洗碗間管理制度及衛(wèi)生要求

1、時代富豪夏威夷大酒店洗碗間管理制度及衛(wèi)生要求1保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。所以從業(yè)人員必須持有效健康方可 上崗。2. 洗碗間必須區(qū)分垃圾與搬運清潔餐具通道不得混用。3. 嚴(yán)格執(zhí)行五過關(guān)，（1刮2洗3沖4消毒5保潔）保證餐具清潔無 污，達到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。4. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后， 方可再用。5. 嚴(yán)格按規(guī)定及程序?qū)Σ途哌M行消毒。6. 玻璃器皿，瓷器，煙灰缸分開清洗，當(dāng)班時要徹底，干凈將餐具洗 好，消毒，不得留給第二天，必須一事一清。嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防 止交叉感染。7. 要及時挑出，并報部門負(fù)責(zé)人處理。洗涮、消毒過程中注意保護好 餐具，做到輕拿輕放減少

2、消耗，洗涮、消毒后的餐具要分類擺放整齊。8. 消毒的食具不能與未消毒的食具混淆， 嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止交 叉感染，不能將未消毒的食具給客人使用。9. 嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面。10. 按時擦洗消毒柜和各種清潔用具，及時清理洗涮槽內(nèi)的殘渣污物， 消毒柜內(nèi)外光潔、無塵、柜內(nèi)無積水、無雜物、無油跡。11. 拿取保潔柜里的餐具必須洗手消毒，或戴潔凈手套。盛放餐具的 容毒液進行擦拭。12. 保持洗碗間干凈明亮。13. 餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上， 餐具不可堆放太高， 以防倒塌損壞。14. 對備用餐具需要做好妥善保管，保持衛(wèi)生清潔。15. 消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，分類碼放，待使用時拿

3、出，柜門必須密封。16. 拿取保潔柜里的餐具必須洗手消毒，或戴潔凈手套。盛放餐具的 容器必須經(jīng)過消毒。17. 愛護餐廳財物，清洗，放置餐具時做到輕拿輕放減少損耗，節(jié)約 用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。18. 不銹鋼柜、架潔凈，柜架上擺放的物品整齊有序，19. 地面干凈，無死角；下水道無雜物、無異味。垃圾，泔水應(yīng)及時處理干凈不能在洗碗間過夜20. 下班前清洗洗涮池、墻裙、地面衛(wèi)生并及時處理好當(dāng)天的垃圾，保持工作環(huán)境的整潔21. 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。22. 每日清點餐具做好交接班工作。關(guān)于考勤 1.上班遲到或早退， 一分鐘扣 1元、2分鐘 2元以此類推、 超過 30 分鐘按曠工半天處理，無

4、故，不打招呼不來上班者按曠工處 理，特殊除外 曠工1天扣3天工資，半天扣1.5天工資，連續(xù)曠工 3天，按自動離 職處理，工資沒有，請假，事假 1天扣3天，病假 1天扣1天，因崗 位特殊超出 7 天勸退，病假需有醫(yī)生開取證明方可，否則無效按事假處理， 請假或調(diào)班必須有主管同意才行， 否則視為曠工， 并扣發(fā)當(dāng)月全勤和 獎金凡有遲到或早退、曠工的，取消當(dāng)月全勤獎和獎金、 、 12，上班期間，工作衣，及儀容儀表干凈整潔，不穿工作衣的處罰10 元每次13. 在酒店打架斗毆者，開除并扣發(fā)一個月工資14. 不服從主管安排、調(diào)動的一次 50元，嚴(yán)重者開除15、衛(wèi)生檢查到餐具清洗不干凈的一次 10 元【處罰當(dāng)班

5、的，無當(dāng)班 的處罰所有人員并取消當(dāng)班者當(dāng)月獎金】16. 洗碗間衛(wèi)生臟亂， 餐具擺放不整潔的一次 10元【處罰當(dāng)班的， 無 當(dāng)班的處罰所有人員并取消當(dāng)班者當(dāng)月獎金】17. 洗碗間水龍頭不關(guān)長流的一次10元，【處罰當(dāng)班的，無當(dāng)班的處 罰所有人員并取消當(dāng)班者當(dāng)月獎金】18. 上班時間吵架者一次處罰50元并取消當(dāng)班者當(dāng)月獎金】19. 操作過程嚴(yán)格按照正確操作程序進行，經(jīng)過主管提醒糾正再次違 反者一次處罰50元，嚴(yán)重的開除20. 各員工在工作期間應(yīng)按照先服從后上訴原則，禁止拒絕工作，凡 有在酒店造謠生事，鼓動人心，搞罷工者，立即無薪開除餐具管理制度為加強餐具管理與控制，使餐具破損控制在千分之六的范圍內(nèi)，

6、特作以下管理制度：一、洗碗組：1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清 洗；2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單；5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層，小件 餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;二、傳菜部：1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時用過的 餐具傳回洗碗間；2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹(jǐn)慎 防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；三、后勤部各部門的餐具 ，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取，并分類擺放整齊;四、各樓層服務(wù)員

7、：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時.認(rèn)真做到輕 拿輕放,杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大.小餐具分類擺放，由各 樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單；五、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具向公司 所有員工進行展示；六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換， 避免將破損餐具上臺而影響公 司整體形象；七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交四樓洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務(wù)收集數(shù)據(jù)；八、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償；九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財務(wù)，再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補充；、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐 具T傳菜員不傳有破損的餐具T服務(wù)員不用破損的餐具 T洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清