎn)告，從而聚合成二次傳播，并成為現(xiàn)實(shí)世界中的一個(gè)閑聊話題，極大地增加了曝光度。據(jù)稱，當(dāng)?shù)匾恍┤?/p>